швидкістю близько 1000 об/хв. По закінченню центрифугування жиромери на 5

хв установлюють пробками вниз у водяну баню при 65 °С.

Вийнявши жиромер з бані й осушивши його серветкою, відраховують

кількість жиру по шкалі.

Важливими показниками якості молока є зміст сухої речовини, що

визначається за допомогою сушильної шафи, і кількість сухого знежиреного

залишку. Ці величини, крім лабораторних аналізів, можна визначити

розрахунковим шляхом. По кількості жиру в сухій речовині молока можна

судити про натуральність останнього. Якщо жиру в сухій речовині молока

виявиться менше 25 %, таке молоко викликає підозру в його ненатуральності.

Обробка молока.

Очищення. На молочних фермах і в домашніх умовах молоко від

механічних домішок звільняють, проціджуючи його через цідилку при зливі.

Цідилка складається з корпуса, сітки з дрібними отворами, ватяного кружка

або двох — чотирьох шарів марлі і сітки з великими отворами. Усі деталі

кріпляться на дні корпуса дротовим пружним кільцем.

При проціджуванні молоко звільняється лише від видимих механічних

домішок: часток корму і підстилки, шерстинок, пилу й ін. На поверхні ж їх

завжди знаходяться і невидимі бактерії, і, якщо на фільтрі цідилки

збереться осад, уся маса бактерій буде змита наступними порціями молока. З

огляду на це, через ватяний фільтр проціджують звичайне молоко одного удою.

Марлю же промивають у теплій воді із содою, прополіскують, просушують і

використовують знову. Фільтрувальну тканину перед уживанням варто

пропрасувати праскою. У домашніх умовах також часто використовують ситечко.

В даний час для очищення молока застосовують синтетичну тканину з

поліетилену — лавсан, енант і ін. Ці тканини нешкідливі, мають високу

міцність і стійкість, їх легко мити і стерилізувати. Іспитом безпосередньо

на фермах було встановлено, що фільтр із лавсану в 1 шар після місячної

експлуатації зберіг свої властивості і високу швидкість фільтрації, тоді як

марля вже через 2 тижні набула жовто-зеленого забарвлення. Молоко після

фільтрації через марлю віднесли по ступені чистоти до III групи,

бактеріальність його виявилася підвищеною.

Більш досконало молоко очищається в звичайних сепараторах. При

обертанні розвивається відцентрова сила, що відокремлює в барабані домішки

молока у виді сепараторного слизу. У слиз включаються не тільки механічні

домішки, але і скупчення бактерій. У цьому випадку ріжки для вершків

направляються в ту саму судину. Барабани промивають від сепараторного шламу

через кожні 1—1,5 г. роботи.

Охолодження. Свіжевидоєне молоко протягом декількох годин має

бактерицидні властивості. У цей період у ньому містяться речовини, що

затримують розмноження бактерій.

Продовжити бактерицидні властивості протягом більш тривалого часу —

основна задача в боротьбі за якість молока. Коли молоко позбавляється цих

властивостей, у ньому швидко розвиваються мікроорганізми, життєдіяльність

яких приведе до скисання і псування продукту.

Установлено, що ці речовини зберігаються в активному стані в межах 2

годин після видоювання й охолодження молока. Отже, прохолоджувати молоко

потрібно відразу ж після видоювання.

На молочних фермах колгоспів і радгоспів для охолодження молока

застосовують різні установки, постачені холодильними агрегатами. У домашніх

умовах улітку молоко прохолоджують, застосовуючи заготовлений заздалегідь у

льохах чи холодильниках лід або холодну воду.

Пастеризація. Тепловою обробкою чи пастеризацією називається процес

нагрівання молока від 63 °С до температури, близької до точки кипіння.

Цей процес дістав свою назву по імені відомого французького вченого

Луі Пастера (1822—1892), що вперше застосував такий метод для знищення

мікроорганізмів у вині і пиві.

Дія пастеризації на мікроорганізми, що містяться в молоці, залежить

від температури, до якої нагрівають молоко, і тривалості витримки при цій

температурі.

Пастеризацією знищуються мікроби, а при стерилізації (нагріванні

молока вище температури кипіння) — одночасно і спори. Кип'ятінням

знищується вся мікрофлора молока, за винятком спор, стійких до температури

кипіння. Пастеризацією без помітної зміни органолептичних властивостей

молока (смак, запах і консистенція) знищуються туберкульозні, бруцельозні й

інші хвороботворні бактерії.

У звичайному збірному молоці гине 99% бактерій лише за умови гарної,

надійної стерилізації апаратури, інвентарю, посуду, використовуваних у

процесі пастеризації. Так, добавка до пастеризованого молока забрудненого

молока, що містить 1 млрд. бактерій (тобто таку кількість, що може

залишитися по недогляду у молочному інвентарі), підвищить кількість

бактерій у молоці до 1 млн. у 1 мл. Ці бактерії будуть активно

розмножуватися і неминуче призведуть до псування всього молока.

Пастеризація, найбільш простий і дешевий спосіб знезаражування

молока.

Молоко пастеризують також при виробництві всіх молочних продуктів,

щоб охоронити їх у подальшому від небажаних процесів, що викликаються

життєдіяльністю бактерій і особливо кишкової палички, маслянокислих

бактерій і ін.

При пасовищному утримуванні худоби мікрофлора молока знищується

нагріванням більш повно, ніж при стійловому утримуванні. Порозумівається це

тим, що при стійловому утримуванні бактерії попадають у молоко головним

чином із гнойових часток. Ці бактерії по своїх властивостях більш стійкі до

нагрівання. При пасовищному утримуванні в молоці виявляються переважно

бактерії, що розмножуються на рослинах. Перед пастеризацією необхідне

ретельне очищення молока. На практиці застосовуються три режими

пастеризації: при тривалій пастеризації молоко нагрівають до 63—65 °С и

витримують при цій температурі 30 хв; короткочасна пастеризація проводиться

при 72—75 °С с витримкою протягом 15—20 сек., що здійснюється в потоці;

миттєва пастеризація — нагрівання молока до температури 85—90 °С без

витримки.

Термічний вплив на молоко приводить до деяких змін його складових

речовин. При нагріванні з молока вивітрюються розчинені в ньому гази.

Унаслідок видалення вуглекислоти кислотність молока знижується на 0,5—1 °Т.

При температурі вище 85° частково змінюється казеїн. Але найбільшому

впливу піддається альбумін молока: при 60-65 °С він починає

денатурируватися.

Порушується при пастеризації і сольовий склад молока. Розчинні

фосфорнокислі солі переходять у нерозчинні. Від часткового згортання білків

і утворення нерозчинних солей на поверхні нагрівальних приладів

(пастеризатори) відкладається осад - молочний камінь (пригар).

Пастеризоване молоко повільніше згортається сичуговим ферментом. Це

порозумівається випаданням кальцієвих солей. Додавання до такого молока

розчину хлористого кальцію відновлює його здатність згортатися.

Вітаміни стійки до впливу високої температури, особливо якщо молоко

нагрівається без доступу кисню повітря. Нагрівання до високих температур

(80-85°) додає молоку особливий присмак і аромат, що у міру підвищення

температури підсилюються.

При кип'ятінні склад молока також змінюється. Наприклад, майже в 2

рази зменшується зміст вітамінів А и С. Втрачаються живильні речовини в

межах від 15 до 20% внаслідок утворення осаду білків, жиру і солей кальцію

на стінках посуду. Тому кип'ятити пастеризоване молоко без особливої

потреби не варто.

У домашніх умовах можна також рекомендувати і тривалу пастеризацію

молока, що виконується без особливих утруднень. Вона провадиться через

нагріту воду. Молоко, налите в каструлю, перемішується чистою ложкою під

час нагрівання. Як тільки температура підвищиться до 63-65 °С, нагрівання

варто припинити і витримати 20—30 хв. Після цього каструлю з молоком

ставлять у холодну воду.

ПИТНЕ МОЛОКО

Молочною промисловістю випускаються наступні види питного молока:

молоко цільне, нормалізоване, утримуюче 3,2% жиру; молоко відновлене,

утримуюче 3,2% жиру, вироблене цілком чи частково із сухого молока; молоко,

що містить 6% жиру, отримане з додаванням вершків і наступною

гомогенізацією (здрібнювання жирових кульок); молоко пряжене, утримуюче 6%

жиру, гомогенізоване, яке піддається тривалій витримці при високій

температурі; молоко білкове, утримуюче 1 чи 2.5% жиру з підвищеним вмістом

сухих знежирених речовин (не менш 10,5%) у результаті добавок сухого чи

згущеного цільного сухого чи знежиреного молока; молоко вітамінізованим

цільним і нежирним, збагаченим вітаміном С (аскорбінова кислота); молоко

нежирне (знежирене), отримане в результаті сепарування незбираного молока.

За органолептичними показниками усі види молока повинні відповідати

наступним вимогам: зовнішній вигляд і консистенція — однорідна рідина без

осаду; для пряженого молока і молока підвищеної жирності — без відстою

вершків. Смак і запах — чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку

присмаків і запахів; для пряженого молока — виражений присмак

високотемпературної пастеризації. Колір білий зі злегка жовтуватим

відтінком; для пряженого — кремоватий; для нежирного молока — із синюватим

відтінком.

Як уже було сказано, пастеризоване молоко — нагріте від 72 °С до 95

°С, стерилізоване — до температури понад 100 °С и витримане під тиском.

У домашніх умовах молоко часто споживається в натуральному виді, без

теплової обробки.

Зберегти молоко свіжим у спекотний час можна протягом 2—3 днів. При

цьому в молоко вносять чайну ложку цукру на 1 л молока. Потім його

кип'ятять 2 рази в день — ранком і ввечері, не відкриваючи кришку каструлі

після закипання.

Кращий спосіб збереження молока в домашніх умовах у свіжому стані—

використання побутових холодильників. Спочатку молоко заморожують, так само

як і воду, коли готують лід, в нішах морозильної шафи. Потім брикети

замороженого молока опускають у парне молоко, призначене для збереження.

Чим нижче температура молока, тим менше буде потрібно брикетів і часу для

охолодження свіжого молока. Процес охолодження протікає швидко: уже через

0,5 години після внесення молочного льоду температура молока знижується до

12—13°С.

У домашніх умовах, якщо немає холодильника, можна продовжити

схоронність молока навіть у жаркий день. Для цього каструлю з молоком

ставлять у таз з холодною водою. Кінці серветки, якою закрита каструля,

занурюють у воду.

Не можна зберігати молоко у відкритому посуді і поблизу від інших

продуктів, що видають запахи (риба, цибуля і т.д.); молоко легко сприймає

ці запахи.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ

До кисломолочних напоїв відносяться кисляк, кефір, кумис, ацидофільні

напої, кисломолочні напої із солодовим екстрактом. Крім того, виробляють

кисломолочні напої зі сколотин і молочної сироватки.

Всі види кисломолочних напоїв виробляються шляхом сквашування

підготовленої вихідної сировини заквасками визначених чистих культур.

Отриманий згусток охолоджується, а для деяких продуктів він дозріває.

Для одержання кисломолочних напоїв використовують молоко суцільне і

знежирене, вершки, згущене і сухе молоко, казеінат натрію, сколотини й іншу

молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи,

джеми, корицю й ін.

Існує два способи виробництва кисломолочних напоїв — резервуарний і

термостатний.

Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва кисломолочних

напоїв резервуарним способом складається з таких технологічних операцій:

підготовки сировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації,

охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження

згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис), фасування.

Для виробництва кисломолочних напоїв використовується молоко не нижче

другого сорту кислотністю не вище 19 °Т, яке попередньо піддають очищенню.

Знежирене молоко, сколотини, вершки, згущене і сухе молоко, казеінат натрію

і плодово-ягідні наповнювачі повинні бути доброякісними без сторонніх

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6