Для мясных консервов однородной партией считаются консервы одного вида и сорта, в таре одного вида и размера, одной даты выработки, изготовленные одним заводом.

Прежде чем приступить к отбору проб, проверяют состояние тары, так как проба отбирается лишь от продукта в исправной таре, а затем устанавливают однородность поступившей партии консервов. Из разных ящиков отбирают средний образец в количестве 10 банок. Средний образец подвергают внешнему осмотру, а для детального исследования отбирают среднюю пробу в количестве 6 банок ( по 2 банки для органолептического, физико - химического и бактериологического исследования ). При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке от той же партии.

Хранение мясных консервов

Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры. В помещениях следует поддерживать температуру воздуха в пределах от 0 до 5 градусов С и относительную влажность воздуха (ОВВ) 75%. Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже 0 градусов С. При более высокой температуре в содержимое банки переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов. Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 или 5 лет.

Достаточно существенные и глубокие изменения в мясных консервах происходят при их стерилизации и последующем хранении. Стерилизация приводит к образованию довольно устойчивых связей в белках, что обуславливает снижение их перевариваемости примерно на 20%. Наблюдаются потери ряда витаминов и аминокислот: Валина, изолейцина, фенилаланина, метионина и треонина. При этом аминокислота лизин хуже усваивается уже при температуре пастеризации 70 градусов С. Экстрактивные вещества, особенно азотосодержащие, частично распадаются. Креатин, участвующий в образовании вкуса. Разрушается на 30% с образование саркозина и мочевой кислоты. Теряют активность и отдельные витамины. Аскорбиновая кислота разрушается полностью. Частично разрушаются витамины группы В на 80%, витамин А на 40%, витамин D на 40%, витамин Н до 60%.

Освобождающиеся сульфгидрильные группы в присутствии кислорода образуют сероводород, в результате чего происходит сульфитация стенок банок. Кроме того, ионы железа, содержащиеся в продукте, образуют сульфит железа черного цвета.

Более устойчивы при хранении консервы Мясо тушеное. Консервы из ветчины и колбасных изделий следует хранить при температуре не выше 5 градусов С. Срок хранения консервов, содержащих растительные масла. Менее продолжительный, поскольку начинается коррозия внутренней поверхности жестяной банки . В таких консервах заметное увеличение 15 содержания олова отмечается через 3 - 4 месяца. Замораживание консервов во время хранения может привести к нарушению герметичности банок и разрушению лака на поверхности жести, кроме того, ухудшается их консистенция и внешний вид содержимого. При выпуске консервов из холодильника в летнее время следует предварительно поместить их в камеры с температурой 10 - 12 градусов С, и усилить вентиляцию воздуха для предупреждения увлажнения и последующего ржавления поверхности банок. После выпуска мясные консервы следует выдерживать не менее 3 месяцев для выравнивания органолептических показателей содержимого. Процесс выравнивания заключается в равномерном распределении жира, поваренной соли, пряностей и других компонентов содержимого банки, а также в обмене веществ между жидкой и плотной массой.

При нормальных условиях хранения на складах органолептическую оценку и инструментальный анализ мясных консервов проводят после года хранения, а затем - ежеквартально.

При хранении консервов может возникнуть бомбаж - вспучивание банки. В зависимости от причины различаю бомбаж микробиологический, химический и физический. Однако порча консервов может происходить и без изменения внешних признаков, например вследствие закисания содержимого, накопления солей тяжелых металлов.

В магазинах консервы следует хранить до истечения срока годности или срока хранения, указанного в нормативной или технической документации и / или в договоре купли - продажи.

Срок хранения консервов в магазинах при температуре 0 - 20 градусов С сокращается до 1 - 1,5 месяцев. При этом их систематически поверяют, устраняя ржавчину.

Особенности и отличия мясных консервов вырабатываемых «БурятМясоПромом», от других производителей мясных консервов

В рыночной экономике предприятия-производители действуют в условиях конкуренции. Для «БурятМясоПрома» конкуренцию составляют следующие группы предприятий: предприятия, расположенные в городах России, поставщики импортных продуктов, заводы, расположенные вблизи.

ОАО «Бурятмясопром» является крупнейшим производителем мяснойконсервированной продукции на рынке мясопродуктов. Но не смотря на это, конкуренцию ему составляют различные предприятия, расположенные в городах РФ, а также импортные продукты. Консервных заводов, расположенных в критической близости нет, поэтому консервы «БурятМясоПрома» занимают устойчивое положение на рынке, среди аналогичной продукции других предприятий. Так как продукт рассчитан на региональный рынок, то можно предположить, что он сможет выдержать конкуренцию. Во - первых, отечественному производителю доверяют больше, это связано с традиционными взглядами и сложившимся общественным мнением. Во-вторых, подобная продукция российских производителей из других регионов не столь широко рекламируема, ну а названия зарубежных компаний - производителей мало о чем говорят рядовому потребителю и, как правило, превосходят по цене отечественные аналоги, реализуются в специализированных супер-маркетах и являются не доступной для широкого круга потребителей. Таким образом, ведущими конкурентами контролируется небольшая часть рынка.

Оценка конкурентноспособности мясных консервов Табл№2

Страницы: 1, 2, 3, 4