Расход раствора калия бромноватокислого на титрование компонентов напитка в зависимости от наименования приведен в таблице.

Массовую долю (X) эфирных масел (в %) вычисляют по формуле:

(n-(no + B)) . K . 0,000623 . 100

Х = -------------------------------- ;

a . 0,90 . 0,85

где: n - объем раствора калия бромноватокислого, расходуемого на титрование взятого объема напитка, см3;

no -объем раствора калия бромноватокислого, расходуемого на титрование спирта, см3;

В-объем раствора калия бромноватокислого, расходуемого на титрование компонентов, входящих в напиток, согласно таблице;

К - коэффициент нормальности раствора калия бромноватокислого;

а - объем пробы напитка, взятый на титрование, см3;

0,90 - коэффициент перевода титруемого компонента на массу эфирного масла;

0,85 - плотность эфирного масла, г/см3;

0,000623 - масса титруемого компонента эфирного масла, в г, которое соответствует 1 см3 раствора калия бромноватокислого с молярной концентрацией 0,02 моль/дм (для апельсинового масла 0,00062, мандаринового - 0,00061, лимонного - 0,00064).

При соблюдении условий изложенной выше прописи проведения анализа, формула расчета количества эфирных масел в напитках может быть сокращена до следующего вида: массовая доля X = n - (nо + В) . К . 0,00163.

За окончательный результат испытаний принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 см3 раствора калия бромноватокислого с молярной концентрацией 0,02 моль/дм3 .

Контрольные вопросы:

1. Какие ароматические вещества, используются в производстве безалкогольных напитков?

2. На чем основан метод определения содержания цитрусовых эфирных масел?

Лабораторная работа № 14

Получение колера для напитков

В производстве безалкогольных напитков с целью придания соответствующего цвета продукции используют красители, которые делятся на натуральные и естественные (синтетические). К натуральным красителям относятся колер, энокраситель, а также красители, получаемые из ягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и др. К синтетическим красителям относятся тетразин Ф и краситель индигокармин.

Колер представляет собой карамелизованный сахар, обычно -- карамелизованную сахарозу. Энокраситель получают из выжимок винограда красных сортов. Основным красящим веществом энокрасителя является энин, входящий в группу антоцианинов.

Метод получения колера заключается в нагревании сахарозы при температуре, близ-кой к температуре плавления (185-190 °С), что вызывает ее глубокие химические изме-нения - обезвоживание, карамелизацию, гидролиз, таутомерные и изомерные превращения моноз, ангидридизацию и оксиметилфурфурольное разложение, полимеризацию. В результате пиролиза образуется сложная смесь, состоящая из ангидридов различных сахаров, производных фурана, кислот жирного ряда, темноокрашенных (гуминовых) соединений и других веществ.

Для получения колера кроме сахара используют кристаллическую глю-козу, крахмальную патоку, а также смесь углеводов и аминокислот. В последнем случае происходят меланоидиновые реакции. Известно много сортов колера, например только фирма May-Lambert выпускает их свыше 70, различающихся интенсивностью окраски, вязкостью, рН, изоэлектрической точкой и другими свойствами.

Колер добавляют во многие напитки, которые должны иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого. Обычная норма колера невелика - от 2 до 7 кг на 1000 дал купажа. Не-сколько больше его идет в «Шоколадный крем» (36 кг) и некоторые настойки («Хинная», «Охотничья», «Перцовка»). Особенно в больших количествах (1300 кг) его добавляют в Рижский чёрный бальзам. Бальзаму при этом он не только придает соответствующую окраску, но и участвует в формировании вкуса, аромата и физико-химических свойств напитка.

Практически во все сорта темного пива добавляют колер, что обеспечивает им тем-но-коричневый цвет и сладкий вкус. Его также используют при приготовлении безалко-гольных напитков. Перед внесением в купаж колер разбавляют водой в соотношении 1:1.

По внешнему виду колер вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, горького вкуса.

Приборы и реактивы: электрический сушильный шкаф, весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 200 г, стаканы фарфоровые или из термостойкого стекла вместимостью 500 - 1000 см3, колбы, воронка, вода дистиллированная, ареометры с пределами измерения плотности 1,2 - 1,5, термометры лабораторные на интервал температур 50 - 200 °С, цилиндры.

Ход работы: Для предохранения от брызг горячего колера необходимо работать в фартуках и защитных очках! В фарфоровый или стеклянный стакан загружают 100 г сахара (с точностью до 0,5 г). Стакан подбирают с таким расчетом, чтобы сахар занимал 30 - 35 % полезной емкости стакана. Затем стакан ставят в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 80 - 100 °С, нагревают при периодическом перемешивании 1 - 2 мин с интервалом 5 - 10 мин. При температуре 160 °С сахар расплавляется и постепенно буреет. Когда весь сахар распла-вится, температуру постепенно повышают до 175 - 180 °С и поддерживают ее 15 - 20 мин при перемешивании массы. При готовности колера нагрев прекращают, а перемешивание продолжают 10 - 15 мин, после чего подливают в стакан тонкой струей воду, предварительно нагретую до 60 - 65 °С. (Соблюдать осторожность - первые порции воды могут вскипеть и попасть в глаза, на кожу!). Когда температура упадет до 100 - 105 о С вводят остальное количество воды из расчета получения колера плотностью 1,35 (при температуре 20 °С), примерно 50% воды к массе сахара. Когда колер охладится до 60-65°С, перемешивание прекращают и колер переливают в колбу.

Для определения плотности полученного колера наливают его в цилиндр на 2/3 его высоты и определяют плотность раствора с помощью ареометра. Полученные по шкале значения записывают для дальнейших расчетов.

Нормально приготовленный колер имеет плотность 1,35 и окрашивающую способ-ность раствора концентрацией 2 г/л, соответствующую по цветомеру высоте столба жид-кости 16 ± 2 мм при сравнении с эталоном цвета № 10 и компенсаторе 00; при определе-нии по фотоэлектрокалориметру -- оптическую плотность 0,280-0,340 нм при л = 413 нм и ширине кюветы 3 мм.

Обработка результатов. Выход колера плотностью 1,35 (при температуре 20 °С) составляет 105-108% к массе взятого сахара. Если плотность колера отличается от указанной, то выход его опре-деляют при нормальной плотности с помощью диаграммы Приложения 5.

Например, для варки взято 100 кг сахара-песка. Получено 103,50 кг колера плотно-стью 1,365. Согласно диаграмме 100 кг колера данной плотности соответствует 103,78 кг коле-ра с нормальной плотностью. Выход колера равен: (103,5 х 103,78)/ 100 = 107,41%

Контрольные вопросы:

1. Цель использования красителей в производстве безалкогольных напитков.

2. Какие красители относятся к натуральным, а какие к синтетическим?

3. Какие химические процессы протекают при получении колера?

Приложение 1

Приложение 2

Таблица 1

Вычисление массовой доли спирта

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10