|
|16-17 |1,5 |40 |60 |
|17-18 |1,5 |30 |45 |
|18-19 |0,5 |50 |25 |
|19-20 |0,5 |80 |40 |
|20-21 |0,5 |100 |50 |
|21-22 |0,5 |60 |30 |
|Итого за день: | | |579 |
Определение количества блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N m ,
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5).
N =579 х 2,5 = 1448
Определение количества отдельных видов блюд,
Таблица
выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд
|Блюда |Процентное |Количество |
| |соотношение блюд |блюд |
| |От общего |От данной | |
| |количества|группы | |
|Холодные блюда |25 | |287 |
| Гастрономические продукты | |40 |115 |
| Салаты | |30 |86 |
| Бутерброды | |30 |86 |
|Супы |5 | |72 |
|Вторые горячие блюда |45 | |651 |
| рыбные | |10 |65 |
| мясные | |40 |260 |
| овощные, крупяные и мучные| |45 |293 |
| яичные и творожные | |5 |33 |
|Сладкие блюда и горячие |25 | |362 |
|напитки | | | |
Расчет количества покупных товаров
Таблица
|Наименование |Единица |Норма |Общее |
| |измерения |потребления |количество|
| | |одним |на 579 |
| | |потребителем|человек, |
| | | |шт., л, кг|
|1 |2 |3 |4 |
|Холодные напитки |л |0,09 |52 |
|В том числе: | | | |
| Фруктовая вода | |0,02 |12 |
| Минеральная вода | |0,02 |12 |
| Натуральный сок | |0,02 |12 |
| Напиток собственного | |0,03 |17 |
|производства | | | |
|Хлеб и хлебобулочные |г |75 |434 |
|изделия | | | |
|В том числе: | | | |
| ржаной | |25 |14475 |
| пшеничный | |50 |28950 |
|Мучные кондитерские изделия|шт. |0,85 |492 |
|Шоколад |кг |0,03 |17 |
|Орехи и чипсы |г |50 |28950 |
|Фрукты |кг |0,03 |17 |
|Папиросы |пачка |0,1 |58 |
|Винно-водочные изделия |л |0,1 |58 |
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень
наименований блюд с указанием выхода готового блюда и
количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является
ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их
количество, реализуемое за день.
Производственная программа горячего цеха
Таблица
|Номер |Наименование блюда, |Единица |Выход |Количество|
|рецептуры |кулинарного |измерения| | |
| |полуфабриката, | | | |
| |кулинарного изделия | | | |
|Супы |
|*2 |«Похлебка хакера» | |185 |28 |
|*2 |«Супчик сисадмина» | |185 |20 |
|№ 280 |Бульон из кур прозрачный | |200 |25 |
|Вторые горячие блюда | |
|*2 |«Бифнет» | |225 |52 |
|*2 |«Говядина, зажаренная с | |320/10|52 |
| |беконом» | | | |
|*2 |«Макароны | |100 |28 |
| |по-интернетовски» | | | |
|*2 |«Изюминка итальянского | |300 |28 |
| |чата» | | | |
|*2 |«Аськина яичница» | |150 |32 |
|*2 |Пицца | | |28 |
|№ 511 |Рыба по-русски | |350 |65 |
|№ 720 |Котлеты по-киевски | |288 |66 |
|№ 1072 |Пельмени с маслом | |210 |28 |
|№ 1072 |Пельмени со сметаной | |225 |49 |
|№ 1081 |Блины со сметаной | |170 |28 |
|№ 1081 |Блины с медом | |165 |35 |
|№ 1081 |Блины с икрой | |175 |35 |
| | | | | |
|№ 405 |Каша гречневая | |100/10|20 |
|№ 747 |Рис отварной | |100/10|20 |
|№ 757 |Картофель отварной | |100/10|20 |
|№ 761 |Картофель жареный | |100/10|20 |
|№ 475 |Картофель, жареный во | |100/10|20 |
| |фритюре | | | |
|№ 805/19 |Сложный гарнир | |150/10|20 |
| | | | | |
|*2 |Кофе «Ирландский» | |150 |22 |
|*2 |Кофе «Итальянский» | |150 |22 |
|*2 |Кофе «Мексиканский» | |150 |22 |
|№ 1009 |Чай с сахаром | |200/10|24 |
|№ 1010 |Чай с лимоном | |200/7 |24 |
|№ 1014 |Кофе черный | |100 |24 |
| № 1023 |Кофе черный с мороженым | |150/20|20 |
| |(гляссе) | | | |
|№ 1025 |Какао с молоком | |200 |23 |
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков
реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе
начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает
одновременно с закрытие зала.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации
готовых блюд по часам работы залов.
Реализация блюд в зале.
Основой для составления этого расчета являются график загрузки
зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час
работы предприятия, определяется по формуле
nч =
nд*К,
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;
nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из
расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа,
определяется по формуле
К = Nч/Nд,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд -
количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть
равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, -
количеству блюд, выпускаемых за день.
Реализация блюд в зале кафе
Таблица
|Наименование блюд |Количество | Часы реализации |
| |реализован-|10-1|11-1|12-1|13-1|14-1|15-1|16-1|17-1|18-1|19-2|20-2|21-2|
| | |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |0 |1 |2 |
| |ных блюд,шт| коэффициент пересчета |
| | |0,03|0,03|0,10|0,12|0,12|0,12|0,10|0,07|0,04|0,06|0,08|0,05|
| | |8 |8 |4 |9 |9 |9 |4 |8 |3 |9 |6 |2 |
| | | Количество блюд, реализованных за |
| | |час ,шт. |
|«Похлебка хакера» |28 |- |- |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|«Супчик сисадмина» |20 |- |- |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Бульон из кур прозрачный |25 |- |- |3 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |2 |2 |1 |
|«Бифнет» |52 |2 |2 |5 |6 |6 |6 |5 |4 |2 |3 |4 |3 |
|«Говядина, зажаренная с |52 |2 |2 |5 |6 |6 |6 |5 |4 |2 |3 |4 |3 |
|беконом» | | | | | | | | | | | | | |
|«Макароны по-интернетовски»|28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|«Изюминка итальянского |28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|чата» | | | | | | | | | | | | | |
|«Аськина яичница» |32 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |2 |
|Пицца |28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|Рыба по-русски |65 |2 |2 |7 |8 |8 |8 |7 |5 |3 |4 |5 |3 |
|Котлеты по-киевски |66 |2 |2 |7 |8 |8 |8 |7 |5 |3 |4 |5 |3 |
|Пельмени с маслом |28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|Пельмени со сметаной |49 |2 |2 |5 |6 |6 |6 |5 |4 |2 |3 |4 |2 |
|Блины со сметаной |28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|Блины с медом |35 |1 |1 |4 |4 |4 |4 |4 |3 |1 |2 |3 |2 |
|Блины с икрой |35 |1 |1 |4 |4 |4 |4 |4 |3 |1 |2 |3 |2 |
|Каша гречневая |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Рис отварной |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Картофель отварной |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Картофель жареный |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Картофель, жареный во |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|фритюре | | | | | | | | | | | | | |
|Сложный гарнир |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
продолжение табл.
| | | | | | | | | | | | | | |
|Салат из макарон с ветчиной|21 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Кофе «Ирландский» |22 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Кофе «Итальянский» |22 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Кофе «Мексиканский» |22 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Чай с сахаром |24 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Чай с лимоном |24 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Кофе черный |24 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Кофе черный с мороженым |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
| 
