Каталог Рефератов - Технология разработки гороховой муки - скачать рефераты, бесплатно рефераты

	Информационно-образоательный портал
	Рефераты, курсовые, дипломы, научные работы,



МЕНЮ\|

поиск

Технология разработки гороховой муки

| | | | | | | | | | | | |с-тая|с-тая|-мерн|ое |ная |ная |

| | | | | | | | | | | | | | |ое | | | |

|4.|94 |6 |10,6 |28,5 |11,6 |47 |47,8 |3,3 |3,3 |65 |65,5 |мелко|мелко|равно|равно|тонко|тонко|

| | | | | | | | | | | | |с-тая|с-тая|ое |ое |ная |ная |

|5.|92 |8 |10,6 |28,5 |12,0 |47,5 |47,8 |3,2 |3,2 |64,5 |65,5 |средн|средн|не |равно|тонко|тонко|

| | | | | | | | | | | | |ис-та|ис-та|-мерн|ое |ная |ная |

| | | | | | | | | | | | |я |я |ое | | | |

|6.|90 |10 |10,6 |28,5 |12,3 |47,3 |47,8 |3,3 |3,3 |64 |65 |мелко|мелко|равно|равно|тонко|тонко|

| | | | | | | | | | | | |с-тая|с-тая|ое |ое |ная |ная |

| | | | | | | | | | | | | | |н. | | | |

Органолептические показатели качества хлеба и его мякиша

II выпечка m = 500 гр

Таблица 3.6.

| | | | |сть формы |ть | | | | | |

Изменение хлебопекарных свойств при смешивании с нутовой мукой

II выпечка m = 500 гр

Таблица 3.7.

| | | | |выход |Нсм |d см |Н/d |

| |% | | |й | |й | |ой | | | |

|1. |100 |- |8,9 |8,3 |3,4 |3,1 |272,2 |267,3 |11 |25 |0,44 |

|2. |98 |2 |8,0 |7,7 |4,0 |3,6 |272,2 |267,5 |12 |26 |0,46 |

|3. |96 |4 |8,6 |8,3 |3,4 |3,1 |267,3 |266 |11 |26 |0,45 |

|4. |94 |6 |8,0 |7,7 |3,7 |3,4 |267,3 |267 |12 |27 |0,48 |

|5. |92 |8 |8,0 |7,7 |3,7 |3,4 |267 |266,3 |12 |26 |0,46 |

|6. |90 |10 |8,6 |8,3 |3,7 |3,4 |267,2 |266,4 |13 |27 |0,48 |

3.1. Анализ пробной лабораторной выпечки

Из таблицы 3.1. видно, что биохимические показатели пшеничной и

нутовой муки весьма различны. В следующих таблицах мы проследим за

изменением этих показателей при смешивании пшеничной и нутовой муки в

различных соотношениях.

При проведении I лабораторной выпечки массой 800 гр я получила

следующие физико-химические показатели, занесенные в таблицу 3.2. Из

таблицы 3.2. видно, что все изделия имеют мелкопористую структуру. При

оценке структуры пористости мякиша обращают внимание на величину пор,

равномерность их распределения и толщину их стенок. Лучшей считается мякиш

тонкостенный с равномерной пористостью. В нашем случае изделия получились с

среднепористой и мелкопористой структурой, в связи добавления нутовой муки.

Пористость колеблются от 64 до 66%. Изделия получились с неравномерной

пористостью, тонкостенные. Влажность изделий колеблются от 44 до 46,5%,

кислотность изделий немного превышают свою норму от 3,0 до 3,2.

Для определения качества хлеба в начале оценивают его

органолептические показатели. В таблице 3.3. для I пробной лабораторной

выпечки даны органолептические показатели качества хлеба массой 800

гр. Из таблицы 3.3. видно, что все лабораторные варианты выпеченного хлеба

имеют правильную форму, равномерную окраску, гладкую без трещин и надрывов

форму. Толщина корки колеблются от 1,0 до 1,2, мякиш эластичный. Аромат и

вкус изделий определяют при дегустации. Все образцы хлеба имеют приятный

вкус и аромат, вариант под №6 имеет такой же вкус, но со слегка заметным

привкусом нута и ароматом аниса. В процессе выпечки идет изменение

хлебопекарных свойств хлеба при смешивании с нутовой мукой. Изменения

хлебопекарных свойств при выпечке занесены в таблицу 3.4. Так усушка у нас

колеблется от 3,1 до 3,6%, упек составляет на производстве 6-12% массы

теста, в нашем случае упек составляет 6,3 по 7,5%, что в пределах нормы.

При измерении диаметра величина менялась от 23-26 см, а высота от 11-12 см.

Соотношение высоты к диаметру свидетельствует о расплываемости и

формоустойчивости теста и колеблется в пределах от 0,45-0,47%.

При проведении II пробной лабораторной выпечки мы получили следующие

данные. Физико-химические показатели хлеба, сделанные на II выпечку

занесены в таблицу 3.5. Из таблицы 3.5. видно, что влажность хлеба II

выпечки больше, чем влажность хлеба при I выпечке. Влажность составляет от

45% до 47,8%, также во II выпечке немного увеличилась кислотность. Она

колеблется от 3,0 до 3,3%. Пористость во II выпечке на много лучше, от 64

до 66,8%. Структура пористости – мелкопористая, тонкостенная. Распределение

пор у 1-2-4-6 вариантов неравномерное, у 3-5 идет равномерное распределение

пор. Органолептическая оценка качества хлеба при II выпечке массой 500 гр

занесена в таблицу 3.6. Из таблицы 3.6. видно, физико-химические показатели

готовых изделий имеют важные значения. В 6 варианте немного намечается

привкус нута и аниса, остальные варианты имеют вкус нормальный с приятным

ароматом, который придает им добавление аниса. Изменения хлебопекарных

свойств при II выпечке даны в таблице 3.7. Из таблицы 3.7. видно, что из

одинаковых массовых значений тестовых заготовок масса хлеба при выпечке

уменьшилась в пределах 28-34 гр, чему причина испарения влаги при

образовании корки, которая нам дает упек. Величина упека находится в

пределах 6-12%, а в нашем случае колеблется от 7,7-8,9%, которые дают

среднее значение. Разница между массами горячего и холодного хлеба

колеблется в пределах 10-15%. Величина усушки находится в пределах 2-

24%, так как процесс усушки начинается с разу же после выхода хлеба из печи

она может увеличиваться постепенно с охлаждением и хранением хлеба. в нашем

случае изделия имеют усушку от 3,1-4,0%, что в пределах нормы. При

измерении диаметра d, величина менялась от 25-27 см, а высота h от 11-13

см. соотношение высоты к диаметру свидетельствует о расплываемости и

формовой устойчивости теста и колеблется в пределах от 0,44-0,48%. Отсюда

следует, что подъемная сила у всех вариантов формоустойчивость нормальная.

Выводы и рекомендации.

1. Выявлено, что при добавлением нутовой муки улучшается рецептура и

качество национальных хлебных изделий.

2. Установлены влияния на качества национальных хлебных изделий

добавление нутовой муки и их оптимальное соотношение.

3. Изучено влияние на качества национальных хлебных изделий различных

доз ввода нутовой муки и оптимальной является доза ввода нутовой муки 2-

6%.

Рекомендации

Рекомендуется при производстве национальных хлебных изделий «ширмай

нан» и ей подобных добавлять в рецептуру от 2-6% нутовой муки, при которой

улучшается питательная ценность, вкус, цвет и аромат хлеба.

4. Технохимический контроль и стандартизация

Одной из основных задач является выработка хлеба высокого качества.

Важным звеном решения задачи выпуска изделия высокого качества при

соблюдении установленных норм выхода является технохимический контроль.

Работа в лаборатории должна быть направлена на улучшение качества

продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдения рецептур, ГОСТов,

организацию контроля производства, снижения технологических затрат, потерь

и другие.

В методах технологического контроля пищевых продуктов определяют

органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами с помощью органов чувств

определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

© 2003-2013
Рефераты бесплатно, курсовые, рефераты биология, большая бибилиотека рефератов, дипломы, научные работы, рефераты право, рефераты, рефераты скачать, рефераты литература, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты медицина, рефераты на тему, сочинения, реферат бесплатно, рефераты авиация, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент.