|
9.Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
10.Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли
стандартами и техническими условиями являются основными нормативно -
технологическими документами для предприятий общественного питания.
5.1 .Расчет посетителей торгового зала.
Расчет количества потребителей производится по формуле 1:
N=P*C*X/100
(1)
Где: N-количество потребителей за час
Р-количество мест в зале
С-процент загрузки торгового зала
Х-оборачиваемость одного места за час
Таблица 3 Расчет количества потребителей торгового зала
|Часы: работы |Оборот одного |Процент загрузки |Количество |
| |места за час |торгового зала |потребителей за |
| | | |час |
|12-13 |1,5 |60 |95 |
|13-14 |1,8 |70 |134 |
|14-15 |1,8 |90 |172 |
|15-16 |1,5 |90 |143 |
|16-17 |1,5 |70 |111 |
|17-18 |1,0 |60 |64 |
|18-19 |1,0 |60 |64 |
|19-20 |0,8 |50 |42 |
|20-21 |0,8 |100 |85 |
|21-22 |0,6 |100 |64 |
|22-23 |0,6 |100 |64 |
|23-00 |0,4 |70 |30 |
|00-01 |0,4 |60 |25 |
|Итого |- |- |1093 |
|посетителей | | | |
N=106*1,5*60/100=95
N=106*1,8*90/100=143 и т.д.
Затем чертится график загрузки торгового зала.
График 1
Количество посетителей за час
|172 | | | | | | | | | | | | | |
|143 | | | | | | | | | | | | | |
|134 | | | | | | | | | | | | | |
|111 | | | | | | | | | | | | | |
|95 | | | | | | | | | | | | | |
|85 | | | | | | | | | | | | | |
|64 | | | | | | | | | | | | | |
|42 | | | | | | | | | | | | | |
|30 | | | | | | | | | | | | | |
|25 | | | | | | | | | | | | | |
12 13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 00 01
Время в часах
5.2.Расчет блюд, реализуемых за день
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nблюд= Nобщ * m,
(2)
где: Nобщ – количество потребителей
m – коэфициент потребления блюд
nблюд – количество блюд реализуемых за день
nблюд = 1093*3,5 = 3826 (блюд)
5.3.Разбивка блюд по ассортименту
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4
Таблица 4
|Наименование |Процент от общего |Процент от данной |Количество |
|группы блюд |количества |группы | |
|Холодные блюда: |30 | |1148 |
|Рыбные | |25 |287 |
|Мясные | |30 |344 |
|Салаты | |40 |459 |
|Кисломолочные | |5 |58 |
|продукты | | | |
|Горячие закуски |5 |100 |191 |
|Супы: |10 | |383 |
|Прозрачные | |20 |77 |
|Заправочные | |70 |268 |
|Пюре образные | |10 |38 |
|Горячие блюда: |40 | |1530 |
|Рыбные | |35 |535 |
|Мясные | |50 |765 |
|Овощные | |5 |77 |
|Яичные и | |10 |153 |
|творожные | | | |
|Сладкие блюда |15 | |574 |
Расчет порций горячих напитков
Расчет порций горячих напитков производится по формуле:
nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления
(3)
n Гор. Напитков = 1093*0,05 = 54,65 (литр)
Чай – 20%*54,65 (л)/100 = 10,93 (л)
Кофе – 70%*54,65 (л)/100 = 38,25(л)
Какао – 10%*54,65 (л)/100 = 5,47 (л)
Чай – 10,93 (л)/0,2 = 55 (порций)
Кофе – 38,25 (л)/0,1 = 383 (порций)
Какао – 5,47 (л)/0,2 = 27 (порций)
Расчет порций холодных напитков
Расчет порций холодных напитков производится по формуле:
NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2
(4)
nХол. Напитков = 1093*0,25/0,2 = 1366 (порций)
Расчет порций кондитерских изделий
Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:
nк.и. = Nобщ * Норма потребления
(5)
nк.и. = 1093*0,02 = 22 (штук)
5.4Составление плана-меню
Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню.
План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого
дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся
наименования, номера рецептур и количества блюд.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении
плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции,
рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и
вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и
закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам
сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же
квалифицированный состав работников, мощность производства и
оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же
трудоемкость блюд.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут
ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в
течение всего дня торговли предприятия.
Составление плана-меню сводится в таблицу 5
Таблица 5 План-меню
|Унифицированная форма № ОП-2 |
|Утверждена постановлением Госкомстата |
|России от 25.12.98 №132 |
| |Код |
| |0330502 |
|Форма по ОКУД | |
|по ОКПО | |
| | |
|вид деятельности по ОКДП | |
|Вид операции | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | | |УТВЕРЖДАЮ |
| | | |Руководитель |
| | | | | | | | |
| | | | | |должность |
| | | |подпись | |расшифровка |
| | | | | |подписи |
| |Номер |Дата | | | |
| |докуме|состав| | | |
| |нта |ления | | | |
|ПЛАН-МЕНЮ | | | | |
| |
| | | | | | |
| |на« » | | | | |
| |
|Номер|Блюдо гарнир |Количес|Цена |Сумма,|
|по | |тво |продаж|руб. |
|поряд| | |и, |коп |
|ку | | |руб. | |
| | | |коп | |
| |Наименование и |Номер блюд |Выход одного| | | |
| |краткая |по сборнику|блюда, гр. | | | |
| |характеристика |рецептур, | | | | |
| | |по ТТК, СТК| | | | |
| | | | | | | |
|Холодные блюда и закуски | | | | | |
|01 |Рыба холодного |45 |75 |95 |200 |19000 |
| |копчения | | | | | |
| |(порциями). Спинки-| | | | | |
| |балыки севрюжьи. | | | | | |
| | | | | | | |
|Продолжение таблицы 5 |
|02 |Сельдь с луком. |134/895 |100 |80 |65 |5200 |
| |Филе сельди с | | | | | |
| |репчатым луком. | | | | | |
| |Заправка | | | | | |
|03 |Морепродукты под |143 |75/35 |112 |300 |33600 |
| |майонезом. | | | | | |
| |Креветки отварные | | | | | |
| |с майонезом. | | | | | |
|04 |Салат "Весна". |62 |80/20 |180 |100 |18000 |
| |Редис, салат, | | | | | |
| |огурцы | | | | | |
| |свежие, лук | | | | | |
| |зелёный, | | | | | |
| |яйца, сметана. | | | | | |
|05 |Салат из редиса. |64 |75/25 |200 |80 |16000 |
| |Красный редис, лук| | | | | |
| | | | | | | |
| |зелёный, яйца, | | | | | |
| |сметана. | | | | | |
|06 |Винегрет мясной. |109 |85/15 |79 |150 |11850 |
| |Говядина, вишня, | | | | | |
| |майонез. | | | | | |
|07 |Язык заливной. |161/809/891|75/50/25 |170 |400 |68000 |
| |Язык свиной, | | | | | |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
| 
