|
p align="left">При количестве единиц упаковки в партии от 1 до 100 отбирают от 1 до 7 единиц упаковки. При количестве единиц упаковки свыше 100 берут 5%, но не менее 7 единиц. От каждой контролируемой единицы упаковки твердых сыров берут один круг, брусок от которых, в свою очередь, отбирают то-чечные пробы. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы про-водят с одной стороны головки сыра, для этого сырный щуп вводят на глубину % его длины. При отборе проб сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны, ближе к центру; в сыры, имеющие круглую форму, щуп вводят в верхней части почти до центра головки. От вынутого столбика сыра отделяют корковый слой, длиной 1,5см. Для исследования берут оставшийся отрезок, длиной около 4,5см. верхнюю часть столбика сыра снова вставляют в отверстие, проделанное щупом, поверхность сыра заливают пара-фином. Для органолептического анализа выделяют образец сыра массой 50г от каждого бруска, круга или головки сыра, включенного в выборку. в) порядок проведения сенсорного анализа сыров (по ГОСТ 7616-85) Органолептические показатели качества сыров, а также их упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе, где каждому показателю от-водится определенное максимальное количество баллов в соответствии с дан-ными таблицы: Максимальная балльная оценка органолептических показателей сыров. |
Наименование показателя | Оценка, баллы | | Вкус и запах | 45 | | Консистенция | 25 | | Рисунок | 10 | | Цвет теста | 5 | | Внешний вид | 10 | | Упаковка и маркировка | 5 | | |
Балльную оценку органолептических показателей сыров проводят в соот-ветствии с таблицей, представленной в ГОСТ 7616-85, при этом при наличии пороков и дефектов по соответствующему показателю делается скидка баллов Балльная оценка органолептических показателей сыров |
На-име-но-ва-ние и ха-рак-те-ри-сти-ка по----к--аз--ат-еля | Сы-ры прес-суе-мые, с вы-со-кой тем-пе-ра-ту--рой вто-ро-го на-гре-ва--ния | Сы-ры прес-суе-мые, с низ-кой тем-пе-ра-ту-рой вто-ро-го на-гре-ва-ния | Сы--р-ы са--мо--пр-ес-сую--щи-еся, с низ-кой тем----п--ер--ат-урой вто-ро-го на-гре-ва-ния | | | Скид-ка бал-лов | Балль-ная оцен-ка | Скид-ка бал-лов | Балль-ная оцен-ка | Скид-ка бал-лов | Балль-ная оцен-ка | | Вкус и за-пах (45 бал-лов) | | 1. От-лич-ный | 0 | 45 | 0 | 45 | 0 | 45 | | 2. Хо-ро-ший | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 | | 3.Хо-ро-ший вкус, но сла-бо вы-ра-жен-ный | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 | | 4. Удов-ле-тво--р-ител-ьный | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | | 5. Го-речь | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | | 6.Сла-бо-кор-мо-вой | 7-8 | 38-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | | 7.Кис-лый | 9-12 | 36-33 | 8-10 | 37-35 | 8-10 | 37-35 | | 8.Кор-мо-вой | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | | 9.Затх-лый | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | | 10.Горь-кий | 10-15 | 35-30 | 9-15 | 36-30 | 9-15 | 36-30 | | 11.Са-ли-стый прив-кус | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 | | Кон-си-стен-ция (25 бал-лов) | | 12.От-лич-ная | 0 | 25 | 0 | 25 * | 0 | 25 | | 13. Хо-ро-шая | 1 | 24 | 1 | 24 | 1 | 24 | | 14. Удов-ле-тво--р-ител-ьная | 2 | 23 | 2 | 23 | 2 | 23 | | 15. Твер-дая (гру-бая) | 3-9 | 22-16 | 2-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 | | 16Ре-зи-ни-стая | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 | | 17.Не-связ-ная (рых-лая) | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 | | 18 Крош-ли-вая | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 | | 19.Ко-лю-щая (са-мо-кол) | 4-15 | 21-Ю | 4-15 | 21-10 | 4-15 | 21-10 | | Цвет (5 бал-лов) | | 20. Нор-маль-ный | 0 | 5 | 0 | 5 | 0 | 5 | | 21 Не-рав-но-мер-ный | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 | | Ри-су-нок (10 бал-лов) | | 22.Нор-маль-ный для дан-но-го ви-да сы-ра | 0 | 10 | 0 | 10 | 0 | 10 | | 23. Не-рав-но-мер-ный (по рас-по-ло-же-нию) | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | | 24.Рва-ный | 4-3 | 7-6 | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 | | 25.Ще-ле-вид-ный | 3-5 | 7-5 | 3-5 | 7-5 | 1-2 | 9-8 | | 26.От-сут-ст-вие глаз-ков | 7 | 3-5 | 3 0-1 | 7 | 3 | 7 | | 27.Мел-кие глаз-ки (ме-нее 5мм в по-пе--ре-чн-ике) | 3-5 | | | 10-9 | 0 | 10 | | 28,Сет-ча-тый | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 | | 29. Губ-ча-тый | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 | | Внеш-ний вид (10 бал-лов) | | 30.Хо-ро-ший | 0 | 10 | 0 | 10 | 0 | 10 | | 31.Удов-ле-тво--р-ител-ьный | 1-2 | 9 9-8 | 1 | 9 | 1 | 9 | | 32.По-вре-ж-ден-ное па-ра-фи-ни-ро-ван-ное или ком--б-и--ни--ро--ван--ное по-кры-тие | | | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | | 3 3. П ов-ре-ж-ден-ная кор-ка | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | | 34.Слег-ка де--фо-р---м--ир--ова-нные сы-ры | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | | 35.По-до-прев-шая кор-ка | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 | | Упа-ков-ка и мар-ки-ров-ка (5 бал-лов) | | 36. Хо-ро-шая | 0 | 5 1 0 | 5 | 0 | 5 | | 37.Удовлетво-рительная | 1 | | 4 | 1 | 4 | | |
При наличии двух или более пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки (вкус и запах; консистенция; рисунок; внешний вид) скидка баллов делается по наиболее обесценивающему пороку. В зависимости от общей балльной оценки и оценки за вкус и запах сыры относятся к одному из сортов Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую балльную оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели. Список литературы 1. Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин Учеб. пособие. - М.: Издательско-книготорговый центр «Марке-тинг», 2001. - 180с. 2. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов: Учебное пособие для студ. вузов /Т.Г.Родина, Г.А.Вукс.-М.: Колос, 1994.- 192 с. 3. Щидловская, А.Ф. Органолептические свойства молока и молочных про-дуктов: Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280с.
Страницы: 1, 2, 3
|
