|
для тушения продуктов
V =
Vпрод.
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям
в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих
продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество
воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью
коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем
жидкости в формуле расчета объема котла для тушения,
объясняется тем, что ввиду незначительного количества
жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость
распределяется в промежутках между продуктом, не занимая
дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых
горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2
часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для
приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть
произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими
сроками реализации - на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
V =
Vс.б.*n,
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции
сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в
течение дня.
Для горячих напитков
V = Vг.н.*n,
где V - объем котла, дм; n - количество порций
реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной
порции напитка, дм.
Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и
гарниров Таблица
|Наименование |Часы |Количес|Масса продукта, |Плотнос|Объем |Норма |Объем |Объем, дм |Марка |
|блюда, |реа- |- |кг |- |продукт|воды на|воды, | |котла, |
|гарнира |лизации|тво | |ть |а, | |дм | |фу- |
| | |блюд, | |проду- |дм |1 кг | | |нкциона-|
| |блюд |шт. | |кта, | |про- | | | |
| | | | |кг/дм | |дукта, | | |льной |
| | | | | | |дм | | |ем- |
| | | | | | | | | |кости. |
| | | |На одну|на все | | | | |расчет-|приня- | |
| | | | |порции | | | | | |тый | |
| | | |порцию | | | | | |ный | | |
| 1 | 2| 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10| 11 | 12 |
| | | | | | | | | | | | |
|Макароны | |4 |60 |0,24 |0,26 |0,9 |6,0 |1,44 | |5 |кастрюля|
|отварные |10-12 |12 |60 |0,72 | |2,8 | |4,32 |2,34 |10 | |
| |12-14 |14 |60 |0,84 | |3,2 | |5,04 |7,12 |10 |котел |
| |14-16 |9 |60 |0,54 | |2,1 | |3,24 |8,24 |10 |котел |
| |16-18 |5 |60 |0,3 | |1,15 | |1,8 |5,34 |5 |котел |
| |18-20 |6 |60 |0,36 | |1,38 | |2,16 |2,95 |5 |кастрюля|
| |20-22 | | | | | | | |3,54 | | |
| | | | | | | | | | | |кастрюля|
|Каша рисовая |10-12 |2 |35,2 |0,07 |0,81 |0,09 |2,093 |0,15 |0,24 |1 |кастрюля|
|рассыпчатая |12-14 |5 | |0,176 | |0,22 | |0,38 |0,6 |1 | |
| |14-16 |6 | |0,211 | |0,26 | |0,44 |0,7 |1 | |
| |16-18 |4 | |0,141 | |0,17 | |0,3 |0,5 |1 | |
| |18-20 |2 | |0,07 | |0,09 | |0,15 |0,24 |1 | |
| |20-22 |3 | |0,106 | |0,13 | |0,22 |0,35 |1 | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
|Картофель отварной|10-12 |2 |130,5 |0,261 |0,65 |0,4 | -| -|0,46 |1 | |
| |12-14 |5 | |0,6525 | |1,00 | | |1,15 |2 | |
| |14-16 |6 | |0,783 | |1,2 | | |1,38 |2 |кастрюля|
| |16-18 |4 | |0,522 | |0,8 | | |0,92 |1 | |
| |18-20 |2 | |0,261 | |0,4 | | |0,46 |1 | |
| |20-22 |3 | |0,3915 | |0,6 | | |0,69 |1 | |
|Каша гречневая |10-22 |20 |30 |0,6 |0,81 |0,74 |3,0 |1,8 |2,54 | 3 |кастрюл|
| | | | | | | | | | | |я |
|Яйца вареные |10-22 |57 |90 |5,13 |0,45 |11,4 | | |13,11 |20 |котел |
|Пельмени |10-11 |3 |185 |0,555 |0,8 |0,69 | | |0,79 |1 |кастрюл|
| |11-12 |3 | |0,555 | |0,69 | | |0,79 |1 |я |
| |12-13 |8 | |1,48 | |1,85 | | |2,12 |2 | |
| |13-14 |10 | |1,85 | |2,3 | | |2,64 |5 | |
| |14-15 |10 | |1,85 | |2,3 | | |2,64 |5 | |
| |15-16 |10 | |1,85 | |2,3 | | |2,64 |5 | |
| |16-17 |8 | |1,48 | |1,85 | | |2,12 |2 | |
| |17-18 |6 | |1,11 | |1,39 | | |1,6 |2 | |
| |18-19 |3 | |0,555 | |0,69 | | |0,8 |1 | |
| |19-20 |5 | |0,925 | |1,16 | | |1,33 |2 | |
| |20-21 |6 | |1,11 | |1,39 | | |1,6 |2 | |
| |21-22 |3 | |0,555 | |0,69 | | |0,8 |1 | |
Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле
V=Vг.н.
*n,
где V - объем котла, дм ; n - количество порций,
реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной
порции напитка, дм .
Расчет котлов для горячих напитков
Таблица
|Наименование блюда |Часы реализации |Количество |Масса порции, дм| Объем, дм |
| | |порций, | | |
| | |шт. | | |
| | | | |расчетный |принятый |
|Какао с молоком | | | | | |
| |10-11 |1 |200 |0,2 |1 |
| |11-12 |1 | |0,2 |1 |
| |12-13 |2 | |0,4 |1 |
| |13-14 |3 | |0,6 |1 |
| |14-15 |3 | |0,6 |1 |
| |15-16 |3 | |0,6 |1 |
| |16-17 |2 | |0,4 |1 |
| |17-18 |2 | |0,4 |1 |
| |18-19 |1 | |0,2 |1 |
| |19-20 |1 | |0,2 |1 |
| |20-21 |2 | |0,4 |1 |
| |21-22 |1 | |0,2 |1 |
Расчет котлов для
приготовления сладких блюд
Таблица
|Наименование блюда |Количество блюд, |Объем одной порции, | Объем, дм |
| |реали- |дм | |
| |зуемых за день, блюд| |рассчитанный |принятый |
|Сироп шоколадный |6 |25 |0,15 |1 |
|Сироп кофейный |5 |25 |0,125 |1 |
|Сироп плодовый натуральный|5 |25 |0,125 |1 |
|Сироп ягодный натуральный |6 |25 |0,15 |1 |
Расчет объема котлов для
варки соусов
Таблица
|Наименование соуса |Часы реализации |Количество |Объем одной | Объем, дм |
| | |порций, |порции, | |
| | |шт. |дм |расчетный |принятый |
|Соус шоколадный |10-22 |56 |40 |2,24 |3 |
.
Расчет сковород и фритюрниц.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по
площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета
является количество изделий, реализуемых при максимальной
загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F =
n*f / (,
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий,
обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь,
занимаемая единицей изделия, м ; ( - оборачиваемость площади
пода сковороды за расчетный период.
( = T/tц,
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц -
продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности
прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ =
1,1* F.
Количество сковород определяется по формуле
n =
Fобщ/Fст,
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
Расчет количества единиц фритюрниц производится по
вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре
определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K,
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого
продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент
заполнения чаши (К=0,65).
Vж = Gж/(,
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
| 
