Единообразие и стандартизация товаров и услуг - вот то, что франчайзинг предлагает обществу потребления. В какой бы стране мира вы не оказались, сэндвичи McDonalds, цыплята KFC или мороженое BaskinRobbins будут обладать одинаковыми вкусовыми качествами, интерьеры этих кафе будут привычными, а обслуживание - стандартным, и ничто не вызовет в вас удивления или непонимания.

19. Рыночное производство товаров и технологий. Основные понятия

Отличие рыночной и не рыночной экономики, а) на свободном рынке продаются услуги и товары, за исключении незаконченных. б) цена - никто не имеет право на свободном рынке регулировать цены, но некоторые предметы государственный орган должны регулировать (исключения предметы роскоши). На питание: страны 3-го мира 1 чел - 1$, восточная Европа 1 чел. - 2$, Западная Европа 1 чел - 4$.

В свободной конкуренции в рыночном производстве, должен быть антимонопольный закон. Монопольные предприятия платили бы больший налог. Выживают наиболее конкурентоспособные. Современные экономисты считают, что рыночная политика должна быть под присмотром государства. Технологии: старые, средневековые и современные. Развитие технологии: эволюционный (проходит все этапы), революционный (перескакивает).

20. Основные технологические процессы, характеристика, оценка, примеры

1. Механические - обработка деталей ручная и на станке.

2. химические - изменение сырья путем химических реакций (кислота и синтетическое вещество).

3. Биохимические или микробиологические (производство вина, сыра).

4. Тепловые (нагрев, охлаждение, замораживание).

5. Ядерные процессы - получение электроэнергии, лазерные технологии).

6. Нанотехнологии - инновационные технологии.

7. Информационные технологии - Интернет.

23. Основные законы технологии; материальный, энергетический баланс

Структура хозяйства РМ.

1. Обрабатывающая промышленность - 84%.

2. Разработка карьера - 1%

3. Энергетическое снабжение и водоснабжение - 15%.

В производстве пищевых продуктов и напитков, на 1 месте производство вина, 2 - сахар, 3 - табачные изделия, 4 - Растительные масла, 5 - консервация, 6 - стеклянная тара, 7 - ковры.

Электроэнергия РМ очень энергозависима, получаем её из ПМР и Украины.

Методы и технологии получения электроэнергии.

1) сжигание мазута или газа - экономически грязное производство, с/с высокая (суть - нефть - источник углеводородов) ОАЭ, Россия и Венесуэла. Из нефти получают - мазут, авиатопливо, бензин, дизель, асфальт, производство полимеров.

2) автономная электростанция. Опасно 15-20% риска. (на Западе лидер ФранцияЮ добыча дешевле в 3 раза, способна добывать электроэнергию)

3) энергия ветра - ограничение: сила ветра и количество ветреных дней 250.

4) энергия приливных волн - море.

5) солнечная энергия

6) Горячие источники (тектонические процессы)

7) Сжигание угля (большие выхлопы, очистные сооружения - дорогие, поэтому перешли на нефть и газ)

Считается что через 50 лет закончатся источники углеводорода и поэтому необходимо искать другие источники.

25. Основы технологии хлеба: сырье, процессы, товароведная характеристика кооперативной промышленности хлебопечение является основной отраслью

Эндогенные ПС: Высок. энергетич. ценность, дифференциация по сортам и видам муки. Биологическая ценность не велика. Физиол. ценность хлеба обусловлена его пористостью мякиша. Усвояемость высока.

Среди экзогенных свойств главным является 1) то, что хлеб обладает способностью покрывать значит. часть пищевого рациона человека 2) высокая степень готовности Технология получения: 1) подготовка сырья - мука + вода + дрожжи. Доп сырье- сахар, жир, молоко, пряности, яйца, солод, изюм, мак и др. 2) дозировка сырья в соответствии с рецептурой 3) замес теста 4)обминка 5) разделка 6) обкатка 7) придание формы 8) выпечка (210-280°) 9) охлаждение.

Требования к качеству хлеба. Хлеб принимают партиями. Качество проверяют осмотром 10% продукции с каждой полки. Хлеб, поступающий в розничную торговую сеть, осматривают, обращая внимание на внешний вид, состояние корок и мякиша, при необходимости определяют вкус, запах, влажность, кислотность, пористость мякиша, наличие посторонних включений, болезней и примесей.

Хлебные изделия должны иметь свойственную им форму, быть не мятыми и без боковых наплывов. На поверхности допускается шероховатость с наличием неглубоких трещин (шириной не более 1 см) и надрывов. Цвет корочки может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3--4 мм. Отклонения от нормы по внешнему виду возможны при несоблюдении режимов расстойки, продолжительности выпечки, несоблюдения температурного режима при выпечке, использование муки со слабой клейковиной (расплывчатость формы) и др.

Мякиш доброкачественного хлеба должен быть хорошо пропеченным, не влажным и не липким, эластичным, иметь хорошую пористость. Не допускается наличие пустот, крошливость, непромес, закал. Хлеб с равномерной пористостью пышней, лучше усваивается организмом. Для каждого вида и сорта хлеба характерны определенные вкус и запах. Доброкачественный хлеб должен иметь приятный, обусловленный добавками вкус. Не допускаются в хлебе ощущения пресного, пересоленного, излишне кислого и горького вкуса, наличие хруста.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков -- по мере необходимости. Помещения не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия -- в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные -- на нижнюю корку в 1--2 ряда, а изделия с отделкой -- в один ряд; гренки, сухари -- насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля они не двигались с места и не деформировали изделия.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть пшеничными, пшенично-ржаными, ржаными, ржано-пшеничными. По рецептуре -- простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). По способу выпечки -- подовой и формовой.

Факторы формирования ассортимента:

-вид муки, вид хлеба

-сорт муки, ассортимент хлеба (тип)

-рецептура, подтип хлеба

-способ выпечки, формовой и подовый

26. Основы производства сахара: сырье, переработка, товарная характеристика

Сахар представляет собой чистый углевод -- сахарозу. В нем строго ограничены влага и примеси других веществ. В организме человека сахароза под действием ферментов рас-щепляется на глюкозу, фруктозу и используется как энергети-ческий материал для образования гликогена, жира и др. При окислении в организме 100 г сахара выделяется около 410 ккал энергии. Избыточное потребление сахара нежелательно. Суточная физиологическая норма его составляет 100 г, ее сле-дует дифференцировать по возрастам, образу жизни, питания.

Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей 16--17% сахарозы. Свеклу моют, измельчают в стружку, из которой сахар извлекают горячей водой методом диффузии. Кроме сахарозы в диффузионный сок переходят и другие ра-створимые в воде вещества.

Сахар-песок на сорта не делят. Он должен иметь белый с блеском цвет, сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью раствори-мым. Раствор сахара -- прозрачный, бесцветный, без осадка, взвешенных частиц и других посторонних примесей.

Сахар-песок должен содержать не менее 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество) и не более 0,14% влаги. Стан-дарт ограничивает содержание редуцирующих веществ, золы, ферропримесей и цветность.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка путем рафина-ции (очистки). Сахар-рафинад выраба-тывают следующих видов: рафинированный сахар-песок, сахар-рафинад прессованный, сахар-рафинад литой, рафи-надная пудра, сахароза для шампанского.

Сахар-песок упаковывают массой нетто 50 кг в чистые, новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II кате-горий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Мешки должны быть плотными, не допускается просыпание кристаллов сахара. Однако сама меш-ковина не защищает сахар от запыления, попадания ворси-нок ткани, костры. Ткань легко намокает, служит источником и местом развития бактерий.

Кусковой сахар упаковывают в тка-невые мешки по 40 кг или фасуют в потребительскую тару. В мешках рафинад может загрязняться, оббиваются грани кус-ков, образуются мелочь и пудра. Хорошо сохраняет качество сахара-рафинада фасовка в пачки, бумажные коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг с последующей упаковкой в дощатые, фанерные ящики или завертывают в пакеты массой нетто 20 кг в плотную бумагу.

Хранение: влажность воздуха на складах с сахаром-песком должна быть не выше 70%, сахаром-рафинадом -- 80%. Она измеряется на уровне нижнего ряда. Температура хранения: не ниже 12 °С. Хранят сахар в сухих, чистых, вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах, поддонах или на полу, покрытом брезентом, и др. Высота штабеля зависит от вида сахара, его упаковки и составляет 2--5 м, сахарной пудры -- 1,8 м.

27. Технологии виноградных вин: сырье производство, классификация и оценка готовой продукции

Виноделие - индустрия которая пользуется большим спросом и иметь среди других стран определенный имидж. Объем мирового алкогольного рынка составляет 30 млрд.$, на первом месте Франция по потреблению и экспорта 24%, на 2 месте Испания, 3 место Португалия, Молдова 0,3%.

Сырье - виноград. Выделяют 2 типа - столовые сорта и промышленные сорта (специально создаются для промышленной переработки). Виноград начинает плодоносить через 3-4 года, живет примерно 100 лет, через 30 лет вырубается. Урожайность один в 5-7 лет (хороший).

Виноделие - экология, т.е. не виноделы а экологи, сбор урожая всегда в разное время - решает специалист.

1. Приемка сырья: по весу, по сорту, по содержанию сахара (для Молдовы 17%)

2. Дробление и прессование, чем мягче тем лучше вкус - вещества из косточек не должны попадать в вино. (Франция топчет ногами).

3. Брожение (самопроизвольное) 1,5-2 недели. На заводах чтобы ускорить вводят 4КД - 4-5 суток. В момент брожения сахара превращаются в спирт, выделяются ароматические и вкусовые качества.

4. Фильтрация.

5. Осветление (если белое)

Сорта белых вин - Пино, Шардене и Алиготе.

6 Выдержка: а) марочные вина 1,5 года в бочке, б) шампанское.

28. Основы технологии стройматериалов; ассортимент, производство, оценка

1) Путем кирпичной клади

2) Система строительства из сборных деталей

3) Монолитное строительство (Молдова сейсмоопасная зона)

В год 40 землетрясений, до 3 балов, в течение 10 лет -2 землетрясения - 6-7 балов по шкале Рихтера.

Стоимость строительства дороже в сейсмоопасной зоне, чем в нормальной.

Кирпичные дома теплые, теплоизоляция, температура не выше, этажность 4-5 этажей (дорогостоящее строительство)

Монолитное строительство - усиленная арматура, нержавеющая сталь, сейсмоустойчивая.

29. Производство консервированных продуктов питания; ассортимент, основы технологии, оценка

По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химическиеи биохимические.

Физические методы консервирования -- консервирование низкими и высокими температурами. (О--5С, не допуская его замораживания.) В охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества. Этот способ консервирования широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов.

Для более длительного хранения пищевые продукты быстро замораживают при температуре от -18 до --25°С. Внутри продукта температура достигает от --6 до -8°С.

В настоящее время широкое применение получило быстрое замораживание готовых блюд.

К консервированию действием высоких температур относят пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация заключается в нагревании продукта до температуры 63--65°С в течение 30--40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85--90°С в течение 1--1,5 мин (кратковременная пастеризация) долго не хранится. Стерилизация заключается в тепловой обработке герметически закрытого продукта при температуре 113--120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погибают.

Физико-химические методы консервирования -- консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.

Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление.

При 10%-ной концентрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий.

Сушка -- старейший способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно сахаров, кислот -- выполняют дополнительно роль консерванта).

Различают сушку естественную и искусственную (в специальных сушилках).

Копчение, вяление -- комбинированные способы консервирования.

Химические и биохимические методы консервирования -- маринование, квашение, консервирование антисептиками.

Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задерживать развитие большинства микроорганизмов.

30. Понятие о сборочных производствах; рациональность размещение

Понятие о сборочных машиностроительных технологических процессах, принципы их классификации Сборочный процесс является заключительным, наиболее важным и ответственным этапом производственного процесса в машиностроении. От качества сборки зависят эксплуатационные показатели изделия, его надежность, работоспособность и долговечность. В ряде случаев сборка является наиболее трудоемким процессом: для многих машин, приборов, аппаратов трудоемкость сборки составляет от 40 до 60% от общей трудоемкости изготовления.

Технологический процесс составляет основу любого производственного процесса, является важнейшей его частью, связанной с переработкой сырья и превращением его в готовую продукцию. Технологический процесс включает в себя ряд стадий ("стадия" по-гречески "ступень"). Итоговая скорость процесса зависит от скорости каждой стадии. В свою очередь, стадии расчленяются на операции. Операция это законченная часть технологического процесса, выполняемая на одном рабочем месте и характеризуемая постоянством предмета труда, орудий труда и характером воздействия на предмет труда.

Технологический процесс сборки заключается в последовательном соединении деталей в сборочные единицы, механизмы и машины в целом в соответствии с техническими требованиями. Большинство деталей предварительно соединяют с образованием сборочной единицы. Соединение нескольких сборочных единиц составляет механизм. Целое изделие (машину) собирают из механизмов, агрегатов, сборочных единиц и отдельных деталей. Изделие в зависимости от его сложности может быть расчленено на большее или меньшее число сборочных единиц.

Любой сборочный процесс, как правило, состоит из нескольких стадий:

1) подгонка или обработка деталей в сборочной единице (эта операция характерна для единичного или мелкосерийного производств при отсутствии условий, обеспечивающих взаимозаменяемость);

2) предварительная сборка соединения отдельных деталей в простейшие сборочные единицы и механизмы (агрегаты);

3) общая (или окончательная) сборка изделия;

4) регулирование и испытание изделия.

31. Основы биотехнологии; ассортимент, оценка

Виноделие, пивоварение, сыроделие, производство лекарственных препаратов.

Суть биотехнологии - выращивание болезнетворных микроорганизмов - препарат против болезней. Пинецилин, Биолицин - препораты против всех болезней.

Саамы большие специальности в биотехнологии это Япония, Америка.

Япония создали микроорганизмы, которые охраняют железо от ржавчины.

Поучение искусственного белка. Япония вывели микроорганизмы, которые съедают нефтяные пятна.

32. Технологии игристых вин; сырье, особенности производства, товароведная оценка

В вине происходит вторичное брожение, т.е. углекислота выделяется из вина и остается вино. При открытии бутылки остатки углекислоты выходят под видом пузырьков. Саамы дорогие виды Вдова Клико, Дон Периньон. Делится на классическое сухое, срок 3 года до 30 лет цена от 50-40000$. Существует ускоренный метод. Белые сорта винограда: Шампанское Алиготе, Пино, Совиньон.

Вино держат в бутылка горлом вниз, при постоянных температурах, в темноте, при постоянной влажности. На пробке оседает микроорганизмы и мертвые и остатки виноград. За 3 года 3 раза осадок снимают с пробок.

Оценка качества - проводиться экспертиза, дегустация, делается главным технологом, заведующий лаборант, представители отделов качества и финансов. Существует 10-30 бальная оценка.

33. Основы производства табачных изделий; ассортимент, оценка

К табачным изделиям относятся табаки -- курительный и трубочный, папиросы, сигареты, сигары, махорка -- курительная и нюхательная. Их условно причисляют к пищевым продуктам, так как они употребляются внутрь. Курение и другие способы употребления табачных изделий (жевание спрессованных листьев, нюхание табачной пыли) связаны с их способностью оказывать наркотическое действие на организм человека. Наркотическая способность обусловлена содержанием никотина в табаке -- от 0,2 до 4,6%, в махорке -- до 7%. Никотин -- яд, который по токсичности не уступает синильной кислоте. Чем больше в табаке никотина, тем выше его физиологическая крепость.

Сырьем для выработки табачных изделий служат желтый листовой табак (используют только лист) и махорка (используют лист и стебли). Махорка отличается более высоким содержанием никотина и веществ, придающих изделиям грубый вкус и аромат.

Курительный табак представляет собой смесь ферментированных скелетных и ароматических Табаков разных типов. Его используют для набивки гильз или курения самокруток. Вырабатывают 3,5 и 6-го классов. Классы отличаются массовой долей табачного волокна, мелочи, пыли. Марки для курительного табака не предусмотрены.

Трубочный табак получают из желтых ферментированных Табаков. В отличие от курительного, для улучшения горения трубочный табак нарезают крупнее (2--3 мм), подвергают соусированию (вводят сахар, мед, отвар чернослива) и ароматизации (используют натуральные и синтетические эфирные масла, эссенции, ванилин, липовый цвет и др.). Курят его в трубках. Вырабатывают 3, 5 и 6-го классов. Марки трубочного табака: Флотский, Моряк, Золотое руно.

Папиросы представляют собой табачные изделия, полученные путем заполнения смесью резаного ферментированного табачного сырья гильз, изготовленных из папиросной и мундштучной бумаги. Папиросы изготовляют следующих классов: 1, 3, 5, 6-го. Классы характеризуются определенной длиной изделий -- длиной курительной части и развертки мундштука; влажностью табака, массовой долей пыли в табаке папирос. Папиросы вырабатывают длиной 105, 95, 92, 85, 82 и 70 мм; длина мундштука: 70, 60, 50 и 40 мм. Папиросы должны быть целыми, иметь ровный шов, равномерную плотность заполнения по длине курительной части. В папиросах не допускаются посторонние примеси. Папиросы 1-го класса: Богатырь, Запорожец, Герцеговина Флор; 3-го -- Казбек, Любительские, Огонек; 5-го -- Беломорканал, Шахтерские; 6-го -- Волна, Прибой.

Сигареты, в отличие от папирос, не имеют мундштука, у них вся гильза заполнена табаком. Бумага и табак для сигарет имеют большую горючесть, чем в папиросах. Сигареты вырабатывают размером 100, 85, 80 и 70 мм, с длиной фильтрующего мундштука 20, 18 и 15 мм. Сигареты вырабатывают семи классов: 1, 2 и 4-й готовят только с фильтром: 3 и 5-го -- с фильтром и без фильтра; 6 и 7-го -- без фильтра. Сигареты 1-го класса-- Мальборо, Космос; 2-го-- Ява-100, Друг, Столичные; 3-го -- Лайка, Золотое руно, Лира; 4-го -- Гродно, Орбита, Юрмала, Селена, Ява; 5-го -- Ракета, Чайка, Яхта, Прима; 6-го -- Памир, Черноморские; 7-го -- Северные, Охотничьи.

Сигареты должны быть целыми, иметь прочный шов, равномерную плотность заполнения по длине курительной части. Обрез табака -- ровный; фильтрующий мундштук -- чистый, ровный, без перекоса, прочно прикреплен к курительной части сигареты.

Упаковку табачных изделий производят в пачки и коробки: папиросы -- по 10, 20, 25 штук, сигареты -- по 20. Сигары упаковывают поштучно, попарно и по 10 штук в коробки, пеналы, пробирки. Изделия в пачках или коробках должны быть уложены в пакеты из оберточной бумаги или обтянуты бумажной лентой. Хранят табачные изделия в сухих и хорошо проветриваемых помещениях, имеющих относительную влажность воздуха 60--70%. Не допускается хранение в одном помещении с табачными изделиями скоропортящихся продуктов со специфическим запахом. Гарантийный срок хранения сигарет и папирос -- 12 мес. со дня изготовления, трубочного табака -- 6 мес.__

Страницы: 1, 2, 3