|
p align="left">Окисление ("ржавчина") вызывается реакциями окисления жира кислородом воздуха и проявляется в виде желтого шлета на бестузлучных товарах, хранящихся при повышенной температуре. "Ржавчина" появляется также на соленой жирной рыбе при ее хранении в складах с повышенной влажностью (выше 85-90%). Начальные признаки "ржавчины" устранимы, если же она проникла в толщу мяса, то продукт в пищу непригоден. Фуксин - поражение рыбы галофильными микроорганизмами. При отеплении бестузлучных рыбных товаров до 10° и выше на них могут развиваться галофильные микроорганизмы (солелюбы), которые встречаются во всех видах соли и вместе с нею попадают на рыбу при посоле. Мясо рыбы, пораженное фуксином, под этими пленками сначала желтеет, потом ослизняется, разрыхляется и приобретает острый неприятный аммиачный запах. По органолептическим показателям качества соленая рыба должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл.2 /17/. Таблица 2 Органолептические признаки определения свежести соленой рыбы |
Наименование показателя | Характеристика для сорта | | | первого | второго | | 1 | 2 | 3 | | Внешний вид | Поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду | | | У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется | Сбитость чешуи не нормируется | | | Потускневшая поверхность у серебристого помпано, сабли-рыбы, снэка, сома, тихоокеанского и серебристого хека; | | | | потускневшая поверхность; | | | незначительно потускневшая поверхность со слабым желтоватым оттенком на поверхности и разрезах у крепкосоленой рыбы | | | Подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира у сериолелы, сериолы, австралийского лосося, луфаря, масляной рыбы, пеламиды, кабан-рыбы, сабли-рыбы, сей, скумбрии атлантической и ставриды океанической; подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у кефали океанической; | | | пожелтение мяса на разрезах у разделанной скумбрии и ставриды | пожелтение на поверхности, под кожей и разрезах, не проникшее в мясо | | | Наличие темных пятен (пигментации) у кубинского карася, красного австралийского окуня, красноглазки и других рыб, имеющих яркую прижизненную окраску Покраснение поверхности у ставриды Незначительные кровоподтеки у нототениевых рыб Наличие икры или молок у анального отверстия у неразделанного тихоокеанского хека Выход части кишечки через анальное отверстие без повреждения брюшка у кабан-рыбы | | Наружные повреждения | Без наружных повреждений. Допускается в одной упаковочной единице: поломанные жаберные крышки - не более чем у 15% рыб; следы обьячеивания; сбитость чешуи, | | | | повреждения головы | | | трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко | | | без значительного обнажения внутренностей - не более чем у 12% рыб | без выпадения внутренностей - не более чем у 30% рыб | | Консистенция малосоленой слабосоленой среднесоленой | Нежная сочная То же Плотная сочная | | Крепко-соленой | Плотная | | | | Допускается слегка ослабевшая | | Вкус и запах | Свойственные соленой рыбе, без посторонних привкусов и запахов | | | | Допускается слабый запах окислившегося жира | | |
Рыба горячего и холодного копчения. Основные пороки рыбы холодного копчения: бело бочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти пороки появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения рыбных товаров. Белобочка, или непрокопченные места, образуется при соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере. Порок можно исправить докапчиванием рыбы. Подпаривание - сваривание мяса под действием очень высокой температуры при подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порок характеризуется рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса. Рапа - налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы. Появляется у рыбы с повышенным содержанием соли в результате недостаточной отмочки или избыточного просушивания. Для устранения порока рыбу протирают салфеткой, смоченной растительным маслом. Плесневение - мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью. Устранить порок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие плесеней. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют санитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкий налет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком. Тусклая поверхность-рыба недостаточно прокопчена, поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры при копчении. Порок можно исправить докапчиванием рыбы. Темная поверхность - результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением. Смолистые натеки на поверхности рыбы появляются при попадании на нее смолистых веществ и нагара из дымоходов и с потолка камер. Устраняют натеки соскабливанием ножом и протиранием салфеткой. Невыраженный запах копчености - результат недостаточной обработки рыбы коптильным дымом или длительного хранения. Кислый запах в жабрах появляется, когда жабры плохо промыты, а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. Порок можно устранить, удалив жабры и просушив рыбу. Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для удаления запахов рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом помещении. Окисление жира характеризуется появлением прогорклого вкуса, а также цвета окислившегося жира при длительном хранений рыбы. Горький вкус появляется у рыбы при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых веществ, а также если поверхность рыбы перед копчением была слишком влажной. Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко - результат избыточной отмочки; порок неустраним. Сухая консистенция мяса - рыба пересушена; порок неустраним. Повышенное содержание влаги в рыбе - результат недостаточной подсушки; порок устраняют дополнительным подсушиванием. Рыбу холодного копчения может поражать шашел. Рыбные товары с пороками после подработки предъявляют инспекции по качеству для определения сортности или пригодности к употреблению. Хранить такие товары не следует, их надо быстро реализовать. По роками рыбных товаров горячего и полугорячего копчения являются: белобочка, бледная поверхность, сыроватое мясо, ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, запаривание (неприятно резкий запах копчености и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса вследствие копчения без достаточной подсушки), налет копоти, сухая жестковатая или крошащаяся консистенция, сморщенный кожный покрой, механические повреждения, посторонние запахи, плесневение, окисление жира (при хранении в мороженом виде). Указанные пороки также возникают в результате нарушения технологических процессов обработки и небрежного обращения с рыбой. После подработки товар предъявляют инспекции по качеству для определения пригодности к реализации. По органолептическим показателям качества рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл.3 /18/. Таблица 3 Органолептические признаки определения свежести рыбы холодного копчения |
Наименование показателя | Характеристика для сорта | | | первого | второго | | 1 | 2 | 3 | | Внешний вид | Поверхность рыбы чистая, не влажная | | | У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется | Сбитость чешуи не нормируется | | | Могут быть: отпечатки сетки или прутиков, проколы от шомполов в хвостовой части; незначительный налет выкисталлизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника | | | | незначительный налет соли на поверхности тела рыбы | | | Небольшие подсохшие белково-жировые натеки; | | | | Белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы | | | У неразделанных рыб брюшко целое плотное | | | | ослабевшее и небольшие разрывы, не более чем в двух местах | | | Порезы, проколы, срывы кожи, повреждения жаберных крышек в одной упаковочной единицы (% не более) | | | 10 | 15 | | Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова | От светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи | | | | Может быть от золотистого до темно-коричневого и незначительные светлые пятна, неохваченные дымом | | Консистенция | От нежной, сочной до плотной | | | | Может быть ослабевшая или суховатая, но не дряблая | | Вкус и запах | Свойственная данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов | | | | Может быть резко выраженный запах копчености | | |
По органолептическим показателям качества рыба горячего копчения должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл.4 /19/. Таблица 4 Органолептические признаки определения свежести рыбы горячего копчения |
Наименование показателя | Характеристика | | 1 | 2 | | Готовность продукта | Мясо, икра или молоки проварены, без признаков сырости; Мясо легко отделяется у позвоночника, кровь полностью свернувшаяся | | Внешний вид | Поверхность чистая, не влажная или незначительно увлажненная; у рыбы "Ароматная" - с наличием на поверхности измельченного чеснока и пряностей, или только пряностей. Подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира. Могут быть: небольшая вздутость кожи, незначительные белково-жировые натеки на поверхности или незначительные ожоги; отпечатки сетки или прутков на поверхности рыбы; проколы мяса от прутков в головной или хвостовой частях рыб | | Наружные повреждения | Рыба целая, без наружных повреждений. Могут быть: проколы, порезы, срывы кожи; надлом рыб; лопнувшее брюшко; отломанные головки; не более трех повреждений у одного экземпляра рыб не более чем у 10% рыб (по счету); Повреждение жаберных крышек и плавников | | Цвет кожного покрова | Равномерный, от светло-золотистого до коричневого | | | Могут быть: незначительные светлые пятна от соприкосновения с сеткой (решеткой); светлые пятна, не охваченные дымом | | Консистенция | От нежной до плотной, сочной Может быть: суховатая, слегка крошащая | | Вкус и запах | Свойственный данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха; для рулета и рыбы "Ароматная" - с ароматом пряностей и чеснока. | | |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
|
