консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах

при температуре 0—8 °С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут.

Молоко температурой 8—10 °С хранят 6—12 ч, а температурой 6—8 °С—12— 18

ч. Срок хранения творога при температуре 0 °С—7 сут, в замороженном

состоянии—4— 6 мес.

Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до 8

мес. Замораживать его нельзя.

Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.

Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28—30 °С до

влажности натурального молока (700—800 мл воды на 100 г сухого молока) при

постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение

1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого

молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В

эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия

положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует пропускать через

сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию переливают из

бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками

диаметром до 2 мм.

Молочная сыворотка—это побочный продукт производства творога или сыра.

Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и

вкусом

Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах,

откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной

рубашкой.

Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье

масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.

Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло

готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок

или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла

16—20%, содержание жира 72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного

несоленого—16, крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %;

содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного

сливочного масла при температуре 75—80 °С.

Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под

действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло

прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес,

замороженное масло— до 12 мес.

Маргарин— специально приготовленный жир, который по химическому составу,

энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин

готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного

молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных

материалов.

Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров

(растительных и животных).

Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:

Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с

водяной рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2 сут. В каждом баке

предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых

предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные — это безводные жиры, в

основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого

количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир

с фрсфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную

консистенцию, при температуре 15— 20 °С.

Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 мес в зависимости от

температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в

рецептуре.

При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают

поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют

внутреннее состояние жира.

Растительные масла получают из семян масличных растений посредством

прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.

Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре

(бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода

воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.

2. Основные технологические стадии хлебопекарного производства

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:

замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления

теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых

заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

2.1 Замес и образование теста

Замес теста—важнейшая технологическая операция, от которой в значительной

степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.

При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей

получают однородную массу с определенной структурой и физическими

свойствами.

2. Разрыхление и брожение теста

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед

выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей

пропекаемости теста.

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет

получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и

теста—приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей

способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом

подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в

тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо

выбродившего теста.

2.3 Приготовление пшеничного теста

Приготовление теста—важнейшая и наиболее длительная операция в

производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла.

При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего

вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые,

прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение

полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной (ускоренной)

технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее

время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится

около 70 % общей массы продукции.

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе

изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного

сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением,

министерством) В рецептурах количество основного и дополнительного сырья

принято выражать в кг на 100 кг муки.

Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой

указывается способ приготовления теста и технологический режим

(продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки

изделия и др ) Однако в указанной документации не отражаются конкретные

производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи,

качество муки и др.

С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия

составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной

рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других

компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и

др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецептуре должен

строго соответствовать данным рецептуры на

В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и

другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка,

сухое обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этого следует, что перечень и

соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут

быть различными.

При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют,

исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе,

исходя из одной порции теста (дежи).

Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала

рассчитывают общее количество .муки для замеса теста, а затем количество

муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски

и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем —

рецептуру теста.

Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида

сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте,

независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет

добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и

других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

В настоящее время существует два основных способа приготовления

пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный)

способ.

2.3.1 Приготовление теста на опарах

Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором

первой фазой приготовления теста является опара. Опара — полуфабрикат,

полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара

полностью расходуется на приготовление теста.

Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30—70 %), большую

часть воды и все количество дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре

замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин.

Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных

свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.

При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41—47%,

булочных изделий—44—46%, что объясняется различной нормой влажности теста

для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают,

чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки

короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%.

Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре)

составляет 0,5—4 %. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного

теста—2—4%, для хлебного теста — 0,5-0,7%.

Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28—29

°С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых

клеток.

Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно

влияют на дрожжи. Влажность опары на 1—3 % выше влажности теста, что

улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет

набухание клейковины. Длительное брожение опары (3—5 ч) обеспечивает

достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре,

содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей

65—70 % от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре,

содержащей 27—30 % муки от общей массы ее в тесте.

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве

различных хлебных, булочных и сдобных изделий.

Опару готовят из 45—50 % муки, большей части воды и всего количества

дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит

от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают

влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают

содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для

хлебобулочных изделий составляет 0,5—1,5 % к массе муки, жидких—20—25%.

При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу

отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию,

включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют

муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт»

в течение 6—5 мин. .

При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную

опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание,

и оставляют бродить на 3— 5 ч. Готовность опары определяют органолептически

и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и

равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней

нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения

увеличивается в 2—2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара

опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего

Страницы: 1, 2, 3, 4