Каталог Рефератов - Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни

	Информационно-образоательный портал
	Рефераты, курсовые, дипломы, научные работы,



МЕНЮ\|

поиск

Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни
table>
Вторые блюда
1,241/1,466	Осетрина в блинчиках	165	77
1,251/1,324	Говядина отварная с луком и сметаной, с картофелем отварным	285	45
1,293/1,370	Баранина по-Крымски	240	35
1,296	Голубцы украинские	275	20
1,311/1,379	Душенина по-Запорожски	250	60
1,319	Утка по-селянски	330	40
1,168	Овощи по-карпатски	250	10
1,164	Кабачки тушеные с картофелем	250	19
1,213	Крупеня грибная	150	19
1,222	Яичница с шампиньонами	200	11
1,231	Кольца творожные	81	8
Сладкие блюда
1,396	Компот "Пражский"	200	10
1,397	Кисель из ягод	200	10
1,398	Киселица	200	11
1,399	Пенник из творога	100/30	5
	Мороженное пломбир с орехами	220	8
	Мороженное пломбир с ягодами	220	8
1,411	Пудинг из груш	100	3
1,403	Яблоки, фаршированные творогом	150	1
Горячие напитки
1,426	Чай по-северски	200	4
1,428	Напиток ароматный	200	3
944	Чай с лимоном	200/22,5/9	3
945	Чай со славками	175/25/22,5	2
943	Чай с медом	200/40	2
1,430	Кофе "Сюрприз"	100	50
949	Кофе черный с коньяком и лимоном	100/15/7/25	46

Холодные напитки
1,421	Ряженка	200
1,429	Напиток из шиповника	200
	Сок яблочный осветленный	200	10
	Сок мультифруктовый	200	5
	Сок персиковый	200	5
	Сок томатный	200	8
Мучные кондитерские изделия
1,473	Блинчики польские со сметаной	200	18
1026/1069	Пирожки печеные с творогом	100	20
1026/1071	Пирожки печеные с яблоками	100	20
1,476	Сочники	230	20
1,477	Вертун с яблоками	200	30
	Торт листопад	100	30

Составление производственной программы
Производственная программа горячего цеха заведения ресторанного хозяйства определяется количеством и ассортиментом вырабатываемых закусок, блюд, горячих напитков.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 10.

Производственная программа горячего цеха.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество
1,298	Печень шпигованная салом	100	31
1, 192	Картофель запеченный в кожуре, с салом	115	10
1,241/1,466	Бульон из кур прозрачный с рисом	250/50	19
1,99/1,100	Борщ украинский с пампушками	300	84
1,120	Капустняк с грибами	300	17
1,153/1,154	Суп молочный по-Полесски	300	6
1,241/1,466	Осетрина в блинчиках	165	77
1,251/1,324	Говядина отварная с луком и сметаной, с картофелем отварным	285	45
1,293	Баранина по-Крымски	240	35
1,296	Голубцы украинские	275	20
1,311	Душенина по-Запорожски	250	60
1,319	Утка по-селянски	330	40
1,168	Овощи по-карпатски	250	10
1,164	Кабачки тушеные с картофелем	250	19
1,213	Крупеня грибная	150	19
1,222	Яичница с шампиньонами	200	11
1,231	Кольца творожные	81	8
1,411	Пудинг из груш	100	3
1,403	Яблоки, фаршированные творогом	150	1
1,426	Чай по-северски	200	4
1,428	Напиток ароматный	200	3
944	Чай с лимоном	200/22,5/9	3
945	Чай со славками	175/25/22,5	2
943	Чай с медом	200/40	2
1,430	Кофе "Сюрприз"	100	50
949	Кофе черный с коньяком и лимоном	100/15/7/25	46
959	Какао	200	7

Расчет потребности сырья
Расчет сырья производится по меню со свободным выбором блюд. Выбор методики расчета определен функциональным назначением и мощностью проектируемого предприятия. Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 14.

Сводная ведомость

Наименование	Количество, кг
печень говяжья	3,1
сало шпик	0,8068
лук репчатый	6,3371
жир животный топленый пищевой	0,842
соль	1,9928
перец черный молотый	0,269115
укроп (зелень)	1,765
картофель	19,082
куры	1,0203
яйца	2,5501
морковь	3,995592
Петрушка (корень)	0,875492
перец черный горошком	0,00378
свекла	9,024
капуста белокочанная свежая	4,416
томатная паста	0,3024
Жир топленый	0,568
Сахар	1,0851
Уксус 9%	0,24116
Мука пшеничная	10,89445
Перец сладкий	1,464
сало шпик	0,252
Чеснок	0,4836
Бульон	17,64
Молоко	9,664
Масло сливочное	1,26515
Осетр	6,622
масло растительное	3,806
Маргарин	1,88165
Капуста квашеная	0,714
Пастернак	0,0408
Сельдерей	0,0255
Шампиньоны свежие	1,5396
Говядина (вырезка)	9,54
Сыр голландский	0,3
утка	6,16
Крупа гречневая	2,78
Сметана	1,308
помидоры свежие	0,705
Крупа рисовая	0,8198
кабачки	2,28
творог	0,305
изюм	0,04
сода пищевая	0,0024
рафинадная пудра	0,008
груши свежие	0,153
крупа манная	0,015
сухари пшеничные	0,018
сахарная пудра	0,003
яблоки свежие	0,07
Говядина (лопаточная часть, мякоть)	5,445
Баранина (грудинка)	4,865
чернослив	0,35
Говядина (котлетное мясо)	0,2
крахмал	0,07
горчица	0,075
кости пищевые	1,38075
лавровый лист	0,001126
Яйца (желтки)	0,288

Заключение
Мной был разработан курсовой проект горячего цеха, проект холодного цеха кафе "Детское" на 100 мест. Для этого были сделаны технико-экономическое обоснование, характеристика ресторана, характеристика горячего цеха. Были произведены расчеты: количества посетителей и количества блюд, реализуемых за день, количества блюд по группам, количества прочей продукции, собственного производства и покупных товаров. Были составлены таблица и график загрузки торгового зала, таблица процентного соотношения блюд для плана-меню. Произведен расчет продуктовой и сводной ведомостей, определена производственная программа горячего цеха.

Литература

1. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие для ВУЗов. - Киев: "Вища школа." Головное издательство, 1979.

2. Организация производства и управления предприятиями общественного питания: Учебник для технолог. отд-ний техникумов сов. Торговли и обществ. питания / Аносова М.М., Бобарыкина Т.Н., Кучер Л.С., Лифанов Р.Ф. - М.: Экономика, 1980.

3. Примерный ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания.

4. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности /О.В. Шалиминов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко. - К.: А.С.К., 2000.

Страницы: 1, 2, 3

© 2003-2013
Рефераты бесплатно, курсовые, рефераты биология, большая бибилиотека рефератов, дипломы, научные работы, рефераты право, рефераты, рефераты скачать, рефераты литература, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты медицина, рефераты на тему, сочинения, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент.