При этом особую роль играет планирование загруженности залов, которое как правило можно осуществить лишь на основе прогноза посещаемости, который не может быть стопроцентно точным. Осуществляя планирование требований по ресурсам, для планирования мощностей, специалист ресторана выполняет следующие задачи:

1) изучает прогноз спроса и определяет требуемую мощность;

2) определяет мощность, имеющуюся в настоящее время;

3) выявляет разницу между требуемой и имеющейся мощностями;

4) предлагает альтернативные варианты, позволяющие устранить эту разницу;

5) сравнивает планы и выбирает из них лучший;

6) реализует оптимальный, при необходимости модифицированный вариант;

7) контролирует результаты.

Одна из типичных проблем, с которыми сталкиваются организации общественного питания - выбор оптимального места размещения. Размещение связано с отысканием лучших географических точек месторасположения элементов ЛЦ (заводов, складов, магазинов, ресторанов, офисов и т.п.).

Решения по размещению элементов ЛЦ чрезвычайно важны, поскольку они влияют на показатели деятельности ресторана течение многих лет, т.е. имеют долгосрочный характер. Если организация совершит ошибку и откроет сооружение в неудачном месте, вложив в него значительные средства, то исправить ситуацию, переехав на новое место будет не так просто, это потребует больших финансовых, трудовых, временных затрат, приведет к потере времени, клиентов, замораживанию капиталов, снижению конкурентоспособности Аникин Б.А. Коммерческая логистика. Учебное пособие. - М., 2007, с 104.

Место расположения ресторана и складских помещений выбрано, с точки зрения логистики снабжения, в целом удачное. При выборе мест размещения ресторана и складов были учтены следующие факторы:

· ресторан расположен в исторической части города, часто посещаемой туристами.

· ресторан и склады имеют удобный подъезд со стороны близко расположенных центральных улиц города.

· участок, на котором находится ресторан, грамотно спланирован, так чтобы въезд автомобилей с товаром не был затруднен.

· основные конкуренты располагаются в других частях города.

Учитывались также такие факторы, как потенциал расширения или осуществления изменений, ситуация на местном рынке рабочей силы, численность работников, их квалификация и производительность, природные условия и др..

2.2 Организация снабжения ресторана

Снабжение ресторана продуктами питания осуществляется оптово-продовольственными фирмами. Хлебобулочные и кондитерские изделия поставляют ЗАО «Вкусный хлеб» и оптовая фирма «Сладкая жизнь», охлажденное и замороженное мясо - компания «Нижегородмяспром» и Лысковский мясокомбинат, колбасные изделия - московская фирма «Холбос» и оптовый склад «МОСопт»; овощи ресторан закупает на складах в Нижнем Новгороде; фрукты поступают из нижегородской фирмы «СОРТ».

Используется традиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах со складов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад ресторана, откуда выбираются по потребности. Заказы на продукты формирует товаровед ресторана исходя из средних потребностей ресторана в продукции данного типа.

Склад находится на территории, принадлежащей ресторану, в отдельно стоящем здании. Его площадь составляет 50 кв.м. Склад оборудован мощной морозильной камерой площадью 10 кв.м., небольшой кран-балкой для перемещения тяжелых грузов, холодильными установками, позволяющими сохранять продукты свежими.

Глава 3. Разработка организационно-методических документов процесса снабжения ресторана «Разгуляй»

3.1 Разработка организационно-методических документов процесса снабжения

Основным этапом планирования снабжения является составление плана-меню для ресторана. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия Аникин Б.А. Коммерческая логистика. Учебное пособие. - М., 2007,с . 98.

В Таблице 1 представлено примерное меню ресторана на 25. 05.09 - проведение выпускного бала для студентов педагогического института на 65 человек

Табл. 1. Меню выпускного бала для студентов педагогического института на 65 человек на 25.05.09.

С заказчиком согласовано ___________ Директор _________________

Товаровед ____________ Зав. Производством ____________ Калькулятор__________________

На основании меню планируется потребность в продуктах и оборудовании. Пример расчета общего количества блюд, напитков и продуктов, подлежащих изготовлению на 16.05.09 в ресторане «Разгуляй» на обслуживание корпоративного вечера на 24 места представлен в Таблице 2.

Табл. 2.. Общее количество блюд, напитков и продуктов, подлежащих изготовлению на 16.05.09 в ресторане «Разгуляй» на обслуживание корпоративного вечера на 24 места

Страницы: 1, 2, 3, 4