количества дрожжей и наибольшей их активностью.

Тесто на опаре замешивают в течение 6—8 мин. При замесе в готовую опару

добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при

перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в

один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется.

При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды

поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся

тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура

помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29—32

°С. Тесто на опаре бродит в течение 1—2 ч в зависимоси от вида изделия,

качества муки и других факторов.

В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной

муки) рекомендуется обминать. Обминка — это повторное перемешивание теста в

течение 1—2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и

улучшения структуры. Обминку производят через 50—60 мин после замеса теста.

2.3.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом

Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из

всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления

каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки).

Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в

тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли

и др.).

Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за

сравнительно короткий срок (2—3 ч).

Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия

дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная

температура теста 29—31 °С, длительность брожения 2,5—3 ч. Через 50—60 мин

после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении

безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста,

приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном

безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых

веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и

биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно

вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.

Безопарный способ часто применяется при производстве булочных и сдобных

изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. Безопарным способом тесто

готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-

ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.

2.4 Разделка готового теста

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста

включает следующие операции: деление теста на куски, округление,

предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых

заготовок.

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса

куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или

булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек)

и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины,

где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в

течении 3-8 минут отлежаться для восстанволения клейковинного карркаса,

после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная

форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

2.5 Выпечка хлеба

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно

формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки

протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и

коллоидные процессы.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в

результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при

температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба

требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на

испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры

(96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля

теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов

пекарной камеры.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности,

поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не

одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во

внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а

следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При

повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется

прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания

наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема

теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8

мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже

достигнут.

В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические

процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков,

образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В

первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности

заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и

декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры

на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после

обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия

происходит при температуре 70—90°С. Свертывание белков наряду с

обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной

корки.

Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый" цвет объясняется

следующими процессами:

Карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого

цвета (карамель); реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой

накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).

Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от

продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для

нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее

2—3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из

корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные

выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба

получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый

цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20—40%.

Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора,

изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и

тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних

слоев теста-хлеба.

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и

кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-

хлеба в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс

брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С

жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна.

При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами,

резко снижается.

При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.

Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания

теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной

для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.

Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с

влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из-

за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается

только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96— 98

°С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не

поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота

будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При выпечке

ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз

некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и

Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.

Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50—75 °С

и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессе

выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они

уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста.

Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму

изделия. В изделии- образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна

набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях

изделия прекращается прирост объема заготовки.

Объем выпеченного изделия на 10—30 % больше объема тестовой заготовки

перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в

первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения,

перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также

теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема

теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые

печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).

Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивиность горения

топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают

подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают

дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с

канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках

пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют

количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в

соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с

электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей,

расположенных над подом и под подом печи.

2.6 Определение готовности хлеба

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет

большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его

качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша—эластичность

и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает

производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем

готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша,

которая в конце выпечки должна составлять 96—97 °С.

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по

следующим признакам:

цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);

состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и

эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая

сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части.

Состояние мякиша—основной признак готовности хлеба;

относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса

неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в

момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.

Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется

предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр

которого не превышал бы диаметра термометра.

Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее.

Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом

определении.

Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть

подогрет до температуры на 5—7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев

Страницы: 1, 2, 3, 4