|
|(гляссе) | | | | | | | | | | | | | |
|Какао с молоком |23 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
3.2. Определение режима работы горячего цеха и
численности производственных работников.
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании
графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу
работников горячего цеха принимается с учетом
продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию
зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает
работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.
Численность производственных работников в цехе
определяется по нормам времени по формуле
N1 = (
(n*K*100)/(3600*T*(),
где N1 - численность производственных работников,
непосредственно занятых в процессе производства, человек; n -
количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K -
коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с),
необходимого для приготовления изделия, коэффициент
трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего
дня каждого работника, с (Т=8ч); ( - коэффициент, учитывающий
рост производительности труда ((=1,14).
Расчет численности производственных работников
Таблица
|Наименование блюда |Количество |Коэффициент |Количество |
| |блюд, |тру- |време- |
| |шт. |доемкости блюда|ни на |
| | | |приготовле- |
| | | |ние блюда, с |
|«Похлебка хакера» |28 |0,9 |25,2 |
|«Супчик сисадмина» |20 |0,9 |18 |
|Бульон из кур прозрачный |25 |1,1 |27,5 |
|«Бифнет» |52 |0,6 |31,2 |
|«Говядина, зажаренная с |52 |0,8 |41,6 |
|беконом» | | | |
|«Макароны |28 |0,6 |16,8 |
|по-интернетовски» | | | |
|«Изюминка итальянского |28 |1,0 |28 |
|чата» | | | |
|«Аськина яичница» |32 |0,7 |22,4 |
|Пицца |28 |0,1 |2,8 |
|Рыба по-русски |65 |1,1 |71,5 |
|Котлеты по-киевски |66 |0,5 |33 |
|Пельмени с маслом |28 |0,2 |5,6 |
|Пельмени со сметаной |49 |0,2 |9,8 |
|Блины со сметаной |28 |1,0 |28 |
|Блины с медом |35 |1,0 |35 |
|Блины с икрой |35 |1,0 |35 |
|Каша гречневая |20 |0,3 |6 |
|Рис отварной |20 |0,3 |6 |
|Картофель отварной |20 |0,4 |8 |
|Картофель жареный |20 |0,7 |14 |
|Картофель, жареный во |20 |0,7 |14 |
|фритюре | | | |
|Сложный гарнир |20 |0,4 |8 |
|Кофе «Ирландский» |22 |0,1 |2,2 |
|Кофе «Итальянский» |22 |0,1 |2,2 |
продолжение табл.
|Кофе «Мексиканский» |22 |0,1 |2,2 |
|Чай с сахаром |24 |0,1 |2,4 |
|Чай с лимоном |24 |0,1 |2,4 |
|Кофе черный |24 |0,1 |2,4 |
|Кофе черный с мороженым |20 |0,1 |2 |
|(гляссе) | | | |
|Какао с молоком |23 |0,1 |2,3 |
|ИТОГО | | |505,5 |
Численность производственных работников по нормам времени
равна:
505,5* 100/(3600*8*1.14) = 1,5
Общая численность производственных работников с учетом
выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни
определяется по формуле
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные
дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим
рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю
с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность
производственных работников будет равна
N = 1,5*1,59=2,4 человека.
График 3.1
График выхода на работу производственных работников
горячего цеха
N
3.3 Расчет оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору
типов и определению необходимого количества единиц
оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его
работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия
питания определяется на основе ассортимента изготовляемой
продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого
промышленностью на данный период для механизации
технологических процессов производства и отдельных
технологических операций используется оборудование
механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и
вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено
различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи,
разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и
кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может
быть произведен:
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или
определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет
объема стационарных варочных котлов);
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение
максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит,
сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры,
а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору
аппаратуры соответствующей производительности, площади или
вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению
времени работы, коэффициента использования принятой к
установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы
реализации, которые составляются для всех видов продукции,
изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения
следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд,
гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также
варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется
по формуле
V = (Vпрод + Vв - ( Vпром,
где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ;
Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки,
дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между
продуктами, дм ;
Vпрод = G/(,
где G - масса продукта, кг; ( - плотность продукта, кг/дм
;
G = ( gр * n)/1000
где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество
блюд.
Для концентрированного бульона
Vв = G * nв,
для бульона нормальной концентрации
Vв = n*V1,
где G - масса продукта для приготовления
концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг
основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых
на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с
учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .
При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды
определяется только для основных продуктов: костей, мяса и
т.п. Для овощей расчет не производится из-за их
незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Расчет объема котлов
для варки бульонов
Таблица
|Наименование блюда и |Количес|Норма |Количес|Плотнос|Объем, |Норма |Объем |Объем |Объем котла, дм |
| |- |продукт|т- |ть |за- |во- |во- |промежу| |
| |тво |а |во |продукт|нимаемы|ды на 1|ды на |- | |
| |буль- | |проду- |а, |й |кг |об- | | |
| продукта |она, |на 1 |та на |кг/дм |продук-|основно|щую |тков |расчет-|приняты|
| |пор- |пор- |зада- | | |го |мас- |меж- | |й |
| |ций |цию, г |нное | |том, дм|продукт|су |ду |ный | |
| | | |коли- | | |а, |проду- |проду- | | |
| | | |чество | | |дм /кг |кта, |ктами, | | |
| | | |бу- | | | |дм/кг |дм | | |
| | | |льона,к| | | | | | | |
| | | |г | | | | | | | |
|Бульон из кур прозрачный (рец. №280) |
|курица | 25 | 78 | 1,95 | 0,25 | 7,8 | 1,15| | | | |
|овощи |25 |8 |0,2 |0,60 |0,3 | |6,5 |5,85 | | |
|курица |28 |78 |2,18 |0,25 |7,8 |1,15 |7,28 |5,85 | | |
|Итого | | | 6,13 | | 15,9 | |13,78 | |23,83 | 40 |
| | | | | | | | |5,85 | | |
| Бульон костный (рец. № 174.2) |
|кости пищевые |20 |92,5 |1,85 |0,50 |3,7 |1,25 |2,3 |1,85 |2,3 | |
|овощи |20 |8,14 |0,2 |0,6 |0,3 | | | | | |
|кости пищевые |28 |31 |0,87 |0,5 |1,74 |1,25 |1,1 |0,87 |0,73 | |
|Итого | | | | | | | | |3,6 | |
Объем промежутков находится по формуле
Vпром = Vпрод * (,
где ( - коэффициент, учитывающий промежутки между
продуктами (( = 1 - ( ).
Если в результате расчета объема котла для варки
бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем,
равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо
учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то
необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то
есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и
гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
V =
Vпрод + Vв;
для варки ненабухающих продуктов
V =
1,15 * Vпрод;
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
| 
