расчетом, чтобы не нарушать работу сердца, которое продолжает работать.

Применяют различные методы оглушения, в зависимости от вида животного и

уровня технического оснащения предприятия: пропусканием электрического тока,

механическим воздействием на головной мозг и наркотическими средствами.

Наиболее рас­пространен способ оглушения путем пропускания через тело

жи­вотного электрического тока разной частоты. Этим методом ог­лушают крупный

рогатый скот, свиней и птицу. Мелкий рогатый скот не оглушают.

После оглушения животных обескровливают. Более полное обескровливание

способствует получению мяса высокого качест­ва. При плохом обескровливании

оставшаяся в кровеносной си­стеме кровь способствует распространению

микроорганизмов по всей массе мяса. Операция обескровливания производится в

вер­тикальном положении животного. Для обескровливания перере­зают ножом

сплетение кровеносных сосудов в области шеи. Кровь для пищевых целей отбирают

полым ножом. Выход крови составляет 3—4% к живому весу животного.

Затем с туш животных снимают шкуру на специальных уста­новках. Туши свиней

оставляют в шкуре или разделывают с частичным съемом шкуры. В последнем

случае снимают только более ценную часть шкуры со спинной части, называемую

«крупоном». Для выработки бекона и отдельных видов копчено­стей используют

свиные туши со шкурой. Свиные туши в шкуре дополнительно подвергают шпарке в

горячей воде для облегче­ния удаления щетины. После шпарки и удаления щетины

свиные туши опаливают. Эта операция обеспечивает удаление остатков волос и

придает туше товарный вид. Поверхность туши после опаливания приобретает

коричневый Цвет и менее подвержена плесневению и ослизнению, а мясные

продукты из таких туш дольше сохраняются.

После съема шкуры производят нутровку, т. е. извлекают внутренние органы и

подвергают .их ветеринарному осмотру, затем туши крупного рогатого скота и

свиней распиливают ме­ханической пилой на две половины для удобства их

размещения и ускорения охлаждения или замораживания. Туши массой ме­нее 40 кг

и туши баранины не распиливают.

Заключительной операцией разделки является сухой и мок­рый туалет,

необходимый для придания мясу товарного вида. Туалет заключается в удалении

почек у говяжьих и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы —грудобрюшной

перегородки — и извлечении спинного мозга. Кроме того, с туш срезают участки

с кровоподтеками, побитостями, загрязнениями и удаляют бах­ромки мяса и жира.

У свиных туш отделяют голову. Затем туши или полутуши моют теплой водой с

помощью фонтанирующих щеток. Мокрый туалет способствует удалению с

поверхности мяса загрязнений и значительной части микроорганизмов. После

туалета определяют упитанность мяса, затем клеймят, взвеши­вают и охлаждают

или замораживают.

Туши и органы животных передают на дальнейшую перера­ботку только после

окончания полной ветеринарно-санитарной оценки.- Ветеринарные врачи

контролируют не только состояние поступающих животных, но и весь процесс

обработки туш и внутренних органов, следят за выполнением общих санитарных

требований и дают заключение о пригодности мяса для выпуска в торговлю или

промышленную переработку.

Классификация и маркировка мяса

Классификация мяса. Мясо убойных животных классифици­руют • по виду,

возрасту, полу, упитанности и термическому со­стоянию.

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, ба­ранину, козлятину,

конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких

животных — дзеренина, медвежатина, зайчатина. Мясо разных видов отличается по

органолептическим показателям, морфологическому и хими­ческому составу.

В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрос­лых животных.

Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев

называют молочной теля­тиной, от 3 месяцев до 3 лет — говядиной молодняка и

свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3

кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину,

полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на

жеребятину — мясо жеребят до 1 года и конину — старше 1 года.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных

животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней

соответственно называют мя­сом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясом волов

и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не

различают в торговле по полу. Мясо самцов некаст­рированных взрослых животных

отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке.

Поэтому такое мясо направляют только для переработки на мясные про­дукты.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мы­шечной ткани (для

говядины и баранины), отложением поверх­ностного жира, а для свинины —

дополнительно учитывают мас­су, вид откорма и возраст животного.

Говядину по упитанности подразделяют на I и II кате­гории. К I категории

относят туши с удовлетворительно разви­тыми мышцами. Жир покрывает тушу не

менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках

допуска­ется отложение жира в виде небольших участков. У молодых животных

жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней

стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами

и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю

часть туши. У молодых животных мышцы развиты не­достаточно, бедра имеют

впадины, отложения жира могут от­сутствовать.

По органолептическим показателям говядина имеет значи­тельные различия (в

зависимости от пола и возраста живот­ного).

Мясо бугаев имеет темно-красный цвет. Оно плотное и гру­бое, поверхность

разреза грубозернистая, запах специфиче­ский. Поверхностный и межмускульный

жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности костей

розовые, мышечные волокна короткие, а пучки волокон толстые.

Соединительнотканные прослойки плотные.

Мясо волов имеет темно-красный цвет, менее плотную кон­систенцию, чем у мяса

бугаев, и прослойки жира. Запах мяса слегка ароматный, на поверхности туши

значительные отложе­ния жира, цвет его белый или с желтоватым оттенком,

конси­стенция плотная, крошливая. Мышечные волокна длинные,

со­единительнотканные образования менее плотные с включениями жира.

Мясо коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное. Запах

специфический, приятный. Поверхностный жир — от белого до желтого цвета,

внутренний — от светло-желтого до желтого, плотной и крошливой консистенции,

суставные поверх­ности костей окрашены в бледно-розовый цвет, мышечные

во­локна длинные, пучки тонкие, соединительнотканные прослойки средней

плотности.

Телятина от бледно-розового до серо-розового цвета, в зави­симости от

расположения мышц, с жиром белого цвета. Жиро­вых отложений мало, запах мяса

очень слабый специфический, консистенция жира и мышечной ткани менее

плотная, чем у взрослых животных.

Баранину и козлятину подразделяют на I и II кате­гории. К I категории относят

туши с удовлетворительно разви­той мускулатурой, подкожный жир покрывает

спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У

баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, 'поверхность туши

покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

Баранина, в зависимости от возраста животных, может быть от светло-красного

до кирпично-красного цвета. У старых жи­вотных обоего пола мясо темно-

красного цвета, плотной конси­стенции и имеет слабо выраженный, специфический

запах. Мышечные волокна короткие, пучки волокон плотные. Поверхност­ный жир

белый, достаточно плотный, внутренний жир белый, плотный и крошливой

консистенции. Суставные поверхности костей бледно-розовые.

Соединительнотканные прослойки плотные.

Козлятина окрашена в кирпично-красный, а мясо молодых животных — в светло-

красный цвет. Консистенция мышечной ткани у взрослых животных плотная. Запах

мяса слабо выра­женный, специфический. Мышечные волокна толстые и соеди­нены

в длинные тонкие пучки. Поверхностный и межмышечный жир отсутствует,

внутренний жир серо-белого цвета, у старых животных — желтоватый, маслянистой

консистенции. Сустав­ные поверхности костей бледно-розовые или розовые.

Соеди­нительнотканные прослойки между мышечными волокнами плотные.

Свинину, в зависимости от возраста, вида откорма и тол­щины шпига в спинной

части на уровне шестого ребра, подраз­деляют на жирную с толщиной шпига более 4

см, беконную — с толщиной шпига от 2 до 4 см и мясную — с толщиной

шпига от 1,5 до 4 см.

К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо

поросят подразделяют на I категорию — тушки от 1,3 до 5 кг включительно

с головой и ножками и II катего­рию— тушки без головы от 5 до 12 кг.

Беконная свинина вырабатывается из свиней беконного от­корма в возрасте от 6 до

8 месяцев и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную после съема

шпига, относят к обрезной.

Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-розового до

темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным

запахом. Жир 'белого или бледно-розового цвета, эластичный, мягкий,

внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся консистен­ции.

Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок. Мышечные волокна

длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с

включениями жира. Мясо некастрированных самцов жесткое, с твердым подкожным

жиром.

Мясо говядины и баранины, не отвечающее требованиям I и II категорий, а также

свинину с показателями ниже установ­ленных для мясной категории упитанности и

мясо поросят с по­казателями ниже II категории относят к тощему. Такое мясо

используют только для промышленной переработки.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остыв­шее, имеющее

температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от 0°

до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше — 6° С.

Маркировка мяса. В зависимости от упитанности и резуль­татов

ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, по­лутушу или четвертину мяса

всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На

клейме изобра­жено сокращенное название республики, номер предприятия и слово

«Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и

треугольной.

Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, ба­ранине,

козлятине и конине I категории, свинине жирной и бе­конной, мясе поросят I

категории, а дополнительно на мясе по­росят ставят штамп — букву «М» на бирке.

Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козля­тине и конине II

категории, свинине мясной, обрезной, мясе под­свинков и поросят II категории, а

дополнительно на мясе поро­сят ставят штамп — букву «П».

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов жи­вотных.

Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каж­дую полутушу

говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную,

поясничную, бедренную и грудную ча­сти. На тушу баранины ставят 5 клейм с

двух сторон: симмет­рично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо

справа на грудной части.

На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на

лопаточную, другое — на бедренную ча­сти. На тушу баранины II категории

наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят од­ним клеймом на

лопаточной части.

При использовании говядины, баранины и свинины в произ­водстве наносят одно

клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят

штамп — букву «М», на беконную свинину — букву «Б» и на козлятину — бук­ву

«К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку ставят штамп — буквы

«НС».

Оценка качества мяса

Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно об­работано, без

признаков порчи, дефектов и иметь правильную маркировку.

Не допускают в торговлю: туши или полутуши с остатками внутренних органов,

сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждений поверхности,

кровоподтеков, побитостей; потем­невшие в области шеи; тощей категории

упитанности; повторно замороженные и неправильно распиленные туши, а также

туши хряков, с пожелтевшим шпигом, деформированные; с зачист­ками,

превышающими 10% поверхности туши; со срывами под­кожного жира, превышающими

15% поверхности туши. На всех видах замороженного мяса не допускается лед и

снег.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5