із шару, наливом, насипом і викладанням неопрацьованого згустку у форми.

При формуванні насипом сироватка відокремлюється від зерна на

відокремлювачах сироватки і форми заповнюються зерном. У випадку формування

із шару і наливом міжзернового простору залишається заповненим сироваткою.

При формуванні насипом між зернами потрапляє значна кількість повітря і сир

робиться з “пустотним” малюнком, тобто на розтині сиру виявляється велика

кількість дрібних очок.

Формування викладанням неопрацьованого згустку у форми

використовується при виробництві сирів, для яких не потрібно опрацювання

згустку.

За формуванням сиру йде самопресування і пресування.

У процесі самопресування сир разом із формами перевертають, щоб його

ущільнення відбувалося однаково з нижньої і верхньої сторін. Тривалість

самопресування для сирів різних груп від 30-60 хв. до 3-18 год.

Пресуванню піддають сири при різноманітному тиску з метою подальшого

ущільнення сирної маси, видалення сироватки з міжзернового простору,

надання визначеної форми сиру й утворення добре замкнутого поверхневого

прошарку. Замикання поверхні сиру відбувається в результаті сильної

деформації сирних зерен у поверхневому прошарку сиру: зерна стають плоскими

і своєю поверхнею перекривають міжзернові канали. На сирі з замкнутою

поверхнею значно гірше розвиваються цвіль і інші мікроорганізми, що

потрапляють на поверхню з зовнішнього середовища. При поганому замиканні

поверхні цвіль може проникати по міжзерновим каналах усередину сиру, у

результаті якість продукту знижується.

Відпресований сир піддають солінню. У результаті соління сиру

регулюється розвиток мікроорганізмів у ньому, тому що підвищується

осмотичний тиск у водяній фракції сиру. Сіль є також смаковим компонентом,

а концентрація її впливає на гідрофільність білків сиру. При утриманні 1%

солі сирна маса зв'язує велику кількість вологи. З підвищенням утримання

солі гідрофільність білків знижується, що призводить до зниження вологості

сиру, і сир набуває тверду крихку консистенцію.

Розрізняють декілька засобів соління сиру: соління в ропі, соління

сухою сіллю, соління соляною гущавиною, соління в зерні.

Найбільше широко поширена соління в ропі, що здійснюється шляхом

занурення в нього окремих голівок сирів або контейнера із сирами. Місткість

контейнера звичайно складає 200-400 кг. Контейнери встановлюються в басейн

із ропою в один або два яруси. Підйом і опускання контейнера здійснюються

за допомогою тельфера, що пересувається по монорельсам, змонтованому над

басейном, або за допомогою пересувного мостового крана.

Соління сиру в ропі відбувається шляхом дифузії солі в сир і

проникнення ропи по капілярах сирної маси.

Температуру ропи звичайно підтримують у межах 8-12 °С. Тривалість

соління в ропі сирів різноманітних груп звичайно складає від 20 хв. до 8

діб.

З метою зниження бактеріального обсіменіння ропи він пастеризується

при 85-90 °С із подальшим охолодженням до 8-12 °С. Пастеризацію ропи

проводять не рідше 1 разу на місяць, а охолодження - щодня.

Соління сухою сіллю або соляною гущавиною застосовується рідко і

звичайно сполучиться з солінням у ропі. Метод здійснюється шляхом,

посипання або натирання сіллю поверхні сиру.

Відпресований і посолений сир піддається дозріванню, тобто витримці

при визначеному температурно-вологому режимі. У процесі дозрівання сиру під

дією ферментів мікрофлори й адсорбованого сичугового ферменту відбуваються

глибокі біохімічні перетворення, що обумовлюють його смак, пахощі,

структуру і цвіт.

Молочний цукор бродить молочнокислими і мікроорганізмами, що створюють

аромат, з утворенням молочної кислоти, ароматних речовин і вуглекислого

газу. Поряд із молочною кислотою утворяться в незначних кількостях інші

кислоти, наприклад оцтова, пропіонова і масляна.

Вивірки сиру піддаються протеолізу в результаті дії ферментів

молочнокислих мікроорганізмів, цвілей (у випадку їх використання) і

сичугового ферменту. Розпад вивірки відбувається за схемою: білок-

пептони–пептиди–дипептиди-амінокислоти.

Амінокислоти у свою чергу можуть перетворюватися в аміни, масні

кислоти, альдегіди, кетони і різноманітні гази (аміак, сірководень і т.д.).

Молочний жир у процесі дозрівання піддається гідролітичному розпаду

(ліполізу) і окислюванню під дією ферментів мікроорганізмів. Ліполіз жиру в

значній мірі має місце в сирах (рокфор, камамбер і ін.), що дозрівають за

участю культурних цвілей.

Цвілі виробляють активні ліпази, наявність яких призводить до ліполізу

жиру. У сирах, що дозрівають під дією молочнокислої мікрофлори, ліполіз

жиру має місце, але в значно меншому ступені. При ліполізі утворяться масні

кислоти, що надають сиру своєрідний гострий перцевий смак.

Активним регулятором біохімічних і мікробіологічних процесів у сирі є

молочна кислота. Найбільша кількість її накопичується на початку дозрівання

після бродіння цукру. У цей момент вага сирної маси знижується до 5,1-5,2.

При такій кислотності придушується ріст що газоутворює і іншої сторонньої

мікрофлори.

Кислотність сирної маси регулюється шляхом застосування різноманітних

заквасок і їхньої кількості, а також концентрацією цукру в сирі, від якого

залежить вихід молочної кислоти при молочнокислому шумуванні. Для зниження

утримання цукру частина сироватки в процесі другого нагрівання заміняють

пастеризованою водою. У процесі протеолізу утворяться лужні продукти і р

сиру поступово підвищується.

У процесі дозрівання сири потребують певного догляду, що полягає в

перевертанні сирів, мийці для видалення цвілі і нанесенні покриттів, що

перешкоджають розповсюдженню плісені й усушці сиру. Дозрівання сирів

здійснюється в холодних і теплих, а також у бродильних камерах, температура

в яких відповідно складає 10-12, 13-17 і 20-25 °С. У перші 10-20 діб

вологість у камерах підтримується на рівні 85-90%, а потім 80-85%. Сир

дозріває на стелажах або в контейнерах, покладених у 2-3 яруси.

Якість та асортимент продукції.

Контроль за якістю продукції, що випускається, і санітарно-

гігієнічним станом виробництва здійснюється хімічною і бактеріологічною

лабораторією заводу.

Лабораторія забезпечує добір проб, попередню обробку і підготовку їх

до аналізу, проведення аналізу проб інструментальними методами, фізико-

хімічний аналіз проб, мікро-біологічний контроль.

Встановлене устаткування дозволяє визначити показник якості

відповідно до діючого нормативно-технічною документацією.

Мікробіологічні дослідження сировини і готової продукції, а також

контроль санітарно-гігієнічного стану виробництва ведеться відповідно до

ДСТ 9225-78 "Молоко і молочні продукти, методи мікробіологічного

дослідження", хімічні реактиви для проведення хімічних і бактеріологічних

іспитів молочної продукції підбираються і купуються замовником відповідно

до вищевказаного ДСТ.

Закладене в технології устаткування, прийняті схеми технологічних

процесів, застосування перерахованих вище методів хімічного і

бактеріологічного контролю, а також дотримання санітарних правил дозволяє

виробляти продукцію відповідно до вимог Держстандарту на готову продукцію.

Фізичні (щільність), хімічні (зміст жиру, білків і ін.) і біохімічні

(кислотність, редуктазна проба) показники молока визначають у лабораторних

умовах. У домашніх умовах такий аналіз молока не виконується, тому що для

цього необхідні відповідні прилади, реактиви, а також спеціальна

(лаборантська) підготовка. Однак варто знати, які ж найважливіші показники,

по яких молоко характеризується при продажі його споживачам.

Один з головних прийомів при аналізі - це правильний добір середніх

проб молока, що надходять у лабораторії для аналізу.

Визначення чистоти молока. Чистоту молока, наявність у ньому

механічних домішок визначають фільтруванням. По закінченні фільтрування

фільтр, поклавши на лист папера, порівнюють з еталоном, щоб установити

групу чистоти. Відповідно ДО ДЕРЖСТАНДАРТУ 13264—70 молоко, доставлене

постачальником, відносять до 1 групи, якщо осад на фільтрі непомітний, до

II — злегка помітний і до III групи, якщо осад ясно помітний.

Кислотність молока. Кислотність молока при прийомі на заводі

визначається з кожної судини, фляги, відра й ін. По кислотності судять,

свіже молоко чи з підвищеною кислотністю.

Під кислотністю розуміють число мілілітрів 0,1 н. розчину лугу, яке

треба внести в 10 мл молока, щоб одержати нейтральну реакцію при індикаторі

фенолфталеїну. Кількість лугу потрібно помножити на 10, щоб виразити

титруєму кислотність умовними градусами (°Т). Звичайна середня кислотність

свіжого молока 16—17 °Т. Кислотність молока від окремих корів коливається,

що залежить від індивідуальних особливостей тварин: періоду їхньої лактації

й ін.

У збірному молоці, надоєному від великої кількості корів, кислотність

змінюється незначно за умови дотримання санітарно-гігієнічних правил.

При умовах, сприятливих для розвитку мікроорганізмів, унаслідок

шумування молочного цукру й утворення молочної кислоти кислотність молока

швидко наростає. Технологічні властивості такого молока знижуються. Молоко

з підвищеною кислотністю при нагріванні згортається.

Бактеріальність молока визначається за допомогою редуктазної проби.

Редуктаза — фермент, продукт життєдіяльності бактерій, що містяться в

молоці чи потрапили в нього в процесі одержання чи обробки. Цей фермент

здатний знебарвлювати метиленову синьку. Чим швидше знебарвлюється синька,

тим більше в молоці редуктази, а отже, і бактерій. Цією властивістю широко

користаються на заводі при визначенні ступеня бактеріальної обсемененності

молока.

Кефір повинний мати смак чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка

гострий, специфічний, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція

однорідна, що наповняє рідку сметану. Допускається газоутворення у вигляді

окремих вічок, не більш 2% сироватки, що відокремилася. Кислотність 85-

1200Т не допускається до приймання кефіру з гірким, аміачним, кормовим й

іншими присмаками і запахами, а також брудний.

По якості сир "домашній" поділяють на вищий і 1-й сорту. Сир вищого

сорту повинний мати смак і запах чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх

присмаків і запахів. Консистенція ніжна, допускається неоднорідна. Колір

білий, злегка жовтуватий, із кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

У 1-м сорті допускаються слабовиражені присмаки кормів, тари і наявність

слабкої гіркоти. Консистенція пухка, мастка, а для знежиреного сиру – з

незначним виділенням сироватки, розсипчаста кислотність жирного сиру вищого

сорту не більш 2000Т, напівжирного – 2100Т, нежирного – 2200Т. Пороками

сиру "домашній" є кормові присмаки, виражений кисломолочний смак, гіркота,

крупінчастість. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений.

Сметану 30%-ой жирності по якості поділяють на вищий і 1-й сорти.

Колір білий із кремовим відтінком. Смак і запах чистий, молочнокислий, з

вираженими смаком і ароматом, властивими пастеризованим продуктам.

Консистенція однорідна, у міру густа, без крупинок жиру і білка,

глянсувата. Кислотність сметани 65-900Т. У 1-м сорті допускається слабко

виражений кормовий смак, наявність гіркоти, консистенція недостатньо густа,

злегка грудкувата, наявність легкої тягучості; кислотність 65-1100Т. Інші

види сметани на сорти не підрозділяють. Пороками сметани є рідка,

грудкувата консистенція, прогірклий смак і ін. Не допускають до приймання

сметану з гірким, кислим, кормовим смаком і запахом, тягучу, забруднену і

із сироваткою, що виділилася.

М'які сири - високоживильний харчовий продукт, одержуваний при

кислотному згортанні молока шляхом виділення сирної маси з наступною її

обробкою солінням без дозрівання.

Харчова цінність сиру обумовлена високою концентрацією в ньому

молочного білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, летучих жирних

кислот, карбонільних з'єднань, вітамінів, кальцієвих, фосфорнокислих і

інших мінеральних солей.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6