Ресторан „N” є тематичним і його основними характеристиками є:

- Розташування: самий центр вируючого життям Дніпропетровська

- Кількість залів: 3 зали в різних стилях і VIP зал на 6 чоловік

- Загальна місткість: 50 посадкових місць

- Колектив працівників ресторану: складається з 20 чоловік: 10 з них - обслуговуючий персонал, 7 чоловік - працюють на кухні і 3 людини - адміністративний персонал

- Меню: складається переважно з блюд середземноморської кухні, існує поділ на основне меню та дитяче

Ресторан „N” не організовує бізнес-ланчі та різного роду масові заходи, так як вважається класичним рестораном високого рівня. Та запорукою успіху цього ресторану є гарний інтер'єр, чудова кухня, приємна обстановка і уважне обслуговування. Прийшовши в такий ресторан, можна не тільки смачно пообідати, але і отримати величезний заряд позитивної енергії. Адже процес прийняття їжі безпосередньо пов'язаний з нашою емоційною енергією. Тут важливо все: затишна і спокійна обстановка, приємний інтер'єр залу, білосніжна скатертина, сервіровка столу і приємна музика. Зайшовши до зали починаєш відчувати приємний запах морського вітерця, що з першого подиху нагадує про спрямованість ресторану.

Вибір одного з трьох залів дає змогу обрати ту обстановку, яка характерна для клієнта саме зараз. Це може бути невимушена атмосфера верхнього залу в поєднанні з м'яким світлом і легкою класичною музикою, все це сприяє проведенню ділових зустрічей, презентацій, сімейних свят. Або ж два нижніх зали, що пропонують не тільки насолодитися величезним асортиментом елітних напоїв, сигар, коктейлів та десертів, а й поринуть у море об'ємного звуку.

Тож, прийшовши до ресторану „N” ви маєте змогу насолодитися вишуканими блюдами від першокласних поварів, приємною обстановкою, яку ви самі можете обрати та провести незабутній час: будь то ділова вечеря, ваше свято або ж просто сімейний відпочинок. [22]

2.2 Аналіз ринку ресторанних послуг в Україні

На даний момент ринок ресторанів України знаходиться на етапі виходу з кризи, що торкнулася минулого року, як і всіх інших галузей. Криза відняла у рестораторів близько 20% клієнтів. Найбільше втратили заклади середньої цінової категорії, де харчувалися офісні працівники, які втратили роботу в кінці 2008-го - на початку 2009 року.

Під час кризи сегмент елітних ресторанів, як ні парадоксально, постраждав найменше. За даними експертів, зниження потоку в ньому склало близько 10%, що не можливо порівняти з середньоринковими 20%-вим обвалом у середньоціновому сегменті. Київська асоціація шеф-кухарів підрахувала, що середній чек у валютному еквіваленті в ресторані високоціновому сегменті знизився не більше ніж на 15%. Тим не менше на посткризовому ресторанному ринку явно намітилася тенденція до зростання популярності середньоцінових закладів.

Рис. 3 - Структура ринку громадського харчування в Дніпропетровську

Незважаючи на зниження працездатності в минулому році, більшість ресторанів вже до весни 2010 року вийшли практично на докризовий рівень. «Потоки клієнтів в ресторанах в середині 2008-го і зараз практично однакові, тільки в деяких закладах він нижчий на 10%» - кажуть експерти. З різницею, що після кризи ресторатори вже роблять ставку не на елітний інтер'єр і гучні імена шеф-кухарів, а на заклади з прийнятними для громадян цінами. Таким чином середній сегмент зараз найбільш затребуваний. Пояснюється це не тільки затребуваністю демократичного формату, але і значно меншими стартовими фінансовими вкладеннями. Кількість ресторанів високого цінового сегменту, наведена в діаграмі на рисунку 3, показує, що справді вони займають лев'ячу частку ринку. У відкриття елітного ресторану потрібно інвестувати близько $0,8-1,2 0млн., у той час як вкладення в заклад середньоцінового сегмента обчислюються вдвічі меншою сумою. Стримує розвиток елітного сегмента і відносна наповненість ринку. Залучити нових відвідувачів у елітний сегмент можна, лише придумавши принципово новий формат, проте зараз на такі вкладення мало у кого є ресурси.

Рис. 4 - Динаміка розвитку ресторанного господарства в період з 2007 по 2010 роки в Україні

На діаграмі на рисунку 4 проілюстрований об'єм ринку ресторанного господарства в відсотках за 2007-2010 роки. Ці дані підтверджують, що в 2009 році дана галузь дійсно потерпала значного зменшення об'єму ринку, майже вдвічі. А в 2010 році ринок ресторанів майже реабілітувався, стрімко зростає і вже майже досяг об'єму рівня 2007 року.

Як відзначають аналітики, ресторанний ринок, відновившись після кризи, переживає черговий виток розвитку і є одним з найбільш привабливих. Справа в тому, що «ціна» входження на ринок впала на 30-40%. Інвестиції тепер стартують від 400-500 тис. грн., а проект окупається зазвичай за рік. За даними компанії «Ресторанний консалтинг», в Києві та інших крупних містах України кожен місяць відкривається 2-3 середньоцінових і 4-5 нижньоцінових закладів.

Рис. 5 - Структура споживачів на ринку ресторанних послуг

(Позначення: 1 - Заклади швидкого харчування (20-60 грн. на людину)

2 - Ресторани середнього цінового сегменту (70-190 грн. на людину)

3 - Елітні або VIP ресторани (200 грн. і вище на людину))

Для більш повного бачення ринку в цілому треба знати структуру споживачів даної послуги, тобто розглянемо основні групи споживачів в процентному співвідношенні в зв'язку з закладами харчування різних рівнів. На рисунку 5 добре видно, що, поділивши відвідувачів на 4 групи, бачимо що кожна з них займає свою позицію, тобто віддає перевагу одному з трьох видів наведених закладів харчування. А саме, студенти та люди, що мають невеликі грошові надходження, схиляються до відвідувань закладів швидкого харчування; робітники та службовці, що мають певний рівень доходів, не мають точної схильності та обирають між першим та другим типом ресторанів (позначення наведені після таблиці); підприємці та керівники, тобто люди достатньо заможні, віддають перевагу більш престижним ресторанам. [15, 16, 17]

Отже, щоб правильно вибрати напрямок розвитку або створення нового ресторану, треба обов'язково враховувати об'єм та структуру ринку споживачів даної послуги, які і можуть створити попит відповідно. Такі дослідження найбільш повно роблять спеціальні маркетингові служби.

2.3 Мікросередовище ресторану „N”

Місце даного ресторану на загальному ринку. Ресторан „N” - класичний ресторан найвищого рівня. Він входить до п'ятірки кращих ресторанів міста Дніпропетровськ. Підприємство має значну кількість сильних сторін, що дають змогу залишатися на високій позиції досить довгий час. Це по-перше зручне розташування ресторану: з одного боку в центрі міста, а з іншого - дуже спокійний та тихий район, а якщо потрапити опівдні в ресторан, то можна насолоджуватись дзвонами церкви, що знаходиться дуже близько. Інформацію про відношення клієнтів до свого ресторану та до інших ресторанів адміністрація отримує від гостей ресторану і тільки в тому випадку, якщо вони самі кажуть про це.

Споживачі. Основними цільовими групами споживачів ресторану „N” є впливові люди міста і столиці, власники фірм та іноземні гості. Це заможні люди, переважно зрілого віку, але й зустрічають молоді підприємці та просто люди з достатком, що знаються на високому сервісі, який відповідає їх статусу.

Якщо припустити, що смакові переваги цих груп ідентичні, тобто всі вони є прихильниками середземноморської кухні. Тоді, можна виділити ті чинники, які є для них об'єднуючими. Це, по-перше, висока якість обслуговування. Обслуговуючий персонал завжди привітно зустріне, буде уважним та дбайливим під час прийому та потурбується, щоб гість почував себе на вищому рівні. По-друге, це якісно приготовлена їжа та її широкий асортимент. Навіть для людей, що не їдять м'ясо та рибу в асортименті середземноморських блюд є спеціальне вегетаріанське меню. Також об'єднуючим є бажання просто відпочити, відволіктися від буденних справ та набратися свіжої та позитивної енергії. Цьому якнайкраще сприяє інтер'єр, виконаний в спокійних та стриманих тонах, що дарує відчуття спокою, насолоди та умиротворення.

Також значущим є і те, що гості ресторану „N” приходять не тільки провести добре час, смакуючи вишукані блюда, але й щоб відсвяткувати знаменні події свого життя: день народження, річниця, особисті свята. А для невеликої компанії, що бажає відокремитися від інших людей, існує спеціальна VIP зал на 6 чоловік.

Було вже відмічено, що однією з цільових груп споживачів є бізнесмени та власники фірм. Саме вони часто потребують в ділових зустрічах і переговорах. А ресторан „N” дає їм таку можливість: тільки в тихій спокійній атмосфері можна бути найбільш сконцентрованим та уважним.

Ще одним сегментом відвідувачів є іноземні гості. Вони можуть бути як запрошені своїми бізнес-партнерами на ділову зустріч, так і можуть самостійно відвідувати ресторан „N”. В будь-якому випадку гості ресторану залишаються задоволеними. Особливо для гостей з Південної Європи та Середземномор'я кухня ресторану та інтер'єр, виконаний в відповідному стилі, викликає найбільше захоплення, так як є звичним та улюбленим для них. Проте, не дивлячись на те, що українським людям властиві зовсім інші страви, шеф-повар ресторану „N” має на стільки високий рівень та колосальну практику, що спроможний відтворити будь-яке блюдо середземноморської кухні та перенести смаковим букетим страви на саме узбережжя.

Отже, у відвідувачів ресторану „N” є багато причин навідуватися в ресторан: від звичайної вечері та ділових переговорів до святкування сімейних події.

Конкуренти. Основними конкурентами ресторану „N” є елітні ресторани високого рівня. В місті їх нараховується небагато в процентному співвідношенні з іншими типами закладів (див. рис 2), проте деякі з них мають певні переваги, порівняно з даним рестораном, та в цьому складають конкуренцію. В таблиці в додатку 2 приведені дані по десятьом ресторанам міста вибірково, в тому числі і по ресторану „N”, щоб побачити деякі переваги того чи іншого ресторану.

Звернувшись до цієї таблиці, бачимо, що основна схожість майже всіх ресторанів це місце розташування, воно є зручним і переважно це район центра міста. Виділився тільки ресторан „Гніздо глухаря”, розташувавшись майже за містом, але в нього є й інші переваги - ресторан знаходиться майже в лісі, і це дає змогу спілкуватися з природою віч-на-віч, також він має досить велику територію, де знаходяться котеджі, свій причал, зоопарк, пляж, тож люди можуть проводити тут навіть вікенди, дякуючи цьому цей ресторан має своїх постійних клієнтів. Повернемося до таблиці. Відрізняються наведені ресторани часом роботи: деякі працюють цілодобово, а інші приблизно з 10:00 до 23:00. Перші найчастіше мають окремі зали з певною нічною програмою, але це скоріш не перевага, а їхня специфіка. [24, 25, 26]

Також важливу роль в порівнянні грає наявність і розмір знижок (дисконтні карти) та цінова категорія. Для клієнтів „Приват Банку” та відповідно власників карт iNfiNite/sigNia, platiNum або gold існують окремі знижки. Розмір їх приблизно однаковий і складає близько 5-15 %. [23]

Щодо досліджуваного ресторану, то майже все його гості мають дисконтні картки. Це говорить про наявність досить великого відсотка, від всіх відвідувачів, постійних клієнтів. Щодо цінової категорії, то ресторани цього рівня, елітні, мають схожий ціновий рівень, що коливається від 250-300 гривень на одну персону і більше.

В цілому можна сказати, що ресторан „N” не має прямих конкурентів, так як він має своїх постійних, лояльних до них, клієнтів. Проте навіть постійні гості можуть захотіти спробувати щось нове, що їм пропонуватимуть інші ресторани. Тому потрібно завжди дивувати своїх клієнтів та намагатися виконувати їх побажання, що і робить ресторан „N”, розробивши свій фірмовий слоган „Принимать гостей- значит тратить собственную энергию ради удовольствия и счастья других людей”, якому працюючі ресторану і слідкують.

Посередники. Ресторан „N” напряму обслуговує своїх клієнтів і не потребує співпраці з посередниками. Адміністрація ресторану самостійно домовляється з постачальниками та доводить свій товар та послуги до відвідувачів. Тобто виконує функції просування, збуту та розповсюдження свого товару та послуг серед клієнтів. Єдиними допоміжними установами є кредитно-фінансові, тобто ті, що займаються банківським обслуговуванням.

Постачальники. Ресторан „N” співпрацює з крупними постачальниками міст Київ та Дніпропетровськ. ООО „Сифуд” постачає для ресторану найсвіжішу рибу та інші морепродукти, в тому числі і найвишуканіші: акула, омари, лангусти, устриці, чорнила каракатиці та інші делікатеси. ОАО «Мироновский хлебопродукт», яка є однією з лідируючих агропромислових компаній в Україні, постачає в ресторан м'ясо птахів (куряче, м'ясо гуся і фуа-гра, яловичина та ін.). Також ця організація має одне садівниче підприємство та постачає фрукти (яблука, груші, персики, виноград, суниця, сливи і вишні). Компанія „Долмарт Украина” та ЗАО „Премиумвин” є одними за найбільших організацій в Україні з виноградарства. Саме вони постачають в ресторан вино, коньяк шампанське, міцні та інші алкогольні напої. Окрім звичайних вин та інших напоїв ресторан „N” замовляє колекційні та ексклюзивні напої, французькі, іспанські, італійські, чилійські та інші. [18, 19, 20, 21]

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6