|
где Gж - масса жира, кг; ( - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
n = V/Vст,
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы
Расчет количества сковород
Таблица
| |Количество |Площадь |Время тепло-|Оборачиваемост|Расчетная |Площадь по-|Количество |
|Наименование |изделий в |едини- | |ь |площадь | |сковород |
|изделия |час, |цы изделия, |вой |площади пода |пода, |да | |
| |шт. |м |обработки, |за |м |стандарт- | |
| | | |мин |час, раз | |ной | |
| | | | | | |сковоро- | |
| | | | | | |ды, м | |
|1. «бифнет» |6 |0,01 |15 |4 |0,0165 | 0,5|Фирма METOS |
|2. | | | | | | |Футура 110 |
|“Говядина,зажаренная |12 |0,01 |15 |4 |0,033 | |ПЕСХ |
|с беконом” |4 |0,015 |5 |12 |0,0055 | |1100Х730Х900 |
|3. Яичница |12 |0,02 |5 |12 |0,022 | |две зоны |
|4. Блины | | | | | | |отд.регулировк|
| | | | | | | |а t |
Расчет количества фритюрниц
Таблица
|Наименование |Масса |Плотность|Объем |Масса |Плотность|Объем |Коэффици-|Расчетный|Количество |
|продукта |про- | |про- |жира, кг | |жира, дм | | |фритюрниц |
| |дукта, кг|продукта,|дукта, дм| |жира, | |ент |объем | |
| | | | | |кг/дм | |запол- |чаши, дм | |
| | |кг/дм | | | | |нение | | |
|Картофель |0,60 |0,65 |0,95 |2,28 |0,9 |2,5 |0,65 |5,3 |Фирма METOS |
| | | | | | | | | |СР706 |
| | | | | | | | | |Емкость |
| | | | | | | | | |2Х10л |
| | | | | | | | | |600х700х875 |
|Котлеты по-киевски |1,024 |0,25 |4,096 |3,072 |0,9 |3,4 |0,65 |10,1 | |
.
Расчет плиты.
При расчете жарочной поверхности плиты следует
рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с
конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности
плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится
по формуле
F = n*f/(,
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая
для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды,
необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час,
шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или
функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; ( -
оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой
посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты
зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется
из следующего соотношения:
( = 60/t,
где t - продолжительность тепловой обработки продукта,
мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для
приготовления всех видов блюд, определяется как сумма
поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов
блюд:
F = (n*f /( ) + (n*f /( ) +...+ (n*f /( )
= ((n*f/().
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на
неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F.
Расчет плиты
Таблица
|Наименование блюда |Количеств|Вид |Вместимость |Количеств|Площадь |Продолжи-|Оборачива|Полезная |
| |о |напли- |наплитной |о |единицы | |- |жарочная |
| |блюд в |тной |посуды |посуды | |тельность|емость, | |
| |час |посу- | | | | | | |
| |максималь|ды | дм | шт.| |посуды, м|тепловой |раз |поверхность |
| |- | | | | | |обработки| |плиты, м |
| |ной | | | | | |, | | |
| |загруз- | | | | | |мин. | | |
| |ки плиты,| | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
| |шт. | | | | | | | | |
|«Супчик сисадмина» |3 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |20 |3 |0,02 |
|«Похлебка хакера» |4 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |20 |3 |0,03 |
|Бульон из кур |3 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |20 |3 |0,02 |
|прозрачный | | | | | | | | | |
| |6 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |30 |2 |0,06 |
|каша рисовая |14 |котел |10 | |1 |0,06 |30 |2 |0,42 |
|макароны отварные |6 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |30 |2 |0,06 |
|каша гречневая |6 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |20 |3 |0,04 |
|картофель отварной |10 |кастрюля |5 | |1 |0,06 |10 |6 |0,1 |
|пельмени |6 |кастрюля |2 | |1 |0,02 |15 |4 |0,03 |
|какао с молоком | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
|Итого | | | | | | | | |0,78 |
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной
поверхности плиты будет равна
F= 1,1*0,78 =
0,858 м .
Принимаем плиты электрические фирмы METOS :
Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный
шкаф Шеф-22, 800х800х900
Футура РП-6, шесть конфорок. В подставке плоская полка,
1200х800х900
Расчет жарочных шкафов.
В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких
технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев
охлажденных изделий. В настоящее время промышленность
выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-
0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных
шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.
Количество отсеков определяется по формуле
nот. = (nф.е/(,
где nф.е. - количество функциональных емкостей,
находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; ( -
оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.
Таблица
Расчет жарочных шкафов
|Наименование |Количест|Вместимо- |Количес-|Продол- |Оборачив|Количест- |
|блюда |во |сть функ- | |жительно- |а- |во однов- |
| |порций в|циональ- |тво |сть тепло-|емость в|ременно |
| | |ной емкос-|емко- | | |использу- |
| |час | |стей, шт|вой обра- |час, раз|емых от- |
| |макси- |ти, порций| |ботки, мин| |секов, шт.|
| |мальной | | | | | |
| |загрузки| | | | | |
| |, шт | | | | | |
|1.«Бифнет» |6 |13 |1 |7 |8 |0,125 |
|2. «Говядина, |6 |13 |1 |7 |8 |0,125 |
|Зажаренная | | | | | | |
|с беконом» | | | | | | |
|3.«Рыба |8 |13 |1 |15 |4 |0,25 |
|по-русски» | | | | | | |
|Итого | | | | | |0,5 |
Принимаем шкаф жарочный электрический Шеф-22 фирмы METOS
Площадь единицы функциональной емкости = 0,27 м.
Количество функциональных емкостей – 2
Комплектуется в подставке плиты, размеры: 800х800х480
Расчет кипятильников, кофеварок.
Расчет необходимой производительности кипятильников и
кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час.
Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд
и напитков.
Время работы перечисленных аппаратов определяется по
формуле
t = Vр/Vст,
где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст -
вместимость стандартного аппарата, выпускаемого
промышленностью, л/ч.
Расчет кипятильника производим по количеству кипятка,
израсходованного в максимальный час реализации чая.
21*200=4,2 л.
Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.
Холодильное оборудование.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов
являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и
охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой
вместимости оборудования в соответствии с количеством
продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая
вместимость может быть определена по массе продуктов или их
объему.
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для
хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и
других продуктов, используемых для приготовления блюд и других
видов кулинарной продукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.
Механическое оборудование.
Механическое оборудование горячего цеха предприятия
питания предназначено для проведения различных механических
операций: очистка и резка овощей, просеивание муки,
измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве
механического оборудования принимаем на данном предприятии
привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных
видов операций.
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью
определения необходимого количества производственных столов в
горячем цехе. Расчет количества производственных столов
ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине
рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая
длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l,
Где N - количество одновременно работающих в цехе,
человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в
среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n =
L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных
столов, м.
L = 2 * 1,25 =
2,5 м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-
1200, СПМ-1500, СПММ-1550.
Для данного предприятия принимаем 1 стол СП -1200 и 1
стол СПМ-1500
3.4 Расчет площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади,
занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по
формуле
F=Fпол/(у,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная
площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования,
установленного в данном помещении, м ; (у - условный
коэффициент использования площади ((у = 0,3).
Расчет полезной площади горячего цеха
Таблица
|Наименование |Тип, марка |Количество | Размеры, мм|Полезная |
| |обо- | | | |
|оборудования |рудования | |длина |ширина|площадь, м|
| 1 | 2 | | 4 | 5 |6 |
| | |3 | | | |
|Устройство | | | | | |
|электричес- |УЭВ-40 | |400 |600 |0,24 |
|кое варочное | |1 | | | |
|Плита электрическая |Футура РП-4/22|1 |800 |800 |0,64 |
|Плита электрическая | |1 |1200 |800 |0,96 |
|Сковорода |Футура РП-6 |1 |1100 |700 |0,8 |
|электрическая |Футура 110 |1 |600 |700 |0,42 |
|Фритюрница |ПЕСХ |1 |800 |800 |- |
|электрическая |СР 706 | | | | |
|Шкаф жарочный электр.|Шеф-22 | | | | |
| | | | | | |
| | |1 |1200 |800 |0,96 |
| | |1 |1500 |800 |1,2 |
| |СП-1200 |1 |700 |1100 |0,77 |
|Стол производственный|СПМ-1500 | | | | |
| |П-II | | | | |
|Стол производственный| | | | | |
| | | | | | |
|Привод | | | | | |
|Холодильный шкаф |ШХ-0,7 |1 |800 |800 |0,64 |
|Кипятильник |КНЭ-100 |1 |475 |380 |0,18 |
|Вставка | |1 |700 |800 |0,56 |
|Вставка | |1 |400 |700 |0,28 |
| | | | | | |
|Стелаж передвижной | |1 |630 |500 |0,31 |
|Ванна моечная |ВМСМ |1 |840 |630 |0,53 |
|Раковина для рук |Р-1 |1 |600 |400 |0,24 |
|Итого | | | | |8,65 |
Общая площадь горячего цеха составляет 8,65/0,3 =29,1м
= 29 м
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП»,
М. «Экономика», 1981 год.
2. Методические указания к выполнению курсового проекта
«Горячий цех предприятия общественного питания». Сост.
Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование
предприятий общественного питания»: М. «Экономика»
1987.
4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП»,
М. «Экономика», 1981 год.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
| 
