Получение: черный чай, красный чай, зеленый чай, желтый чай, чайные напитки, белый чай, быстрорастворимый чай, сгущенный чайный экстракт, прессованный, таблетированный, зеленый кирпичный, плиточный.

Дефекты: засоренность черешками, грубыми листьями, мешанный чай, жаристый чай, кислый вкус и запах, серый цвет, черный цвет, мутный настой, водянистый настой, чай с недостаточно вяжущим вкусом, присутствие аромата зелени, пестрый цвет разваренного листа, затхлый, плесневый запахи.

Хранение: хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, при влажности не > 70%. Лучше всего хранится в керамической посуде. От 12 месяцев до 2 лет.

17. Кофе: потребительские свойства, способы получения кофейного зерна, ассортимент кофе, дефекты и хранение

Культивируется 3 разновидности - арабика, робуста, либерика. Зерно получают сухим и мокрым способом.

Разновидности кофе: кофе жаренный в зернах, кофе жаренный молотый, кофе декофеинизированный, кофе легкий, быстрорастворимый кофе, сублимированный. Кофейные напитки - основа кофе либо цикорий.

Хранение кофе: при влажности 60-70%. Цельное зерно хранится год и более, молотый кофе от 3 до 6 месяцев.

Дефекты: обугленные зерна, кислый вкус, неравномерно обжаренные зерна, белесые зерна.

18. Ликероводочные изделия: сырье, классификация, особенности состава

Ликероводочные изделия - спиртные напитки, полученные путем смешивания полуфабрикатов со спиртом-ректификатом. Полуфабрикаты - спиртованные соки, морсы, настои и т.д.

Ликеры крепкие. Сырье -ароматные спирты из эфиромасличного сырья. 35-45% об. и 25-50г/100 см. куб. бенедиктин, старый талин. Друг от друга отличаются вкусовыми оттенками и ароматами.

Ликеры десертные. На 10-15% меньше спирта при той же сладости. Вырабатывают на спиртованных соках и морсах. Вишневый, облепиховый, ароматный.

эмульсионные ликеры. 18-25%, 15-35 г.

кремы. 20-23% и до 60 г.

Наливки. По сравнению с ликерами содержат меньше спирта и сахара, 18-20% и 25-40 г. богаты экстрактивными веществами. В отличие от настоек, готовят в основном на морсах первого и второго сливов, добавляя эссенции и настои ароматического сырья. Айвовая, алычевая, запеканка украинская.

Пунши - тонизирующие напитки пониженной крепости (15-20), высокое содержание общего экстракта и сахара. Первоначально 5 компонентов - ром, вода, сахар, лимонный сок, чай. Сегодня используют соки, морсы, настои, мед… яблочный, черносмородиновый, апельсиновый.

Настойки сладкие. Сырье плодово-ягодное, меньше сахара, чем в наливках (8-30 г) и выше максимальная крепость (16-25%) Абрикосовая, апельсиновая, кофейный аромат.

Настойки полусладкие. При умеренной сладости высокое содержание спирта. (9-10 г, и 30-40%). Готовят на спиртованных соках, морсах, настоях. Вишневая, Паланга, Вове-Райте, Дайнава.

Настойки полусладкие слабоградусные. Более низкое содержание общего экстракта по сравнению с полусладкими настойками. 20-28%, 4-10 г. восточная, лесная сказка.

Настойки горькие - максимальная крепость при малом содержании сахара. 30-60% и 0-7 г. Анисовая, ерофеич.

Настойки горькие слабоградусные: 25-28%, острый либо пикантный вкус.

Напитки десертные. Минимальное содержание спирта, до 16%. В остальном схожи со сладкими настойками.

Аперитивы. Тонизирующие напитки для улучшения аппетита. Сырье - настои растений. Невский, тройка.

Бальзамы. Сложный состав, лечебные, до 45%.

Коктейли . 20-40% и 0-24 г.

Напитки слабоградусные газированные. Спирта 6-12, сахара 4-9.

19. Оценка качества моркови столовой

ГОСТ Р 51782-2001. Классификация: экстра, первый и второй классы.

Внешний вид. Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, без повреждения вредителями, признаков прорастания, типичной формы и окраски, с длиной черешков не > 2см. или без них, без повреждения плечиков корнеплода. Класс экстра: корнеплоды гладкие, правильной формы, без корешков, не побитые. 1-1 и 2-й классы: допускаются зарубцевавшиеся неглубокие природные трещины, небольшие наросты, поломанные осевые корешки.1-й класс: допускаются незначительные дефекты формы и окраски. 2-й класс: допускаются с дефектами формы и окраски, зарубцевавшимися трещинами, не затрагивающими середины. Для 1-го и 2-го классов допускаются зеленоватые или лиловатые части головки толщиной до 1 см, при длине 10, до 2 см для остальных. До 2 см при длине до 10, до 3 для остальных.

Вкус и запах. Свойственные ботаническому сорту, без посторонних вкусов и запахов.

Размер плодов (диаметр) и масса:

Экстра: 2-4,5/ 75-200

Первый: 2-6/ 75-275

Второй:: 2-7/ 50-310

Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров по диаметру не более чем на 0,5 см, не более: Экстра: 5, первый класс 10, второй класс 10.

Размер корнеплодов по длине, не менее: экстра 10, первый 10, второй не нормируется.

Содержание корнеплодов загнивших, увядших, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов не<7см - не допускается.

Наличие земли на корнеплодах: экстра не допускается, 1-й и 2-й не более 1% от массы.

20. Оценка качества вареных колбас

Первый сорт - говяжья, докторская, телячья. Второй сорт - московская, молочная, ветчинно-рубленная. Третий сорт - закусочная, чайная, заказная.

Сосиски: высший сорт - особые, сливочные. Первый сорт - любительские, молочные.

Сардельки: первый сорт - говяжьи, свиные. Шпикачки: высший сорт - москворецкие. Хлеба мясные: высший сорт - заказной, второй сорт - чайный.

Органолептика (колбаса докторская):

Внешний вид - батоны с чистой сухой поверхностью.

Цвет и вид фарша на разрезе - розовый или бледно-розовый, равномерно перемешан. Для колбас со шпиком содержит кусочки шпика белого или розоватого оттенка не более 6 мм.

Запах и вкус - свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый.

Форма и размер батона - прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см, или овальные батоны.

По вязке определяют вид и сорт. Товарная отметина батона - вязка, прямые батоны с поперечными перевязками - двумя на верхнем конце батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу. В пузырях - перевязка шпагатом крестообразно.

Физико- химические показатели: влаги не более 74%, соли не ьолее 2,3%, жира не более 15%, белка не менее 13%, нитрита натрия не более 0,005%.

21. Виноградные вина, ассортимент, особенности получения разных видов

Вина классифицируют по способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки.

В зависимости от способа производства: вина натуральные и вина специальные. Натуральные вина бывают шипучими и ароматизированными. Специальные могут быть ароматизированными.

По содержанию спирта и сахара натуральные вина подразделяют на сухие (9-13% и не >3г), сухие особые (14-16%, не >3г), полусухие (9-13%, 5-25 г), полусладкие (9-13%, 30-80 г). специальные вина делят на сухие (14-20%, не >15 г), крепкие (14-20%, от 30 до 300 г), полудесертные (14-20%, от 30 до 300 г), десертные, ликерные.

По цвету подразделяют на белые, розовые, красные.

В зависимости от качества и сроков выдержки:

А. молодые вина. Натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем календарного года.

Б. вина без вдержки -//-, реализуемые с 1 января.

В. Выдержанные - обязательная выдержка перед розливом не менее 6 месяцев.

Г. марочные, выдержка не менее полутора лет

Д. коллекционные вина. Дополнительно выдерживаются в бутылках не менее 3 лет

Игристые - вина с высоким содержанием двуокиси углерода. Спирта не менее 8,5%, сахара 15-85 г. Бывают без присвоения наименования, с присвоением наименования, жемчужные. Розовые, красные и белые. В зависимости от содержания сахара выделяют брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. По продолжительности выдержки без выдержки, выдержанные, коллекционные. Шампанские вина от игристых отличаются использованием строго регламентируемых сортов винограда. Советское и российское.

Вина виноградные оригинальные изготовляют с использованием вкусоароматических добавок. Бывают сухие, полусухие, полусладкие, крепкие, полудесертные, десертные. Могут быть ароматизированными и газированными.

Классификация мясных товаров

мясо убойных животных.

мясо домашней птицы, дичи.

мясо фасованное

колбасные изделия

мясные копчености. Сырокопченые, вареные, копчено-вареные, запеченные и жаренные

полуфабрикаты и кулинарные изделия

субпродукты

консервы

Плоды: классификация, ассортимент, потребительские свойства разных видов, хранение.

Плоды улучшают аппетит, повышают усвояемость других продуктов. Некоторые плоды (малина, черника, гранат) имеют лечебное значение. Многие плоды содержат антибиотики и способны выводить из организма радиоактивные элементы. В зависимости от строения делят на семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические.

Семечковые. Яблоки обладают пищевым и лечебным значением, обусловленным содержанием сахара, витаминов, минеральных солей и т.д. груши содержат меньше кислот и больше сахара. Из айвы в основном готовят варенье, цукаты. Хранят семечковые плоды в ящиках, наиболее ценных сортов оборачивая в специальную бумагу. Влажность 85-90%,0-1 г.ц.

Косточковые не способны дозревать после съема с дерева, имеют нежную сочную мякоть. Особо выделяют абрикосы - высокая сахаристость, содержание пектина, каротина, ароматических веществ. Делят на столово-консервные и сушильные сорта. Персики - более гармоничный вкус и аромат, сочная мякоть. Хранят при температуре 0 и влажности 85-90%.

Ягоды: настоящие, сложные, ложные. Виноград - столовые, сушильные, винные сорта.. Смородина - красная, черная, белая. Малина и земляника обладают лечебными свойствами. Хранят при 0 и 85-90%.

Орехоплодные: высокое содержание белков и жиров, витамины, минеральные вещества. Лещинные, грецкие, кедровые, фисташки, кешью. Хранят при 8-12 градусах и 77-76% влажности.

Субтропические - гранаты, инжир, фейхоа, цитрусовые. Хранят при 85-90% влажности. И температуре от 2 до 13. гранаты обладают лечебными свойствами.

Тропические - ананасы, бананы, манго. Хранят при влажности 90% и температуре не ниже 7, но не выше 14.

Овощи: потребительские свойства, классификация, ассортимент, хранение.

Потребительские свойства овощей обусловлены наличием в них клетчатки, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ. Улучшают аппетит, повышают усвояемость других продуктов. Свежие овощи делят на вегетативные и плодовые.

Вегетативные: клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат). Картофель обладает высокой биологической и энергетической ценностью, т.к. содержит белки и углеводы. По срокам созревания - ранний, средний, поздний. По назначению столовый, технический, универсальный, кормовой. Хранят при влажности 85-90%.

Корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак). В моркови много сахара, минеральных солей, каротина. Петрушка, сельдерей - листовая и корневая. Свекла хорошо хранится, содержит в себе яблочную и щавелевую кислоты, витамины. Редис - источник витамина С. Хранят корнеплоды при 0-4 градусах и 85-95% влажности.

Капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби). Хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 10 и влажности воздуха 85-90. Луковые (лук репчатый, лук порей, чеснок, ,батун) хранят при влажности 75-80% при температуре 0-10. Салатно-шпинатные - салат, шпинат, щавель. Пряные (укроп, петрушка, базилик, хрен) реализуют в течение нескольких часов. Десертные (ревень, спаржа, артишоки).

2. Плодовые: тыквенные (огурцы, кабачки, дыни, арбузы) хранят при температуре 2-8 и относительной влажности 85-90%. Томатные (томаты, баклажаны, перец). Зрелость томатов бывает зеленая, молочная, бурая, розовая, красная. Отличаются формой, поверхностью, цветом. Перец бывает сладкий и горький. Условия хранения варьируются в зависимости от степени спелости томатов. Температура от 1 до 10, влажность 85-90%. Бобовые и зерновые овощи (горох, фасоль, кукуруза). Кукуруза употребляется в стадии молочно-восковой спелости. Реализуют бобовые в течение 12 часов в магазине, кукурузу хранят при температуре 4-8 и влажности 85-90%.

Страницы: 1, 2, 3