- витримувач; 7 - ємність для виробітки кисломолочних продуктів; 8 -

автомат для фасування.

Ступінь тужавіння гліцеридів залежить від температури охолодження і

тривалості витримки: із зниженням температури кількість отверділого

молочного жиру в сметані збільшується. При 2- 8 °С воно складає 35-50 %.

Після дозрівання продукт готовий до реалізації. Технологічний процес

виробництва сметани резервуарним засобом здійснюється на лінії (мал. 61).

Отримані вершки направляються в ємність, у якій проводять нормалізацію

суцільним або знежиреним молоком. Потім вершки пастеризуються на

пластинчастій пастеризаційній-охолоджувальній установці для вершків або на

трубчастій пастеризаційній установці і направляються на гомогенізацію, що

здійснюється в гомогенізаторах клапанного типу. Пастеризовані вершки

витримуються у витримувачі, прохолоджуються на пастеризаційній-

охолоджувальній установці, направляються на Сквашування.

Для сквашування вершків використовують ємності для виробітки

кисломолочних продуктів.

Для подачі поквашених вершків на фасування призначені поршневі,

мембранні, гвинтові, ротаційні і шестеренні насоси.

Фасування поквашених вершків здійснюється на автоматах я

напівавтоматах, розрахованих на дозування грузлих молочних продуктів.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА СИРІВ

Виробництво сиру здійснюють традиційним засобом і засобом із

застосуванням ультрафільтрації.

Традиційний засіб. У основу цього засобу призначений принцип

концентрування складових частин молока, головним чином вивірки і жиру,

шляхом відділення сироватки від молочного згустку, отриманого в результаті

сичугової або кислотно-сичугової коагуляції. Сироватка, що виділяється

містить молочний цукор, сироваткові вивірки, жир і мінеральної солі.

Основною хибою традиційного засобу виробництва є трудність регулювання

вологості і кислотності продукту, оскільки ці показники залежать від цілого

ряду чинників. Одержання значної кількості сироватки призводить до зниження

виходу готового продукту, тому що в сироватку переходить частина білків і

жиру вихідної сировини.

Технологічний процес виробництва натуральних сирів традиційним засобом

включає такі операції: приймання молока; проміжне збереження; підігрівши;

очищення і нормалізацію; пастеризацію; охолодження і дозрівання; підігрівши

молока; внесення закваски, хлористого кальцію і сичугового ферменту;

згортання молока; опрацювання згустку; формування сиру; самопресування і

пресування сиру; його соління і дозрівання.

Загальними операціями у виробництві всіх груп сирів є технологічні

операції по підготуванню молока до згортання. Деякі особливості мають місце

тільки при нормалізації, пастеризації і дозріванні молока.

Ціль нормалізації молока в сироварінні полягає в одержанні визначеного

співвідношення між жиром і сухим залишком сиру, що називається жирністю

сиру в сухій речовині. Така жирність прийнята за стандартний розмір, тому

що в процесі дозрівання сиру не змінюється. Утримання жиру в сухій речовині

сиру залежить в основному від співвідношення жиру і вивірки в

нормалізованої суміші, ступеня використання цих компонентів, співвідношення

між казеїном і сироватковими вивірками, а також від утримання солі. Тому в

залежності від складу молока необхідно підбирати визначену жирність суміші

для виробітки сиру.

При виробництві сирів молоко пастеризується при 71-72 °С із витримкою

20-25 с. У випадку високої бактеріальної осемененності припускається

підвищувати температуру до 74-76 °С.

При більш високих температурах відбувається денатурація сироваткових

білків, що, адсорбуючись на казеїнових частинках, погіршують їхню взаємодію

із сичуговим ферментом, і одержуваний згусток прочніше утримує сироватку. У

результаті буде потрібно більше часу для утворення й опрацювання згустку.

При виробництві сирів, що мають підвищену вологість, можна застосувати

більш високий режим пастеризації (80 - 86 °С із витримкою 20-25 с), що буде

сприяти підвищенню виходу сиру в результаті утримання в згустку

денатурованих сироваткових білків.

Пастеризацію звичайно сполучають із дезодорацією з метою одержання

сиру високої якості. Після пастеризації молоко піддається дозріванню для

підвищення його кислотності на 1- 5 °Т і збільшення розчинності солей

кальцію. Це необхідно для одержання більш тривкого сичугового згустку і

поліпшення умов для розвитку молочнокислих мікроорганізмів. Якщо молоко має

вже необхідну кислотність, те його переробляють без дозрівання або піддають

дозріванню тільки частина молока в кількості 25-30%.

Дозріванню може піддаватися сире і пастеризоване молоко. Для

дозрівання сирого молока використовують тільки молоко першого сорту. Після

очищення на молоковідчищувачах воно охолоджується до 8-10 °С і піддається

дозріванню протягом 10-14 ч. Проте в сирому молоку можуть розвиватися

психрофільні мікроорганізми й інша стороння мікрофлора, що може надалі

вплинути на якість продукту. Тому дозріванню бажано піддавати пастеризоване

молоко, що прохолоджують, вносять закваску в кількості 0,1-0,3% і

спрямовують на дозрівання. Після дозрівання молоко заквашують закваскою,

доза і склад якої залежать від виду вироблюваного сиру. Основною

мікрофлорою заквасок для сир є молочнокислі стрептококи і палички, для

окремих груп сирів також використовують пропіоново-кислі мікроорганізми,

культурні цвілі і бактерії сирного слизу. Доза закваски звичайно складає

0,3-3% маси нормалізованого молока.

Згортання молока сичуговим ферментом є специфічною операцією у

виробництві сирів.

Перед згортанням у молоко добавляються закваска, хлорид кальцію і

сичуговий фермент. Хлорид кальцію вносять із метою збільшення кількості

розчинних солей кальцію, тому що їхня хиба призводить до утворення пухкого

згустку. Звичайно використовується доза хлориду кальцію 10-40 р сухої солі

на 100 л молока. Середня доза сичугового ферменту складає 2-2,5 р ферменту

на 100 л молока.

Фермент вносять у молоко у виді 1-2, 5%-ного розчину, приготовленого

на воді або кислої освітленої пастеризованої, сироватці. Кислотність

сироватки повинна складати 60-70 °Т. При розчиненні ферменту температура

кислої сироватки повинна бути 35-40 °С, а води 25—35 °С. Більш високі

температури знижують активність ферменту. Розчини ферменту, приготовлені на

кислій сироватці, можна берегти протягом доби, а приготовлені на воді - не

більш 2-3 ч, при більш тривалому збереженні активність ферменту знижується.

Згортання молока здійснюється при температурі, оптимальної для

розвитку мезофільної молочнокислої мікрофлори, тому що при подальшому

опрацюванні згустку дуже важливим чинником є його кислотність, що

обумовлюється молочнокислим шумуванням. Температура згортання молока

приймається 30 - 35 °С.

Готовність сичугового згустку оцінюють по тривалості згортання і

щільності згустку. При розрізуванні готового згустку утворюється рівний

розкол і виділяється прозора зеленувата сироватка. Тривалість згортання для

різноманітних груп сирів приймається від 15-30 до 40-60 mhh.

При опрацюванні згустку ринуться одержати сирну масу з визначеними

вологістю і кислотністю. Вологість сирної маси в процесі опрацювання

зменшується в результаті виділення сироватки, що обумовлено складним фізико-

хімічним процесом - синерезисом.

Цей процес являє собою поступовий стиск білкового згустку в результаті

збільшення зв'язків між білковими частинками.

Опрацювання згустку включає розрізання, постановку, вимішування, друге

нагрівання й обсушку зерна.

Розрізка згустку являє собою здрібнювання згустку за допомогою

спеціальних механічних ножів-мішалок, що крають елементами яких служить

тонкий дріт або тонкі платівки з нержавіючої сталі. Відстань між ріжучими

елементами складає 7-8 або 10-12 мм. У результаті розрізки згусток

дробиться на кубики, розмір яких залежить від відстані між ріжучими

елементами. При розрізці збільшується питома поверхня згустку, що сприяє

швидкому виділенню сироватки. Після розрізки згустку зливають до 30%

сироватки.

Постановка сирного зерна полягає надалі роздрібненні згустку до

визначеного розміру окремих шматочків згустку, що називають сирним зерном.

Розмір зерна одержують тим менше, чим нижче потрібно одержати вологість

готового сиру. Необхідно домогтися рівномірного по розмірі сирного зерна.

Таке зерно рівномірно обсихає. У випадку неправильної постановки утвориться

багато дрібних частинок згустку - “сирної пилюки”. Такі частинки при

відділенні сироватки віддаляться разом із сироваткою, що призводить до

зниження виходу сиру. Для запобігання утворення “сирної пилюки” ніжний

згусток необхідно дробити повільно, а тривкий - швидко. Для постановки

дрібного зерна потрібно більше часу. Звичайно тривалість постановки зерна

складає 10-20 хв.

Вимішування зерна перед другим нагріванням роблять із метою його

обсушки й ущільнення, а також розвитки молочнокислого процесу. При

вимішуванні обсяг сирного зерна скорочується, воно набуває округлої форми.

Кислотність сирного зерна і сироватки підвищується. Звичайно тривалість

цієї операції для різноманітних сирів складає 15-50 хв. Готовність сирного

зерна до другого нагрівання визначають шляхом стиски грудки з зерен у руці.

Готове зерно не продавлюється між пальцями.

Після вимішування зерна проводять його друге нагрівання, ціль якого -

прискорити виділення сироватки. Розрізняють режим низького другого

нагрівання, що відповідає температурі 38-42 °С, і високого другого

нагрівання - 47-60 °С.

Перед другим нагріванням сирного зерна видаляють сироватку (20-30%

маси молока). Для регулювання молочнокислого процесу припускається

проводити нагрівання шляхом додавання 5- 20% гарячої води, температура

котрої 65-75 °С. У результаті знижуються кислотність сироватки й утримання

молочного цукру у відпресованому сирі. При нагріванні сирного зерна

підвищується його клейкість і воно легко утворить грудки. Для попередження

комкування сирного зерна процес другого нагрівання проводять при постійному

вимішуванні сирного зерна. Якщо регулювання кислотності сироватки не

потрібно, те процес другого нагрівання здійснюють шляхом непрямого

нагрівання суміші сирного зерна і сироватки пар або гарячою водою.

Тривалість нагрівання до низької температури другого нагрівання 10-20 хв.,

а до високої температури другого нагрівання - 25-40 хв. і більш.

Після другого нагрівання сирного зерна проводять його обсушку,

домагаючись визначених вологості і кислотності. Зерно набуває округлої

форми і зменшується в розмірі. Клейкість зерна зменшується. Для одержання

високоякісного сиру необхідно правильно визначити закінчення обсушки. Якщо

зерно недостатньо оброблене, то сир робиться занадто м'яким і схильним до

взбучування. При пересушуванні зерна воно втрачає клейкість, сир погано

формується, повільно дозріває і має тверду консистенцію.

Готове зерно повинно бути пружним, при стиску в руці зерна повинні

утворювати грудку, що при легкому струшуванні повинне розламуватися, а при

розтиранні між долонями роз'єднуватися на окремі зерна. При пережовуванні

готового зерна відчувається хруст.

Одночасно з обсушкою для основних груп сирів рекомендується проводити

часткову посолку в зерні, що сприяє гідратації сирної маси і підвищує

вологість сиру. Це надалі стимулює ріст активної кислотності сиру. Для

проведення часткової посолки в зерні зливають сироватку, залишаючи

приблизно 30% її маси, і добавляють концентровану ропу. Доза солі береться

з розрахунку 200-300 або 300-700 р на 100 кг нормалізованого молока. Повна

посолка в зерні призводить до різкого гальмування молочнокислого процесу

неможливості росту шкідливої мікрофлори.

Після обсушки сирного зерна і часткової посолки починають формування

сиру, що являє собою процес об'єднання сирних зерен у моноліт. З'єднання

зерен досягається шляхом їхній злипання і видалення сироватки, що

знаходиться між зернами. Формування можна здійснювати декількома засобами:

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6