По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят, кур, уток и гусей. Куры,

индейки, утки и гуси по полу и возрасту не под­разделяются.

По термическому состоянию тушки птицы подразделяют на остывшие с

температурой в толще мышц не выше 25° С, охлаж­денные— с температурой от 0° до

4° С и мороженые — с тем­пературой не выше— 6° С.

По способу обработки тушки птиц подразделяют на полу­потрошеные и

потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки птицы с вложенными

в них потрохами — пе­ченью, сердцем, мышечным желудком и шеей.

К полупотрошеным относят тушки с удаленным кишечником, к потрошеным — тушки,

у которых удалены внутренние орга­ны, кроме почек, легких и сальника, а

голова удалена по второй шейный позвонок и ноги по заплюсневый сустав.

Допускают выпуск потрошеных тушек птицы с удаленными легкими и поч­ками и без

комплекта потрохов.

По упитанности и в зависимости от качества обработки туш­ки всех видов

битой птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хоро­шо развитую мышечную

ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной части.

Куры и индейки I категории должны иметь хорошо развитые мышцы и значительные

отложения подкожного жира на спине, животе и груди.

Утята, гусята и индюшата должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения

подкожного жира на спине, животе и груди, допускается отсутствие подкожного

жира на голени, бедрах и крыльях.

К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но, жир должен покрывать

сплошным слоем всю тушку.

У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться

киль грудной кости.

Для I категории упитанности всех видов битой птицы до­пускаются легкие

ссадины, не более двух порывов кожи на туш­ке, но не на филее, единичные

пеньки и легкое слущивание эпи­дермиса кожи.

Для птицы II категории упитанности допускается удовлетво­рительное развитие

мускулатуры, отсутствие или незначительные отложения подкожного жира и

выделение киля грудной кости, а также незначительное количество пеньков,

единичные до 2 см порывы кожи, ссадины, небольшое слущивание

эпидермиса.

По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо

обескровлены, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и

порывов кожи. У полупотрошеной пти­цы внутренняя полость должна быть чистой,

голова и шея обер­нуты бумагой. Потрошеные тушки и потроха должны быть

тща­тельно вымыты.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям II ка­тегории, но не

отвечающие требованиям этой категории по ка­честву обработки, сильно

деформированные и дважды заморо­женные, не допускают к продаже в торговой

сети.

Оценка качества битой домашней птицы. При оценке каче­ства тушек птицы

устанавливают степень ее свежести. Све­жесть определяют путем

органолептического и лабораторного исследования. Тушки независимо от

упитанности должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

Каждую тушку птицы маркируют. На наружную поверхность ног ставят

электроклеймо (цифру 1 для I категории и цифру 2 —для II категории

упитанности) или наклеивают этикетку на ногу для I категории — розового цвета

и для II категории — зе­леного.

Транспортируют тушки птицы для местной реализации в ме­таллической оборотной

таре, а для хранения и длительного транспортирования тушки упаковывают в

дощатые ящики, вы­стланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности

и способу обработки птицы.

В магазинах реализуют и предварительно расфасованную битую птицу всех видов и

категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии. Тушки в

зависимости от веса птицы могут быть расфасованы частями и упакованы в

прозрачные по­лимерные пленки. Отклонение от массы фасованной части тушки

допускается в пределах 3%.

Хранение мяса, субпродуктов и птицы

Охлаждение и хранение мяса, субпродуктов и птицы в ох­лажденном состоянии

является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение

значительно задерживает фер­ментативные и микробиологические процессы в мясе

и субпро­дуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме

охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для

кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0° С и высокой

относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре,

затем по мере ох­лаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение

заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, проис­ходят физические и

биохимические процессы.

В результате биохимических процессов мышечная ткань не­сколько сокращается,

теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более

яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет

испарения влаги составляют в зависимо­сти от способов охлаждения от 1 до

2,8%. Правильно охлажден­ное мясо характеризуется наличием корочки

подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и

баранины темно-красный. Мясо баранины и говядины имеет специфический запах,

свинина почти не имеет запаха. Конси­стенция всех видов мяса упругая, мышцы

при легком надавлива­нии не выделяют мясного сока.

Однако всех необходимых свойств мясо достигает после со­зревания. Созревание

мяса — сложный процесс, в результате которого мясо размягчается и после

кулинарной обработки при­обретает приятный вкус и аромат. Охлажденное мясо

направ­ляется преимущественно в розничную торговлю, а также исполь­зуется в

производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

Хранение охлажденного мяса необходимо для создания ре­зерва в торговле,

общественном питании и мясоперерабатываю­щих предприятиях.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на

постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к

ухудшению качества, увели­чению потерь и значительно сокращает

продолжительность хра­нения мяса в связи с конденсацией влаги на его

поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой

относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения

поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но

этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают

циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и

развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса. Поэтому

интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие

микробов. Рекомен­дуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С,

отно­сительной влажности 80—85% и циркуляции воздуха в преде­лах 0,1 м/с. При

этих условиях продолжительность хранения го­вядины до 15—20 суток, а свинины

и баранины — до 10—15 суток.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима,

но и его вида, упитанности и удельной по­верхности. Туши мяса, покрытые слоем

жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную

поверх­ность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с

меньшей удельной поверхностью сохраняются более дли­тельный период.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на много­ярусных стеллажах или

этажерках, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки

субпродуктов. Расклады­вают субпродукты на металлические противни слоем до 10

см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов

при охлаждении составляет в среднем до 2%. Од­нако субпродукты не

рекомендуется длительно хранить в ох­лажденном состоянии, так как процессы

порчи в них происходят быстрее, чем в мясе. При необходимости субпродукты

хранят при тех же условиях, что и мясо, однако предельные сроки их хранения

при оптимальных условиях не более 3—5 суток.

В связи с относительно ограниченным сроком хранения ох­лажденного мяса были

разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с

добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей,

антибиотиков и про­никающей радиации. Однако эти методы не получили широкого

промышленного применения.

Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает

необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса

возможно при температурах ниже — 10° С. Замораживают охлажденное или без

предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса

связано с дополнительными затратами на замораживание и под­держание требуемых

условий хранения. Кроме того, при замора­живании и хранении неизбежны потери

мяса.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения

замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и

питательная ценность в связи е ча­стичной потерей витаминов, денатурацией

белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом

консер­вирования для значительного продления срока хранения мяса.

Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков

или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в

предприятиях торговли, до­машних условиях и без размораживания использовать в

колбас­ном производстве.

Замораживание мяса производят преимущественно при тем­пературе —18; —25° С,

но применяют и гораздо более низкие температуры до —40° С. Замораживание

производят в моро­зильных камерах и морозильных аппаратах.

При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в

кристаллическое состояние, поэтому мы­шечная ткань становится твердой, а жир

приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в

заморожен­ном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса, и обратимость процесса за­мораживания влияют

как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость

замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на

качество раз­мороженного мяса. Естественная убыль при замораживании

ох­лажденного мяса до —15° С в толще мышц при температуре воздуха —23° С в

зависимости от вида мяса составляет от 0 72 до 1,82%.

Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах,

оборудованных батареями рассольного или непосред­ственного испарения

хладагента. Хранение сопровождается поте­рей массы и изменением качества

мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится

пористой. Пере­кристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет

других, приводит к деформации и частичному разрушению мы­шечных волокон.

Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и

придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс

их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности

размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме

витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за

исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродук­тах. Сроки хранения

мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

При температуре —18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%,

говядину и баранину можно хранить до 12 ме­сяцев, свинину в шкуре — до

8.месяцев, без шкуры — 6 месяцев и субпродукты — не более 6 месяцев. При

температуре — 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18

месяцев.

Пернатая дичь при температуре не выше —10°С может хра­ниться до 8 месяцев.

Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально сни­жают возможность

испарения влаги с его поверхности. Естест­венная убыль уменьшается с

повышением относительной влаж­ности и снижением скорости циркуляции воздуха.

В летний пе­риод усушка в результате увеличения теплообмена через стены камер

холодильника может значительно возрасти. Средняя ве­личина усушки при

хранении мороженого мяса составляет 0,3—0,5% за каждый месяц в течение двух

первых месяцев, за­тем снижается до 0,1%.

В магазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мо­роженого мяса в связи

с меняющимся тепловым режимом зна­чительно сокращаются. Срок хранения

охлажденного и моро­женого мяса при температуре 0—6° С до 3 суток; при

темпера­туре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при

температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо ' хранят не более 2

суток.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при темпера­туре около 0°С до 3

суток, от 0° до 6° С — 36 ч и при темпера­туре помещения до 8° С — 12 ч.

Мороженые субпродукты хранят при температуре около 0° С до 3 суток, от 0° до

6° С — 48 ч и при 8° С — 24 ч.

Фасованное охлажденное мясо в розничной торговле разре­шается хранить не

более 36 ч при температуре помещения от 0° до 6°С.

Птицу хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии. Хранение

охлажденной птицы производится в ящи­ках, уложенных в штабеля, или на

стеллажах. Срок хранения при температуре от 0° до 4° С и относительной

влажности 80 — 85% до 5 суток. Во время хранения охлажденной птицы

необхо­димо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении

незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности тушек

немедленно произвести сортировку птицы. В период хранения происходят

изменения, ухудшающие качество птицы. За счет потери влаги происходит потеря

массы тушек птицы.

Хранение мороженой птицы производится в ящиках, уложен­ных в плотные штабеля.

Допустимый срок хранения зависит от температуры хранения и вида птицы. При

хранении значительно изменяется внешний вид тушек, кожа становится сухой и

лом­кой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые по­лосы или пятна.

Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно

быстро подвергается пор­че жир гусей и уток.

Срок хранения тушек птицы всех видов в магазине при тем­пературе 0—6° С до 3

суток; при температуре не выше 8° С ох­лажденную птицу хранят сутки, а

мороженую — до 2 суток. Срок хранения фасованной птицы при наличии холода не

более суток.

При хранении и перемещении мяса и субпродуктов в торго­вых предприятиях

происходит естественная их убыль в связи с испарением влаги и вытеканием

тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные

нормы естествен­ной убыли.

Нормы естественной убыли для розничной торговой сети ус­тановлены в

зависимости от периода года, географической зоны, вида и термического

состояния мяса.

Для замороженной говядины и баранины предельные нормы убыли в зависимости от

перечисленных факторов допускаются

от 0,55 до 0,90%; свинины — от 0,50 до 0,80%. Для охлажден­ного мяса говядины

и баранины — от 0,85 до 1,0%; свинины — от

0,70 до 0,35%. Для остывшего мяса говядины и баранины —

от 1,10 до 1,2%; свинины — от 0,85 до 1,05%. Для моро­женых субпродуктов

допустимая убыль составляет от 0,55 до 0,80%, охлажденных — от 2,0 до 2,5% и

остывших — от 2,20 до 2,86%. .

На базах и складах розничной торговли нормы естественной убыли установлены в

зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны и наличия

охлаждаемых помещений. Для мороженого мяса (кроме свинины) нормы убыли

состав­ляют от 0,05 до 0,40%, свинины — от 0,04 до 0,35% при сроке хранения

от 1 до 30 суток; для охлажденного мяса (кроме сви­нины)— от 0,20 до 0,55% и

свинины — от 0,15 до 0,40% при сроке хранения от 1 до 3 суток.

Для мороженых субпродуктов при хранении от 1 до 30 су­ток— от 0,13 до 0,45%,

охлажденных при хранении от 1 до 2 суток — от 0,25 до 0,40%.

Предельные нормы естественной убыли при хранении ох­лажденных кур составляют

от 0,8 до 1%, при хранении гусей, уток, индеек— от 0,95 до 1,1%. Для

мороженых кур — от 0,25 до 0,55%, прочей птицы — от 0,60 до 0,75%.

Список литературы

1. Бровко под редакцией В.Е. Михаленко «Товароведение пищевых

продуктов» М.: 1989г.

2. Учебник «Товароведение пищевых продуктов» Москва, Экономика, 1989г.

3. М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва,

Экономика, 1974г.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5