|
p align="left">В рыбных консервах и пресервах различают внешние дефекты - ржавая и деформированная банка, хлопуши, жучки, бомбаж, негерметичность, подтеки, дефекты оформления и др. и внутренние - лопнувшее брюшко и сползание кожицы, разваренность мяса, творожистый осадок, темный цвет содержимого, хруст, скисание, привкус и запах металла, острый вкус, чрезмерное размягчение рыбы, нестандартное соотношение плотной и жидкой частей и др. В натуральных консервах куски рыбы должны быть уложены плотно, поперечным срезом к донышку и крышке. Части головы, плавники, хрящи и сгустки крови в консервах не допускаются. Цвет бульона светлый с наличием жировых капель, иногда с незначительной мутноватостью. Запах, цвет и вкус мяса - характерные для вареной рыбы, с легким ароматом пряностей. Мясо плотное, сочное и неразваренное. Со стороны донышка и крышки допускаются незначительное выступание позвоночной кости вследствие свертывания белков и сокращения их объема при стерилизации, а также легкая разваренность (отдельные куски мяса при вынимании из банки могут распадаться) и наличие "тертого" (примятого) мяса из-за повреждения кусков при механической укладке. Количество кусочков должно быть не более 2-3 в зависимости от величины банки, не считая довеска. Содержание соли - 1,2-2%, для палтуса - до 2,5%. Не допускается: наличие чешуи, плавников (кроме спинных, брюшных и анальных у мелких рыбок), внутренностей, голов, костных пластинок у осетровых, хрящей у крупных осетровых, позвоночных и реберных костей в консервах из филе. Признаками, снижающими качество пресервов, считают: слабый аромат, недозревшее или перезревшее мясо, порезы, срывы кожи, неравномерность длины тушек, неправильная укладка. В банках с пресервами иногда появляется бомбаж в результате продолжающихся процессов созревания рыбы. Такую продукцию выпускают в продажу только с разрешения органов санитарного надзора после лабораторного анализа. Дефекты консервов и пресервов приведены в табл.5 Таблица 5 Дефекты рыбных консервов |
Наименование дефекта | Характеристика | | Старение | Снижение пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса, помутнение желе, соуса, бульона и изменение структуры рыбы, потемнение заливки, появление металлического привкуса | | Перезревание | Нарушение структуры тканей рыбы с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ | | Скисание | Появление кислого запаха и вкуса, изменение цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, вздутия герметичной тары не происходит | | Сульфидное почернение | Потемнение рыбы и морепродуктов в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом | | Белковый налет | Беловатый налет в виде точек, хлопьев или сплошной массы на поверхности рыбы | | Твороженный осадок (дефект натуральных рыбных консервов) | Беловато-желтые хлопья белкового происхождения на поверхности рыбы и в бульоне | | Отстой в масле | Водно-белковый отстой в масле, состоящий из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившегося из рыбы при стерилизации | | Струвит | Появление беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли | | Бомбаж | Выпуклость донышка и крышки банки, не исчезающая при надавливании | | Хлопуша | Выпуклость донышка или крышки банка, при нажиме исчезающая и одновременно возникающая с другой стороны с характерным хлопком | | Птичка | Деформация крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва | | |
Качество морепродуктов. По качеству мяса ракообразных, взятых из разных частей ног и клешней краба, и по органолептическим показателям натуральные крабовые консервы делят на высший (Фенси) и 1-й (А-грейд) сорта (обозначаются F и А). Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше - 180С не более 3 мес., а при 0-20С - не более 2 суток. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов. Креветки в торговлю поступают в живом, охлажденном и вареном виде, сыро - и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса, а так же в виде натуральных консервов. У сыромороженых креветок консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшей; цвет мяса - светлый, вкус и запах в вареном виде - присуще свежему мясу, без посторонних и порочащих привкусов и запахов. У варено-мороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет - белый с розовым покровом без потемнения и пожелтения. Мясо раков белое, нежное и вкусное, содержит около 20% белка,0,5% жира и 1% углеводов, легко усваивается. В пищу используют мясо из клешней и шейки, а так же икру. Мясо раков вкуснее весной и осенью, летом оно более грубое и менее вкусное. В магазинах вареные раки реализуют только при наличии холода, срок реализации не более 12 часов. Омары и лангусты хранят при температуре - 180С до 8 месяцев. Криль храниться при - 180С до 8 месяцев, при - 100С - не более 30 суток. В вареном виде мясо мидии похоже на белок крутого яйца, цвет его темно-серый или желтый. Идет в пищу в вареном и варено-сушеном виде, а также используется для приготовления маринадов. Мидии применяются и в консервной промышленности. Устрицы употребляют в пищу в живом виде. При правильном хранении, температуре 100 устрицы могут оставаться живыми 10-15 дней. Лучшая температура для хранения около 00С, при температуре ниже - 30С они погибают. Створки раковин должны быть плотно закрыты. Уснувшие экземпляры имеют открытые створки. Устрицы на прилавок можно выставлять только со сворками. Они должны иметь чистую поверхность створок, допускается известковый налет и обрастание не более чем на ј поверхности створок. Мясо устриц бледно-зеленоватого цвета, с легким запахом свежего огурца. Морские гребешки используются в вареном и сушеном виде, а так же применяется при приготовлении салатов, фаршей, котлет и других блюд. Предельный срок хранения при - 180С не более 2 месяцев. Мясо головоногих должно иметь чистую поверхность естественного цвета, консистенцию плотную, эластичную, запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков. Хранят мороженный продукт при температуре - 160С в течении 6 месяцев. При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями определяют содержание летучих оснований, количество которых не должно превышать 10-15 мг%. Содержание в беспозвоночных более 25-30 мг% летучих оснований свидетельствует о глубоких изменениях в белковых тканях. Содержание 60-80 мг% летучих оснований делает безпозвоночных непригодными к употреблению. Показатели микробиологических и биохимических требований к живой, мороженной, охлажденной, соленой и маринованной рыбе, к рыбе горячего и холодного копчения, к рыбным консервам и пресервам, а также к морепродуктам представлены в СанПиН 2.3.2.1078 - 01 "Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них" (приложение 1). ВыводыМировые водные ресурсы богаты не только различными видами рыб, но и нерыбными пищевыми продуктами.Все рыбы различаются по строению (скелет костный или хрящевой, по количеству плавников, наличию или отсутствию усиков и т.д.), физическим свойствам (размер тела, плотность, центр тяжести, угол скольжения и коэффициент трения, консистенцию мяса рыбы и т.д.), а также делятся на семейства (семейство осетровых, семейство лососевых, семейство карповых, семейство окуневых, семейство сельдевых и др.).Икра производится из океанических рыб (макрурус, тунец, нототения, треска, минтай и др.) и морепродуктов (морские ежи и др.). Наиболее известные виды икры - икра осетровых рыб, икра лососевых рыб, икра частиковых и других видов рыб.Нерыбные пищевые продукты бывают как животного, так и растительного происхождения. К первой группе относятся ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии). Ко второй - красные и бурые водоросли.Рыба и морепродукты имеют высокую пищевую ценность, поскольку содержит белки, жиры, минеральные вещества, витамины А, D, Е, В1, В12, РР, С, экстрактивные вещества и углеводы. В икре содержатся так же полноценные белки, жиры, минеральные вещества и витамины A, D, группы В, РР. Особенно ценна икра осетровых и лососевых рыб.Химический состав рыбы не является постоянным, он меняется в зависимости от вида, возраста, места и времени вылова. Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее диетическим продуктом.Рыба, поступающая в торговую сеть, может быть живой, но чаще всего бывает охлажденная или замороженная. Но рассматривая рынок рыбной продукции можно заметить, что покупатели чаще сейчас отдают предпочтения рыбным продуктам готовым к употреблению. Так же значительно повысился интерес к икре и нерыбным пищевым продуктам.После исследования всех данных можно сделать вывод, что рыбные продукты и морепродукты занимают важное место в питании человека. Список используемой литературы1. Абрамова Л.С., Коноваленко Е.С. и др. Требования к продуктам, предназначенным для питания детей дошкольного и школьного возраста из рыбы и нерыбных объектов промысла // Материалы VI международного научно-практической конференции "Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество". - Калининград, 2008. - 64-68 с. 2. Бобылов Ю.А. Конкурентоспособность рыбопромышленного комплекса России // Рыбная промышленность. - 2006. - №3. - с.3. 3. Взоров В.И. Товароведение продовольственных товаров. Рыба и рыбные товары. - М.: Государственное издательство торговой литературы, 1962. - 301 с. 4. Голубкова Е.Н., Каланов А.Н. Маркетинговые исследования рынка оптовой торговли мороженной рыбой в Москве. // Маркетинг а России и за рубежом. - 1999. - №5. - с.10 - 14. 5. Коноваленко Е.С., Абрамова Л.С. Рыба в детском питании // Рыбная промышленность. - 2004. - №1. - с.6 - 8. 6. Копыленко Л.Р. Технология икорной продукции из овулированной икры осетровых рыб // Рыбная промышленность. - 2006. - №3. - с.3 - 4. 7. Ленцова Л.В. и др. Морская капуста с селеном - компонент лечебно-профилактического питания // Рыбная промышленность. - 2004. - №2. - с.15. 8. Новоселова Е. Российский рынок рыбы, рыбной продукции и рыбной консервации. // Russian Food & Drinks Market Magazine. - 2009. - №9. - с.5 - 7. 9. Одоева Г.А., Красикова С.Н. Качество, идентификация и фальсификация рыбной продукции // Материалы VI международного научно-практической конференции "Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество". - Калининград, 2008. - 58-69 с. 10. Перова Л.И. Токсичные рыбы - потенциальная опасность для здоровья людей // Материалы VI международного научно-практической конференции "Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество". - Калининград, 2008. - 69-70 с. 11. Проселков В.Г. Управление качеством и безопасностью рыбной продукции // Рыбная промышленность. - 2004. - №1. - с.2 - 5. 12. Рябова Т.Ф., Сидоров А.Н. Рыбоперерабатывающая отрасль: статистика развития // Рыбная промышленность. - 2006. - №4. - с.7 - 8. 13. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. - М.: ПИТЕР, 2005. - 256 с. 14. Шендерюк В.В., Саядов С.О. и др. Антропогенные загрязнители в объектах промысла Балтийского моря // Материалы VI международного научно-практической конференции "Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество". - Калининград, 2008. - 75-79 с. 15. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. - 155 с. 16. Источники Интернет 17. ГОСТ 7448-96 "Рыба соленая. Технические условия". 18. ГОСТ 11482-96 "Рыба холодного копчения. Технические условия" 19. ГОСТ 7447-97 "Рыба горячего копчения. Технические условия"
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
|
