Допускают зачистки и срывы подкожного жира для говя­дины, не превышающие 15%

площади поверхности туши или четвертины; для баранины и козлятины — не

превышающие 10% всей поверхности туши.

Все без исключения виды мяса, поступающие в реализацию, должны быть свежими.

Свежесть мяса определяют путем органолептического, химического и

бактериологического исследова­ния туши, ее частей или отдельных органов.

Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не

подвер­гают дальнейшему исследованию.

Органолептическая оценка заключается в определении внеш­него вида мяса,

консистенции, запаха, состояния жира, сухожи­лий и качества бульона по его

цвету, прозрачности, запаху и вкусу.

Химические исследования включают: определение содержа­ния летучих жирных

кислот и аминоаммиачного азота, реакцию с сернокислой медью в бульоне.

Бактериоскопическое исследование ограничивают определе­нием количества кокков

и палочек в поле зрения микроскопа.

Оценку качества мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому из перечисленных

показателей отводят определенное предельное количество баллов. В случае

отклонения отдельных показателей от нормы производят скидку баллов.

Результаты оценки по отдельным показателям суммируют и вычитают из 25 баллов.

Свежее мясо оценивают в пределах 21—25 баллов, сомнительной свежести — 10—20

баллов и несвежее — 9 и ниже баллов.

Разделка туш для розничной торговли

Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодина­ково. Отрубы мяса

отличаются друг от друга питательной цен­ностью, кулинарным достоинством и

назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают

на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее

преимущественно нежную мышечную ткань. В нашей стране принята единая

обязательная схема торго­вой разделки туш для розничной продажи. Кроме

разделки туш, для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для

произ­водства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных

отрубов.

Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: спинную,

заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I категории

упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части и пашину,

выход состав­ляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и

пе­реднюю, выход — 5 %.

Туши телятины предварительно разделывают вдоль на две половины. Телятину

подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту отно­сят: заднюю ногу (окорок) —

тазобедренную часть, почечную часть — пояснично-крестцовый отдел и первую

котлетную часть — заднеспинной отдел, со средним выходом мяса к массе

полутуши 47%; ко 2-му сорту относят: лопаточную часть, грудинку с пашиной и

вторую котлетную — переднеспинную часть, выход — 35,5%; к 3-му сорту относят:

предплечье — рульку и голень — голяшку заднюю, выход — 17,5%.

Отрубы свинины делят на 2 сорта. К 1-му сорту относят: ло­паточную часть,

спинную часть — корейку, поясничную часть с пашиной, грудинку и окорок, выход

составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку — предплечье и голяшку, выход

которых составляет 5%.

Баранину и козлятину разрубают поперек на две половины по линии, проходящей

сзади последнего ребра. Полученные переднюю и заднюю полутуши разделывают на

3 сорта.

Комбинированное использование говядины промышленностью и торговлей позволит

снизить себестоимость и повысить рента­бельность производства колбас и

полуфабрикатов, а также улуч­шить торговлю мясом. Кроме того, предполагается

выпускать бескостное мясо из лопаточной, подплечной и шейной частей. При этом

удельный вес бескостного мяса, полученного из отру­бов, направляемых на

промпереработку, составит около 50%.

Фасованное мясо

Фасованное мясо выпускают в торговлю преимущественно в охлажденном состоянии.

Фасовка производится на мясоперераба­тывающих предприятиях и в крупных

магазинах самообслужи­вания. Туши и полутуши предварительно разделывают на

отдель­ные отрубы по схеме торговой разделки соответствующего вида мяса. Мясо

фасуют порциями одной массы по 250, 500 и 1000 г. Кроме того, выпускают

в торговлю мясо без костей с указанием массы и цены. Потери при разделке мяса

на ленточных пилах зависят от многих факторов (шага зубьев, ширины и толщины

полотна пилы, упитанности и температуры мяса) и могут доходить до 1,5% к массе

туши.

В порции фасованного мяса допускают не более двух дове­сков и отклонение

массы ±1%. Довески должны составлять не более 20% от порции. Для проверки

массы отбирают не менее 10 порций от их общего количества и взвешивают

поштучно. Для упаковки применяют пленки из целлофана или полиэти­лена.

Субпродукты

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туши убойных

животных. В торговые предприятия направ­ляют наиболее ценные субпродукты.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны.

Отдельные субпродукты, такие, как языки, пе­чень, не уступают мясу, а по

гормональным веществам превос­ходят его. Другие субпродукты — легкие, уши,

трахеи — имеют низкую пищевую ценность.

Морфологическое строение и химический состав субпродук­тов зависят от

выполняемых ими функций, вида, возраста и упи­танности животных.

Субпродукты содержат: воды —20—80%, белков—12—20%, жира —до 12%, минеральные

вещества, а также витамины А, В, В6, Bi2, Bis, Р, Е и К, причем

витамином А и витаминами груп­пы В наиболее богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от бел­ков мяса. Однако в

составе большинства субпродуктов преоб­ладают малоценные белки. Такие

субпродукты, как уши, губы, рубцы, вымя, содержат много коллагена и эластина.

В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты.

Содержание жира в субпродуктах колеблется в широких пределах. Богаты жиром

мясная обрезь, полученная с голов упитанных, животных, и языки. Содержание

жироподобных ве­ществ сравнительно высоко в головном и спинном мозге. Эти

ор­ганы содержат также и разнообразные фосфатиды.

В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты,

поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце говяжье,

свиное и баранье, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний).

Наибольшую пищевую ценность имеют язык говяжий и телячий, затем бараний и

свиной, пе­чень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Ко II категории относят большую группу субпродуктов. Наи­более ценные из

этой группы: головы свиные и говяжьи без языков, ножки свиные, легкие, уши

свиные, ножки говяжьи, мясокостный хвост и желудок свиной, губы и мясо пищевода

(пикальное мясо).

Из субпродуктов готовят разнообразные изделия кулинарии. Печень используют

для приготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и

паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов; языки —

для вторых и заливных блюд, при производстве копченостей, консер­вов и

колбасных изделий; сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для

вторых блюд при условии длительного тушения; мозги — для вторых блюд,

паштетов, ливерных кол­бас и консервов; легкие добавляют в фарш при

производстве низших сортов ливерных колбас вместе с другими субпродук­тами;

ножки, губы, уши используют в качестве клей дающих до­бавок при изготовлении

студней, зельцев, ливерных колбас; из мясокостных хвостов готовят бульоны.

Отдельные субпродукты в связи с наличием оставшейся в них крови, большим

количеством весьма активных ферментов и микробной загрязненностью требуют

тщательного контроля их качества на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков пор­чи, тщательно

очищенными от крови, загрязнений и удовлетво­рять определенным требованиям по

качеству обработки и от­дельным органолептическим показателям. Языки

освобождают от жира, мышечной и соединительной тканей, гортани и

лимфати­ческих узлов. Цвет на разрезе должен быть равномерным. Почки — целые,

коричневого цвета, без надрезов, капсулы, мочеточ­ников и наружных

кровеносных сосудов. Печень — без лим­фатических узлов, крупных желчных

протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-красного цвета, с

блестящей по­верхностью, достаточно упругая. Мозги — целые, с

неповреж­денными оболочками, светло-серого цвета. Сердце — разрезано или

надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного

цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано на крупные куски, обезжирено,

без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные нож­ки— без

рогового башмака, тщательно очищены от волос и ще­тины. Цвет их, в

зависимости от вида обработки, может быть ко­ричневый, бледно-розовый или

светло-кремовый. Головы го­вяжьи и свиные — разрублены на симметричные части,

без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обго­ревшего

эпидермиса.

Не допускают к реализации в торговой сети, оттаявшие и вто­рично замороженные

субпродукты, с порезами и разрывами, по­терявшие или изменившие цвет с

поверхности.

Субпродукты транспортируют не более 12 ч. На дальние рас­стояния

разрешается транспортировать только замороженные или соленые субпродукты. Для

транспортирования субпродукты помещают отдельно по видам и термическому

состоянию в чи­стые контейнеры, ящики и бочки, снабженные крышками. Пе­чень

обязательно транспортируют в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты

допускается транспортировать и в мешках из ткани, крафт-бумаги или рогожных

кулях. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 50 кг.

Каж­дая партия субпродуктов сопровождается документами установ­ленной формы.

Свежесть "субпродуктов определяют органолептически в за­висимости от их вида по

показателям, применяемым для опреде­ления качества мяса. В случае необходимости

субпродукты до­полнительно исследуют методами бактериологического анализа.

Битая домашняя птица и дичь

Птицеводство является весьма эффективной отраслью сель­ского хозяйства,

снабжающей население ценным мясом и яйцами.

Птицеводство выходит в нашей стране на широкую колею, индустриализации и

решается на промышленной основе путем максимальной механизации и

автоматизации всех процессов. В ближайшие годы предусматривается

строительство птицефаб­рик для выращивания бройлеров (цыплят мясной линии).

Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гу­си и утки. В нашей

стране приступили к разведению домашних перепелов.

От домашней птицы можно получить продукцию в 4—6-ме­сячном возрасте, а бройлеры

— в 70-дневном возрасте достигают массы до 1,5 кг.

Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Выход мяса кур выше, чем

убойных животных, и составляет в среднем 70%. Классификация пород птицы

основана на их хозяйствен­ной продуктивности. Куры подразделяют на мясные,

яйценоские и общепользовательные.

Строение тела птицы имеет свои специфические особенности. Скелет птицы очень

легок, трубчатые кости тонкостенные с воздушными полостями; грудная кость,

служащая основой для крепления грудных мышц, сильно развита; на плюсневой

кости имеется отросток — основание для шпоры, размер которой ха­рактеризует

пол и возраст птицы.

Костная ткань, составляет около 14% к живому весу кур, а к массе

полупотрошеной птицы — около 7%. В мышечной тка­ни птиц значительно меньше

соединительной ткани, чем в му­скулатуре убойных животных.

У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у

яйценоских кур. Мясо молодой птицы более неж­ное и сочное, чем старой. В

зависимости от расположения му­скулатура птиц бывает темной и светлой.

Грудные мышцы у кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у

гусей и уток все мышцы темные. Отложения жира у птиц пре­имущественно под

кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира находится между крупными

пучками мышц и обус­ловливает высокое кулинарное качество мяса.

В состав мяса птиц входят следующие основные вещества: вода — 50—75%, белки —

16—22, жиры — 16—45%, минеральные вещества и витамины. Отличительной

особенностью химического состава мяса птиц является повышенное содержание

биологиче­ски ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо и жир птицы хорошо

усваивается человеком. Выдержка тушек кур после убоя при низкой положительной

температуре в течение 1—2 суток, а индеек около 6 ч обусловливает

приобретение ими нежной кон­систенции мяса.

Переработка птицы заключается в очистке пищеваритель­ного тракта, оглушении,

обескровливании, общипке пера, потро­шении, разделке и туалете тушек.

Классификация битой домашней птицы. Битую домашнюю птицу классифицируют

по виду, возрасту, термическому состоя­нию, способу обработки и упитанности.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5