присмаків і запахів і пороків консистенції.

Кисломолочні напої виробляють із різноманітною масовою долею жиру: 6;

4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Тому вихідне молоко відповідно нормалізується до

необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється в потоку

на сепараторах-нормалізаторах або змішанням. Нежирні продукти виробляються

зі знежиреного молока.

При нормалізації сировини змішанням масу продуктів для змішання

визначають по формулах матеріального балансу або по рецептурі.

Нормалізована сировина піддається тепловій обробці. У результаті

пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці і створюються умови,

сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Найкращі умови для розвитку

мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастеризується при температурах,

близьких до 100 °С. При цих умовах відбувається денатурація сироваткових

білків, що беруть участь у побудові структурної сітки згустку, підвищуються

гідратаційні властивості казеіну і його спроможність до утворення більш

щільного згустку, що добре утримує сироватку. Тому при виробництві всіх

кисломолочних напоїв, крім ряжанки і варенця, вихідна сировина

пастеризується при температурі 85-87 °С із витримкою 5-10 хв. або при 90-

92 °С із витримкою 2-3 хв., ряжанки і варенця — 95-98 °С із витримкою 2-3

год. Крім того, при виробництві варенця використовується і стерилізація

молока.

Теплова обробка молока звичайно пов'язується з гомогенізацією. У

результаті гомогенізації при температурі 55-60 °С і тиску 17,5 МПа

поліпшується консистенція кисломолочних продуктів і запобігається

відділення сироватки.

Після пастеризації і гомогенізації молоко охолоджується до температури

заквашування. При використанні закваски, приготовленої на термофільних

бактеріях, молоко охолоджується до 50 - 55°С, мезофільних —30—35 °С і

кефірної закваски — 18-25 °С.

У охолоджене до температури заквашування молоко повинна бути негайно

внесена закваска, яка відповідає виду продукту. Найбільш раціонально

вносити закваску в молоко в потоці. Для цього закваска через дозатор

подається безперервно в молокопровід і в змішувачі змішується з молоком.

Сквашування молока проводять при температурі заквашування. У процесі

сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає

кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Закінчення сквашування

визначають по утворенню достатньо щільного згустку і досягненню визначеної

кислотності.

По закінченні сквашування продукт негайно охолоджується. Кисломолочні

продукти, виготовлені без дозрівання, негайно направляються на охолодження.

[pic]

Мал. 2. Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв

резервуарним засобом:

1- ємність для сирого молока; 2 - насоси; 3 - балансировочний бачок: 4-

пластинчаста пастерізаційно-охолоджувальна установка; 5 - пульт керування;

6 - поворотний клапан; 7 - сепаратор-нормалізатор; 8 - гомогенізатор; 9 -

ємність для витримування молока; 10 - ємність для кисломолочних напоїв; Л -

змішувач; 12 – заквасочник.

Кефір, що виготовляється із дозріванням, після сквашування

охолоджується до 14-16 °С і при цій температурі дозріває. Тривалість

дозрівання кефіру не менше 10-12 год. Під час дозрівання активізуються

дріжджі, відбувається процес спиртового бродіння, у результаті чого в

продукті накопичуються спирт, вуглекислота й інші речовини, які надають

цьому продукту специфічні властивості.

Технологічна лінія виробництва кисломолочних напоїв резервуарним

засобом подана на мал. 2. Молоко з ємності для сирого молока подається в

балансировочний бачок, звідки направляється в рекуперативну секцію

пастеризаційно-охолоджувальної установки, де підігрівається до 55-57 °С.

Для пастеризації молока використовуються пастеризаційно-охолоджувальні

установки для кисломолочних продуктів, у яких можна проводити пастеризацію

з необхідною витримкою і наступним охолодженням до температури сквашування.

Підігріте молоко направляється спочатку в сепаратор-нормалізатор, а потім -

на гомогенізатор.

Для гомогенізації призначені гомогенізатори клапанного типу. З

гомогенізатора молоко спочатку надходить у секцію пастеризації, далі через

пульт керування — у ємність для витримування і повертається в рекуперативну

секцію і у секцію охолодження пастеризаційно-охолоджувальної установки, де

охолоджується до температури заквашування. Якщо по виході із секції

пастеризації молоко не досягло заданої температури, то воно за допомогою

поворотного клапану направляється в балансировочний бачок для повторної

пастеризації. Охолоджене молоко надходить у ємність для виробництва

кисломолочних напоїв, перемішуючись у змішувачі з закваскою.

Сквашування молока проводять у спеціальних двустінних вертикальних

ємностях, обладнаних мішалками з автоматичним пристроєм.

Мішалка обладнана таким чином, щоб не збовтувати кефір і не різати

його на шари і кубики, а рівномірно й одночасно перемішувати всю масу

кефіру. Часткове перемішування або розрізка згустку призводить до

відділення сироватки, а збовтування мішалкою — до піноутворення, що у свою

чергу викликає відділення сироватки.

Автоматичний пристрій забезпечує протікання сквашування по визначеному

циклі: перемішування - спокій - перемішування, а також служить для вмикання

системи охолодження. Охолодження здійснюють холодною водою або розсолом, що

циркулює по кільцевому зазорі між внутрішньою і середньою ємностями.

Середня ємність постачена теплоізоляцією, облицьованої захисним кожухом.

Для виробітки кисломолочних продуктів використовуються ємності

місткістю 2000, 4000, 6000 і 10000 л.

Заквашене молоко сквашується в ємності до необхідної кислотності.

Отриманий згусток охолоджується в тій же ємності, при цьому через кожні 30-

40 хв. включається мішалка для розмішування згустку і більш швидкого його

охолодження. Якщо потрібно дозрівання, то згусток охолоджується до

температури дозрівання й залишається в ємності на дозрівання.

Охолодження продукту можна проводити в потоці. Для цього молоко

заквашується в ємності, а по досягненні заданої кислотності продукт

подається на пластинчастий охолоджувач, де охолоджується в потоці до

необхідної температури і надходить у проміжну ємність, звідки направляється

на фасування.

Кисломолочні напої фасуються в термозварювальні пакети або в скляну

тару на автоматах для фасування рідких молочних продуктів.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА СМЕТАНИ

Сметану одержують із нормалізованих пастеризованих вершків шляхом

сквашування їх закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих

бактерій, і дозрівання при низьких температурах.

У залежності від мікрофлори закваски і масової частки жиру сметану

випускають таких видів (табл. 3).

Таблиця 3.

|Сметана | Масова частка жиру, % | Кислотність, °Т |

| Дієтична | 10 | 70-100 |

| 15%-ної жирності | 15 | 65-110 |

| 20%-ної | 20 | 65-100 |

| Ацидофільна | 20 | 65-100 |

| 30%-ної жирності | 30 | 60-100 |

Сметану виробляють двома способами: резервуарним і термостатним.

Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва сметани

резервуарним засобом складається з таких технологічних операцій: приймання

і сепарування молока, нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізації й

охолодження вершків, заквашування і сквашування вершків, перемішування

поквашених вершків, фасування, охолодження і дозрівання сметани.

Прийняте молоко сепарується при 40-45°С. Отримані вершки

нормалізуються суцільним або знежиреним молоком.

Нормалізовані вершки пастеризуються при 85-90 °С із витримкою від 15

із до 10 хв. або при 90-96 °С із витримкою від 20 із до 5 хв. у залежності

від виду сметани.

Пастеризовані вершки прохолоджуються до 60-70 °С і направляються на

гомогенізацію.

У виробництві сметани з масовою часткою жиру 15, 20 і 30%

припускається здійснювати гомогенізацію вершків при температурі 50-70 °С до

пастеризації. У виробництві ацидофільної сметани гомогенізацію проводять

при температурі 26-30 °С і тиску 15-20 МПа після підсквашування вершків.

У гомогенізованих вершках збільшується поверхня жирової фази. При

цьому оболонки жирових кульок, що утворилися знову, додатково зв'язують

вільну воду. Білкові речовини оболонок жирових кульок беруть участь у

структуроутворенні при сквашуванні вершків. Гомогенізація покращує умови

кристалізації молочного жиру при дозріванні сметани, що сприяє формуванню

рясної консистенції сметани.

Вершки прохолоджуються до температур заквашування 20-26 °С (для

дієтичної сметани і сметани 15%-ной жирності до 28- 32 °С, а для

ацидофільної до 40-44 °С).

Вершки заквашуються закваскою в кількості 1-5 % (для ацидофільної

сметани 5-7 % маси вершків). Для сметани 20%-ной і 30%-ной жирності

використовують закваску, приготовлену на чистих культурах мезофільних

молочнокислих стрептококів, для сметани дієтичної і 15%-ной жирності - на

чистих культурах мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів, а

для ацидофільної - на чистих культурах ацидофільної палички і стрептокока,

що створює аромат. Для заквашування вершків використовують також

бактеріальний концентрат.

У виробництві сметани 15%-ной жирності для одержання більш щільного

згустку припускається вносити в вершки ферментний препарат.

Сквашування вершків проводять до утворення згустку і досягнення

кислотності 68-75 °Т (дієтична сметанна), 55-75 (сметанна 15%-ной

жирності), 65-80 (сметанна 20%-ной жирності) і 55-70 °Т (сметанна 30%-ной

жирності). Тривалість процесу сквашування складає 6-16 ч у залежності від

виду сметани.

При сквашуванні, охолодженні і дозріванні відбуваються основні процеси

структуроутворення сметани, що формують консистенцію готового продукту. При

сквашуванні вершків відбувається спільна кислотна коагуляція казеїну і

сироваткових білків. Деякі сироваткові вивірки, денатуровані в процесі

пастеризації, утворять комплекси з казеїном. При цьому поліпшуються

гідратаційні властивості казеїну, що краще зв'язує воду в період

сквашування, що забезпечує щільну консистенцію продукту, що добре утримує

сироватку. Крім того, при сквашуванні відбуваються часткове тужавіння жиру

в жирових кульках і деякій утраті негативного заряду на їхнє поверхні в

результаті підвищення кислотності вершків, утворяться скупчення жирових

кульок, що беруть участь у формуванні структури продукту.

По закінченні сквашування вершки перемішуються протягом З—15 хв. і

направляються на фасування самопливом або насосами. Припускається

охолодження поквашених вершків у резервуарі до температури не нижче 18-20

°С щоб уникнути зайвого наростання кислотності.

Сметану випускають у дрібному упаковуванні (скляній тарі, стаканчиках

і коробочках із полімерних матеріалів або картонних із полімерним

покриттям) масою по 0,05-0,5 кг. Для значної фасовки сметани використовують

алюмінієві бідони місткістю 10 кг, металеві фляги—до 35 кг і дерев'яні

бочки - 50 кг.

Після фасовки сметану спрямовують на охолодження і фізичне дозрівання.

Сметана охолоджується до температури не вище 8 °С у холодильних камерах із

температурою повітря 0-8 °С. Одночасно з охолодженням продукту відбувається

його дозрівання. Тривалість охолодження і дозрівання сметани в значній тарі

12-48 ч, а в мелкой-6-12 ч. Дозрівання проводять для того, щоб сметанна

набула щільної консистенції. Це відбувається, в основному, унаслідок

тужавіння гліцеридів молочного жиру і деяких компонентів оболонок жирових

кульок.

[pic]

Мал. 3. Схема технологічної лінії виробництва сметани резервуарним

методом:

1 - ємність для вершків: 2 - насос; 3 - зрівняльний бак; 4-

пластинчаста пастеризаційна-охолоджувальна установка; 5 - гомогенізатор; 6

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6