Бесконтактное льдосолевое замораживание производится в специальных, плотно закрываемых металлических формах.

Бесконтактное замораживание как в рассоле, так и в льдосолевой смеси дает мороженую рыбу более высокого качества, чем контактное, так как последнее неизбежно сопровождается просаливанием рыбы, которое снижает температуру замерзания, обусловливает коагуляцию белков и другие процессы, отрицательно влияющие на качество.

Для предохранения замороженной рыбы от усушки, а жира - от окисления ее глазируют, погружая на несколько секунд в чистую хлорированную воду, охлажденную до 1-2 °С, после чего выдерживают на воздухе при -12 °С. На поверхности рыбы образуется ледяная корочка толщиной 2-3 мм (при двукратном опускании в воду). За последние годы вместо глазирования внедряется упаковка блоков рыбы под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.

Рыбу рассольного контактного и льдосолевого контактного замораживания не глазируют, поскольку глазурь не сохраняется.

Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, разделке, консистенции, способу замораживания, наличию и качеству глазури, температуре в толще рыбы, запаху (после размораживания), упаковке. По качеству ее подразделяют на 1 и 2-й сорта.

Рыба мороженая 1-го сорта должна иметь чистую, естественной окраски поверхность (допускается потускневшая поверхность рыбы льдосолевого замораживания), без наружных повреждений, без покраснения, кровоподтеков, разделка правильная, консистенция (после размораживания) плотная, запах, свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

У рыбы мороженой 2-го сорта допускается потускневшая поверхность, не более трех наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см, срывы кожи не более 1 см2) и не более чем у 10% рыб (по счету), поломанные жаберные крышки. У осетровых рыб допускается также пожелтение кожного покрова, у всех рыб - кровоподтеки. Консистенция может быть ослабевшей, но не дряблой. Допускается кисловатый запах в жабрах, на поверхности рыбы запах окислившегося жира, не проникший в мясо (у лососевых рыб).

Дефектами мороженой рыбы являются: деформация - изменение формы тела, повреждения (при замораживании навалом рыбы в стадии глубокого автолиза); высыхание - дефект, образующийся в результате длительного испарения влаги с поверхности рыбы, при этом не только уменьшается масса рыбы, но и снижается ее качество: цвет мяса темнеет, мясо приобретает сухую губчатую консистенцию, исчезает свежий рыбный запах и появляются старые, складские запахи; недомороженность - результат нарушения технологического процесса замораживания, что может привести к плесневению и даже к гнилостной порче; окисление жира («ржавчина») - появление на рыбе пятен желтовато-коричневого цвета. При проникновении пожелтения в толщу мяса товар становится нестандартным.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные и картонные ящики, бочки, рогожные кули, корзины, драночные короба и тюки. Особо ценные виды мороженой рыбы (нельма, семга, белорыбица и др.) перед укладкой в ящики поштучно завертывают в пергамент, целлофан или укладывают в полиэтиленовые пакеты. Мелкую рыбу упаковывают насыпью, всю остальную - рядовой укладкой.

Транспортируют мороженую рыбу на судах-рефрижераторах и в железнодорожных вагонах при температуре не выше -18 °С. В автомашинах с охлаждением ее транспортируют 1 при температуре не выше -9 °С.

Хранят мороженую рыбу при температуре от -18 до -25 °С и относительной влажности воздуха 95-98% от 1 до 10-12 мес. в зависимости от вида рыбы и температуры хранения. В магазинах рыбу можно хранить до 5-14 сут. при температуре -5 - -7 °С и не более 2-3 сут. - при температуре около 0 °С. При хранении происходят гидролитические и окислительные процессы в жире, денатурация белков, усушка, увеличение размеров кристаллов льда в массе рыбы, разрушение пигментов и т.д.

Соленые рыбные товары. Посол рыбы является сложным физико-химическим процессом и рассматривается как диффузионно-осмотический процесс, при котором поваренная соль проникает в ткани рыбы под действием диффузионных сил, а клеточный сок выделяется под действием осмотического давления.

Под влиянием соли, ферментов мышечной ткани и ферментов микрофлоры происходит гидролитическое расщепление белков, расщепление и окисление жиров. Изменяются структура тканевых коллоидов и связь воды с белками. У некоторых рыб мышечная ткань становится сочной, нежной, легко отделяется от костей и приобретает специфические приятные вкус и аромат. Такой процесс называют созреванием, а рыбу - созревающей. Созреванию подвергаются сельдевые, лососевые, анчоусовые, скумбриевые, ставридовые, некоторые сиговые. Эти рыбы в процессе созревания становятся пригодными для употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Однако большинство промысловых рыб являются несозревающими. Тем не менее многие из них после посола, будучи подвергнутыми дальнейшей переработке (вялению, холодному копчению и др.), утрачивают вкус и запах сырой рыбы, приобретают особые приятные вкус и аромат и используются в пищу без кулинарной обработки.

Посол рыбы применяется как с целью получения продукта, готового к употреблению без дополнительной обработки и достаточно стойкого при хранении, так и с целью приготовления полуфабриката для дальнейшей переработки (вялением, холодным копчением и др.). Соль, введенная в мышечную ткань рыбы в концентрации 10% и более, интенсивно задерживает в ней развитие гнилостных процессов.

Солят рыбу сухим, мокрым и смешанным способами.

При сухом посоле рыбу в целом виде или разделанную обваливают в сухой соли или натирают ею и укладывают рядами в бочки, чаны, ящики, пересыпая каждый ряд солью. Вскоре в рыбопосольной емкости образуется раствор соли, называемый естественным тузлуком, в котором и происходит просаливание. Разновидностью сухого способа посола является чердачный посол, применяемый в трюмах траулеров. В этом случае рыба, пересыпанная солью, укладывается штабелем, или стопой. Образующийся тузлук от рыбы отводится. Продукт получается сильно обезвоженным, с повышенным содержанием соли.

При мокром посоле целую или разделанную рыбу погружают в насыщенный раствор соли, по мере обеднения рассола за счет извлекаемого из рыбы клеточного сока рассол или тузлук обогащают солью. Разновидностью мокрого посола является посол в циркулирующем тузлуке, при котором тузлук, непрерывно обогащаемый солью, пропускается через слой рыбы при помощи насоса.

Смешанный посол состоит в том, что рыбу сначала обваливают в сухой соли, а затем загружают в рыбопосольную емкость и заливают тузлуком нужной концентрации.

Сухой и смешанный посолы применяются при посоле сельдевых, лососевых, тресковых и частиковых. Мокрый посол обычно применяют для рыбы, направляемой в дальнейшем на копчение, маринование, консервирование, а также при производстве слабосоленых сельдей.

В зависимости от температуры, при которой солится рыба, посол бывает теплый, охлажденный и холодный.

При теплом посоле рыба солится при температуре от 5 до 15 °С. При этом способе рыба теряет больше клеточного сока, чем при других, в связи с чем ее консистенция становится более жесткой.

Охлажденный посол заключается в том, что рыбу солят с одновременным пересыпанием рядов льдом для доведения температуры рыбы до 0-5 °С. Это позволяет задержать автолитические и бактериальные процессы и не допустить снижения качества и порчи рыбы в процессе просаливания. Охлажденный посол применяется при посоле лососевых и сельдевых. Возможен посол предварительно охлажденной рыбы и неохлажденной, но в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 5 °С.

При холодном посоле предварительно замороженную в льдосолевой смеси (от -1 до -4 °С) рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Холодный посол позволяет получить малосоленые товары очень высокого качества. Чаще всего этот способ применяют для крупных рыб: осетра, белуги, семги, белорыбицы и др., а также для жирных рыб, например сельдевых.

По составу посолочной смеси посол может быть простым - с применением только поваренной соли; сладким (специальным) - с применением соли и сахара; пряным - с добавкой к соли сахара и пряностей.

Разновидностью посола является маринование, при котором рыбу обрабатывают солено-пряноуксусным раствором с добавлением сахара. На маринование направляется сельдь свежая, мороженая или соленая всех видов, кроме мелкой, как целая, так и разделанная. Соленая сельдь при необходимости отмачивается. Количество соли - не более 7-12%, уксусной кислоты - 0,8-1,2%.

Ассортимент соленых рыбных товаров: сельди, анчоусовые и мелкие сельдевые, сардины океанические, сельди иваси, лососи, скумбрия и ставрида, сиговые; рыба пряная, маринованная; прочая соленая рыба.

Сельди различают: по месту вылова (что обычно соответствует торговым наименованиям): атлантические (в том числе североморские), беломорские, каспийские, азово-черноморские и тихоокеанские и по содержанию соли: слабо - (6-8% соли), средне - (8-12%) и крепкосоленые (12-14%). Атлантические и тихоокеанские по упитанности бывают жирными (жира в мясе 12%.и более) и нежирными (жира менее 12%). По качеству сельди делятся на 1 и 2-й сорта.

Анчоусовые и мелкие сельдевые соленые: анчоусовые - хамса, дальневосточный анчоус, салака, килька балтийская, каспийская и черноморская, тюлька; мелкие сельди - атлантическая длиной 13 см и менее, тихоокеанская - 17 см и менее. По качеству подразделяются на 1 и 2-й сорта.

Лососи: почти весь улов европейских лососей (семга, лосось каспийский, балтийский, озерный) и значительная часть дальневосточных (кета, горбуша, чавыча и др.) направляемся в посол для получения высококачественных деликатесных продуктов. Их подвергают семужной разделке: разрезают по брюшку от калтычка до брюшных плавников и, несколько отступая от них, до анального отверстия; внутренняя полость освобождается от внутренностей и тщательно зачищается; храбры вырезаются.

По качеству лососи соленые делятся на 1 и 2-й сорта.

Скумбрия и ставрида соленые: скумбрия атлантическая, дальневосточная и курильская; ставрида океаническая. Солят в целом виде и разделанными: обезглавленными, потрошеными с головой и обезглавленными и в виде спинок (балычков). По содержанию соли бывают слабо - (6-10%) и среднесоленые (10-14%). По качеству делятся на 1 и 2-й сорта.

Сиговые соленые: муксун, омуль, пелядь, пыжьян, ряпушка, сиги и др. Солят неразделанными, жаброванными, потрошеными и в виде ломтиков толщиной не более 0,5 см. По содержанию соли и качеству делятся так же, как и скумбрия и ставрида соленые.

Рыба пряного посола: все сельдевые, в том числе сардины, анчоусовые, сиговые и др. Крупные сельди разделывают, мелкие солят целиком. На сорта не делятся.

Прочие виды соленой рыбы (в основном несозревающие): карповые, тресковые, окуневые и др. Значительную их часть направляют для холодного копчения, некоторые вялят; тресковые, камбаловые реализуются без дополнительной обработки. По качеству рыбу соленую подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба пряная и маринованная на сорта не делится.

Качество соленых рыбных товаров оценивают по внешнему виду, правильности разделки, консистенции, запаху, вкусу, учитывают также содержание поваренной соли, упитанность, содержание уксусной кислоты и другие показатели.

Соленая рыба 1-го сорта должна быть различной упитанности, кроме отнерестившейся, с чистой поверхностью, без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков. Допускается частичная сбитость чешуи и легкое поверхностное пожелтение брюшка. Разделка правильная. Консистенция слабосоленой рыбы - от нежной до сочной, среднесоленой - от сочной до плотной, крепкосоленой - плотная. Вкус и запах - свойственные данному виду соленой рыбы, допускается слабо-выраженный илистый запах, а у некоторых океанических рыб - свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус. Содержание поваренной соли - от 6 до 14%.

В рыбе соленой 2-го сорта допускаются незначительные кровоподтеки, потускнение чешуйчатого покрова и пожелтение его поверхности, не проникшее в мясо, ослабевшее брюшко. Допускается также незначительное количество рыб в тарном месте с нарушением целости брюшных стенок, но без выпадения внутренностей. Могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция допускается жестковатая или ослабевшая, но не дряблая. Может быть кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира на поверхности.

В процессе посола или при хранении могут возникать пороки (дефекты), значительно снижающие качество рыбы. Некоторые из них могут быть устранены промывкой рыбы в крепком тузлуке, ослаблены при обработке рыбы копчением, вялением, маринованием и т.д. Иные неисправимы, в таком случае рыба реализации не подлежит.

Возникают следующие дефекты:

сырость - мясо имеет вкус и запах сырой рыбы, в жабрах присутствует сукровица, а у позвоночника - несвернувшаяся кровь. Рыба подлежит досаливанию;

затхлость - наличие затхлого запаха в жабрах и внутренней полости рыбы. Порок возникает при хранении в бестузлучной таре. Устраняется промывкой тузлуком;

окись, или скисание, - цвет мяса бледный, вкус кислый или горько-кислый, рыба покрыта серой слизью, тузлук мутный. Возникает в результате развития гнилостной микрофлоры. Дефект можно устранить или ослабить промывкой и заливкой новым тузлуком;

Страницы: 1, 2, 3, 4