|
b>Требования к качеству рыбы и морепродуктовКачество рыбы и морепродуктов зависит от ее приготовления, хранения и от сырья которое используется для производства рыбных продуктов /3, 9, 11, 13, 15/.Показателями качества живой рыбы служат следующие признаки: бодрость и выживаемость, упитанность и здоровье рыбы.Живая рыба должна иметь чистую, без грязи и ила чешую, кожный покров - естественной окраски, плавники, жаберные крышки и жабры - без повреждений и пятен, эластичные. Рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой; рыба с тонкой спинкой, как правило, оказывается тощей. Живая рыба должна быть бодрой и нормально реагировать на внешние раздражения.Для проверки бодрости и выживаемости рыбу вынимают из воды сачком на несколько секунд; при этом рыба нормальной подвижности обычно сильно бьется, а пущенная обратно в воду энергично и быстро плавает. Рыба, непригодная для дальнейшего хранения или транспортирования в живом виде, вяло движется в воде и на воздухе, плавает либо боком, либо на спине.Уснувшая рыба всплывает на поверхность, ее вылавливают из воды, кладут на лед и реализуют как охлажденную.Состояние здоровья живой рыбы может быть проверено при тщательном осмотре. Из инфекционных заболеваний промысловых рыб чаще всего поражают краснуха и фурункулез.Краснуха (красная чума) 'чаще всего проявляется в покраснении кожи на брюшке. Болезнь прогрессирует при тесной посадке рыбы в прорезь или садок с грязной водой. Для лечения рыбу, больную краснухой, отсаживают в чистую воду, богатую кислородом.Фурункулез у рыб проявляется в виде язв и опухолей на коже, а также в кишечнике и других органах и тканях; движение рыбы ослаблено.Рыбы часто поражаются грибковыми и инвазионными заболеваниями, из которых отметим следующие.Мох - паразитирующий на рыбе грибок сапролегний, имеет вид войлока. При поражении жабр сапролегнием рыба погибает.Карпоед сосет кровь рыбы, прокалывая хоботком ее кожу; это способствует проникновению в ткани рыбы всевозможных бактерий.Рачок - прижизненный паразит азово-черноморской сельди, хамсы, песчанки и др. При посоле погибает.Ихтиофтириус (инфузория) паразитирует на коже рыб; внешние признаки поражения - мелкие дырочки и крапинки молочного цвета на коже рыбы. Для борьбы с болезнью рыбу отсаживают в отдельный садок на стрежне, и паразиты, прошедшие определенный цикл своего развития, вымываются и уносятся течением воды.К особо опасным паразитам рыб, которые могут поражать и человеческий организм, относятся лентецы (широкий и др.), сосальщики (сибирский, легочный, кровяной), аскариды и нематоды.Из лентецов, переходящих от рыбы к человеку, наиболее крупный - стробила, или рыбный солитер. Для профилактики заболевания рыбным солитером следует предохранять водоемы от загрязнения фекалиями, употреблять в пищу только хорошо проваренную или прожаренную рыбу; замораживание, соление и особенно маринование рыбы также убивает плероцеркоидов. Личинки широкого лентеца обнаружены также в икре рыб. Человек, питаясь недостаточно просоленной икрой, может заразиться рыбным солитером.Другим паразитом, оказывающим особо сильное патогенное действие на человека, является сибирский сосальщик.Из паразитирующих круглых червей у рыб распространены аскариды и нематоды, последние особенно часто поражают сельдей. При посоле сельдей нематоды погибают, но наличие их, хотя бы единичных и мертвых, на продукте нежелательно, а в больших количествах - недопустимо.В продажу поступает охлажденная рыба осетровых, карповых, сомовых, тресковых, камбаловых и других семейств.Рыбу осетровых пород, как и всю охлажденную, делят на два сорта. К 1-му сорту относится упитанная рыба, с незначительными кровоподтеками; не допускается в 1-м сорте рыба со слабым кисловатым запахом в жабрах. У стерляди 1-го сорта могут быть начальные проявления гемолиза, в силу чего наблюдается покраснение поверхностных и других тканей рыбы.Лещ, сазан, вобла и язь, выпускаемые 1-м сортом, могут иметь начальные проявления гемолиза в виде багрово-красной окраски поверхности.Рыба, не удовлетворяющая по какому-либо признаку условиям стандарта, считается нестандартной.Органолептические признаки, положенные в основу определения свежести охлажденной рыбы, приведены в табл.1. Таблица 1 Органолептические признаки определения свежести рыбы|
Наименование частей тела органов и тканей рыбы | Признаки свежести охлажденной рыбы | | | свежей | несвежей | испорченной | | Голова рот глаза жаберные крышки жабры | Сомкнут Выпуклые Примкнуты к жабрам Красные с запахом сырости | Приоткрыт Впалые Слегка приоткрыты Красноватые с кислыми запахом | Раскрыт Сморщенные Открыты Грязные с гнилостным запахом | | Туловище: слизь чешуя анальное кольцо | Прозрачная Блестящая Запавшие | Тусклая Потускневшая Набухшее | Мутная Тусклая Выпяченные | | Внутренняя полость и ее органы: брюшная полость | Сухая без сукровицы | Влажная с запахом сырости | Мокрая с запахом затхлости | | - кишечник почки печень | Не вздут Плотные Упругая | Слегка вздут Мягковатые Мягковатая | Сильно вздут Дряблые Дряблая | | Ткани: кровь мышцы | Красная, свертывается Плотные | Не свертывается Ослабленные | Грязная, не свертывается Сползают с костей | | |
Важнейшими показателями, определяющими условия и сроки хранения соленой и маринованной рыбы, являются концентрация поваренной соли в тканях соленой рыбы и уксусной кислоты в тканях маринованной. Чем выше эти показатели, тем успешнее осуществляется хранение рыбы. По степени насыщения рыбы поваренной солью готовый продукт делят на крепко-, средне - и слабосоленый. Содержание соли в большинстве крепкосоленых рыбных товаров 14% и выше. Из-за высокой солености эти товары не отличаются хорошим вкусом, однако выпускаются промышленностью и предназначаются для длительного хранения и транспортирования в неудовлетворительных условиях. Среднесоленая рыба обычно содержит соля 10-14% и отличается лучшим вкусом, чем крепкосоленая. Она успешно хранится при умеренных температурах, если уложена в хорошую тару. Слабосоленая рыба содержит соли не более 10% и отличается хорошим вкусом, нежным мясом, но в хранении неустойчива и требует особенно тщательной упаковки и хранения при пониженных температурах. Успешность хранения зависит также от качества тары, способов упаковки соленой рыбы, температуры и влажности воздуха в складских помещениях. Хранение соленой рыбы в бочках, залитых тузлуком, проходит более успешно, чем в сухотарных бочках без тузлука. Рассол хорошо изолирует рыбу от внешней среды, снижает окислительные процессы, препятствует размножению бактерий-аэробов. Тузлук следует предохранять от опреснения, так как опресненный тузлук скисает и продукт плесневеет. Соленая рыба снижает свои качества, когда естественный тузлук из бочек вытекает или плесневеет, а также если тузлук почему-либо пришлось слить и долить бочки искусственным. Искусственные тузлуки не могут заменить натуральных, в которых содержатся белки, жир и экстрактивные вещества, выделившиеся из рыбы в процессе посола. В натуральных тузлуках рыба приобретает лучшие вкусовые качества, поэтому бочки должны быть прочными, чтобы тузлук не вытек, а условия хранения - оптимальными, чтобы предупредить согревание, замерзание или опреснение тузлука. Относительная влажность воздуха в складах, предназначенных для хранения соленой рыбы в бочках, залитых тузлуком, должна поддерживаться на уровне 90% и выше, так как опасность появления плесени в этом случае сведена к минимуму. При понижении влажности воздуха ниже 90% возникает опасность обсыхания верхних рядов рыбы в бочках, что для ценных товаров, например соленой семги, недопустимо. Температура хранения соленой рыбы должна быть в холодильниках от 0 до - 5°, в ледниках 0-5°, в крайнем случае 10°. При этих условиях сроки хранения соленой и маринованной рыбы в холодильнике 8 - 12 месяцев. Дефекты соленых и маринованных рыбных товаров можно разбить на исправимые (соответствующей разделкой или дополнительной обработкой) и неисправимые. К исправимым дефектам можно отнести: сырость, рвань, лопанец, неправильную разделку, затхлость, налет белых пятен, начальные стадии скисания и поражения прыгунком. Сырость - вкус и запах сырой рыбы. Проявляется этот дефект особенно заметно на частиковой соленой рыбе, мясо которой не созревает. Вызывает этот порок сукровица, остающаяся в жабрах недостаточно выдержанной в рассоле рыбы. При последующей обработке такой рыбы копчением, вялением, маринованием сырость устраняется. Затхлость - запах плесени - часто встречается на соленой бестузлучной рыбе, затаренной в ящики. Промывкой рыбы и особенно ее жабр в тузлуке этот дефект удается устранить. Лопанец - рыба с лопнувшим брюшком. Этот дефект получается при посоле рыбы с переполненным пищеварительным трактом. При разделке такой сельди на балычок дефект можно устранить. Рвань получается в результате небрежного обращения с рыбой. В некоторых случаях такую рыбу можно исправить соответствующей разделкой. Неправильная разделкарыба, разделанная небрежно, без соблюдения требований стандарта. Соответствую щей дополнительной разделкой дефект этот можно исправить. Налет белых пятен может образоваться на соленой и маринованной рыбе от многих причин и, прежде всего, от применения для посола некондиционной соли, содержащей большое количество балластных солей, в частности солей кальция и магния. На маринованной рыбе могут образоваться белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция, так как молочная кислота, как правило, накапливается в маринадах в результате брожения. В других случаях на пряной и маринованной рыбе могут образоваться более крупные белые пятна, состоящие из аминокислот (прежде всего, тирозина), которые являются продуктами гидролиза белков. Скисание появляется при неправильном хранении. Если рыба хранится при высокой температуре, то продукт может заплесневеть. В начальной стадии порчи обнаруживается помутнение тузлука. Постепенно тузлук становится вязким, тягучим и появляется кисловатый запах, из-за которого этот дефект, несмотря на щелочную реакцию тузлука, называется в производстве скисанием. Происходит глубокое расщепление продуктов гидролиза белков и других составных веществ рыбы. Рекомендуется при первых признаках появления кисловатого запаха заменить испортившийся тузлук свежим насыщенным раствором соли и принять меры к быстрой реализации товара. Прыгунком называют личинок сырной мухи, имеющих вид червячков, передвигающихся прыжками. Поражается прыгунком соленая бестузлучная рыба при повышенных температурах хранения. В начальной стадии поражения прыгунком товар заливают крепким рассолом, при этом личинки всплывают, их собирают и уничтожают. К неисправимым или трудно исправимым порокам относятся загар, затяжка, окись, сваливание, омыление, окисление, фуксин. Загар - начальная стадия разложения крови у позвоночника. Возникает при неправильном хранении товаров, например при хранении сельди слабого посола при повышенной температуре. Затяжка - гнилостный запах - появляется в тех случаях, когда 'процесс посола затянулся, и мясо рыбы начало портиться раньше, чем соль проявила свое консервирующее действие. Окись - так на практике называют гниющую рыбу, когда ее мясо приобретает' бледный цвет и начинает издавать неприятный запах. Этот серьезный дефект означает, что рыба находится на грани окончательной порчи. Сваривание - это разрыхление (вплоть до полного распада) тканей соленой рыбы при ее ненормальном отеплении, которое может иметь место при хранении товара вблизи горячих труб, на солнцепеке и т.п. Партию такой рыбы - следует заново упаковать, отделив размягченные экземпляры, и залить свежим насыщенным рассолом. Омыление - порок, который обнаруживается обычно на соленой рыбе, хранящейся в ящиках или бочках без тузлука. Если происходит резкое отепление рыбы, например при перемещении товара из холодильника в теплый склад или при перевозке из северных районов в южные, на поверхности холодной рыбы появляется роса - пленка очень слабого рассола, в которой быстро размножаются бактерии. Постепенно пленка становится мутной, вязкой, похожей на слой мыла, с неприятным затхлым запахом. В начале этот процесс можно остановить промыванием рыбы в крепком тузлуке.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
|
