Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок,

плодовых и семенных оболочек, зародыша. Пшено может различаться величиной

ядра, окраской — от светло- до ярко-желтой, консистенцией — от мучнистой до

стекловидной, количеством белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных

элементов. Пшено ярко-желтое, стекловидное, с крупным ядром, не проходящим

через сито с отверстиями диаметром 1,7—1,8 мм, обладает наилучшим

потребительскими свойствами.

В пшене содержится 69—70% крахмала. Содержание белков — 12—15%; белки

пшена неполноценны. В недостаточном количестве в пшене содержатся такие

аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Однако комбинирование пшена с

другими продуктами (молоком, мясом, яйцом) позволяет повысить пищевую

ценность крупы. Содержание жиров — 2,5—3%; жир состоит из непредельных

жирных кислот (олеиновой и линолевой). Сахаров содержится 1,7—2%, клетчатки

— 0,7%, минеральных веществ — 1,0—1,1%.

В зависимости от доброкачественности ядра и содержания сорной примеси

пшено шлифованное делится на высший 1-й, 2-й сорта. Используют пшено для

приготовления рассыпчатых каш, запеканок, кулешей. Каши из пшена имею

хороший вкус, быстро варятся, при варке увеличиваются объеме в 6—7

раз./3,c.21/

Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и проде обычные и

быстроразваривающиеся.

Качество крупы определяется содержанием в ней доброкачественного ядра.

Содержание доброкачественного ядра представляет собой 100 минус содержание

примесей. Чем больше доброкачественного ядра, тем выше сорт. В крупе

каждого сорта ограничивается содержание примесей, их отдельных видов, в

целой крупе — дробленой крупы, нешелушеных зерен. (табл.2).

Табл.2. Показатели качества гречневой крупы /2,c.250/

| |Содержание, % |

|Показатели | |

| | |

| |1-й сорт|2-й сорт|3-й сорт|

|Ядро: | | | |

| доброкачественное |99,2 |98,4 |97,5 |

| битое |3,0 |4,0 |5,0 |

|Сорная примесь: |0,4 |0,5 |0,6 |

| в том числе |0,05 |0,05 |0,05 |

|минеральная | | | |

|Испорченные ядра |0,2 |0,4 |1,2 |

|Нешелушеные зерна |0,3 |0,4 |0,7 |

|Металломагнитные примеси, |3 |3 |3 |

|мг/кг | | | |

|Влажность |14 |14 |14 |

Обычную гречневую крупу получают из непропаренного зерна гречихи. Эти

крупы имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные вещества

зерна.

Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, освобож денное от

плодовой оболочки. Продел получается в небольших количествах во время

шелушения гречихи и представляет собой дробленое ядро.

Более высокими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Каши из нее

получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы при варке

увеличивается в 5—6 раз. Продел при варке дает вязкие каши, но

разваривается быстрее.

По качеству ядрица обычная и быстроразваривающаяся делится на 1-й и 2-

й сорта, продел на сорта не подразделяется.

Быстроразваривающиеся гречневые крупы готовят из пропаренного зерна.

Они имеют темный цвет, быстро варятся, крахмал их частично клейстеризован.

По пищевым ценностям пропаренные крупы уступают обычным.

Крупы из гречихи — ценный пищевой продукт. Они содержат: 63—64%

крахмала; 9—13% бедков; 2—2,6% жира; 2% сахара; 1,1% клетчатки; 1,3—1,7%

минеральных веществ, богаты солями калия, натрия, кальция, железа,

витаминами.

Крупы содержат витамин Е и лецитин. Витамин Е является антиоксидантом.

Поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся

(так как витамин Е под действием тепловой обработки разрушается).

Для детского и диетического питания в небольших количествах производят

Смоленскую крупу, которая состоит из чистого эндосперма. Рисовые крупы, из

риса получают крупу шлифованную, полированную, дробленую. По консистенции

рис бывает стекловидный, полустекловидный, мучнистый. Крупа стекловидной

консистенции сохраняет свою форму при варке, дает рассыпчатые каши, а крупа

мучнистой консистенции —вязкие каши и концентрированные отвары.

Шлифованный рис имеет белый цвет, шероховатую поверхность, небольшие

остатки плодовых оболочек в бороздках./3,c.22/

Полированный рис получают обработкой стекловидного, шлифованного на

полировальных машинах. Этот рис имеет гладкую, блестящую поверхность.

Состоит из чистого эндосперма, так как в процессе обработки с шлифованного

риса удаляются оставшиеся оболочки и алейроновый слой.

Дробленый рис представляет собой побочный продукт, получаемый при

производстве шлифованного и полированного риса.

Рисовые крупы содержат: 73,7—75% крахмала; 7—9% белков; 0,3—0,6% жира; 1,1%

Сахаров; 0,2—0,4% клетчатки; 0,7% золы (соли К, Р, Мg, Nа, Са),

незначительное количество витаминов.

Крахмал риса хорошо впитывает влагу, набухает, поэтому крупа при варке

увеличивается в объеме в 5—7 раз.

Белки крупы по аминокислотному составу являются полноценными и

приближаются к белкам животного происхождения.

В зависимости от доброкачественности ядра шлифованные и полированные крупы

подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта. Дробленый рис на сорта не

делится.

Рисовые крупы обладают высокими вкусовыми и кулинарными достоинствами,

хорошо усваиваются, поэтому широко используются в детском и диетическом

питании. Из них готовят супы, гарнгфы, каши, пудинги.

Рис дробленый используется для приготовления вязких каш, пюреобразных

супов, запеканок, рулетов, котлет.

Овсяные крупы. Из овса вырабатывают овсяную крупу недробленую

пропаренную шлифованную, плющеную, хлопья «геркулес» и толокно. Овес перед

обрушиванием пропаривают, что значительно улучшает его вкусовые качества,

повышает питательность и уничтожает привкус горечи.

Недробленая пропаренная шлифованная крупа представляет собой целые, ядра,

освобожденные частично от зародыша, но она содержит семенные и плодовые

оболочки, алейроновый слой. Эта крупа медленно варится. В объеме

увеличивается незначительно. Каши получаются жесткой консистенции. /3,c.23/

Плющеная овсяная крупа представляет собой лепестки толщиной 1—1,2 мм.

Вырабатывают из недробленой пропаренной шлифованной крупы. Она

разваривается лучше, чем недробленая. Крупу недробленую пропаренную

плющеную делят на высший и 1-й сорта.

Хлопья получают из недробленой пропаренной шлифованной крупы высшего

сорта. Для получения хлопьев «геркулес» ее очищают, пропаривают, плющат на

гладких вальцах в лепестки-хлопья толщиной 0,5—0,7 мм. Затем хлопья сушат,

очищают и упаковывают в картонные коробки. Хлопья «геркулес» существенно

отличаются от обычной и плющеной овсяной крупы. В результате глубокой

тепловой обработки клетки наружных слоев и эндосперма в значительной мере

разрушены, содержимое хлопьев легко доступно влаге при варке и они быстро

(не более 20 мин) развариваются.

Для получения лепестковых хлопьев крупу подвергают дополнительной

шлифовке и сортировке на номера, а затем провариванию и тягощению. В

результате повторной шлифовки, пропаривания и тщательной сортировки

лепестковые хлопья имеют более высокое качество, чем хлопья «геркулес».

Развариваются они не более чем за 10 мин. Хлопья на сорта не делят. Они

отличаются высокой хрупкостью и выпускают их только в расфасованном виде.

Толокно — особый продукт, вырабатываемый из овса и не требующий варки. Его

получают путем предварительного замачивания овса (до 30% содержания влаги)

с последующим пропариванием под давлением, просушиванием, размолом и

просеиванием. Толокно в виде тонко измельченных частиц ядра овса

упаковывают в картонные коробки./3,c.24/

Лучше усваиваются хлопья и толокно, так как в них клеточные оболочки

разрушены. В теплой воде толокно быстро набухает и образует пюреобразную

массу, легко усваиваемую организмом; ее рекомендуют для детского и

диетического питания.

Крупы из овса содержат: 54,7—56% крахмала; 11—12% белков; 5,8—7% жира,

2,1% золы (соли К, Р, Мg, Са, Nа), витамины.

В отличие от других круп овсяные крупы содержат много клетчатки —1,5—2%.

Жир состоит из непредельных жирных кислот, быстро окисляется, крупы

нестойкие в хранении.

Крупы из ячменя. Из ячменя получают перловую и ячневую крупы.

Перловая крупа имеет крупинки овальной или округлой формы, белого или

белого с желтоватым оттенком цвета. Она представляет собой мучнистое ядро с

незначительными остатками алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек.

В зависимости от крупности и выравненности ядер перловую крупу подразделяют

на пять номеров. Самая крупная крупа (№ 1) имеет ядра овальной формы,

диаметром 3,5 мм; самая мелкая крупа (№5) имеет шарообразную форму и

диаметр 1,5 мм. Крупы №1, 2, 3 используют в основном для приготовления

супов.

Ячневая крупа представляет собой дробленые ядра ячменя, освобожденные

от цветочной пленки и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша.

По крупности и выравненности эта крупа бывает трех номеров. В ней

содержится больше золы, клетчатки, она хуже усваивается, при варке

увеличивается в объеме в 5 раз. /3,c.25/ Ячменные крупы содержат 63—65%

крахмала, долго варятся. Клейстеризованный крахмал легко отдает влагу,

поэтому каши быстро становятся жесткими. Содержание белков составляет

9—12%; жира — от 1,1 до 1,3%. Жиры утойчивые, в процессе хранения не

прогоркают. Ячменные крупы содержат 1—1,4% клетчатки; 0,9—1,2% золы,

витамины.

Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают, манную крупу, пшеничную

шлифованную и пшеничные хлопья.

Манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом

помоле пшеницы в муку. Она представляет собой частички эндосперма пшеницы

размером 1,0— 1,5 мм. Выпускают трех марок: М — из мягких стекловидных и

полустекловидных пшениц, Т — из твердых, МТ —из смеси твердых и мягких

пшениц.

Крупа марки М имеет крупинки белого цвета, непрозрачные, покрытые

мучелью; быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема. Каша из

нее однородна по консистенции и хорошего вкуса.

Крупа марки Т представляет собой полупрозрачные крупинки желтого цвета, со

стекловидными острыми гранями. Каша получается крупчатой структуры, но

меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М.

Крупа марки МТ — пестрая по окраске и неоднородная по форме.

По химическому составу и пищевой ценности манная крупа близка к пшеничной

муке высшего сорта, в ней мало клетчатки и других плохо усвояемых веществ,

она широко используется для детского и диетического питания.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из твердых, реже из

высокостекловидных мягких пшениц. По размеру крупинок ее делят на два вида:

Полтавскую и Артек./3,c.26/

У Полтавской крупы целое или дробленое зашлифованное ядро пшеницы с

большим или меньшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. По

крупности и выравненности крупинок она может быть четырех номеров: у №1 и 2

— крупные крупинки удлиненной или овальной формы, у №3 и 4 — мелкие

крупинки шаровидной формы. У Артека — мелкие (0,5—1,5 мм), дробленые,

хорошо отшлифованные частицы ядра пшеницы. Полтавскую крупу и Артек на

сорта не делят.

Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из Артека — вязкие, а

также запеканки.Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы,

которые варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают,

расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой тонкие

хрустящие лепестки светло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом. Их

употребляют непосредственно в сухом виде (это готовый продукт), а также с

молоком, чаем, кофе, вместо гренок с бульонами. Выпускают в расфасованном

виде./3,c.27/

2.2 Мука

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором

или без отбора отрубей. Мука относится к наиболее распространенному виду

переработки зерна и в несколько раз превышает количество вырабатываемых

круп. Связано это с тем, что она является основным сырьем для производства

многих видов пищевых продуктов. Основное назначение муки - это выработка

широкого ассортимента печеного хлеба и хлебобулочных изделий. Для этих

целей используется в основном пшеничная и ржаная хлебопекарная мука. Для

макаронных изделий используется пшеничная макаронная мука, а в качестве

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5