а) Проверить явку и время выхода учащихся на производственное обучение.

    б) Проверить внешний вид учащихся, личную гигиену.
    в) Проверить наличие дневников, книжек-раскладок.
    г) Мобилизация внимания учащихся.
    +
    II. Вводный инструктаж (15 мин. )
    2. Опрос учащихся по теме "Разделка говядины" и
    "Полуфабрикаты из мясной котлетной массы"
    а) Какие части говядины относятся к котлетному мясу?
    б) Чем отличается по построению ткани котлетное мясо?

в) Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для приготовления котлетной массы.

г) Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена, а если можно, то как?

    д) Можно ли в котлетную массу добавлять репчатый лук?
    е) Как правильно выбить котлетную массу?
    ж) Для чего добавляют хлеб в котлетную массу?
    з) Какое значение имеет вода в котлетной массе?
    и) Какие п/ф готовят из мясной котлетной массы?
    к) Какие размеры и форму имеют котлеты и биточки?
    л) Чем отличается п/ф тефтели от котлет и биточков?
    м) Как правильно приготовить мясной рулет?

3. Напомнить технику безопасности при работе в мясном цехе (работа учащихся с ножом, на мясорубке).

4. В результате опроса должен быть повторен следующий материал: для приготовления котлетной массы используют котлетное мясо (мякоть шеи, пашину, мякоть голяшки и обрезки от зачистки всех частей). Мясо моют, нарезают кусочками весом 50-70 гр. и пропускают через мясоруб ку, можно добавить лук репчатый. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. Из мельченное мясо соединяют с черствым хлебом не ниже первого сорта, предварительно замоченным в молоке или в воде и отжатым, добавляют соль, молотый перец и массу перемешивают. Затем массу снова пропус кают через мясорубку.

Добавляют воду или молоко, котлетную массу хорошо перемешивают и выбивают. При этом масса обогощается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать нельзя, так как отделяется жир и изделия становятся менее сочными и вкусными.

На 1 кг мякоти говядины - 250г хлеба, 300-350 воды или молока, 20г соли, 1г перца молотого.

    +
    Из котлетной массы готовят:

а) КОТЛЕТЫ - порционируют массу по весу, панируют изделие в су харях и придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом тол щиной 1, 5 см, длиной 11 см.

б) БИТОЧКИ - кругло-приплюснутой формы, толщиной 2-2, 5 см, диа метр 6 см. Изделие панируют в сухарях.

    Рецептура их дается в сборнике рецептур
    _______________________________________________________
    Рецептура N 353 I Рецептура N 353 I
    ___________________________I___________________________I
    1 колонка I II колонка I
    ___________________________I___________________________I
    I Масса I Масса I I Масса I Масса I
    БИТОЧКИ I брутто I нетто I КОТЛЕТЫ I брутто I нетто I
    __________I________I_______I__________I________I_______I
    I I I I I I
    Говядина I 76г I 56г IГовядина I 50г I 37г I
    Хлеб I I IХлеб I I I
    пшеничный I 13г I 13г Iпшеничный I 9г I 9г I
    __________I________I_______I__________I________I_______I
    _________________________________________________________
    Рецептура N 353 I Рецептура N 353 I
    ____________________________I____________________________I
    1 колонка I II колонка I
    ____________________________I____________________________I
    I Масса I Масса I I Масса I Масса I
    БИТОЧКИ I брутто I нетто I КОТЛЕТЫ I брутто I нетто I
    ___________I________I_______I___________I________I_______I
    I I I I I I
    Вода или I 17г I 17г IВода или I 11г I 11г I
    молоко I I Iмолоко I I I
    Специи I - I - IСпеции I - I - I
    (по вкусу) I I I I I I
    Сухари I 7г I 7г IСухари I 5г I 5г I
    ___________I________I_______I___________I________I_______I
    Масса полу-I - I 93г IМасса полу-I - I 62г I
    фабриката I I Iфабриката I I I
    ___________I________I_______I___________I________I_______I
    +

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением лука 5-8г и чеснока 0, 5-0, 8. При изготовлении котлет с луком выход не изменяется, но немного уменьшают закладку молока или воды.

Котлеты, биточки с луком или чесноком надо подвергать тепловой обработке по мере изготовления, так как иначе ухудшается внешний вид, цвет и запах массы.

в) ЩНИЦЕЛЬ - толщина 1 см, овально-приплюснотой формы без заост ренного носика, листовидный.

г) ЗРАЗЫ - кружки толщиной в 1 см, на середину кладут фарш, при дают форму кирпичика, панируют в молотых сухарях.

    _______________________________________________________
    Рецептура N 357 I Рецептура N 353 I
    ___________________________I___________________________I
    1 колонка I II колонка I
    ___________________________I___________________________I
    I Масса I Масса I I Масса I Масса I
    ЗРАЗЫ I брутто I нетто I ШНИЦЕЛЬ I брутто I нетто I
    __________I________I_______I__________I________I_______I
    I I I I I I
    Говядина I 103г I 76г IГовядина I 76г I 56г I
    Хлеб I I IХлеб I I I
    пшеничный I 15г I 15г Iпшеничный I 13г I 13г I
    Молоко илиI I IМолоко илиI I I
    вода I 23г I 23г Iвода I 17г I 17г I
    Специи I - I IСпеции I - I - I
    Масса кот-I I IСухари I 7г I 7г I
    летной I - I 14г I I I I
    массы I I I I I I
    I I I I I I
    __________I________I_______I__________I________I_______I
    +
    _______________________________________________________
    Рецептура N 357 I Рецептура N 353 I
    ___________________________I___________________________I
    1 колонка I II ам_
    6BX_G pE_Ђ€_ц_ЖSх@ЪX___"__8xа_Ѓ___

Ђ____ _________________________! _Ђ____@___________ _H_Ђ_ _____Ђ_____(_____ _ _________`__Ђ____@_@@ __Ђ_____@T___D_ _Ђ________

    @_________Ђ_____А ___
    ___@__
    ___„____ ___n__
    __ __ФpC__Е((_ґp0Y__7а

рs_! а_Ь_h__@_@__Ђ_€к репча-I 57г I 48г I Масса I I I тый I I I полуфаб- I - I 93г I

    Масса пас-I - I 24г I риката I I I
    сер. лука I I I I I I
    Маргарин I 4г I 4г I I I I
    Яйца I 1/4шт I 10г I I I I
    Зелень I I I I I I
    петрушки I 6г I 6г I I I I
    Специи I - I - I I I I
    Масса I I I I I I
    фарша I - I 42г I I I I
    Сухари I 12г I 12г I I I I
    __________I________I_______I I I I
    Масса по- I - I 165г I I I I
    луфабрика-I I I I I I
    та I I I I I I
    __________I________I_______I__________I________I_______I
    РЕЦЕПТУРА N 358
    _______________________________________________________
    ТЕФТЕЛИ I I колонка I
    ___________________________I___________________________I
    I вес брутто I вес нетто I
    ___________________________I______________I____________I
    Говядина I 103г I 76г I
    Хлеб пшеничный I 15г I 15г I
    Молоко или вода I 24г I 24г I
    Лук репчатый I 29г I 24г I
    Перец молотый I - I 0, 01г I
    Масса лука пассированного I - I 12г I
    ___________________________I______________I____________I
    Масса полуфабриката I - I 135г I
    ___________________________I______________I____________I
    +
    Рулет с луком и яйцом
    РЕЦЕПТУРА N 360
    _______________________________________________________
    I масса брутто I масса неттоI
    ___________________________I______________I____________I
    Говядина I 103г I 76г I
    Хлеб пшеничный I 15г I 15г I
    Молоко или вода I 23г I 23г I
    ___________________________I______________I____________I
    Перец молотый I - I 0, 01г I
    Масса котлетной массы I - I 114г I
    ___________________________I______________I____________I
    _______________________________________________________
    I масса брутто I масса неттоI
    ___________________________I______________I____________I
    Лук репчатый I 57г I 24г I
    Маргарин столовый I 4г I 4г I
    Яйца I 1/4 шт. I 10г I
    Зелень петрушки I 6г I 6г I
    Масса фарша I - I 42г I
    Яйца I 1/5 шт. I 8г I
    Сухари I 4г I 4г I
    ___________________________I______________I____________I
    Масса полуфабриката I - I 65г I
    ___________________________I______________I____________I

На смоченную салфетку кладут котлетную массу ровным слоем в 1, 5 см, а на середину кладут фарш, состоящий из мелко рубленных вкрутую яиц и пассированного репчатого лука, смешанного с мелко нарубленной зеленью петрушки. Края салфетки соединяют так, чтобы один край кот летной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями.

Напомнить учащимся, что полуфабрикаты из мяса скоропортящиеся, не подлежат длительному хранению. Условия и сроки хранения полуфаб рикатов из мясной котлетноймассы: температура от 0 градусов до 4 градусов - не выше, в течение 12 часов.

    +

Требование к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы: поверхность полуфабрикатов должна быть панированной, без трещин, ломанных краев, форма соответствующая виду полуфабриката, масса должна быть однородная, без сухожилий и кусочков хлеба, хорошо пере мешана, цвет ее должен соответствовать цвету доброкачественного мяса. Содержание поваренной соли от 1, 5% до 2%. Не допускается к отпуску полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различными признаками горечи.

    III. Текущий инструктаж и самостоятельная работа
    ущащихся (50 мин. )

1. Расставить учащихся по рабочим местам, дать индивидуальное задание каждому учащемуся:

а) по рецептуре рассчитать количество продуктов массой нетто для приготовления 10 порций котлет из говядины. Приготовить 10 порций мясных котлет.

б) рассчитать количество продуктов массой нетто по рецептуре для приготовления 20 порций шницеля рубленного. Приготовить 20 порций шницеля рубленного из говядины.

в) рассчитать количество продуктов массой нетто для приготовле ния 10 порций зраз мясных. Приготовить 10 порций зраз мясных. г) высчитать количество яиц, идущих для приготовления 40 порций зраз мясных по рецептуре и произвести замену яиц меланжем. Пригото вить 40 порций зраз мясных.

д) высчитать, какое количество лука репчатого пойдет на приго товление 10 порций тефтелей массой брутто по рецептуре. Зная процент отходов лука репчатого при холодной обработке (16%) высчитать сколь ко лука (масса нетто) потребуется для приготовления 10 порций тефте лей мясных. Приготовить 10 порций тефтелей мясных.

е) высчитать количество продуктов массой нетто для приготовления 15 порций рулета мясного с яйцом и луком. Приготовить 15 порций руле та мясного с яйцом и луком.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5