|
приготовления теста из исследуемой пшеничной и нутовой муки, цельного
молока, дрожжей, сахара, соли.
Я проводила пробную выпечку используя рецептуру национальной лепешки,
в которую добавляется нутовая мука “ширмай-нан”.
Ширмай нан – считается высокопитательным и лечебным продуктом.
Разрыхлителем для лепешек “ширмай-нан” является специфическая закваска,
выведенная на нутово-анисовом отваре. Семена аниса заливают водой доводят
до кипения, настаивают 10-15 мин и процеживают. Затем этим настоем (800С)
заливают нутовую муку и настаивают около часа. В настой с нутом
(температура не выше 350С) добавляют дрожжи и хорошо перемешивают. Затем
готовят опару из половины рецептурного количества пшеничной муки, 70%
молока, (30-350С), болтушки из дрожжей с нутовой мукой и настоем аниса. В
выброженную опару вносят остальные 50% муки, солевой раствор и другие
компоненты.
Готовое тесто делят на заготовки, которым затем в течение
20-25 мин дают расстояться. Продолжительность изделий массой 0,2 кг 8-10
мин, 0,4 кг 12-14 мин.
Биохимические показатели муки
Таблица 3.1.
|№ |Куль-ту|Влаж-|Кислот-|Жиры |Белки|Золь-н|Крупность помола |Углеводы |Кол-во и кач-во клейковины |
| |ра |ность|ность | | |ость | | | |
| | | | | | | |остаток на |проход ч/з |крах-м|клет-ч|кач-ая |% |цвет |растя-|
| | | | | | | |сите |сито |ал |атка |оценка | | |жи-мос|
| | | | | | | | | | | | | | |ть |
| | | | | | | |№ |не |№ |% | | | | | | |
| | | | | | | |сита|более|сита| | | | | | | |
| | | | | | | | |% | | | | | | | | |
| |Пше-нич|15 |3,3 |1,3 |10,6 |0,70 |35 |2 |43 |не |40 |0,2 |хорошая|31 |Светла|20 |
| |ная | | | | | | | | |менее| | | | |я | |
| | | | | | | | | | |75 | | | | | | |
| |Нуто-ва|16,7 |2,7 |1,4 |23,8 |3,9 |0,67|2 |35 |не |59,8 |2,3 |- |- |- |- |
| |я | | | | | | | | |менее| | | | | | |
| | | | | | | | | | |60 | | | | | | |
Физико-химические показатели хлеба I выпечка
Таблица 3.2.
|№ |Соотношение |Соотношение |Влажность, %|Кислотность |Пористость, |Структура пористости |
| |муки, % |белка, % | |% |% | |
| |Пше-ни|нуто-|пше-ни|нуто-|подо-|Фор-м|подо-|фор-м|подо-|фор-м|величина пор |равномерность |толщина стен |
| |чная |вая |чная |вая |вый |овой |вый |овой |вый |овой | |распределения |пор |
| | | | | | | | | | | | |пор | |
| | | | | | | | | | | |подо-в|фор-мо|подо-в|фор-мо|подо-в|фор-мо|
| | | | | | | | | | | |ый |вой |ый |вой |ый |вой |
|1. |100 |- |10,6 |- |44 |45,6 |3,0 |3,0 |64 |65 |средне|средне|равно-|равно-|тонко-|тонко-|
| | | | | | | | | | | |-порис|-порис|мерное|мерное|стенна|стенна|
| | | | | | | | | | | |-тая |-тая | | |я |я |
|2. |98 |2 |10,6 |28,5 |44,5 |46 |3,0 |3,0 |64,5 |64,7 |средне|мелко-|не |равно-|тонко-|тонко-|
| | | | | | | | | | | |-порис|порис-|равно-|мерное|стенна|стенна|
| | | | | | | | | | | |-тая |тая |мерное| |я |я |
|3. |96 |4 |10,6 |28,5 |45 |46 |3,2 |3,2 |65,5 |66 |мелко-|средне|не |не |тонко-|тонко-|
| | | | | | | | | | | |порис-|-порис|равно-|равно-|стенна|стенна|
| | | | | | | | | | | |тая |-тая |мерное|мерное|я |я |
|4. |94 |6 |10,6 |28,5 |45,8 |46,4 |3,1 |3,1 |65 |65,8 |мелко-|мелко-|равно-|не |тонко-|тонко-|
| | | | | | | | | | | |порис-|порис-|мерное|равно-|стенна|стенна|
| | | | | | | | | | | |тая |тая | |мерное|я |я |
|5. |92 |8 |10,6 |28,5 |45,5 |46,6 |3,2 |3,2 |64,8 |65,5 |мелко-|мелко-|не |равно-|тонко-|тонко-|
| | | | | | | | | | | |порис-|порис-|равно-|мерное|стенна|стенна|
| | | | | | | | | | | |тая |тая |мерное| |я |я |
|6. |90 |10 |10,6 |28,5 |45 |46,5 |3,2 |3,2 |65,5 |66 |мелко-|мелко-|равно-|равно-|тонко-|тонко-|
| | | | | | | | | | | |порис-|порис-|мерное|мерное|стенна|стенна|
| | | | | | | | | | | |тая |тая | | |я |я |
Органолептические показатели качества хлеба и его мякиша
I выпечка m = 800 гр
Таблица 3.3.
|№ | |Форма |Цвет |Характеристика корки |Толщина |Эластич-нос|Цвет мякиша |Аромат |Вкус |
| | | | | |корки |ть мякиша | | | |
| | | | |правиль-но|поверх-нос| | | | | |
| | | | |сть формы |ть | | | | | |
|1. |100% |правиль-|св.корич|округлая |гладкая |1,0 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |
| |подовый |ная |-невый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |
| |формовой | |з.желтый|правиль-на| |1,1 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |
| | | | |я |ровная без| | | |посторонних | |
| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |
|2. |98-2% |правиль-|св.корич|округлая |гладкая |1,1 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |
| |подовый |ная |-невый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |
| |формовой | |з.желтый|правиль-на| |1,1 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |
| | | | |я |ровная без| | | |посторонних | |
| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |
|3. |96-4% |правиль-|св.корич|округлая |гладкая |1,0 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |
| |подовый |ная |-невый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |
| |формовой | |з.желтый|правиль-на| |1,2 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |
| | | | |я |ровная без| | | |посторонних | |
| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |
|4. |94-6% |правиль-|св.корич|округлая |гладкая |1,1 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |
| |подовый |ная |-невый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |
| |формовой | |з.желтый|правиль-на| |1,2 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |
| | | | |я |ровная без| | | |посторонних | |
| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |
|5. |92-8% |правиль-|св.корич|округлая |гладкая |1,1 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |
| |подовый |ная |-невый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |
| |формовой | |з.желтый|правиль-на| |1,2 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |
| | | | |я |ровная без| | | |посторонних | |
| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |
|6. |90-10% |правиль-|св.корич|округлая |гладкая |1,2 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |
| |подовый |ная |-невый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, |со слегка |
| |формовой | |з.желтый|правиль-на| |1,2 |эластичный |равномерная |приятный без|заметным |
| | | | |я |ровная без| | | |посторонних |привкусом |
| | | | | |надрывов | | | |привкусов |нута |
Изменение хлебопекарных свойств при смешивании с нутовой мукой
I выпечка m = 800 гр
Таблица 3.4
|№ |Соотношение муки, % |Упек, % |Усушка, % |Объемный | | | |
| | | | |выход |Нсм |d см |Н/d |
| |пшенич-ная,|нутовая, % |подо-вый|формо-во|подо-вый|формо-во|подо-вый|формо-в| | | |
| |% | | |й | |й | |ой | | | |
|1. |100 |- |6,7 |6,5 |3,4 |3,1 |261,2 |262,5 |11 |24 |0,45 |
|2. |98 |2 |7,1 |6,7 |3,4 |3,2 |257 |257,5 |12 |25 |0,46 |
|3. |96 |4 |7,3 |6,1 |3,5 |3,1 |252,5 |255 |11 |25 |0,46 |
|4. |94 |6 |6,9 |6,7 |3,6 |3,3 |247,5 |254,5 |11 |23 |0,47 |
|5. |92 |8 |7,5 |6,9 |3,5 |3,2 |255 |256,2 |12 |26 |0,46 |
|6. |90 |10 |7,1 |6,3 |3,6 |3,2 |257,2 |258,7 |11 |23 |0,47 |
Физико-химические показатели хлеба II выпечка
Таблица 3.5.
|№ |Соотношение |Соотношение белка, %|Влажность, %|Кислотность |Пористость, |Структура пористости |
| |муки, % | | |% |% | |
| |пше-ни|нуто-|пше-ни|нуто-|средн|подо-|фор-м|подо-|фор-м|подо-|фор-м|величина пор|равномерност|толщина стен|
| |чная |вая |чная |вая |евзве|вый |овой |вый |овой |вый |овой | |ь |пор |
| | | | | |-шен-| | | | | | | |распределени| |
| | | | | |ная | | | | | | | |я пор | |
| | | | | | | | | | | | |подо-|фор-м|подо-|фор-м|подо-|фор-м|
| | | | | | | | | | | | |вый |овой |вый |овой |вый |овой |
|1.|100 |- |10,6 |- |10,6 |45 |46 |3,0 |3,0 |66 |66,5 |средн|средн|не |равно|тонко|тонко|
| | | | | | | | | | | | |е-пор|е-пор|равно|-мерн|-стен|-стен|
| | | | | | | | | | | | |ис-та|ис-та|-мерн|ое |ная |ная |
| | | | | | | | | | | | |я |я |ое | | | |
|2.|98 |2 |10,6 |28,5 |10,9 |46,2 |47 |3,1 |3,1 |66,5 |66,8 |средн|средн|распр|распр|тонко|тонко|
| | | | | | | | | | | | |е-пор|е-пор|е-дел|е-дел|-стен|-стен|
| | | | | | | | | | | | |ис-та|ис-та|ение |ение |ная |ная |
| | | | | | | | | | | | |я |я |пор |пор | | |
|3.|96 |4 |10,6 |28,5 |11,3 |46,8 |47 |3,0 |3,0 |66,5 |67 |мелко|мелко|не |равно|тонко|тонко|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
| 
