|
| |гарнир овощной, | | | | | |
| |соус-хрен | | | | | |
|08 |Паштет из печени. |165 |100 |122 |130 |15860 |
| |Печень говяжья. | | | | | |
|09 |Ассорти мясное, |159/808/887|75/75/25 |52 |300 |15600 |
| |гарнир овощной, | | | | | |
| |соус- майонез с | | | | | |
| |корнишонами. | | | | | |
|10 |Сыр (порциями). |42 |75 |30 |40 |1200 |
| |Голландский сыр | | | | | |
| |ломтиками. | | | | | |
|11 |Масло (порциями). |41 |20 |28 |10 |280 |
| |Масло сливочное | | | | | |
|Итого| |1148 | |204590|
|Горячие закуски | | |
|12 |Грибы |369/798 |90/75 |111 |200 |22200 |
| |запеченные в | | | | | |
| |сметанном соусе | | | | | |
| |
|Продолжение таблицы 5 |
|13 |Крокеты |360/828 |180/75 |80 |150 |12000 |
| |картофельные, соус | | | | | |
| |красный с луком и | | | | | |
| |огурцами. | | | | | |
|Итого| |191 | |34200 |
|Супы | | |
|14 |Бульон мясной |279/286 |200/100 |77 |200 |15400 |
| |прозрачный, капуста| | | | | |
| |цветная. | | | | | |
|15 |Борщ украинский. |189/190 |300/100/30 |90 |300 |27000 |
| |Борщ с чесноком и | | | | | |
| |шпиком. | | | | | |
|16 |Щи из свежей |196 |300 |90 |150 |13500 |
| |капусты. Щи из | | | | | |
| |белокочанной | | | | | |
| |капусты. | | | | | |
|17 |Рассольник |208 |300 |88 |200 |17600 |
| |ленинградский. | | | | | |
| |Рассольник с | | | | | |
| |перловой крупой и | | | | | |
| |томатным пюре. | | | | | |
|18 |Суп-пюре из |266 |300 |38 |100 |3800 |
| |картофеля | | | | | |
|Итого| | |383 | |77300 |
|Горячие блюда | | | | |
|19 |Рыба по-русски. |511/757/857|125/150/75 |200 |500 |10000 |
| |Осётр припущенный с| | | | | |
| |картофелем отварным| | | | | |
| |и соусом томатным. | | | | | |
|20 |Рыба жаренная во |525/760 |125/150/10 |335 |350 |117250|
| |фритюре. Осётр | | | | | |
| |обжаренный во фри | | | | | |
| |тюре с картофелем | | | | | |
| |жареным (из | | | | | |
| |варёного)и | | | | | |
| |сливочным маслом. | | | | | |
|21 |Язык отварной с |570/750/824|100/150/100 |100 |300 |30000 |
| |соусом. Язык свиной| | | | | |
| |отварной с бобовыми| | | | | |
| |и соусом красным | | | | | |
| |основным. | | | | | |
|Продолжение таблицы 5 |
|22 |Бифштекс с луком. |587/783/760|100/40/150 |100 |200 |20000 |
| |Бифштекс из | | | | | |
| |говяжьей вырезки с | | | | | |
| |луком жареным во | | | | | |
| |фритюре и | | | | | |
| |картофелем жареным | | | | | |
| |(из варёного). | | | | | |
|23 |Лангет. Лангет из |592/760 |100/150 |180 |250 |45000 |
| |говяжьей вырезки с | | | | | |
| |картофелем жареным | | | | | |
| |(из варёного). | | | | | |
|24 |Антрекот. Антрекот |595/879/760|100/15/15/15|200 |200 |40000 |
| |из толстого края | |0 | | | |
| |говядины с хреном, | | | | | |
| |маслом зелёным и | | | | | |
| |картофелем жаренным| | | | | |
| |(из варёного). | | | | | |
|25 |Поджарка. Мелкие |599/760 |100/35/150 |120 |300 |36000 |
| |брусочки говядины, | | | | | |
| |жаренные с луком, | | | | | |
| |томатом и | | | | | |
| |картофелем жаренным| | | | | |
| |(из варёного). | | | | | |
|26 |Бефстроганов. |598/760 |100/100/150 |65 |230 |14950 |
| |Говяжья вырезка, | | | | | |
| |нарезанная на | | | | | |
| |мелкие брусочки | | | | | |
| |обжаренная и | | | | | |
| |прогретая в соусе с| | | | | |
| |картофелем жаренным| | | | | |
| |(из варёного). | | | | | |
|27 |Перец, |399 |165 |77 |100 |7700 |
| |фаршированный | | | | | |
| |овощами | | | | | |
|28 |Омлет натуральный |467 |165 |100 |70 |7000 |
|29 |Сырники из творога |492 |150/20 |53 |50 |2650 |
|Итого| | |1530 | |330550|
|Сладкие блюда | | | | |
|30 |Мусс клюквенный. |963 |150 |100 |100 |10000 |
| |
|Продолжение таблицы 5 |
|31 |Пудинг яблочный с |984/903 |200/30 |180 |250 |45000 |
| |орехами. Пудинг с | | | | | |
| |яблоками, миндалём | | | | | |
| |и соусом | | | | | |
| |абрикосовым. | | | | | |
|32 |Яблоки печёные. |986/902 |110/40 |200 |100 |20000 |
| |Яблоки, запеченные | | | | | |
| |с сахаром, соус | | | | | |
| |малиновый. | | | | | |
|33 |Мороженое "Восток".|1001/899 |200/20/5 |94 |50 |4700 |
| |Пломбир шоколадный,| | | | | |
| |соус шоколадный, | | | | | |
| |печенье. | | | | | |
|Итого| |574 | |79700 |
|Горячие напитки |
|34 |Чай с лимоном |944/942 |200/22,5/9 |55 |50 |2750 |
|35 |Кофе черный с |949/948 |100/15/7/25 |190 |200 |38000 |
| |лимоном и коньяком| | | | | |
|36 |Кофе черный с |956/948/913|100/15/30 |193 |150 |28950 |
| |взбитыми сливками | | | | | |
| |по-венски | | | | | |
|37 |Какао с молоком |1025 |200 |27 |60 |1620 |
|Итого| |465 | |71320 |
|: | | | | |
|Холодные напитки |
|38 |Напиток клюквенный|1042 |200 |800 |30 |24000 |
|39 |Коктейль |1059 |100/25/25 |566 |50 |28300 |
| |молочно-ягодный с | | | | | |
| |мороженым | | | | | |
|Итого| |1366 | |52300 |
|: | | | | |
|Кондитерские изделия | | | | | |
|40 |Торт |18 |150 |6 |100 |600 |
| |"Ленинградский" | | | | | |
|41 |Торт "Берёзка" |5 |150 |8 |150 |1200 |
|42 |Пирожное "Трубочка"| |50 |5 |40 |80 |
| |с белковым кремом. | | | | | |
|43 |Пирожное |80 |50 |3 |20 |60 |
| |"воздушное" | | | | | |
|Итого| |22 | |1940 |
|: | | | | |
|Итого:| | | | |851900|
| | | | |
|Заведующий производством | | | |
| | |Подпись | |Расшифровка подписи |
5.5.Составление расчета сырья.
Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления
данных блюд. Расчет делается по формуле:
Q=q*n/1000
(6)
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения
плана-меню
q – норма сырья на 1 порцию
n – количество порций по плану
Расчеты сводятся в таблицу 6
5.6.Составление технологических карт
Последний шаг оперативного планирования: составление технологических
карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и
вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а
так же дается расчет на определенное количество порций или изделий,
указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии
приготовления блюда.
6.Организация производства
Сущность организации производства заключается в создании условий,
обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления
пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях
общественного питания необходимо:
Выбрать рациональную структуру производства;
Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического
процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
| 
