Лучше всего делать акцент на тех блюдах, которые, по предварительным прогнозам, обеспечат наилучший доход. Не имеет смысл выделять блюда, которые стоят дешево. Они охотно заказываются клиентами, но не приносят желаемого дохода. Такие блюда должны быть в ресторане. Но если вы называете их фирменными или уникальным, тем самым снижаете статус своего заведения. В заведении, которое претендует на статус престижного, не должно быть дешевых фирменных блюд. В идеале (к которому нужно стремиться) именно фирменные блюда должны заказываться чаще других. А значит, на них одних владелец должен получать желаемую прибыль.

Если дизайн меню не предусматривает выделения блюд со стоимостью, необходимой для достижения желанного счета, можно выбрать другой способ достижения средней суммы продавать дополнительные блюда, такие как закуски и десерты. Однако десерт заказывают далеко не все. После вкусного и сытного обеда мало кому хочется набивать живот сладкими пирожными, так что лучше сделать упор на основные блюда. Ведь клиент зачастую приходит в заведение именно ради них. Великолепная возможность заставить клиента заплатить как можно больше - обеспечить ему возможность насладиться самыми изысканными и по возможности более дорогими напитками. Алкогольные напитки не требуют особых усилий по приготовлению. Но наценка на них бывает достаточно высока. Так что не забудьте выделить в меню те напитки, которые стоят как можно дороже. Взгляд клиента обязательно упадет на них. Быть в ресторане и не выпить - это нонсенс, так что ваша выручка заметно увеличится.

Главная задача - чтобы посетитель пришел в ваше заведение еще не один раз... А значит, нужно сделать все, чтобы произвести на него хорошее впечатление.

1.3 Банкетное меню и его виды

Банкетное меню составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения.

Проводят следующие виды банкетов:

банкет за столом с полным обслуживанием официантами;

банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

банкет - фуршет;

банкет - коктейль;

банкет - чай;

комбинированные.

Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню.

В меню банкета - обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюд( из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки(кофе,чай).

В меню банкета с частичным обслуживанием официантами включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3, или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств. При разработке меню учитывают общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности.

В меню банкета-фуршет включают холодные закуски (12-16 наименований) из расчета 1/2 - 1/4 порции на человека. Это бутерброды канапе с рыбными, мясными, из птицы или овощными продуктами, с сыром; икру зернистую или кетовую в волованах, яйце; рыбу малосольную, фаршированную или приготовленную в целом виде, рулет из поросенка, корзиночки с паштетом, волованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, салатами, ассорти из натуральных и маринованных овощей на шпажке, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный.

В меню включают горячую закуску, приготовленную в кокотнице, а также вторые блюда, в количестве 2-3 наименований, каждое из которых приготавливают маленькими порциями или одно блюдо, приготовленное в целом виде.

На десерт предлагают мороженое или фруктовые салаты или фруктовое ассорти на шпажке.

Из горячих напитков в меню банкета-фуршет включают чай с сахаром, лимоном, кофе черный, к которым подают маленькие пирожные в ассортименте.

В карту вин включают алкогольные напитки; водку, ординарный коньяк из расчета 50 - 100 г. на человека, вина столовые белые и красные по 100 - 150 г., шампанское - 80 - 100 мл. на гостя. Из прохладительных напитков предусматривают воду минеральную, фруктовую 2 - 3 наименований и фруктовые соки 100 - 150 мл. на человека.

Особое значение при организации банкета-коктейля имеет ассортимент предлагаемых закусок. Напитки и закуски должны сервироваться таким образом, чтобы участники приема имели возможность непринужденного потребления стоя. Закуски на шпажках должны иметь постоянную консистенцию и не крошиться в руках. Важно также, чтобы эти закуски характеризовались разнообразной цветовой гаммой, многообразием форм и ароматов.

В меню включают холодные закуски 8 - 10 наименований из расчета 1/3 - 1/4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как каждый из них накалывается шпажкой. Это бутерброды канапе различной формы, волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным, ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.

Горячие закуски включают в меню в количестве 3 - наименований. Это рыба тесте жареная (орли), шашлык из осетрины, шашлык из свинины, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты, разрезанные на дольки и нанизанные на шпажки.

Количество напитков определяется из усредненного расчета на одного участника:

250- 350 мл. прохладительных напитков;

150 - 250 мл. коктейлей.

В конце банкета подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный,чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.

В меню банкета-чая включают сладкие блюда (блинчики с черничным кремом и лесными ягодами под горячим клубничным соусом, суфле из белого и черного шоколада с дольками апельсина и апельсиновым соусом или нежный мятно-ванильный мусс на тонком бисквите с фисташковым грильяжем, карамелью, свежими ягодами и мятно-апельсиновым соусом, мороженое, варенье, конфеты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты). Из прохладительных напитков минеральная и фруктовая вода, из алкогольных напитков - десертные вина, ликеры, коньяк.

Наилучшим для банкетного меню является формат буклета, в котором собрана вся информация об обслуживании торжеств. Банкетное меню должно включать в себя подробные фотографии застольных блюд - их оригинальная подача в этом случае имеет большую ценность. В описаниях обычно указываются основные ингредиенты, способ приготовления, а также количество персон, на которое рассчитано блюдо.

Еще одна задача банкетного меню - помочь определить общую сумму заказа. Блюда на одного человека - тарталетки, канапе, жульены и прочие обычно оцениваются мелким и крупным оптом, например, за 10-15 штук. В вопросах выбора кулинарной программы заказчику должна быть предоставлена достаточная свобода. При этом отправными точками для ее составления могут стать несколько стандартных вариантов с примерной стоимостью на одну персону.

В банкетном меню необходимо четко оговорить стоимость всего обслуживания. Это очень важно, так как большая разница предположительной и итоговой сумм может неприятно удивить. Банкетное меню заказчик обычно берет с собой и показывает нескольким знакомым, поэтому по размерам оно должно быть таким, чтобы его легко можно было положить в сумку или портфель.

2. Аналитический раздел

2.1 Характеристика предприятия

Кофейня «Кайфе» расположена пр. Ленина 23 А - это бар высшего класса на 50 посадочных мест. Кофейня расположена в очень удобном месте, в центре города, рядом два университета. Общая площадь 150 кв. м.

Кофейня «Кайfе» открыта почти сутки - с 9 утра до 6 утра. Для тех, кто рано проснулся и хочет позавтракать. Для деловых людей, которым необходимо побеседовать в непринужденной обстановке за обедом. Для влюбленных, мечтающих уединиться. И просто для влюбленных в кофе.

Любое блюдо меню в «Кайfе» одинаково быстро приготовят как в два часа дня, так и в два часа ночи. Здесь рады гостям всегда.

Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха

В кофейне «Кайfе» торговый зал в двух уровнях на 50 посадочных мест. На первом этаже, барная стойка и зал на 20 мест, туалетные комнаты, оснащенные горячей и холодной водой, имеется электрополотенце, зеркало, диспенсеры-дозаторы туалетной бумаги, полотенец и жидкого мыла, автомат для чистки обуви, устройство для автоматического освежения воздуха.

Второй этаж выполнен в таком же стиле, как и первый, но еще включает две ниши. Это уютные диванчики в стенных углублениях по обе стороны лестницы.

В цокольном помещении кофейни находится производство предприятия.

Производство предприятия имеет цеховую структуру:

Холодный;

Горячий;

Мясорыбный;

Овощной;

Склад сыпучих продуктов;

Сервизная;

Кладовая;

Прачечная;

Моечные столовой и кухонной посуды;

Холодильные камеры;

Служебная комната;

Служебная раздевалка;

Душевая комната;

Гардероб в кофейне не предусмотрен, но возле каждого столика напольная деревянная вешалка, для верхней одежды и меховых изделий.

В кофейне обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду. Во время работы официанты используют индивидуальный и бригадный методы обслуживания. Форма обслуживания - европейская. Возглавляет службу менеджер торгового зала.

Мебель кафе в соответствии с интерьером зала выдержана в фирменном стиле кофейни. Атмосфера кофейни - штука неуловимая и не поддающаяся математическому расчету. И дело даже не в работе дизайнеров и архитекторов: есть масса примеров, когда кофейня, оформленная владельцами самостоятельно, в соответствии с собственным вкусом и представлением о прекрасном, преуспевала, в то время как кофейня работы профессионалов - специалистов по интерьерам по непонятным причинам не принималась публикой. Стиль «Кайfе» ближе к стилю кантри - красное дерево, имеет правильные, симметричные формы, украшена резьбой. Посетителей встречают 2-х и 4-х местные столики и стулья из натурального дерева. Скатертей на столах нет, есть индивидуальные гобеленовые салфетки, с логотипом кофейни.

На 2-м этаже - мебель мягкая, угловые диваны на 4 места. Все это создает особую атмосферу, настраивает на приятное времяпровождение.

Особый уют и изысканность создают живые цветы.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха.

В кофейне барная стойка оснащена витриной - холодильником, нижняя часть которой облицована декоративным камнем. Барная стойка -- это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки обеспечивает удобство работы бармена и комфорт посетителей бара, оснащена подставками для ног и барными стульями.

Барная стойка состоит из двух частей: высокой стойки, за которой бармен обслуживает и подает сидящим за ней гостям напитки, и низкой -- рабочего места бармена. На рабочей поверхности располагается оборудование; кофе машина, электро миксер, блендер, льдогенератор, посуда, инвентарь. Рядом с барной стойкой расположен шкаф - витрина для вина, снабженный специальными полками, где вино хранится в наклонном положении.

Продажа продукции сервис-бара (алкогольных напитков, покупных кондитерских и табачных изделий) и других видов продовольственных и непродовольственных товаров производится в соответствии с правилами продажи отдельных видов товаров.

Продажа алкогольной продукции в кофейне осуществляется при наличии лицензии, выданной в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

Работники кофейни в наглядной и доступной форме доводят до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию о товаре и его изготовителе, обеспечивающую возможность правильного выбора алкогольной продукции.

Уровень музыкально - развлекательных программ оценивается исходя из эстетических запросов, музыкальных вкусов и предпочтений целевой аудитории гостей.

Развлекательные программы в кофейне «Кайfе» носят спокойный характер, музыка не должна греметь и мешать беседе клиентов. Для придания романтики, по пятницам и субботам в кофейне выступают приглашенные музыканты. Желающие могут посмотреть телевизор за чашкой кофе.

Позавтракать, пообедать или поужинать в «Кайfе» можно и на уютной летней площадке. Изящная мебель, живые цветы, легкая музыка - приятная и располагающая к отдыху атмосфера. Летний вариант меню обогащен коктейлями и напитками, приготовленными на основе свежих соков.

В кофейне предлагаются разнообразные виды меню: со свободным выбором блюд, в которых представлены блюда европейской кухни.

Страницы: 1, 2, 3, 4