Сенсорный анализ
16 УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров Контрольная работа по сенсорному анализу Троицк, 2007г. 21. Различительные методы сенсорного анализа Различительные методы сенсорной оценки: группа методов качественного анализа При использовании данной группы методов перед нача-лом дегустации следует определить, является ли примене-ние теста односторонним (когда представляет интерес только одно направление) или двусторонним (когда оба направле-ния представляют равный интерес). Методы применяются, когда исследуется разница в органолептических свойствах двух или более продуктах. Метод парного сравнения. Метод парного сравнения применяется в следующих случаях: - когда существуют направленные различия между двумя тестируемыми образцами (например, более и менее сладкий); - чтобы установить, существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами; - при обучении дегустаторов: чтобы отбирать, обу-чать и контролировать возможности обучаемых. Согласно данной методике парные образцы должны представляться для оценки одновременно или последова-тельно. Пары составляют из проб с небольшими различия-ми. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности, например, АБ, БА, АБ т.д. Несколько пар могут предлагаться в последовательности (серии пар), позволяющей снизить или полностью избежать усталости органов чувств, адаптации к тестируемой продукции. В зависимости от цели исследования дегустаторам мс гут быть заданы вопросы: а) тест для определения направленных различий: "Какой образец из двух наиболее сладкий (соленый, горький, ароматный и т.п.)? б) Тест для определения предпочтений: "Какой из двух представленных образцов вы предпочитаете"? в) Обучение дегустаторов: "Какой из двух представленных образцов наиболее...?" Методика проведения анализа по п. "б" "Тест для определения предпочтений совпадает с приведенным выше методом потребительской оценки, поэтому используют тот или иной метод, исходя из поставленной аналитической цели. При применении методики согласно п. "а" дегустатор обязан указать, какой образец обладает наиболее выражен-ными свойствами или более предпочтителен, чем другие, даже в тех случаях, когда дегустатор не чувствует разницы, различий нет. Это методика так называемого вынужденного выбора. При применении методики по п. "б" дегустаторам раз-решаются ответы: "нет различий", "нет предпочтений". Отчет о дегустации по данной методике должен содер-жать следующую информацию: - цель тестирования; - сведения, необходимые для полной идентификации образцов; - принятые параметры тестирования; - характеристику эталонных веществ или продуктов; - другие рекомендации, полученные в ходе тестиро-вания; - количество тестов, численность и состав дегустаци-онной комиссии; - условия тестирования, особенно если применялась методика "вынужденного выбора" либо тестирование было одно- или двухсторонним; - полученные результаты; - дату, время, условия тестирования; - Ф.И.О. руководителя дегустационной оценки. Метод парного сравнения прост в подготовке и реали-зации, не требует большого количества образцов. Недо-статком парного метода является вероятность элемента уга-дывания правильного ответа. Достоверность результатов, полученных методом парных сравнений, проверяют с помо-щью специальных таблиц. В зависимости от принятой вероятности (95 или 99%) для различного количества проведенных парных сравнений число правильных ответов должно быть не ниже указан-ного в таблице. Триангулярный (треугольный) метод. Этот метод позволяет выявлять различия в восприя-тии двух продуктов методом треугольника. |
Количество парных сравнений | Вероятность, % | Количество парных сравнений | Вероятность, % | | | 95 | 99 | | 95 | 99 | | 6 | 6 | -- | 45 | 30 | 32 | | 8 | 7 | 8 | 50 | 33 | 35 | | 10 | 9 | 10 | 60 | 38 | 41 | | 12 | 10 | 11 | 70 | 44 | 46 | | 14 | 11 | 12 | 80 | 50 | 52 | | 16 | 13 | 14 | 90 | 55 | 58 | | 18 | 14 | 15 | 100 | 60 | 63 | | 20 | 15 | 16 | 200 | 113 | 116 | | 25 | 18 | 20 | 300 | 165 | 169 | | 30 | 21 | 23 | 400 | 218 | 223 | | 35 | 24 | 26 | 500 | 270 | 276 | | 40 | 27 | 29 | 1000 | 531 | 539 | | |
Различия могут касаться всего комплекса характеристик или какого-либо отдельно-го свойства образца. Метод используется также для отбора и тренировки дегустаторов, контроля их рабочих качеств. Разработчики ISO 4120 рекомендуют использовать указан-ный метод в следующих случаях: - количество дегустаторов ограниченно; - не возникает усталости органов чувств дегустаторов. Согласно методике, описанной в Международном стан-дарте, дегустаторам должны представляться одновремен-но три образца, два из которых одинаковые. Пробы кодиру-ются и комплектуются в виде блоков, например, по следу-ющей схеме: АББ, АБА, БАБ, ББА и т.д. Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов отличается. Отчет о дегустации (тестировании) должен содержать следующую информацию: - цель тестирования; - все сведения, необходимые для полной идентифика-ции образцов; - принятые параметры тестирования; - используемые эталонные вещества; - количество тестов, численность и состав комиссии; - полученные результаты; - дату, время, условия тестирования; - Ф.И.О. руководителя дегустационной оценки. Метод треугольных сравнений несколько сложнее, но точность его выше по сравнению с предыдущим методом парных сравнений. Вероятность угадывания правильного ответа в этом случае составляет 33%, в то время как в методе парных сравнений -- 50%. В практике органолептического анализа методом треу-гольника дегустаторы часто допускают ошибку, указывая на один из двух одинаковых образцов как на образец, имею-щий отличия, что получило название "парадокс неразли-чимого". Избежать подобных ошибочных оценок можно путем тщательной подготовки дегустаторов и хорошей орга-низации непосредственно дегустации. Метод "дуо-трио" сенсорного анапиза. Метод применяется для выявления существенных раз-личий между двумя образцами. Эти различия могут быть связаны как с одной органолептической характеристикой, так и с комплексом таких характеристик. Число требуемых правильных ответов при использовании треугольного метода |
Количество парных сравнений | Вероятность, % | Количество парных сравнений | Вероятность, % | | | 95 | 99 | | 95 | 99 | | 6 | 5 | 6 | 30 | 16 | 18 | | 7 | 5 | 6 | 35 | 18 | 20 | | 8 | б | 7 | 40 | 20 | 22 | | 10 | 7 | 8 | 45 | 22 | 24 | | 12 | 9 | 9 | 50 | 25 | 26 | | 15 | 10 | 11 | 60 | 29 | 30 | | 18 | 11 | 12 | 70 | 33 | 35 | | 21 | 12 | 14 | 80 | 37 | 39 | | 24 | 14 | 15 | 90 | 41 | 43 | | 27 | 15 | 16 | 100 | 45 | 47 | | |
Данный метод неприменим ни для определения пред-почтений, ни для оценки характера или интенсивности вос-принимаемых различий. Существуют две формы описывае-мого метода: - с изменяющимся контрольным образцом; - с постоянным контрольным образцом. Методика с постоянным контрольным образцом исполь-зуется как инструмент для контроля качества продуктов хорошо обученной дегустационной комиссией, когда конт-рольные образцы хорошо известны дегустаторам. Готовится достаточное количество образцов в зависи-мости от числа членов дегустационной комиссии. Все про-дукты должны быть приготовлены одинаково (одинаковая температура, одинаковая посуда, одинаковое количество продуктов и т.д.). Посуда, в которой подаются образцы, должна быть обя-зательно закодирована; обычно это число из трех произ-вольных цифр. Затем формируются серии из четырех бло-ков образцов в следующих комбинациях: АкАБ, АкБА, БкАБ, Б БА В первых двух блоках серии контрольным образцом является образец А, а в двух последующих блоках -- Б. Приготовленные блоки образцов распределяются между испытателями в случайном порядке, одновременно или пос-ледовательно. Испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного.
Страницы: 1, 2, 3
|