пшенице. Колос кустится, образуя ости второго и третьего порядка. В связи

с этим количество зерен в одном колосе может быть в несколько раз больше,

чем у обычной пшеницы.

Пшеница спельта — Tr. Tranicum Jarubz. Зерновка пленчатая, крупная,

стекловидная, реже мучнистая. При обычной молотьбе зерновки не

вымолачиваются. Обладает малой требовательностью к условиям произрастания.

Спельта встречается в республиках Средней Азии. Чистые посевы встречаются в

Баткенской области и Исфаринском р-не Ходжентской области Таджикистана.

Сорта пшеницы. В нашей стране высевают более 40 сортов озимой

пшеницы и около 90 - яровой.

Сорта мягкой озимой пшеницы.

Безостая 1 (разновидность лютесценс). Выдающейся сорт отечественной

селекции интенсивного типа. Выведен в Краснодарском НИИ сельского хозяйства

им. П.П. Лукьяненко. Авторы П.П. Лукьяненко, Н.А. Лукьяненко, Н.Д.

Тарасенко. Высокоурожайная культура, способная дать на поливных землях до

72ц/га, а на неполивных — до 60 ц/га. Колосья белые, безостые, зерна

красные. Сорт устойчивый к полеганию. Бурой и желтой ржавчиной и пыльной

головней поражается слабо. Обладает хорошим качеством зерна и принадлежит к

сортам сильной пшеницы. Зерно крупное, стекловидное, масса 1000 зерен в

зонах районирования 36... 45г. по хлебопекарной силе муки является одним из

лучших сортов советской коллекции. Хороший улучшитель.

Мироновская 808 (занимает промежуточное положение между

разновидностями лютенцес и судэритроспермом). Сорт выведен в Мироноском НИИ

селекции и семеноводства. Выдающийся пластичный сорт советской селекции.

Урожайность достигает 68...70 ц/га, зафиксирован урожай 81.5 ц/га. Сорт

устойчив к осыпанию. Колосья безостые, белые, зерна красные. Зерно овально-

удлиненное, полу стекловидное и стекловидное, крупное (масса 1000 зерен

39... 48 г). зерно имеет хорошие мукомольные качества. Хлебопекарные

качества отличные и хорошие, сильная пшеница — улучшитель.

Саратовская 29 (разновидность лютенцес). Сорт выведен в НИИ сельского

хозяйства Юга-Востока. Авторы: А.П. Шехурдин, В.Н. Мамонтова, Н.Н. Куликов.

Выдающийся, исключительно пластичный сорт отечественной селекции.

Урожайность высокая — 40 ц/га. Сорт устойчив к полеганию, к осыпанию

среднеустойчив. Колосья безостые, белые. Чешуи неопушенные. Зерна красные.

Засухоустойчивость выше средней. Поражаемость пыльной головней ниже

среднего или слабая, бурой ржавчиной в отдельные годы сильная. Зерно

овальное, удаленное, стекловидное, крупное (масса 1000 зерен 32... 42 г, в

засушливые годы 27... 29 г). хлебопекарные качества отличные. По

хлебопекарной силе муки в группе сильной пшеницы занимает первое место.

Новосибирская 67 (разновидность альбидум). Сорт выведен в Институте

цитологии и генетики Сибирского отделения АН СССР совместно с Сибирским НИИ

растениеводства и селекции. Авторы: И.В. Черный, Т.К. Шкварников, В.П.

Максименко. Колосья безостые, белые. Зерно белое, овальное, стекловидное и

полустекловидное, крупное (масса 1000 зерен 36...42 г). Сорт среднеспелый.

Засухоустойчивость выше средней. Поражаемость пыльной головней слабая.

Урожайность до 54... 60 ц/га. Хлебопекарные качества хорошие и отличные.

Сорт — хороший и удовлетворительный улучшитель слабой пшеницы. К

высокоурожайным сортам сильной яровой пшеницы относятся также Уральская 52,

Саратовская 39, Целинная 20, Саратовская 45.

4. Морфологическое и анатомическое строение

зерна пшеницы.

У злаковых культур зародыш зерновки имеет одну семядолю, называемую

щитком и отделяющую его от эндосперма морфологическое и анатомическое

строение зерновки всех злаковых (однодольных растений) принципиально

одинаково, наблюдается лишь некоторое отклонение в деталях.

Зерновка пшеницы состоит из трех основных частей: зародыша,

эндосперма и оболочек. Каждая часть зерновки имеет сложное строение.

Количественное соотношение составных частей зерна. Имеет большое

технологическое значение. В зерне пшеницы на долю эндосперма приходиться от

80 до 84%; зародыша — от 1,4 до 3,2%; алейронового слоя — от 6,8 до 8,8%;

плодов

ых и семенных оболочек — от 5,6 до 8,9% и в зерне ржи: эндосперма — от 70,4

до 78,0%; зародыша — от 2,4 до 3,7%; алейронового слоя — от 10,8 до 11,8%;

плодовых и семенных оболочек — от 7,4 до 15,0%.

Химический состав анатомических частей пшеничного зерна

|Часть |Содер-жа|бе-лок|Крахма|сахар |клетч|пен-т|жир |зола |

|зерна |ние | |л | |атка |озо-н| | |

| |частей | | | | |ы | | |

| |в % | | | | | | | |

|Целое |100,00 |16,06 |63,07 |4,32 |2,76 |8,10 |2,24 |2,18 |

|зерно | | | | | | | | |

|Эндос-перма |81,60 |12,91 |78,82 |3,54 |0,15 |2,72 |0,68 |0,45 |

|Зародыш | | | | | | | | |

|Обол-ки с |3,24 |41,30 |0 |25,12 |2,46 |9,74 |15,4 |6,32 |

|алейроно-вым | | | | | | | | |

|слоем | | | | | | | | |

| |15,48 |28,75 |- |4,18 |16,2 |36,7 |7,78 |10,5 |

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ: Средний химический состав зерна пшеницы

приведен в таблице 40.

| |вода |бел- |Жи- |Углеводы | кле-|зола|энергетичес-|

| | | | | | | |кая ценность|

|Зерно | |ки |ры |об- |саха|крах-|чатка| |ккал|кДЖ |

| | | | |щие |-ра |мал | | | | |

| |г | | |

|Пшеница | | | | | | | | | | |

|мягкая | | | | | | | | | | |

|озимая |14,0 |11,6 |1,6 |68,|2,6 |53,7 |2,4 |1,7 |318 |1331 |

| | | | |7 | | | | | | |

|Пшеница | | | | | | | | | | |

|мягкая | | | | | | | | | | |

|яровая |14,0 |12,7 |1,6 |66,|2,6 |52,4 |3,4 |1,7 |315 |1318 |

| | | | |6 | | | | | | |

|Пшеница | | | | | | | | | | |

|твердая |14,0 |12,5 |1,9 |67,|2,1 |54,9 |2,3 |1,8 |320 |1339 |

| | | | |5 | | | | | | |

Некоторые исследователи считают, что зерно твердой пшеницы содержит

больше белка, чем мягкой, другие полагают, что существенных различий в

белковости зерна мягкой и твердой пшеницы нет.

В зерне мягкой яровой пшеницы, за некоторым исключением, белка

содержится больше, чем в зерне озимой пшеницы. На содержание белка и

клейковины большое влияние оказывают район произрастания, погодные условия,

агротехника и сортовые различия.

Качество клейковины в большой степени связано с сортом, но условия

выращивания могут ослабить или полностью нарушить эту зависимость.

По данным Всесоюзного института растениеводства, содержание белка в

зерне мягкой пшеницы изменяется от 8,6 до 24,4%, а твердой — от 14,4 до

24,1 %.

1.5. Оценка хлебопекарных свойств муки

Хлебопекарным достоинством зерна называется способность муки,

полученный из него, давать при соответствующем режиме тестоведения и

выпечки заданные сорта хлеба наилучшего качества с наибольшим выходом.

Показателями высокого качества пшеничного хлеба является достаточный,

не менее установленных норм, объем: правильная форма; ровная поверхность

корки (зарумяненный) эластичным, рыхлый, мякиш, мелкая, тонкостенная и

равномерно распределенная пористость: хороший вкус и аромат.

Хлебопекарные достоинства пшеничного зерна и муки, полученной из

него, зависят от газообразующей способности: силы муки, т.е. способности ее

образованность тесто с хорошими физическими свойствами; цвета муки и его

изменения в ходе приготовления хлеба: крупности частиц муки.

Газообразующей способностью называется способность образовывать

углекислый газ при брожении теста в результате жизнедеятельности пекарских

дрожжей и действие ферментов, содержащихся в зерне.

Сила муки – это ее способность при замесе образовывать тесто с

хорошими физическими свойствами, устойчиво сохраняющиеся при обработке. В

противоположность сильной из слабой муки тесто получается неустойчивым по

физическим свойствам, жидким, малоэластичным, липким. Сила пшеничной муки

зависит от белково-протеиназного комплекса, т.е. от количества и свойств

белковых веществ, прежде всего клейковины, а также от количества и

активности протеолитических ферментов, расщепляющие белки. Высокая

газообразующая способность и сила муки в совокупности являются решающим

условием получения хорошо бродящего теста пенистого строения и объемного

хлеба с нежным и пористым мякишем.

Крупность частиц муки влияет на водопоглотительную способность

физические свойства теста, сахаро- и газообразующую способность, выход

хлеба (по массе), его качество и усвояемость. Очень крупная мука или

излишне мелкая - перетертая (“мертвая”) дает хлеб неудовлетворительного

качества. Оптимальность крупность муки отражена в стандартах на муку, в

которых указываются нормы грануляционного состава муки, измеряемого

проходом через сита и остатком на ситах с определенными размерами

отверстий. Размеры частиц муки зависят не только от способа помола, но и от

исходных свойств самого зерна, прежде всего стекловидности и

твердозерности.

Сила муки обуславливает газоудерживающую способность теста и поэтому

на ряду с газообразующей способностью муки определяет объем хлеба, величину

и структуру пористости его мякиша. При обычном режиме процесса

приготовления теста из муки с достаточной сахаро – и газообразующей

способностью объем хлеба возрастает по мере увеличения силы муки. Однако

объем хлеба из очень сильной муки в этих условиях обычно меньше, чем из

муки сильной и средней по силе. Обусловлено это резко повышенным

сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста

растягиваться под давлением увеличивающихся в объеме пузырьков CO2. Это

приводит к соответствующему снижению газоудерживающей способности теста, а

отсюда и к уменьшению объема хлеба.

Для получения из очень сильной пшеничной муки хлеба максимального

объема структурно-механические свойства теста должны быть несколько

ослаблено. Это может быть достигнуто изменением режима приготовления теста:

усилением его механической обработки, некоторым повышением температуры,

увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов, форсирующих

протеолиз в тесте.

Сила муки оценивается расплывчатостью шарика теста, количеством и

качеством клейковины, сила муки определяет формоудерживающую способность

теста, а в связи с этим при выпечке подового хлеба – его расплываемость.

Сила муки а также оценивается физико-механическими свойствами теста,

которые определяют при помощи консистометра погружения фаринографа и других

приборов.

1.6. Зернобобовые культуры как источник белка

Ценность зерновых бобовых культур определяется прежде всего высоким

содержанием хорошо усвояемого белка в семенах и других органах. Количество

белка в семенах в среднем составляет 20-40%. В состав белков бобовых входят

все необходимые для питания аминокислоты – лизин, триптофан, метионин,

валин и др. Важное значение имеет также высокое содержание и благоприятное

сочетание в семенах бобовых крахмала, сахара, жира и др. веществ. В семенах

и вегетативных органах зерновых бобовых культур содержится в различных

количествах многие витамины: А, В1, В2, С, D, Е, К, РР и др.

Бобовые относятся к обширному классу двудольных растений. У семян

бобовых растений нет запасной питательной ткани (эндосперма), характерный

для злаковых. В семенах двудольных растений запасные питательные вещества,

необходимые для прорастания, отложены в семядолях зародыша.

Рядом полезных свойств характеризуется нут.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7