|
производство-сбыт. Логистика – это планирование, организация и
контролирование всех видов деятельности по перемещению материального
потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо
решить следующие задачи:
1. Что закупить.
2. Сколько закупить.
3. У кого закупить.
4. На каких условиях закупить.
Требования к организации снабжения:
Обоснованное определение потребности продуктов.
1. Своевременное заключение договоров и контроль за их выполнением.
2. Соблюдение графика поставки.
3. Правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-
ответственными лицами.
В предприятиях общественного питания должен формироваться список
потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
Поставщики делятся на две группы:
1. Поставщики-изготовители
2. Поставщики посредники
Способы поставок:
1. Централизованный (транспорт поставщика).
2. Децентрализованный (транспорт заказчика).
Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При
децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только
линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз
продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на
одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в
соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных
предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут
позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить
транспортные расходы, ускорить возврат тары.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные
организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
1. Сохранность груза при транспортировке.
2. Своевременность доставки груза.
3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.
4. Эффективное использование транспортных средств.
Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный
транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри
обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину,
предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт,
выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более
чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим
транспортом.
Формы, маршруты и оплата поставок сводятся в таблицу 9
Таблица 10
|Продукты |Поставщики |Формы |Маршруты |Способы |
|Овощи, |Рынок |Складской |Маятниковый |Децентрализов|
|фрукты |«Даниловский» | | |анный |
|Мясо |Мясокомбинат |Транзитный |Кольцевой |Централизован|
| |«Царицыно» | | |ный |
|Рыба, |Рынок |Складской |Маятниковый |Децентрализов|
|морепродук|«Даниловский» | | |анный |
|ты | | | | |
|Хлеб |Хлебозавод |Транзитный |Кольцевой |Централизован|
| |«Коломенский» | | |ный |
|Напитки |Завод |Транзитный |Маятниковый |Централизован|
| |«Вимм-Биль-Данн»| | |ный |
|Вино - |Завод «Кристалл»|Транзитный |Маятниковый |Децентрализов|
|водочные | | | |анный |
|изделия | | | | |
|Молочные |Молочный |Транзитный |Кольцевой |Централизован|
|продукты |комбинат ЗАО | | |ный |
| |«Лианозово» | | | |
|Гастрономи|Мясокомбинат |Транзитный |Кольцевой |Централизован|
|ческие |«Пушкинский» | | |ный |
|продукты | | | | |
8. Организация складского хозяйства
Складские помещения предприятий общественного питания служат для
приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.
Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в
подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой
предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать
требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя
помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями,
где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На
предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере
можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к
употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна
иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-
вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.
В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2(С,(-85-90%-30 суток
В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при
t +2(С, (-85%-10 -36суток.
В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16(С, (-80-90%-3-5суток.
Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без
естественного освящения при t 12-18(С, (-60-70%.
Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18(С,
при этом хлеб укладывают в 2 раза.
Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в
горизонтальном положении при t 16-18(С, а безалкогольные напиткив ящиках
штабильным способом.
Условия и режим хранения продуктов сведены в таблицу 11
Таблица 12 Условия и режим хранения продуктов
|Наименование |Тара для |Способ |Температура, |Срок хранения,|
|продуктов |хранения |укладки |(С |сутки |
|Мясо |Ящик, контейнер|Подвесной, |0…2 |3 |
|охлажденное | |штабельный | | |
|Мясо |Ящик, контейнер|Подвесной, |0…2 |3…5 |
|мороженое | |штабельный | | |
|Птица |Ящик, контейнер|штабельный |0…2 |2 |
|охлажденная | | | | |
|Птица |Ящик, контейнер|Подвесной, |2…0 |2…5 |
|мороженая | |штабельный | | |
|Рыба |Ящик, коробка, |Штабельный, |1…0 |2 |
|охлажденная, |бочка, лоток |стеллажный | | |
|мороженая | | | | |
|Рыба |Ящик, контейнер|Штабельный, |2 |5 |
|мороженая | |стеллажный | | |
|Овощи |Ящик, мешок |Штабельный, |2…6 |5 |
| | |ящичный | | |
|Молоко |Фляга, ящик, |Наливной, |2 |0,8 |
| |бидон |ящичный | | |
|Сливки |Ящик |Ящичный |2…6 |1…1,5 |
|Масло |Ящик, коробка |Стеллажный |2 |10 |
|сливочное |картонная | | | |
|Сметана |Фляга, бидон |Наливной |4…6 |3 |
|Гастрономичес|Ящик |Стеллажный, |0 |2…5 |
|кие товары | |подвесной | | |
|Продолжение таблицы 12 |
|Сыр |Ящик |Стеллажный, |4…6 |5…10 |
| | |ящичный | | |
|Яйцо |Коробка |Стеллажный, |0…2 |20 |
| |картонная, |ящичный | | |
| |пластмассовая | | | |
|Масло |Бидон, ящик, |Наливной |12…16 |5…10 |
|растительное |фляга, бутыль | | | |
|Мука, крупа, |Мешок |Штабельный |12…16 |5…10 |
|соль | | | | |
|Хлеб и |Лоток |Стеллажный |6 |1…1,5 |
|хлебопродукты| | | | |
|Кондитерские |Ящик, лоток |Стеллажный |6 |5 |
|изделия | | | | |
|Вино, пиво, |Ящик, бочка, |Стеллажный, |6 |10 |
|воды |бутылка |штабельный | | |
|Картофель |Ящик, лары, |Насыпной, |6…8 |5…10 |
| |контейнер |ящичный | | |
|Корнеплоды |Ящик, лары, |Насыпной, |6…8 |5 |
| |контейнер |ящичный | | |
|Лук |Ящик, лары, |Насыпной, |6…8 |3…8 |
| |контейнер |ящичный | | |
|Фрукты, |Ящик |Штабельный, |4 |2…3 |
|ягоды, зелень| |ящичный | | |
9. Список используемой литературы
ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
1. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых
населению. Общие технические условия».
3. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
4. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
5. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к
организации предприятий общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
6. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения
особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых
сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
7. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности
продуктов сырья и пищевых продуктов».
8. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного
питания часть 2-ая Москва: 1989.
9. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование
предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ»,
1и 2 части 1996, 1997 г.
12. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих
производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-
2001г.
13. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
14. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва:
«Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
15. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая
промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
-----------------------
Торговый зал
Холодный цех
Горячий цех
Мойка кухонной посуды
Мойка столовой посуды
Охлаждаемая камера
Неохлаждаемая камера
Администрация
Мясорыбный цех
Кондитерский цех
-----------------------
СД02.КР.2711331. 005. ПЗ
ЛИСТ
4
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
| 
