|
Таблица 5.2. Балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с
сахаром
|Образец |Внешни|Оцен- |Запах, |Оцен- |Структура, |Оцен- |Итого|
| |й | | | | | | |
|(содержание |вид и |ка, |вкус, |ка, |консистен- |ка, | |
|сухих веществ, |цвет |баллы |ароматы |баллы |ция |баллы | |
|%, вид жира) | | | | | | | |
|Эксперимент 1 | | |привкус | | | | |
|Опыт 4 | | |подсолнечн| | | | |
|40% | | |ого масла | | | | |
|с подсолнеч-ным|норм. |5 | |4 |норм. |5 |14 |
|маслом | | | | | | | |
|50% | | |выраженный| |неоднородна| | |
|с подсолнеч- |норм. |5 |привкус |3 |я, |3 |11 |
|ным маслом | | |подсолнечн| |крупинчатая| | |
| | | |ого масла,| |, со | | |
| | | |привкус | |шпателя | | |
| | | |восстановл| |стекает | | |
| | | |енного | |комками | | |
| | | |молока | | | | |
У образца восстановленного до 40% сухих веществ органолептические
показатели соответствуют норме, а у образца с содержанием сухих веществ 50%
наблюдается ухудшение органолептических показателей.
На основании этого можно сделать вывод, что растворение до содержания
сухих веществ выше 40% не рекомендуется.
- размер кристаллов лактозы
Размер кристаллов лактозы в продукте при содержании сухих веществ в
восстановленном молоке 40%, 50% составлял 6 мкм(табл.5.3)
Содержание сухих веществ в восстановленном молоке на размер кристаллов
лактозы не влияет.
- вязкость
У образца с содержанием сухих веществ 40% вязкость соответствует
норме, у образца с содержанием 50% наблюдается отклонение от
нормы(табл.5.3)
Таблица 5.3. Физико-химические показатели сгущённого
молока с сахаром.
|Образец (содержание |Показатели |
|Сухих веществ, % |Размер крис- |Вязкость |
|вид жира) |таллов лак- | |
| |тозы, мкм | |
| | | |
|Эксперимент 1 | |норм., стекает со |
|Опыт 4 | |шпателя нитью и |
|40% | |отрывается каплями |
|с подсолнечным маслом|6 | |
|50% | |Повышенная вязкость, |
|с подсолнечным маслом|6 |стекает со шпателя |
| | |комками |
5.3. Влияние вида жира на:
а) качество продукта
- органолептические показатели
Для определения влияния вида жира на органолептические свойства
продукта была проведена серия опытов (эксп.2, оп.1-3), результаты опытов 1
и 3 одинаковы, они обобщены и сравниваются с контрольным образцом
выработанным из сухого цельного молока. Результаты представлены в табл.5.4.
Таблица 5.4 Балловая оценка органолептических свойств сгущенного
молока с сахаром
|Образец |Внешний |Оценка, |Запах, |Оценка, |Структура, |Оценка, |Итого |
|(содержание |вид и |баллы |вкус, |баллы |консистенция |баллы | |
|сухих |цвет | |аромат | | | | |
|веществ,% | | | | | | | |
|вид жира) | | | | | | | |
|Эксперимент 2 | | | | | | | |
|Опыт 1 и 3 | | | | | | | |
|40% | | |Привкус | | | | |
|- с |норм. |5 |подсолнеч|4 |Норм |5 |14 |
|подсолнечным | | |ного | | | | |
|маслом | | |масла | | | | |
|- с молочным | | | | | | | |
|жиром |норм. |5 |норм. |5 |Норм |5 |15 |
|- с жиром | | | | | | | |
|«Союз» |норм. |5 |норм. |5 |Норм. |5 |15 |
|Эксперимент 2 | | | | | | | |
|Опыт 2 | | | | | | | |
|40% | | | | | | | |
|из сухого |норм. |5 |норм. |5 |Норм. |5 |15 |
|цельного | | | | | | | |
|молока | | | | | | | |
При использовании жира «Союз» и молочного жира все органолептические
показатели соответствовали норме. Образцы сгущённого молока, выработанные с
применением подсолнечного масла, имели привкус подсолнечного масла.
Жир «Союз» не оказывает отрицательного воздействия на
органолептические показатели продукта, в то время как подсолнечное масло
несколько их ухудшает. Исследования показали, что жир «Союз» наиболее
приближен по своим органолептическим показателям к молочному жиру.
Поэтому предпочтение нужно отдавать жиру «Союз».
- размер жировых шариков
При проведении серии опытов (эксп.2, оп.1-3) по выработке образцов
сгущенного молока с сахаром, в полученных образцах были проведены измерения
величины жировых шариков результаты которого приведены в табл.5.5.
Таблица 5.5 Средний диаметр жировых шариков
| Образец |Средний диаметр жировых шариков,|
|(содержание сухих веществ,% |мкм |
|вид жира) | |
|Эксперимент 2 | |
|Опыт 1 | |
|40% | |
|с подсолнечным маслом |2,4 |
|с молочным жиром |1,85 |
|с жиром «Союз» |1,45 |
|Эксперимент 2 | |
|Опыт 2 | |
|40% | |
|из сухого цельного молока (контрольный|1,2 |
|образец) | |
|Эксперимент 2 | |
|Опыт 3 | |
|(повторение оп. 1) | |
|40% | |
|с подсолнечным маслом |1,8 |
|с молочным жиром |1,2 |
|с жиром «Союз» |1,6 |
При использовании подсолнечного масла жировые шарики в продукте
имели более крупные размеры, чем при использовании жира «Союз» и молочного
жира.
По этому показателю предпочтение следует отдавать жиру «Союз».
- размер кристаллов лактозы
В образцах сгущенного молока с сахаром выработанных при проведении
опытов (эксп.2, оп.1-3), были проведены измерения величины кристаллов
лактозы результаты которого приведены в табл.5.6. Измерения проводились в
свежевыработанных образцах.
Таблица 5.6 Средний размер кристаллов лактозы
| Образец |Средний размер кристаллов |
|(содержание сухих веществ,% |лактозы, мкм |
|вид жира) | |
|Эксперимент 2 | |
|Опыт 1 | |
|40% | |
|с подсолнечным маслом |6 |
|с молочным жиром |6 |
|с жиром «Союз» |6 |
|Эксперимент 2 | |
|Опыт 2 | |
|40% | |
|из сухого цельного молока (контрольный|6 |
|образец) | |
|Эксперимент 2 | |
|Опыт 3 | |
|(повторение оп. 1) | |
|40% | |
|с подсолнечным маслом |6 |
|с молочным жиром |6 |
|с жиром «Союз» |6 |
При использовании любого жира средний размер кристалла лактозы
составлял 6 мкм. Вид используемого жира на размер кристаллов не влияет.
б) технологические операции
Вид используемого жира на технологические операции влияния не имеет.
5.4 Влияние затравки
При проведении опытов по выработке сгущенного молока с сахаром
продукт изготавливали с применением затравки и применением операции
охлаждения (эксп.2) и без них (эксп.1,оп.4). В полученных образцах были
проведены измерения размеров кристаллов лактозы, результаты которого
приведены в табл.5.7. Измерения проводились в свежевыработанных образцах и
в процессе хранения.
Таблица 5.7 Средний размер кристаллов лактозы, мкм
|Образец |№ измерения (дата) |
| |1 |2 |3 |
|Без затравки | | | |
|40% | | | |
|С подсолнечным маслом |6 |30 |120 |
| |(17.05.) |(20.05.) |(24.05.) |
|50% | | | |
|С подсолнечным маслом |6 | | |
| |(17.05) | | |
|С затравкой | | | |
|40% | | | |
|С подсолнечным маслом |6 |6 |6 |
| |(20.05.) |(24.05.) |(31.05.) |
|С молочным жиром |6 |6 |6 |
| |(20.05.) |(24.05.) |(31.05.) |
|С жиром «Союз» |6 |6 |6 |
| |(20.05.) |24.05.) |(31.05.) |
|40% | | | |
|из сухого цельного молока |6 |6 |6 |
| |(20.05.) |(24.05.) |(31.05.) |
Без внесения затравки и охлаждения пробы кристаллы лактозы после сгущения
имели размеры, не превышающие нормативы, но при хранении имели тенденцию
значительно увеличиваться, за 3 дня до 30 мкм, а через 7 дней становились
видимы визуально и достигали 120 мкм.
В образцах, которые были выработаны с использованием затравки и
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
| 
