тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С ( 113-120°С ) в течение определенного времени.

Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения ( годами ) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства ), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.

Стерилизация

токами ультра высокой частоты ( УВЧ ) и сверх высокой частоты ( СВЧ ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10 - 20 раз.

Ультразвуковые волны:

( волны с собственной частотой свыше 20 кГц ) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.

Соление:

При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 % - й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25% - й концентрации задерживается рост всех микробов.

Классификация и ассортимент мясных консервов

В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют на консервы из мяса, из мясопродуктов, из субпродуктов, из мяса птицы, а также мясорастительные и салобобовые. В зависимости от назначения мясные консервы делят на закусочные, обеденные и диетические.

В зависимости от характера термической обработки мясные консервы бывают стерилизованными и пастеризованными.

Консервы из мяса - это большая группа консервов, вырабатываемых из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их для приготовления первых и вторых блюд.

Говядина тушеная готовится из сырого жилованного мяса с добавлением говяжьего жира-сырца, соли. лука и специй. Так же приготавливают консервы из бараньего, свиного и конского мяса.

Говядина или Свинина отварная с собственном соку вырабатывается из предварительно проваренного в собственном соку мяса, которое после укладки в банки заливают концентрированным мясным бульонам; в консервы добавляют жир-сырец и специи.

Говядина, Свинина или Баранина в белом соусе готовятся из кусочков мяса по 30 - 40грамм, равномерно посыпанных солью, сахаром, перцем, пассерованной мукой и политых уксусной кислотой.

Мясо жареное представляет кусочки обжаренного говяжьего (свиного или бараньего) мяса по 50 - 60грамм, уложенные в банки вместе с жаренным луком и залитые соусом, который получают при обжарке мяса.

Гуляш говяжий ( свиной, бараний ) приготовляют из кусочков обжаренного мяса по 30 - 40грамм с заливкой их томатным соусом.

Консервы из нетрадиционного сырья - это, например, мясо нутрии тушеное, кролик в собственном соку, мясо к завтраку ( в его состав входит мясная обрезь )

Консервы специального назначения. Для детей, страдающих дерматитом, 8 пищевой аллергией, малокровием, предлагаются консервы Конек - Горбунок (из конины), Чебурашка (из свинины с печенью), Малыш, Неженка, Птенчик, Язычок.

Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбасных изделий, ветчины, бекона, шпика и др. Используют их в качестве закуски и для вторых блюд.

Колбасный фарш ( Любительский, Ветчинно-рубленый ) и фарш сосисочный свиной представляют собой фарши аналогичных колбасных изделий.

Завтрак туриста готовится из говядины, свинины или баранины, выдержанных в посолу с пряностями. Мясо должно резаться на ломтики, не распадаясь, и при аккуратном извлечении из банки сохранять ее форму.

Пастеризованный шпик ломтиками представляет собой одинаковые по длине ломтики соленого или солено-копченого шпика толщиной 5мм.

Пастеризованный бекон копченый ломтиками - это одинаковые по длине ломтики бекона толщиной 5мм с характерным чередованием мышечной ткани шпика.

Ветчина вырабатывается из соленых или солено - копченных, сырых или вареных свиных окороков. Консервы представляют собой один кусок мяса со шкуркой или без шкурки.

Консервы из субпродуктов готовят из различных субпродуктов, уложенных в банки целиком, кусочками или в виде измельченной до пастообразного состояния массы.

Языки сырые и Языки отварные изготовляют из сырых или вареных несоленых или предварительно посоленных языков, уложенных в банки целиком, половинками или ломтиками. В зависимости от вспомогательного сырья и заливки вырабатывают также Языки в томатном соусе, Языки в желе, Языки с красным перцем.

Почки в томатном соусе готовят из почек различных видов убойного скота, 9 нерезаных ломтиками толщиной 5мм, обжаренных в жире и залитых томатным соусом.

Мозги жареные и Мозги в сухарях приготовляют из обжаренных в костном жире мозгов, причем для второго вида консервов их предварительно панируют в сухарной муке.

Паштеты относятся к диетическим консервам, имеют пастообразную консистенцию, поскольку сырье тонко измельчается. Паштеты могут иметь разный состав, однако все они обязательно содержат печень или мозги.

Паштетные консервы характеризуются относительно большим содержание белков ( 13,1 - 15,6% ), золы ( 0,6 - 1,9% ), в состав некоторых паштетов входит кровь.

Консервы из мяса птицы различаются по виду мяса, особенностями разделки тушек и характеру заливки.

Курица, Утка, Гусь, или Индейка в собственном соку - это части тушек птицы с добавление соли, кусочков моркови и специй. Если тушки ( цыплята ), части тушек или мяса ( филе ) заливают различными заливками, то получают консервы Цыпленок в сметанном соусе, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе и др. Из мяса птицы готовят и паштеты.

Консервы Мясо - растительные основа их каши с мясом ( с рисом, перловой крупой, гречкой, пшеном ). Это свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом. Фасоль, горох, чечевица с мясом, мясо с картофелем, мясо гусиное с гречневой кашей и др.

Консервы Сало - бобовые вырабатывают из бобовых культур с добавлением различных животных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса ( например, горох со свининой ). В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Сало - бобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам.

Требованию к качеству мясных консервов

Проверяют качество мясных консервов каждой отдельной партии, производят физико-химический, бактериологический и органолептический анализ.

Прежде всего обращают внимание на состоянии тары, этикетку и маркировку. Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка - не вздувшимися. Стеклянные банки должны быть прозрачными, без трещин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеенная. Маркировка тары полная, четкая, правильная.

При органолептическом исследовании консервов вскрывают банку и содержимое её перекладывают на тарелку, некоторые из консервов предварительно разогревают.

Внешний вид-мясо без костей, хрящей. Сухожилий, куски равномерно нарезанные, целые.

Консистенция-мясо сочное, не переваренное.

Вкус и запах - свойственный тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов.

Физико-химическими показателями являются масса нетто, содержание мяса и жира в % массы нетто, поваренной соли, солей олова, соли свинца не допускаются.

Паштеты должны представлять однородную, без крупинок, мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженными вкусом и ароматом печени или мяса и специй. При разогревании паштеты не должны крошиться.

В мясо - растительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья, так например - бобовые должны быть - целыми, однородными по размеру, мягкими не разваренными. Томатная заливка должна быть однородной, оранжево - красного цвета.

Упаковка, маркировка мясных консервов

Консервы фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981 - 82, № 3, 4, 8, 9, 46, 43, 12, 14, и стеклянные банки по ГОСТ 5717 - 81 типов 1 - 82 - 350, 1 - 82- 500, 1 - 82 - 650, 1 - 82 - 1000. Упаковывают мясные консервы в деревянные и картонные ящики. Металлические банки перекладывают по рядам бумагой, а стеклянные - отделяют друг от друга перегородками, образующими гнезда.

Упаковка и внешний вид консервов играют значимую роль в позиционировании продукции. Состав консервов в жестяной банке - самой распространенной упаковке, не виден потребителю, а значит, предпочтение той или иной банке не может быть отдано по содержимому, и покупатель вынужден принимать решение на основании информации, имеющейся на этикетке. Замена традиционной этикетки полноцветным литографированием способствует увеличению потребительской привлекательности консервов. Удобная упаковка, красивое оформление, дизайн, достоверная информация о составе, выкладка в торговой точке - все это определяет выбор потребителя

Казалось бы, что можно еще придумать для упаковки консервов? Консервы имеют специфическую технологию, которая требует либо стеклянной, либо жестяной банки. Но уже появились различные новые виды упаковки, удовлетворяющие стандартам и технологиям консервирования. Производители консервов начинают использовать ламистер - легкую упаковку из плотной алюминиевой фольги. Такая упаковка позволяет разнообразить предложение по объему - например, изготовить баночки по 100 г и меньше, которые легко открываются без специальных приспособлений. Стремясь облегчить потребителям открывание банок, производители начинают изготавливать крышки easy open для удобства открывания. В то же время у производителей и покупателей появился интерес и к другим видам упаковки: стеклянным банкам «твист», пластиковой упаковке и т.д. К таким нововведениям можно отнести реторт-пакеты, которые хорошо известны за рубежом (в США, Японии), но в России пока не используются. Реторт-пакет - это упаковка, изготовленная из специальных многослойных пленок, которые обеспечивают изоляцию 12 продуктов от внешней среды и их стерилизацию при температуре свыше 100°С. Такая упаковка позволяет соблюдать весь технологический процесс производства консервов, уменьшить время производственного процесса, так как использование реторт-упаковки позволяет проводить очень быструютермическую стерилизацию. Следствием малого времени стерилизации является существенное снижение потребления энергии в процессе производства, что немаловажно для производителя. Кроме того, реторт-пакеты сочетают в себе такие качества, как удобство и простота применения для потребителей.

На ящиках ставят маркировку: наименование предприятия, название продукции , сорт, количество банок, масса нетто и дата изготовления.

Маркировку мясных консервов производят следующим способом. На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие обозначения: дату - число, месяц, год выработки консервов. Номер смены, номер предприятия - изготовителя и индекс системы. На крышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки, месяц выработки - по две цифры, год выработки - две последние цифры, номер смены, ассортиментный номер - одна - три цифры. В маркировке консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляю букву «В». Индекс системы, в ведении которой находится предприятие - изготовитель, указывают одной - двумя буквами: мясная промышленность - А, пищевая промышленность - КП, плодоовощное хозяйство - К, потребкооперация - ЦС, сельскохозяйственное производство - МС, лесное хозяйство - ЛХ.

Номер предприятия - изготовителя - одной - тремя цифрами. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда на крышке

На этикетке детских и диетических консервов должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

Транспортирование и приемка мясных консервов

Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929 - 76 и другой нормативно - технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 - 76 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597 - 81. При транспортировании в адрес одного, получателя двух и более грузовых мест производится их укрупнение в транспортные пакеты по ГОСТ 26663. При транспортировании консервной продукции в труднодоступные районы, районы Крайнего Севера тара и упаковка продукции должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846. При транспортировании консервной продукции водным транспортом ящики из гофрированного картона должны быть упакованы в контейнеры.

Страницы: 1, 2, 3, 4