Характеристика свежих плодов, рыбы и мясных полуфабрикатов
32 1. Дайте характеристику свежих плодов - семечковых, косточковых, орехоплодных. Требования к качеству, хранение Класс свежих плодов делят на подклассы: сочные и сухие плоды. В зависимости от строения и назначения подкласс сочные плоды подразделяют на семечковые, косточковые, ягоды, разноплодные субтропические, цитрусовые и тропические. Подкласс сухие плоды представлен орехоплодными [5, с. 247]. Семечковые плоды являются самой распространенной группой плодов. В Беларуси 80% плодовых насаждении занимает яблоня, 5% - груша и 0,4% - айва. Плоды имеют высокую пищевую ценность, обладают хорошими вкусовыми свойствами, являются ценным сырьем для переработки. Яблоки - самая распространенная в СНГ и особенно в Беларуси плодовая культура. От других семечковых плодов они отличаются формой, величиной, окраской. Яблоки содержат: воды - 83-89%, сахаров - 8,2-12,7, азотистых веществ - 0,1-0,7, липидов - 0,1-0,9, органических кислот - 0,2-1,1, пектиновых веществ - 0,3-0,9, дубильных веществ - 0,02-0,27%, витамина С - 3,2-20,6 мг%. Кроме того, яблоки содержат витамины B1, В2, В3, РР и др. Минеральный состав представлен калием, магнием, железом. Наиболее распространенными сортами яблок являются Белый налив, Папировка, Мелба (ранние); Жигулевские, Орловское полосатое, Путивка, Слава победителям (осенние); Антоновка обыкновенная, Коштеля, Минское, Норис, Спарта (зимние); Антей, Полесское, Чарауница (позднеспелые). Груши отличаются от яблок формой, величиной, наличие в мякоти каменистых клеток, исчезающих при созревании плодов, консистенцией. В плодах груши разных сортов содержится: сахаров - 6-15%, кислот - 0,1-0,6, пектиновых веществ - 0,2-0,7, дубильных веществ - 0,02-0,17%, витамина С - 1,8-11,6 мг%. Плоды груши всех сортов пригодны для употребления как; в сыром виде, так и для приготовления консервов, компотов, сушки. Людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, употреблять груши не рекомендуется, так как он содержат большое количество клетчатки. Сорта груши делят на летние, осенние и зимние. Летние сорта - Белоруска, Дюшес, Лимонка, Маслянистая лифляндская, Нарядная Ефимовка; осенние - Бере Лошицкая, Бере Слуцкая, Марианна, Маслянистая лошицкая, Мраморная; зимние - Белорусская поздняя, Добрая, Луиза. Айва имеет крупные плоды яблоко - или грушевидной формы с твердой, ароматной, вяжущей на вкус мякотью. Айва содержит: воды - 70-89%, сахаров - 2,1 - 13,8, кислот - 0,8-3,0, пектиновых веществ - 0,6-2,0, дубильных веществ - 0,4-0,8%, витамина С - 10-45 мг%. Айву используют в консервной промышленности для приготовления варенья, джема, компотов, мармелада и других продуктов. По времени созревания плоды айвы бывают ранними, средними и поздними. По степени опушенности айву делят на сильно- и слабоопушенные сорта. Из сортов айвы наиболее распространены Оранжевая, Самаркандская крупная, Ширин и др. Рябина в диком виде растет во всех районах страны, разводятся и культурные сорта. Рябина характеризуется высоким содержанием дубильных веществ (0,2-0,7%) и витамина С (до 130 мг%). Употребляют плоды в свежем и переработанном виде. Различают рябину настоящую (Обыкновенная крупноплодная, Сибирская, Камчатская, Тянь-Шанская), имеющую оранжевую и красную окраску, и черноплодную, плоды которой имеют черную окраску без горечи. Общими для всех семечковых плодов являются следующие показатели качества: внешний вид (форма, окраска, состояние поверхности, наличие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. Кроме того, предусматриваются допускаемые отклонения от номинального значения этих показателей: механические повреждения (нажимы, градобоины, проколы), повреждения вредителями (плодожоркой) и болезнями (паршой). Для яблок и груш поздних сроков созревания после хранения в период с декабря по июнь допускается для 1 и 2-го сортов побурение кожицы (загар), подкожная пятнистость, увядание, слабое побурение мякоти (3-й сорт). Для айвы и других семечковых плодов такие отклонения не допускаются. Действуют два стандарта на яблоки свежие ранних и поздних сроков созревания. По качеству яблоки ранних сроков созревания делят на 1 и 2-й товарные сорта, поздних - на высший, 1, 2 и 3-й. Яблоки 3-го сорта используют для промышленной переработки. Свежие груши ранних сроков созревания в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: 1 и 2-й; поздних сроков созревания - на четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й; айву - на 1 и 2-й сорта. К отходам и браку яблок и груш относят плоды с недопустимыми микробиологическими (плодовая, черная, голубая гнили или зеленая плесень) и физиологическими (пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, подмораживание, сильное увядание) заболеваниями. Хранят семечковые плоды при температуре 0-1 °С (2-4 °С) и относительной влажности воздуха 90-98%, при этом следует учитывать сортовые особенности. Для сокращения потерь и удлинения сроков хранения семечковых плодов используют определенный газовый состав среды, озонирование, обработку формальдегидом, йод-крахмалом, покрытие плодов воском, пересыпку хлоридом кальция, вермикулитом. К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, кизил и др. Они характеризуются наличием косточки, погруженной в мякоть. Плоды сверху покрыты восковым налетом или опушением. Косточковые плоды обладают высокими вкусовыми свойствами и содержат: сахара - 6,3-18,1%, кислот - 0,2-2,3, пектиновых веществ - 0,2-1,6, азотистых веществ - 0,4-1,3, липидов - 0,1-0,5, дубильных веществ - 20-600 мг%, витамина С - 1-24 мг%. От семечковых плодов они отличаются большим содержанием сахаров, кислот, дубильных и красящих веществ. Используют косточковые плоды в свежем виде, для переработки на соки, варенье, джемы, компоты, кисели, мармелады, сушат. Вишня и черешня имеют общее строение и от других косточковых отличаются округлой, овальной, округло-приплюснутой формой, округлой небольшой косточкой. В плодах вишни и черешни содержится: сахаров - 10,6-11,5%, азотистых веществ - 0,8-1,1, клетчатки - 0,3-0,5, кислот 0,8-1,3, витамина С - 15 мг%. Вишня по сравнению с черешней содержит меньше сахаров, но больше кислот и имеет плотную мякоть. Сорта вишни в зависимости от окраски сока делят на две группы: морели (гриоты) и аморели. Морели - плоды темно-красного цвета с окрашенным соком, по вкусу кисло-сладкие или кислые. Аморели отличаются светлой окраской кожицы и мякоти (кремовый, розовый, светло-красный). Сорта вишни: Сеянец №1 (ранний), Вянок, Местная кислая, Новодворская, Норт стар, Тургеневка (среднеранние), Любская (поздний). Из плодов вишни почти всех сортов готовят варенье, соки, они пригодны для замораживания, производства компотов, сиропов, использования в свежем виде. Вишневый сок улучшает отхаркивание при катарах дыхательных путей. Черешня - южная косточковая культура. В зависимости от плотности мякоти ее подразделяют на две группы: гини и бигаро. Гини - сорта черешни с нежной сочной мякотью, малотранспортабельные, непригодные для хранения; бигаро - сорта с хрящеватой мякотью, хорошей транспортабельности, с удовлетворительной лежкостью и хорошими технологическими свойствами. Сорт черешни Золотая Лошицкая имеет плоды средней личины, кремовые, мелкие, хорошего вкуса. У сорта Красавица плоды крупные, светло-желтые или малиново-красные ярким румянцем. Слива занимает второе по распространению место среди косточковых после вишни. Отличается большим разнообразием видов (до 32). Плоды овальной, овально-удлиненной и округлой формы с продольным швом. Сливы содержат: сахаров - 9%, пектиновых веществ 0,8, клетчатки - 0,3%, витамина С - 10 мг%. Из всех видов наибольшее распространение получила слива домашняя садовая, значительно меньшее - алыча, терн, тернослива. Домашняя слива подразделяется на венгерку, ренклоды и яичные сливы. Венгерка имеет овально-удлиненную форму, в основном синюю или темно-красную с восковым налетом окраску кожицы, мякоть зеленовато-желтая. Плоды хорошо хранятся (до трех месяцев при температуре 0-1 °С), используются преимущественно для производства чернослива. Распространены сорта: Венгерка обыкновенная, Венгерка Московская и др. Ренклоды имеют округлую форму с глубоким швом. Плоды зелено-желтой или красно-фиолетовой окраски с нежной, сочной мякотью сладкого вкуса, используются в свежем виде и для переработки. Лучшие сорта: Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, Ренклод фиолетовый и др. Яичные сливы имеют плоды крупных размеров желтой или оранжевой окраски с плотной мякотью кисло-сладкого вкуса. Известны сорта: Яичная, Золотая капля. У терносливы плоды круглой формы синей окраски с сизым восковым налетом, мякоть желтая, кисло-сладкая с вяжущим привкусом. Плоды применяются для приготовления варенья и компотов. Мирабель относят к терносливу. Плоды мелкие, круглые, мякоть желтая плотная, косточки легко отделяются от мякоти. Наиболее известны сорта: Обыкновенная желтая, Мирабель сентябрьская. Алыча имеет плоды круглой или овальной формы разной окраски - желтой или красной. Плоды содержит до 2,4% кислот и до 1% пектиновых веществ, в связи с чем применяются для изготовления желе, мармелада, пастилы, варенья. В Беларуси выращивают следующие сорта слив: Ранняя Лошицкая (раннеспелый). Венгерка обыкновенная (среднеспелый), Виктория, Эдинбургская (западноевропейские сорта); наиболее распространенный сорт алычи - Ветразь. Абрикосы и персики являются теплолюбивыми культурами, имеют много общего (форма, состояние кожицы, окраска ее и мякоти). К отличительным признакам относятся: масса, размер, рельеф поверхности косточки. По массе и размеру абрикосы меньше персиков, косточка у абрикосов гладкая, у персиков - неровная, изрезанная бороздками и ямками. По назначению сорта абрикосов делят на столово-консервные и сушильные; по срокам созревания - на ранние, средние и поздние. Столово-консервные сорта абрикосов отличаются крупными плодами красивой яркой окраски, сочной мякотью, приятным вкусом и ароматом. Лучшие сорта: Никитский, Красный партизан, Краснощекий. Сушеные абрикосы используют в виде урюка (плод, высушенный с косточкой), кураги (плоды, резаные на половинки, без косточки) и кайсы (плоды целые с выдавленной косточкой). Плоды персиков - более крупные по сравнению с абрикосами. Сорта персиков делят на опущенные и неопушенные; кроме того, они бывают с отделяющейся и неотделяющейся косточкой. Персики подразделяют на столовые, консервные и универсальные сорта. Столовые сорта персиков: Пушистый ранний, Русский, Сочный (ранние); Ветеран, Юбилейный (средние); Турист, Сальвей (поздние). Консервные сорта персиков используют для приготовления компотов. Лучшие сорта: Никитский, Грузинский белый, Бесташвили. Универсальные сорта персиков используют для приготовления соков с мякотью, сушки, замораживания. Лучшие сорта - Золотой юбилей, Триумф, Дакота. Показатели качества для косточковых те же, что и для семечковых. Это - внешний вид (форма, окраска), размер и допускаемые отклонения (содержание плодов без плодоножки, с механическими повреждениями, с побурением в виде пятен, с зарубцевавшимися повреждениями вредителями, перезревшие). К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, загнившие, гнилые. В зависимости от качества черешню, вишню, сливу и свежие абрикосы делят на два товарных сорта: 1 и 2-й; персики - на высший, 1 и 2-й сорта. Хранить косточковые плоды следует при температуре; 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном воздухообмене. Для удлинения сроков хранения и сокращения потерь косточковых плодов применяют определенный газовый состав среды, полиэтиленовые упаковки с силиконовыми мембранами, обрабатывают плоды антисептиками (0,18%-ной суспензией фунгицидов бенлата и беномила), покрывают защитными пленками. Орехоплодные - это сухие плоды, состоящие из твердой скорлупы и ядра. Орехоплодные отличаются от других плодов строением, химическим составом и использованием. Съедобной частью у орехов является ядро (семя), заключенное в скорлупу. В зависимости от характера и формирования плода оре плодные делят на настоящие, костянковые и смешанные. Настоящие орехи имеют плод - орешек, состоящий из ядра и скорлупы, покрытой листовой оберткой. Созревший орех выпадает из обертки. Ядро ореха покрыто тонкой оболочкой состоит из двух мясистых семядолей. К настоящим орехам относят лещину (лесной орех) и его культурную разновидность фундук. Костянковые орехи - ложные костянки. В отличие от настоящих орехов плод покрыт верхней мясистой оболочкой, высыхающей по мере их созревания; у созревших орехов оболочка растрескивается и из нее выпадает орех, одетый в скорлупу. К костянковым относят грецкие орехи, миндаль, фисташки. Смешанная подгруппа орехоплодных характеризуется разнообразным строением околоплодника или его отсутствие. Орехи находятся в шишке (кедровые), колючей плюсне (каштан, буковый орех) или околоплодник отсутствует (арахис).
Страницы: 1, 2, 3, 4
|