|
ледует отметить, что доля оборота общественного питания в общем товарообороте Екатеринбурга достаточно высока - 4%. По данным комитета по товарному рынку администрации города, на начало 2007 года в городе работало 1415 предприятий общественного питания (за год их количество увеличилось на 68) на 108 920 мест. В том числе - 50 ресторанов, 81 бар, 192 кафе, 47 кофеен, 542 столовых, 211 закусочных. Только за первый квартал 2007 года в Екатеринбурге открылось 15 ресторанов и столько же кафе - рекордные для города показатели! Элитных ресторанов в Екатеринбурге, по оценкам участников рынка, около 30. В их числе - «Троекуровъ», «Дольче Вита», «КЭФ», «Фигаро», «Ля Ронд». Средний чек в этих заведениях - 2000-3000 руб. Клиентура премиум-сегмента растет главным образом за счет столичных и иностранных бизнес-туристов. По оценкам экспертов информационного агентства «Гастрономия. ру», рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен и активного роста здесь не предвидится. Конечно, у элитных ресторанов есть свои клиенты, но конкуренция сильно ужесточилась. Чтобы ресторанный бизнес стал силой, необходимо сетевое развитие, а выдавать кредиты под залог существующего ресторана на открытие следующего никто не спешит. Для того чтобы ресторан окупился, нужно от шести месяцев до трех лет, и лишь потом идет чистая прибыль. При этом существует большой риск разориться, и это хорошо известно стороне, финансирующей проект. Инвесторам выгоднее вкладывать деньги в торговлю, сервисные центры и производство, где риска меньше и прибыль приходит быстрее. На первый взгляд, авторские рестораны Екатеринбурга лишены опасности, которая характерна для рынка сетевых заведений, где рано или поздно начинают править бал федеральные сети. Но при этом создание несетевого ресторана - более рискованное вложение денег для предпринимателей: у авторского проекта меньше возможностей для маневра и более узкая аудитория. Поэтому сейчас на данном рынке все активнее начинают действовать профессиональные управляющие компании, прибирающие к рукам сегмент средний и средний плюс. Они активно скупают убыточные рестораны, что приводит к быстрому появлению новых проектов. То есть можно говорить о формировании вторичного ресторанного рынка в Екатеринбурге, который образуется за счет убыточных проектов: их в городе много, и от них будут избавляться, как от непрофильных активов. В Свердловской, Челябинской и Тюменской областях в последние годы появилось немало сетевых компаний, как местных, так и иногородних. Руководство пришедшего на уральский ресторанный рынок новосибирского холдинга «Фуд-мастер» заявляет о том, что масштабные инвестиции помогут ему занять лидирующие позиции на Урале. Аргументы: конкуренция среди местных игроков на рынке фаст-фуда невысока, позиции столичных сетей недостаточно сильны, а потребительский спрос превышает предложение. Поэтому компания намерена открывать точки в людных местах или бизнес-центрах как с нуля, так и путем поглощения местных игроков, что позволит холдингу быстро войти в число местных лидеров рынка. Проявляют интерес к Уральскому федеральному округу и зарубежные операторы, в том числе «Макдоналдс», открывшийся в 2006 году в Екатеринбурге (в ТЦ «Мега») и намеревающийся в скором времени открыть точки в Челябинске и Тюмени. В свою очередь, региональные компании, зарегистрированные на территории Уральского федерального округа, уверенно выходят на общероссийский рынок. Так, один из крупнейших екатеринбургских ресторанных операторов ООО «Малахит» (15-17% городского рынка) работает не только в уральской столице, но и в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Тюмени и Челябинске, а в текущем году откроет свои заведения еще в ряде крупных российских городов. Крупными операторами рынка общепита в городе являются несколько коммерческих структур, среди которых эксперты выделяют ООО «Малахит», ООО «Реста Менеджмент» и ООО «Ресторан Большой Урал». «Малахит» представляет в Екатеринбурге заведения общественного питания и индустрии развлечений: street-сеть «Донер Кебаб», сеть фаст-фудов «Мак Пик», сеть ресторанов «Сандэй», сеть кафе-пекарен «Поль Бейкери», сеть ресторанов «Суши-Ко», закусочная «Время Ч», рестораны «Грандъ-Буфетъ» (русская кухня), «Градара» (итальянская кухня), «Базар» (азиатская кухня), «Пивной Барон» (немецкая кухня, пивная линейка из 10 наименований), лаунж-кафе «Бо-Бо», кальян-бар «Базар». «Реста Менеджмент» развивает в первую очередь концептуальные проекты: ресторан «Троекуровъ», «Пан Сметан», пабы «Рози Джейн», The Hooch, «Уральские пельмени». «Большой Урал» объединяет рестораны различной направленности - японская сеть «Ем Сам», итальянская - «Моретти», кофейни «Кофе Бум», кондитерские A la carte. Федеральные бренды общественного питания представлены в Екатеринбурге триадой от «Росинтер Ресторантс Холдинг» - «Ростик`c», «Планета Суши» и Il`Patio, пивным рестораном «Тинькофф», «Шоколадницей», открывшейся в прошлом году вместе с «Мегой». Новосибирский холдинг «Фудмастер», пришедший на уральский рынок, составил серьезную конкуренцию лидерам ресторанов быстрого обслуживания «Росинтеру» и «Мак Пику». «Фудмастер» открыл столовые «Вилка-ложка» и трактиры «Жили-Были» не только в Екатеринбурге, но и в Перми, Челябинске, Тюмени. В Екатеринбурге широкое распространение получили национальные кухни, из которых большая часть - кухни бывших советских республик: Армении, Грузии, Узбекистана, Азербайджана, Украины. Как правило, этот сегмент представлен в основном закусочными и кафе. Среди ресторанов можно отметить «Арагви» (грузинская кухня), «Уральские пельмени» (русская и узбекская кухня), «Малиновка» (украинская кухня), популярный среди политической и бизнес-элиты ресторан премиум-класса «Халиф». Главным образом, посетителей привлекает изысканная европейская, русская, арабская и узбекская кухня, блюда которой готовятся приглашенными из заявленных стран поварами. Европейские направления, напротив, представлены в основном ресторанами. Это венгерская, греческая («Греция»), итальянская («Моретти», «Дольче Вита», «Феллини»), немецкая (кафе «Лиса и фазан», бар-ресторан «Тюрингия»), французская («Ля Ронд»), средиземноморская рыбная («Порт Стэнли») и чешская кухня («Пан Сметан», бар «Медный грош»). На пике моды находится японская кухня, которую предлагают заведения самого разного уровня, от элитных ресторанов до предприятий фаст-фуда и небольших суши-баров («Васаби», SUMO, «Ем сам»). По мнению ряда экспертов, в элитном сегменте еще есть направления, которые можно успешно развивать (к примеру, итальянская, кубинская, латинская кухни), и, следовательно, резервы роста еще далеко не исчерпаны. С другой стороны, среди усиливающихся трендов рынка отмечается рост спроса на традиционную славянскую кухню и падение - на экзотическую. Закрываются, к примеру, кафе китайской кухни. Именно поэтому профессиональные рестораторы инвестировали средства в заведения, предлагающие традиционную для русских и европейцев кухню. В городе открылись несколько таких точек - «Дудки», «Журавли-кафе», «Маниловъ». Ставку на русскую кухню (правда, в демократичном сегменте) делает и новосибирский холдинг «Фуд-мастер», который решил бросить все силы на освоение Урала и открыл столовые «Вилка-Ложка» и трактиры «Жили-были» в уральских центрах. Руководство «Фуд-мастер» считает, что присутствующие на уральском рынке крупные сети - «Макдоналдс» и «Ростикс» - не составят особой конкуренции, поскольку занимают нишу американской кухни. Уральский рынок общепита в ближайшее время ожидают серьезные изменения: крупные федеральные и мировые сети фаст-фудов, пиццерий и кофеен готовятся к мощной экспансии на Урал. Местные игроки ищут новые форматы и способы привлечения клиентов. В середине июля федеральная сеть кофеен «Шоколадница» заявила о продолжении экспансии в Уральский регион. Владелец франшизы крупных мировых сетей Pizza di Roma и Pizza Cono компания EAT Corp. собирается до 2009 года создать в России 379 заведений, часть из них - в Челябинской области. О выходе в регион сообщила и сеть итальянских пиццерий Pizza Sole Mio: инвесторам уже предложены варианты помещений в Екатеринбурге, Перми, Челябинске, Оренбурге, Кургане и ряде других городов. Уральский рынок общепита привлекает федеральные и международные сети растущим быстрыми темпами спросом на предприятия быстрого обслуживания (ПБО), наличием свободных ниш и бумом строительства торговых центров. Причем инорегионалы предпочитают самые массовые форматы: фаст-фуд, кофейни и пивные рестораны. До сих пор эта ниша в основном была занята местными операторами. Большинство уральских фаст-фудов принадлежит крупным местным компаниям: например, екатеринбургский «Малахит» развивает сети «Мак Пик» и «Сандэй», монополист пермского рынка «Алендвик» владеет франшизой на Southern Fried Chicken и имеет самостоятельные бренды «Вива ля Пицца», «Пельмешки без спешки». В ближайшие годы основной рост оборота будет приходиться на сегмент «быстрого питания», наиболее доступный по ценам. Эксперты прогнозируют дальнейший рост демократичных заведений, рассчитанных на самые широкие слои населения, в том числе и на молодежь. В перспективе будут востребованы рестораны средних цен и демократичной кухни, убежден владелец екатеринбургской компании «Малахит» Павел Кукарских: - Очевидно, что дорогие фешенебельные рестораны, некие родоначальники рестораций, теряют популярность. Теперь люди голосуют за рестораны класса casual, куда можно прийти в джинсах и чувствовать себя комфортно, - цитирует его слова интернет-издание Exspert. ru. Присутствие инорегиональных и иностранных операторов должно повысить уровень обслуживания в заведениях общественного питания, от чего в конечном счете выиграет потребитель. При этом игроки рынка уверены, что развитие фаст-фуда не составит особой конкуренции заведениям других форматов: возможности роста есть у всех сегментов уральского ресторанного рынка, по крайней мере, в ближайшие три года. Рынок общественного питания в Кургане в последние годы развивается достаточно интенсивно. Оборот предприятий общепита в 2006 году вырос на 11,6% по сравнению с 2005 годом и составил почти 1,5 млрд. руб. В прошлом году в столице Зауралья работало 314 ресторанов, баров, кафе и других точек общепита. Накануне нового года к ним прибавились кафе «Калисто» и «Нептун», открытые в престижном районе Шевелевка. В этом году в городе открылись три новых заведения, одно из них открыто пермской сетью "Сковородка". Два заведения - "Большая ложка" и "Паста де ла Мега" - открыли местные рестораторы. Итальянская кухня сейчас находится на пике популярности у курганских гурманов, заняв место лидирующей три-четыре года назад японской кухни. Впрочем, любители суши и роллов в Кургане голодными тоже не останутся. Как отмечает заведующая отделом организации общественного питания, торговли и бытового обслуживания администрации города Вера Бабарикина, сегодня основная тенденция на городском рынке общественного питания - создание заведений демократичного типа, но с обслуживанием официантов. Среди них немало предприятий с невысоким по меркам соседних регионов средним чеком - от 150 до 600 руб. (без алкоголя), куда можно прийти с семьей или деловым партнером. Молодежь самообслуживание не смущает: открывшийся несколько лет назад «Мега-блин» пользуется у нее большой популярностью, как, впрочем, и до сих пор собирающая очереди «Мега-пицца». Имеют постоянных посетителей кофейни. На сегодняшний день их в городе три: «Джем», «Чайковский» (единственное место в областном центре, где можно отведать фондю), а также кофейня в областном драматическом театре. Впервые после многолетнего перерыва в городе появился спрос на большие рестораны - для проведения торжеств. Так что наряду с небольшими заведениями начинает развиваться и этот сегмент рынка. Появление новых больших залов в городской администрации связывают со строительством торгово-развлекательных центров. Так, в ТРЦ в районе магазина «Юбилейный», который планируется ввести в эксплуатацию весной следующего года, откроется большой ресторан. Заметным событием курганские лакомки считают открытие после реконструкции одного из старейших городских ресторанов «Сокол», который, по отзывам, сейчас смело может конкурировать с популярным «Лондон-пабом». Кстати, в «Соколе» можно отведать блюда французской кухни, в том числе знаменитые лягушачьи лапки. Как отмечают курганские завсегдатаи ресторанов, качество блюд в последние годы улучшилось практически во всех заведениях, включая придорожные кафе. Возросший уровень профессионализма поваров Вера Бабарикина объясняет тем, что курганские рестораторы, бывая за границей и попробовав истинный вкус блюд, добиваются того же в своих заведениях. Уникальной особенностью Кургана является тот факт, что, кроме современных форматов, здесь до сих пор работают и столовые, практически не изменившиеся с советских времен. Их больше ста, пообедать там можно за 30-50 руб. Эти столовые регулярно посещают не только работающие люди, но и пенсионеры. Как и везде, в столице Зауралья стабилен спрос на фаст-фуд. В каждом районе есть точки быстрого питания, где продаются куры-гриль. А вот популярные в мегаполисах картофель-фри и блины в Кургане не прижились. Видимо, сказывается сельскохозяйственная направленность региона - картошки и муки у всех дома хватает. По оценке Веры Бабарикиной, ниша общественного питания в Кургане пока заполнена слабо. На 360 тысяч населения областного центра в настоящий момент приходится 17700 мест в предприятиях общепита, это намного меньше, чем в Тюмени, Екатеринбурге и Челябинске. Развитие рынка сейчас идет в направлении улучшения сервиса. Но и количественный рост в ближайшие годы более чем вероятен. ЗАКЛЮЧЕНИЕВ своей курсовой работе я осветила основные проблемы и тенденции развития предприятий питания в России, и не большой акцент сделала на городе Кургане (т. к. я в этом городе проживаю). Я начала с того, что написала об истории развития ресторанного бизнеса еще со времен Киевской Руси, как возникли первые предприятия питания в России, как они назывались и охарактеризовала некоторые из них. Существует стандарт, который устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Этот стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При их определении учитывают определенные факторы. В соответствии с основными типами предприятий общественного питания я рассмотрела услуги и кулинарную продукцию (кухню), которые ими предоставляются в ресторанах, барах, кафе и т.д. . Я рассмотрела состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания на сегодняшний день. В ресторанах России предлагаются блюда кухонь более 80 стран мира, и это немаловажный фактор в его развитии. Я осветила, какие существуют требования к туристским предприятиям питания и какие бывают формы организации питания в ресторанах (зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол, кейтеринг). Итак, можно сделать вывод, что ресторанный бизнес продолжает процветать и развиваться, постепенно выходит на мировой уровень, что способствует развитию туристской индустрии в целом. ЛИТЕРАТУРА Ахрапоткова Н.Б. / «Справочник официанта, бармена: учебное пособие для начального профессионального образования»/ «Академия» / 2006г. Белошапка М.И. / «Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие для начального профессионального образования» / Москва / Академия / 2006г. Биржаков Н.Б. / «Введение в туризм» / Москва / 2000 г. Богушева В.И. / «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров» / Ростов - на - Дону / Феникс / 2004г. Борисова Ю.Н., Гаранин Н.И. / «Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания» / Москва / 1997 г. Волков И.В. / «Гостиничное и ресторанное дело, туризм» / Санкт-Петербург / 2002 г. Газета «Новый мир»/ «С наименьшими затратами - наибольшую выгоду: интервью с председателем совета облпотребсоюза» / Бутаков В.Я. / март / 25 / 2006год / город Курган / стр.3 Газета «Новый мир»/ «Где пахнет жареным? » / Пущиц Е. / ноябрь / 24 / 2007год / город Курган / стр.1 - 2 Газета « Курган и Курганцы» / «Застальные метаморфозы» / август / 7 / 2007год / город Курган / стр.4 Газета « Курган и Курганцы» / «О работе сталовых города Кургана» / май / 14 / 2005год / город Курган / стр.6 Газета « Курган и Курганцы» / «Старый город» показал класс» / июль / 20 / 2002год / город Курган / стр.1 - 3 Журнал «CHER AMI» / « О ресторане « Пять звезд » / № 5 (21) / 2006 год/ стр.70 - 71 Журнал «CHER AMI» / « О кафе «Атриум» / № 5 / 2007 год/ стр.68 - 69 Жукова М.А. / «Индустрия туризма: менеджмент организации» / Москва / 1998 г. Зорин И.В., Квартальнов В.А. / «Менеджмент туризма. Туризм как вид деятельности»/ Москва/ «Финансы и статистика»/ 2002 г. Иванникова Е.И., Иванникова Т.В., Семенова Г.В. / «Барное дело: учебник» / Москва / Академия / 2002г. Калашников А.Ю. / «Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания» / Москва / ТК Велби, Проспект / 2004г. Квартальнов В.А. / «Туризм» / Москва / 2000 г. Коршунов Н.В. / «Организация обслуживания в ресторанах» / Москва / 1995 г. Крючков А.А. / «История международного и отечественного туризма» / Москва / 1999 г. Кучер Л.С. / «Ресторанный бизнес в России» / Росконсульт / 2002 г. Мумрикова Г.М., Миропольский Я.И., Волкова И.В. / «Развитие ресторанного бизнеса» / Москва / 2002 г. «Основы туристской деятельности: Учебник» / Г.И. Зорина, Е.Н. Ильина и др. / Москва / 2000 г. Папирян Г.А. / «Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны» / Санкт-Петербург / 1998 г. Панарина Н.Ю. / «Сборник тезисов докладов научной конференции студентов КГУ - «Маркетинговые исследования рынка досуга студенческой молодежи» / Выпуск №7 / г. Курган / 2006год «Требования к индустрии гостиниц, ресторанов и кафе в 1992 г. » / По материалам Белой Книги ХОТРЕК / Москва / 1991 г. Усов В.В. / «Организация обслуживания в ресторанах» / Самара / 1994 г. Усыскин Г.С. / «Очерки истории российского туризма» / Москва / 2000 г. Чеботарь Ю.М. / «Туристический бизнес» / Москва / 1997 г. Янкевич В.С. / «Маркетинг в гостиничной индустрии и туризме: российский и международный опыт»» / Ростов-на-Дону / 2000 г. ПРИЛОЖЕНИЕПриложение Рисунок № 1 Приложение Рисунок № 2, 3 Приложение Рисунок № 4 Приложение Рисунок № 5 Приложение Рисунок № 6 Приложение Рисунок № 7 Приложение Рисунок № 8 Приложение Рисунок № 9 Приложение Рисунок № 10 Приложение Рисунок № 11 Приложение Рисунок № 12 Приложение Рисунок № 13 Приложение Рисунок № 14 Приложение Рисунок № 15 Приложение Рисунок № 16 Приложение Рисунок № 17 Приложение Рисунок № 18 Приложение Рисунок № 19 Приложение Рисунок № 20 Приложение Рисунок № 21Приложение Рисунок № 22 Приложение Рисунок № 23 Приложение Рисунок № 24
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
|
