обогатителя - соевая. Пшеничная, овсяная, соевая и кукурузная мука находят

применение в кондитерской промышленности. Гороховая, гречневая, рисовая,

овсяная и соевая применяются при производстве обеденных пищевых

концентратов, продуктов детского и диетического питания, а также мучных

полуфабрикатов.

Широкое применение муки обусловливает ее видовое разнообразие. В настоящее

время вырабатывается девять видов муки, которые объединяют в три группы:

• основные виды муки (пшеничная и ржаная);

• второстепенные виды (соевая, гороховая, кукурузная и ячменная);

• мука специального назначения (овсяная, гречневая и рисовая).

Муку делят на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется видом

перерабатываемого зерна. Практически муку можно получить из каждой зерновой

культуры. Основную долю (84%) составляет пшеничная мука, ржаная мука

вырабатывается в меньших количествах (14%), мука других видов (кукурузная,

соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная) составляет около 1%.

Тип муки обусловлен ее назначением. Пшеничную муку подразделяют на

следующие типы: хлебопекарная, макаронная, готовая к употреблению

(рецептурные смеси для кулинарных изделий). Ржаная мука выпускается одного

типа - хлебопекарная. Мука разных типов различается величиной частиц,

химическим составом, технологическими свойствами. Так, хлебопекарная мука

вырабатывается из мягкой пшеницы, имеет мелкие частицы, она быстро образует

тесто с хорошей формоустойчивостыо. Цвет ее белый с оттенками./1,c.220/

В пределах вида и типа муку подразделяют на товарные сорта. Сорта муки

различаются количественным соотношением тканей зерна, а так как ткани зерна

неоднородны по составу, мука отдельных сортов имеет индивидуальный

химический состав и характерные хлебопекарные свойства. Сорта пшеничной

муки: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная; ржаной муки - сеяная, обдирная

и обойная. Разные сорта муки различаются химическим составом (табл.3)

Табл.3 /3,c.40/

| |Содержание, % |

|Вид и сорт | |

|муки | |

| | |

| | |

| |воды |белк|жиров |углеводов |золы |

| | |ов | | | |

| | | | | | |

| | | | | | |

| | | | | | |

| | | | | | |

| | | | |всего|в том числе | |

| | | | | | | |

| | | | | | | |

| | | | | |крахмала|сахаров |клетчатки | |

|Пшеничная: | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

|крупчатка |14 |10,4|0,8 |74,30|68,0 |1,7 |0,10 |0,50 |

|высшего сорта |14 |10,3|0,9 |75,25|67,7 |1,8 |0,15 |0,55 |

|1-го сорта |14 |10,6|1,3 |73,35|67.7 |1,7 |0,25 |0,75 |

|2-го сорта |14 |11,7|1,7 |71,35|62,8 |1.8 |0,75 |1,25 |

|обойная |14 |12,5|1,9 |70,00|55,8 |3,4 |1,90 |1,60 |

|Вжаная: | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

|сеяная |14 |7,0 |1,1 |77.15|63.6 |3,9 |0,55 |0,75 |

|обдирная |14 |9,0 |1,7 |73,85|59,3 |5,1 |1,35 |1,45 |

|обойная |14 |10,7|1,6 |72,10|54,1 |5,6 |1,80 |1,60 |

2.3 Макаронные изделия

В зависимости от сорта муки макаронные изделия подразделяют на высший

и 1-й сорта. Если в макаронные изделия вводятся вкусовые добавки или

обогатители, то к сорту добавляется название вкусовой добавки или

обогатителя. Например, высший яичный, высший яичный с увеличенным

содержанием яиц, высший молочный, 1-й томатный и др.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на четыре типа:

трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные. Каждый тип делят на виды

в зависимости от длинны, толщины, ширины или диаметра и других признаков.

Трубчатые изделия. К ним относят макароны длинные — не менее 30 см,

короткие — 15-30 см, рожки прямые или изогнутые трубочки длиной 1,5-4 см,

любительские рожки длиной 3—10 см, перья-трубки с косыми срезами длиной 3-

10 см. По размеру диаметра (мм) эти изделия делят на: соломку — до 5,5;

обыкновенные- до 7 и любительские — более 7.

Лентообразные изделия. К ним относят лапшу, она может быть гладкой или

рифленой, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями. По длине

различают лапшу короткую — не менее 2 см и длинную — не менее 20 см.

Толщина лапши — не более 2 мм, ширина — не менее 3 мм.

Нитеобразные изделия (вермишель). По длине она бывает короткой — не

менее 2 см и длинной — не менее 20 см. В зависимости от размера сечения

вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка —до 0,8 мм; тонкая — до

1,2; обыкновенная — до 1,5 и любительская — до 3 мм./3,c.55/

Макароны-соломку, лапшу и вермишель выпускают также в виде гнезд и

мотков. Фигурные изделия. Выпускают фигурные изделия различной формы и

конфигурации — алфавит, звездочки, шестеренки, спирали, ракушки и др.

2.4 Хлеб и хлебные изделия

Хлеб - это продукт, выпеченный из теста, приготовленного из любого

вида ржаной и пшеничной муки. Печеный хлеб - один из основных продуктов

питания, содержит практически все питательные вещества, необходимые

человеку.

Белки в хлебе находятся в состоянии денатурации, содержат все

незаменимые аминокислоты, но в недостаточном количестве. В процессе

производства хлеба крахмал клейстеризуется, растворяются сахара,

эмульгируют жиры - этим объясняется высокая усвояемость хлеба. В хлебе

содержатся необходимые человеку минеральные вещества -фосфор, магний,

калий, но хлеб беден кальцием. Хлеб из муки низших сортов содержит больше

витаминов. Для повышения биологической ценности хлеба в его рецептуру

вводят яйца, молоко, солод, лактат кальция, соевую дезодорированную

муку./1,c.222/

Ассортимент хлеба и хлебных изделий насчитывает несколько сотен сортов

и разновидностей, которые подразделяют на следующие группы: по виду муки -

не хлеб ржаной, пшеничный и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; по

способу выпечки - на формовой и подовый; по форме - на батоны, булки,

плетенки и т.д.; по рецептуре - на простой изготовленный из муки, воды,

соли и дрожжей (или закваски); улучшенный - с добавлением к основному сырью

3-6% сахара или патоки, а в некоторые сорта - жиры (до 7%) и пряностей;

сдобный - с большим количеством сдобы (сахара - 7-30%, жира - 7-15% и др.);

по назначению - на обыкновенный и диетический.

3. Хранение зерна и продуктов его переработки

3.1 Хранение зерна

Зерновые хлеба относятся к устойчивому в хранении при надлежащих

условиях сырью. Основное количество зерна хранят на элеваторах - крупных

полностью механизированных зернохранилищах. Емкости для хранения зерна

представляют собой вертикально поставленные цилиндры-силосы из железобетона

диаметром 6 - 10 м и высотой 15 - 30 м. Верхняя часть оборудована

отверстием для загрузки зерна, нижняя заканчивается конусом с отверстием

для его выгрузки. Внутри силосов на расстоянии 1 м друг от друга по высоте

смонтированы термопары для определения температуры хранящейся насыпи зерна.

Провода термопар выведены на единый пульт, и оператор, наблюдающий за

сохранностью продукта, в любой момент может узнать температуру зерновой

массы практически в любой точке силоса. Кроме того, каждый силос оборудован

установкой для проведения активного вентилирования - устройством для

продувания воздуха через толщу хранящегося зерна.

Поступающее на элеватор зерно после лабораторного анализа объединяют

по массе в крупные партии, соответствующие емкости силоса (от 300 т до 15

тыс. т). При этом не допускается смешивания зерна, относящегося к разным

типам и подтипам, так как они обладают разными хлебопекарными свойствами.

Нельзя смешивать зерно, имеющее разную влажность и засоренность. Отдельно

от здорового хранят и обрабатывают зерно, зараженное амбарными вредителями,

и дефектное - морозобойное, проросшее, головневое, полынное и др.

Очистка зерновой массы от посторонних примесей производится сразу

после поступления его в зернохранилища. Семена сорняков, вегетативные

органы растений имеют более высокую влажность, запах пахучих сорняков

частично адсорбируется зерном, и чем дольше они будут находиться в

соприкосновении, тем больше зерна может испортиться. Кроме того,

экономически нецелесообразно расходовать дополнительную энергию на сушку

примесей и занимать объемы хранилищ их хранением.

Сушка зерна - ответственная технологическая операция перед закладкой

на хранение. Оптимальные результаты дает сушка зерна теплым сухим воздухом.

Однако более экономичной является сушка воздухом в смеси с топочными

газами. В этом случае качество зерна во многом будет зависеть от вида

топлива. Не рекомендуется использовать дрова, придающие зерну запах дыма.

Каменный уголь, особенно содержащий много серы, при сгорании образует

сернистый ангидрид, который частично может поглощаться зерном и ухудшать

качество клейковины. Кроме того, в топочных газах, образующихся при

сжигании каменного угля, содержится повышенное количество полициклических

ароматических углеводородов, в частности бензпирена, обладающего

канцерогенными свойствами. Оптимальными видами топлива, не загрязняющими

зерно бензпиреном, являются нефтепродукты и газ.

Температура зерна при сушке не должна превышать 45 'С. Перегрев зерна

приводит к ухудшению качества клейковины вплоть до полной ее денатурации.

Снижается также активность ферментов.

За один прием сушки из очень влажного зерна нельзя удалять более чем 3

- 3,5% влаги, поэтому зерно с влажностью более 17,5 - 18 % сушат в

несколько приемов. Перерывы между этапами сушки необходимы для

перераспределения влаги из внутренних частей зерновки к поверхности, в

противном случае поверхностные слои зерна растрескиваются, что приводит к

ухудшению сохраняемости, снижаются выход и качество готовой продукции.

После сушки влажность зерна не должна превышать 14 %.

Сыпучесть и самосортирование относят к физическим свойствам зерна.

Зерновая масса состоит из множества отдельных твердых частиц, различных по

размеру и плотности, поэтому обладает большой подвижностью - сыпучестью.

Наибольшей сыпучестью обладают округлые зерна с гладкой поверхностью

(просо, горох), у зерна продолговатого с шероховатой поверхностью сыпучесть

снижается.

С сыпучестью связана способность зерновой массы к самосортированию. При

любом перемещении или встряхивании зерновая масса «расслаивается». Тяжелые

компоненты - минеральная примесь, крупные зерна как бы «тонут», опускаются

вниз, а легкие - органический сор, семена сорняков и щуплые зерна

«всплывают». Это может оказать отрицательное влияние на сохранность, так

как обычно семена сорных трав и щуплое зерно имеют повышенную энергию

дыхания, что может привести к порче зерна при хранении. Способность

зерновой массы к самосортированию учитывается при отборе проб для анализов.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5