высокомолекулярных органических соединений из низкомолекулярных,

накопленных в зерне в ходе фотосинтеза растения и налива зерна. При

дозревании заканчиваются процессы образования полисахаридов, белков и

жиров. Уменьшается доля растворимых углеводов и небелкового азота. Белки

клейковины уплотняются, качество ее улучшается. Снижается доля свободных

жирных кислот и несколько возрастает содержание триглицеридов и других

липидов. Всхожесть зерна достигает максимума. Активность ферментов

снижается до уровня, характерного для хорошо созревшего зерна.

Послеуборочное дозревание наиболее быстро завершается в сухом зерне

(до 14 %) при положительной температуре в хранилище (15 - 20 'С),

достаточном доступе кислорода. Более низкая температура или недостаток

кислорода растягивают время дозревания, а повышенная влажность зерна может

привести к его плесневению. Необходимо подчеркнуть, что процессы синтеза

протекают с выделением влаги, связанной низкомолекулярными соединениями.

Поэтому наблюдение за изменением влажности зерна в первый период хранения

имеет особенно большое значение.

Завершение послеуборочного дозревания и вступление зерна в состояние

покоя фактически являются началом процесса старения. По данным В. Л.

Кретовича, покой представляет собой важное приспособительное свойство

растений, предохраняющее семена от преждевременного прорастания и

позволяющее им длительное время сохранять жизнеспособность и пищевую

ценность.

Старение также идет под действием ферментативного комплекса зерна и

при участии кислорода воздуха. Однако основная направленность его

противоположна дозреванию. Все процессы старения коллоидов в зерне

протекают значительно медленнее, чем в продуктах его переработки. Поэтому

резервное хранение хлебных продуктов во всех странах производится именно в

виде сырья, а не муки и крупы. Следует отметить, что даже при самых

благоприятных условиях хранения жизненные процессы в зерне продолжаются

(хотя и с малой интенсивностью) и коллоиды, образующие зерно, постепенно

изменяются, стареют, снижают свою пищевую ценность.

Изменение белков наблюдается при хранении зерна. Общее содержание

азотистых веществ остается постоянным или незначительно возрастает за счет

уменьшения доли углеводов, расходуемых на дыхание. Однако снижаются

растворимость белков и атакуемость их пищеварительными ферментами.

Одновременно наблюдаются повышение доли аминного азота и уменьшение

содержания белков. Так, за два года хранения при температуре 24 'С пшеницы

с влажностью 11 % атакуемость белков снизилась на 8 %, а кукурузы - на

3,6 %. Постепенно изменяется аминокислотный состав белков, снижается доля

доступного лизина. Особенно существенны эти изменения в первые месяцы

хранения и при сушке, даже очень осторожной. Изменяется также доля

гистидина и аргинина.

Изменение углеводов в сторону уменьшения идет за счет расходования их

на дыхание, но соотношение растворимых углеводов и крахмала длительное

время остается достаточно постоянным в результате деятельности амилаз. В

дальнейшем наблюдается постепенный рост содержания растворимых углеводов за

счет ослабления дыхания.

Изменение липидов также происходит при хранении зерна. Протекают

ферментативные процессы в липидном комплексе - расщепляются фосфо- и

гликолипиды, глицериды; при этом накапливаются свободные жирные кислоты.

Ненасыщенные жирные кислоты, особенно свободные, под действием кислорода

воздуха и фермента липоксигеназы окисляются. Накапливаются перекиси,

гидроперекиси и другие продукты окисления, которые могут образовывать

комплексы с белками и, углеводами.

Изменение витаминов происходит крайне медленно. Так, убыль тиамина в

сухой пшенице составила за 5 мес. хранения около 12 % его исходного

количества. Высокая температура и влажность ускоряют распад тиамина. Другие

витамины группы В также устойчивы при хранении. Наиболее быстро окисляются

каротиноиды, потери которых за год хранения достигают 50 - 70 % исходного

количества в зерне. Снижение доли токоферолов тесно взаимодействует с

уменьшением содержания ненасыщенных жирных кислот в липидах зерновых

культур.

Биохимические изменения веществ, входящих в состав зерна, постепенно

приводят к снижению активности ферментов, всхожести, потере присущего

живому организму активного иммунитета и существенному снижению

технологических свойств и пищевых достоинств. Зерно становится более

хрупким, легко дробится при - переработке с образованием повышенного

количества отходов, снижаются выход продукции и ее качество. Полученные

продукты значительно легче обсеменяются микроорганизмами и быстрее

портятся.

Долговечность зерна зависит от его исходного качества и условий

хранения. По данным Л. А. Трисвятского, хлебные злаки сохраняют

жизнеспособность (всхожесть) от 5 до 15 лет. Наиболее долговечными являются

овес, пшеница и ячмень, быстрее всех теряет всхожесть просо. Мукомольно-

крупяные и пищевые достоинства сохраняются 10 - 12 лет, а кормовые - еще

дольше. Однако столь длительное хранение запасов нецелесообразно, их

следует обновлять через 3 - 5 лет.

3.2 Хранение муки

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не

зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок

пришивают маркировоч-ный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают

наименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер

стандарта.

В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные

пакеты массой нетто 1—3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в

ящики.

Перевозят муку всеми видами транспорта.

Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 15°С и

относительной влажности воздуха 60— 75%. Мешки укладывают на подтоварники

или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой —

12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен./3,c.53/

В результате хранения в муке происходят различные изменения —

созревание, самосгорание, плесневение, увеличивается кислотность. При

хранении следует строго соблюдать товарное соседство, муку нельзя хранить

вместе или рядом с остропахнущими товарами.

3.3 Хранение хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия доставляют в магазины специальными

машинами, оборудованными для размещения лотков. Для хранения хлеба

применяют передвижные этажерки, стеллажи, лотки.

Укладывают хлеб неплотно, чтобы сохранить его товарный вид, в 1—2

ряда, а изделия с отделкой — в один ряд. Национальные хлебные изделия после

остывания укладывают в 3-5 рядов, а армянский лаваш — в 8—10 рядов.

Хранят хлеб в специально отведенном для него помещении, которое должно

быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, с равномерной температурой на

уровне 20—25°С (не ниже 6°С) и относительной влажностью воздуха не более

75%. Стеллажи, полки, лотки должны отступать от пола на 0,5 м, закрываться

дверками или занавесками. При хранении хлеб усыхает, черствеет, снижается

способность мякиша коллоидно связывать воду. Повышается жесткость гранул

крахмала и уменьшается их объем. Уплотняется структура белковых веществ

мякиша. При хранении при 60°С черствение почти не происходит, но усыхание

за счет испарения свободной влаги ускоряется./

Гарантийный срок хранения (в часах): мелкоштучных изделий с момента их

выпечки — 16, хлеба весового и штучного из муки сортовой ржаной, пшеничной,

ржано-пшеничной и пшеничной обойной — 24, хлеба из муки ржаной и ржано-

пшеничной обойной и ржаной обдирной — 36.

Замедление черствения и уменьшение усушки хлеба достигаются упаковкой

изделий в целлофан, полиэтилен и комбинированные материалы. Упакованный в

пленки хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16—18°С. Ржаной хлеб при

этом сохраняет свежесть в течение 3 месяцев, а пшеничный из сортовой муки —

до 3 недель. Хлеб нестерилизованный после упаковки в пленки начинает

плесневеть на четвертые сутки. /3,c.81/

Наиболее перспективным способом хранения хлеба является его

замораживание. Свежеиспеченные хлебные изделия в течение 1—2 часов

охлаждают, а затем замораживают при температуре от -24 до -32°С в течение

1—2,5 часа. Такой хлеб хранится при -15°С в течение 6—8 недель. Перед

употреблением его необходимо прогреть до 50°С.

Макаронные изделия хранят в сухтх чистых помещениях с относительной

влажстью воздуха не более 70% в течение следующих сроков (в месяцах) : без

добавок –12, с добавлением яиц, молока – 6, с томатной добавкой –2.

/3,c.57/

Заключение

Для повышения качества производимой в промышленности продукции необходимо

исключение человеческого фактора, а так же использование новых технологий.

Развитие техники и технологии крупяного производства ведется по нескольким

направлениям: совершенствование традиционных технологий и оборудования;

разработка новых технологических приемов и новых типов технологического

оборудования; расширение ассортимента выпускаемой продукции, разработка

технологий новых нетрадиционных продуктов с повышенной пищевой ценностью

для детского и диетического питания; разработка универсальных

технологических схем для попеременной переработки зерна нескольких крупяных

культур.

Совершенствование традиционных технологий и оборудования необходимо с целью

повышения качества очистки зерна от примесей, повышения эффективности

гидротермической обработки, а также переработки зерна в традиционные и

новые продукты. Все это должно привести в первую очередь к повышению

качества крупы, а также степени использования крупяного сырья. С целью

повышения эффективности выделения примесей из зерна необходимо

совершенствование рабочих органов зерноочистительных машин с учетом

физических свойств зерна каждой крупяной культуры, разработка новых

принципов очистки и фракционирования зерна. Применяемые в настоящее время

крупяные рассевы А1-БРУ показали не только достаточно надежную работу, но и

некоторые недостатки. Например, для фракционирования гречихи приходится

применять до шести пропусков зерна через рассевы, не удачны некоторые

схемы, что вызвано наличием в рассеве всего трех ситовых групп. Данные

рассевы мало подходят для предприятий небольшой производительности.

Совершенствование этих рассевов позволит создать машины с более широкой

функциональной направленностью и с лучшей сортирующей способностью.

Необходимо разработать новые машины, например, для отделения от гороха

изъеденных семян. Морально устарело оборудование для гидротермической

обработки зерна. Следует обратить внимание на разработку пропаривателей

непрерывного действия, способных пропаривать зерно при давлений пара хотя

бы до 0,25 МПа, более совершенных пропаривателей непрерывного действия с

низкими параметрами пропаривания. Следует решительно .вести

курс на применение пара с давлением до 1 МПа. Необходима разработка более

совершенных сушилок для сушки пропаренного или увлажненного зерна, в том

числе сушилок для высокотемпературной сушки зерна.

Требуется совершенствование многих машин для шелушения зерна: вальцедековых

станков, двухвалковых шелушите-лей для риса, центробежных шелушителей, а

также машин для шлифования и полирования крупы.

Необходимо совершенствование и разработка новых машин для разделения

шелушеных и нешелушеных зерен.

Расширение ассортимента продукции следует вести как с восстановления ранее

вырабатываемых продуктов, таких как смоленская гречневая крупа и гречневая

мука, вырабатываемые из продела, пшенная мука, а также новые виды муки из

зерна других крупяных культур.

Новыми продуктами являются продукты быстрого приготовления — прежде всего

зерновые хлопья из ячменя, пшеницы, ржи, риса.

Широкое распространение получили продукты, готовые к употреблению, главным

образом, полученные из готовой продукции крупозавода. Наконец, важное

значение имеет рациональное использование вторичного сырья — мучки и лузги.

Список литературы

1. Основы товароведения. – Екатеринбург : Уральский институт

коммерции и права, 1997. – 256 с.

2. Бутковский В. А.: Технологии зерноперерабатывающих производств. –

М.: Интеграф сервис, - 1999 – 472 с.

Шепелев А. Ф.: Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное

пособие. – Ростов-на-Дону : издательский центр МарТ, 2001.– 28с.

Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки М.:

Колос,1980

Семин О.А. “Стандартизация и управление качеством продовольственных

товаров”, М., Экономика, 1979.

6.Справочник товароведа продовольственных товаров, М., Экономика,

1988.

7.Казаков Е.Д. Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его

использования. М.: Наука, 1979.

8.Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р. "Товароведение продовольственных товаров",

М., Экономика 1978.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5