ГОСТ 30 524-97„Ресторанное хозяйство. Требования к обслуживающему персоналу”.

ГОСТ 28-1-95. „Ресторанное хозяйство. Требования к производственному персоналу”.

ГОСТ 32-57-96 „Железнодоржный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий ресторанного хозяйства в пассажирских поездах”.

ГОСТ 28681.1-95 „Туристско-экскурсионное обслуживание. Проектирование туристских услуг”.

Планувальна організація технологічного процесу

ДБН В.2.2-9-99 „Громадські будинки та споруди”.

СанПиН 2.04.01-85 „Внутренний водопровод и канализация зданий”.

СанПиН 42-128-4690-88 „Санитарные правила содержания территорий населенных мест”.

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ „Пожарная безопасность. Общие правила”.

ГОСТ 28681.3-95 „Туристско-экскурсионное обслуживание. Требование по обеспечению туристов-экскурсантов”.

Концепція технологічного стандарту

Санітарні вимоги до реалізації послуг харчування.

Закони України:

„Про захист прав споживачів”;

„Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”;

„Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення”;

Санитарные правила обеспечения пассажиров бортовым питанием на многоместных скоростных самолётах.

Санитарные правила для вагонов-ресторанов пассажирских поездов.

Нормы санитарной одежды, санитарной обуви санпринадлежностей.

Санитарні правила

Сан ПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие легкое мороженое

Сан Пи Н 42-123-4117-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

Сан Пи Н 2.3.2. 560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Сан Пи Н 1923-78. Санитарные правила по применению пищевых добавок.

Сан Пи 24.12.20-98. Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте.

Збірники рецептур

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності, 1999р.

Сборник рецептур блюд диетического питания, 1988г.

Сборник рецептур лучших кондитерских и булочных изделий, 1986г.

Сборник «Торты, пирожные, кексы и рулеты», 1978 г.

Сборник технологических нормативов по производству лучших кондитерских и булочных изделий,1999г.

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, 1986г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1980 г.

Збірник рецептур української кухні, 1992р.

Сборник технологических инструкций и технологических условий на кулинарные полуфабрикаты, 1996г.

Технологические карты на продукцию общественного питания, 1990г.

Технологічна документація - це сукупність документів, які визначають технологічний процес виробництва кулінарних виробів ( регламентують та описують проведення технологічного процесу виробництва кулінарної продукції, булочних і мучних, кондитерських виробів), використання яких безпечне для життя і здоров'я людей. До технологічної документації відносять: Збірники рецептур страв, технологічні інструкції і умови, технолого - технологічні та технологічні карти.

Збірники рецептур страв є основними технологічними нормативними документами, що містять:

· Єдині вимоги до рецептури страв;

· Вимоги до сировини і готової продукції;

· Визначають норми закладки і норми виходу напівфабрикатів та готової продукції;

· Визначають технологічні режими холодної та теплової обробки;

· Визначають вимоги до харчової та енергетичної цінності готового кулінарного виробу;

· Гарантують безпеку кулінарної продукції

Асортимент страв , булочних, мучних і кондитерських виробів, які представлені збірниками рецептур не завжди задовольняють індивідуальні запити гостей ресторанної індустрії та діалог культур різних народів. Розширення асортименту страв в меню підприємства забезпечується впровадженням нових і фірмових видів продукції. Фірмова страва - це висока якість, нетрадиційність технологічних режимів і оригінальність сервування.

Визначення згідно ДСТУ 3862-99 „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”:

Фірмова страва - страва( кулінарний, борошняний, кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної властивості.

Питання №4. Методика розробки технологічних карт на кулінарну продукцію

Страви, кулінарні, борошняні кондитерські, булочні вироби та напої, які пропонують споживачам у закладах ресторанного господарства, можуть бути включені до плану-меню, а відповідно і до меню, тільки при наявності технологічного стандарту. Основним технологічним стандартом на кулінарну продукцію власного виробництва є технологічна карта.

Використовується 2 методики розробки та оформлення технологічних карт:

1. Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за Збірником рецептур страв. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки - брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затверджені директором підприємства.

2. Технологічні карти на фірмові страви. Розробляє кухар 6 розряду, автор страви, обов'язково в таких картах (крім 1 варіанту) вказують мікробіологічні та фізико-хімічні показники. Такі показники визначаються лабораторними дослідженнями в санітарно-технологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічних станціях. Такі карти затверджуються директором підприємства за погодженням з головним лікарем санітарно-епідеміологічної станції.

Єдині вимоги при розробці та затвердженні технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські вироби визначені наказом №210 Міністерства економіки з питань європейської інтеграції України від 2509 2000р. „Про порядок розробки та застосування технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства”.

Порядок погоджено з Міністерством охорони здоров'я України, Держкомітетом стандартизації, метрології і сертифікації України і Держкомітетом України з питань регулятивної політики і підприємництва.

Порядок визначає стандартизовані вимоги розробки (оформлення) технологічних карт, як обов'язкового нормативно-технологічного документу на фірмову страву. Структура технолого-технологічної карти:

· Рецептура сировини (перелік продуктів і сировини);

· Технологічні вимоги до якості сировини (ГОСТ, або інший нормативний документ який визначає вимоги до якості);

· Норми закладки продуктів, норм виходу напівфабрикатів і готового виробу (керуватись нормами відходів і витрат при холодній і тепловій обробці сировини і продуктів, які визначені таблицями діючих Збірників рецептур);

· Технологічний процес приготування (поетапне виконання

технологічних операцій);

· Вимоги до сервування і подачі страв, умов і терміну зберігання;

· Показники якості - органолептичні показники та бактеріологічні показники за лабораторними дослідженнями регіональних санітарно-технологічних лабораторій СЕС МОЗ.

Порядок передбачає використання імпортних продуктів і сировини для приготування продуктів можливе за умов відповідності вимогам законів України „Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції”, „Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини.” Норми закладки, норми витрат при холодній та тепловій обробці сировини на імпортовану продукцію відсутні в таблицях Збірників рецептур, тому їх установлюють шляхом контрольних випробувань. Результати контрольних випробувань на сумісність продуктів та визначення норм витрат при технологічній обробці, норми виходу напівфабрикатів і готової продукції оформляються спеціальним актом, який затверджується керівником підприємства.

Стандарти закладів ресторанного господарства розподіляються на кулінарні вироби, які приготовляють з використанням нетрадиційних способів холодної і теплової обробки харчових продуктів, а також нові торгівельно-технічні процеси. Проекти стандартів підприємств погоджуються з регіональною санітарно-епідемічною службою. Затверджується стандарт підприємства керівником закладу ресторанного господарства.

Технологічний процес приготування кулінарних виробів повинен забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, які установлені діючим нормативними державними актом. При розробці стандарту необхідно використовувати терміни, які відповідають стандартові ДСТУ 3862-99. „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”

Стандарти закладу ресторанного господарства розробляються за структурою:

1. Найменування виробу (торгівельно-технологічного процесу) - точна назва виробу, процесу обслуговування, перелік підприємств, які мають право використовувати стандарт;

2. Перелік сировини - вказуються всі види харчових продуктів, необхідних для приготування виробу і нормативна документація на даний вид сировини;

3. Вимоги до сировини - обов'язково здійснюється запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, які використовуються для виготовлення страви, відповідають вимогам нормативних документів (ГОСТи, ТУ), медико-біологічним вимогам і стандартним нормам і мають сертифікат відповідності і посвідчення якості;

4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готової продукції;

5. Технологічний процес приготування продукції - деталізований опис операцій, виділяються режими холодної і теплової обробки, які забезпечують безпеку виробу, специфіка використання нетрадиційних способів приготування або використання харчових добавок; торгово - технологічні процеси надання послуги підприємств різних типів і класів повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватись в умовах, що відповідають вимогам діючих нормативних актів;

6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню - особливості оформлення і правил подачі виробів, вимоги і порядок реалізації кожної партії кулінарної продукції, умови і термін реалізації і зберігання, а при необхідності і умови транспортування у відповідності з ГОСТом 30390-95 „Ресторанное хозяйство. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия” і Санітарними правилами;

7. Показники якості і безпеки - вказуються органолептичні показники виробу: смак, консистенція, основні фізико - хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку продукції у відповідності з ГОСТом 30390-95 „Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”. Для торгівельно-технологічного процесу сервісного обслуговування повинні бути враховані вимоги ергономічності, які характеризують відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропологічним, фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування і сприяє збереженню здоров'я і працездатності споживача;

8. Методи випробувань - методи контролю і періодичність кожного дослідження за характеристиками безпеки продукції; можна указати контрольні нормативи і об'єм партії, що контролюється. Умови надання послуг (торгівельно-технологічного процесу) повинні відповідати діючої нормативної документації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікроклімату - вимоги Сан Пин 42-123-5777-91, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, показникам пожежної, електро- та вибухобезпеки;

9. Вимоги охорони оточуючого середовища - екологічні вимоги для попередження шкоди оточуючому природному середовищу, здоров'ю і генетичному фонду людини при виробництві продукції;

10. Інформаційні дані про харчову і енергетичну цінність продукції - відомості про вміст білків, жирів, вуглеводів і калорійності.

Стандарт підприємства вводиться в дію наказом керівника підприємства.

Зразок Плану-меню

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник

________________

посада

_________ ___________________

підпис розшифровка підпису

«____» _________________

ПЛАН-МЕНЮ

на «___» _______________ р.

Завідуючий виробництвом __________ ___________________________

(підпис) (розшифровка підпису)

Зразок Меню-замовлення

Ресторан_____________________________________

МЕНЮ - ЗАМОВЛЕННЯ №_______на___________чол.

(є розрахунковим документом)

Замовник_____________________________________________________

Організація чи приватна особа, прізвище, ім'я, по-батькові, адреса

Назва залу____________________________________________________

Дата і час обслуговування____________________

Меню - замовлення склав: З умовами замовлення згоден:

Метрдотель___________________________

Замовник______________________________

5% за високу культуру обслуговування

Ціни і сума перевірені

_________________________Аванс № ________ від __________грн.____________коп.

Доплата № _________ від ___________грн.____________коп.

В тому числі за квіти ___________грн.____________коп.

„ ___” ___________200_ р. Отримано всього ___________грн.____________коп.

Видав касир: ____________________ Отримав офіціант:____________________

____________Заміна у зв'язку з відсутністю окремих видів продукції та зміни цін в межах загальної суми замовлення

Замовлення виконано повністю:

Метрдотель: Замовник:

Сплачено: Касир

Обслуговування проводили:

Відповідальний за обслуговування________________________________

Питання для самоконтролю:

1. Пояснити значення меню і прейскурантів в організації технологічних процесів.

2. Виявити структуру та зміст меню і прейскурантів.

3. Указати принципи складання меню.

4. Дати характеристику меню за часом створення.

5. Визначити види меню сніданків, їх характеристика.

6. Охарактеризуйте зовнішні особливості меню і прейскурантів.

7. Дати порівняльну характеристику меню різних видів.

8. За якими показниками здійснюється якісний аналіз меню.

9. Перелічити фактори, які впливають на цінову політику ресторанного меню.

10. Пояснити значення термінів: табльдот, а ля карт.

11. Виявити правила користування основними нормативно-технологічними документами - Збірником рецептур страв.

12. Пояснити методики розробки технологічних карт.

Страницы: 1, 2, 3