Отчет о тестировании должен содержать следующую информацию:

- цель тестирования;

- сведения, необходимые для полной идентификации образцов;

- принятые параметры тестирования;

- другие рекомендации, полученные при тестирова-нии;

- численность и состав дегустационной комиссии;

- форму тестирования -- с постоянным или изменяю-щимся контрольным образцом;

- полученные результаты;

- дату дегустации (тестирования);

- Ф.И.О. руководителя дегустации.

Метод "два из пяти"

Метод применяется для дегустации продуктов со сла-быми различиями. Он может применяться и как обучающий при подготовке и тренинге дегустаторов.

Как правило, берут два одинаковых образца А и три одинаковых образца Б. Образцы комплектуют по пять в бло-ках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и Б. Этот метод считается более эффективным и работоспо-собным, чем все описанные выше различительные каче-ственные методы. К недостаткам его относят высокую тру-доемкость, быструю утомляемость органов чувств дегуста-торов.

Отчет о тестировании должен содержать следующую информацию:

- цель тестирования;

- сведения, необходимые для полной идентификации образцов;

- принятые параметры тестирования;

- другие рекомендации, полученные в ходе тестиро-вания;

- численность и состав дегустационной комиссии;

- полученные результаты;

- дату дегустации (тестирования);

- Ф.И.О. руководителя дегустации.

Метод "А " -- не "А " сенсорного анализа

Описываемый метод "А" -- не "А" используется в сен-сорном анализе для:

- испытаний на различие, особенно для оценки образ-цов, имеющих различный внешний вид (что затрудняет по-лучение строго идентичных повторных образцов) или ос-тавляющих различные послевкусия (что затрудняет непос-редственное сравнение);

- испытаний на узнавание, в особенности для опреде-ления того, может ли испытатель или группа испытателей идентифицировать новый импульс в сравнении с известным

- импульсом (например, распознавание сладкого вкуса ново-го подсластителя);

- испытаний на восприятие -- для определения чув-ствительности эксперта к конкретному стимулу.

Дегустатор сначала знакомится со стандартным образ-цом -- "А", после чего в серии закодированных проб ищет и идентифицирует продукт "А", а также отличные от стан-дартного продукта -- "не А".

Отчет о тестировании должен содержать следующую информацию:

- цель тестирования;

- сведения, необходимые для полной идентификации образцов;

- принятые параметры тестирования;

- другие рекомендации, полученные при тестирова-нии;

- численность и состав дегустационной комиссии;

- полученные результаты;

- дату дегустации (тестирования);

- Ф.И.О. руководителя дегустации.

Различительные методы сенсорной оценки: группа методов количественного анализа

Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свой-ства продукта. К этой группеотно-сятся методы индекса разбавлений и scoring.

Метод индекса разбавлений сенсорного анализа

Метод заключается в том, что жидкие продукты под-вергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или флевор совсем перестанут ощу-щаться, т.е. интенсивность станет меньше порога ощуще-ния и порога распознавания. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и вкусности исследуемого продукта. Инте-ресны исследования в парах.

Этот метод можно применять для исследования свойств, полученных при изменении технологии (производства, хра-нения): один продукт берут с измененной технологией А, а второй (стандартный) -- приготовленный по традиционной технологии. Разбавление позволяет определить влияние из-менения технологии на показатели качества. Метод доста-точно широко применяется при обучении дегустаторов, а, также при дегустации вин.

Рекомендуется применять этот метод и для исследования твердых продуктов. Для этого в коническую колбу помещают 30 г вещества, приливают 270 мл подогретой до 60°С дистиллированной воды, после чего колбу закрывают плотно крышкой и встряхивают в течение 15 мин. Полученную смесь фильтруют; фильтрат разбавляют водой растворителем по указанной выше схеме до полного исчезновения исследуемых свойств продукта.

Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусное и т.д. выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе.

Метод scoring

С английского языка scoring переводится как подсчет очков и выражается либо в балльной, либо в словесной оценках, либо графически изображаются качества дегус-тируемого продукта.

Метод scoring позволяет количественно оценивать ка-чественные признаки продуктов, открывает большие возможности в изучении корреляции между органолептическими свойствами продуктов.

Метод заключается в следующем. Дегустатору предла-гают два образца: один с максимально выраженными изуча-емыми свойствами, другой -- с минимально выраженными свойствами. После чего на дегустацию выставляется инте-ресующий комиссию образец. Дегустатору следует на гра-фической или словесной шкалах отметить свое впечатле-ние об исследуемом продукте, чьи характеристики неизве-стны. Графическая шкала - градуированный отрезок прямой опреде-ленной длины, на концах которого отмечены предельные значения свойств продукта (max, min). При сравнении свойств этих двух продуктов со свойствами исследуемого образца дегустатор отмечает на шкале свое впечатление штрихом или крестиком. При этом он учитывает расстояние от обоих концов отрезка.

40. Сенсорный анализ сычужных сыров

а) требования ГОСТ к органолептическим свойствам сычужных сыров

Сыры - высокоценные пищевые продукты, вырабатываемые из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с после-дующей ее обработкой и созреванием.

По технологическим признакам различают сычужные и кисломолочные сыры. Сычужные сыры получают путем свертывания белков молока фермента-ми животного или микробного происхождения. При выработке кисломолочных сыров для сквашивания молока применяются закваски из кисломолочных бак-терий без сычужного фермента или с небольшим количеством его.

Сычужные сыры бывают: твердые (швейцарский, советский, алтайский, голландский брусковый), мягкие (рокфор, адыгейский) и рассольные (брынза, сулугуни).

Твердые сыры характеризуются плотной консистенцией, и, в зависимости от технологии производства делятся на: прессуемые, с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский); прессуемые с низкой температу-рой второго нагревания (голландский, ярославский, костромской); самопрес-сующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при уча-стии микрофлоры сырной слизи (латвийский).

Мягкие сыры характеризуются высоким содержанием влаги, крупным зерном, содержанием большого количества молочной кислоты. В рассольных сырах содержится повышенное количество поваренной соли.

Кисломолочные сыры подразделяются на: выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный). Они характеризуются высокой влажностью, мяг-кой консистенцией и кислым вкусом.

Органолептические показатели твердых сычужных сыров (наиболее рас-пространенных продуктов данной группы) должны соответствовать требовани-ям, представленным в таблице.

На каждом сыре должны быть указаны дата его выработки (число, месяц), номер варки сыра и производственная марка, состоящая из следующих обозна-чений:

- массовой доли жира в сухом веществе (в процентах);

- номера предприятия изготовителя;

- сокращенного наименования области (края, республики), в которой
находится предприятие.

Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от наименования сыра и массовой доли жира в сухом веществе сыра.

Требования к органолептическим показателям сычужных сыров

(по ГОСТ 7616-85)

б) отбор проб сыров для сенсорного анализа (по ГОСТ 26809-86)

Страницы: 1, 2, 3