|
сгущаемый продукт
пар
конденсат
холодная вода
теплая вода
Рис 4.1 Схема вакуум-выпарной установки
1 – вакуум-насос, 2 - краны для регулирования вакуума в системе,
3 – вакуметр, 4 – сборник конденсата, 5 – конденсатор, 6 – водяная
баня, 7 – электрическая плитка, 8 – колба, 9 – градусники,
10 – штатив.
В колбе 8 находится продукт, который подвергается сгущению. Снаружи
колбу омывает горячая вода (t ? 70-75оС).
В системе с помощью вакуум-насоса создаётся вакуум, который
обеспечивает кипение продукта в колбе. Образующиеся пары по трубке
поступают в конденсатор 5, где пар конденсируется и образованный конденсат
стекает по трубке в ёмкость 4.
Вакуум в системе необходим для снижения температуры кипения продукта,
что позволяет снизить температурное воздействие на структуру и состав
продукта.
С помощью кранов 2 в системе можно регулировать разряжение. С помощью
градусников 9 измерять температуру воды в бане и температуру кипения
продукта.
4.3 Схема проведения исследований
| | | | | | |
|Разработка | | |Выбор оптимального | |Органолептическая |
|технологии | | | | | |
|сгущённого молока с| | |содержания сухих | |Оценка, удобство |
|сахаром с | |> |веществ в восстанов-|> |растворения, размер |
|использова- | | | | | |
|нием в качестве | | |Ленном молоке | |жировых шариков и |
|сырья | | | | | |
|Сухого |> | | | |кристаллов лактозы |
|обезжиренного | | | | | |
|молока и раститель-| | | | | |
|ного жира | |> |Выбор растительного |> |Органолептическая |
| | | | | |оценка, |
| | | |Жира | |Размер жировых шариков |
| | | | | | |
| | | |Подготовка и | |На основании анализа |
| | | |внесение | | |
| | |> |растительного жира |> |технологического |
| | | |в продукт | |процесса |
| | | | | | |
| | |> |Диспергирование | |Размер жировых шариков,|
| | | |растительного жира | |Отстой жира |
| | | | | | |
| | |> |Выбор способа |> |На основании анализа |
| | | |внесения | | |
| | | |сахара в продукт | |технологического |
| | | | | |процесса |
| | | | | | |
| | | | | |Содержание сухих |
| | | | | |веществ, |
| | | | | |Размер жировых шариков,|
| | |> |Качество готового |> |Размер кристаллов |
| | | | | |лакто- |
| | | |Продукта | |зы органолептическая |
| | | | | |оцен- |
| | | | | |Ка отстой жира, кислот-|
| | | | | |ность, вязкость |
| | | | | | |
| | |> |Использование |> |Размер кристаллов |
| | | |затравки | |лактозы |
| | | | | | |
|На основании анализа |
|технологического |
|процесса, |
|органолептическая |
|оценка, размер жировых|
|шариков |
|Проведение |
|пастеризации при |
|повышенном |
|содержании сухих |
|веществ |
4.4 Эксперимент 1
Гомогенизация образцов восстановленного сухого обезжиренного молока
до 9%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% содержания сухих веществ с добавлением
растительного жира.
Гомогенизация – это обработка грубых суспензий и эмульсий с целью
получения однорядных высокодисперсных систем, практически не
расслаивающихся в процессе хранения.
Основной признак гомогенизации – значительное уменьшение размеров
жировых шариков, следовательно, увеличение их количества и общей
поверхности жира.
Большое значение имеет правильный выбор температурного режима
гомогенизации. В.Д.Сурков и В.В.Вайткус установили, что гомогенизация при
температурах 60-65оС даёт при более низких температурах (40-55оС)
приводит к чрезмерному агрегированию, увеличению отстоя сливок и повышению
вязкости. Увеличение температуры благоприятно сказывается на качестве
гомогенизации вследствие снижения вязкости дисперсной фазы, что облегчает
процесс гомогенизации. Однако не рекомендуется гомогенизировать молоко при
температурах выше 70оС.
В процессе гомогенизации резко увеличивается поверхность жировых
шариков и изменяется структура защитной белковой оболочки, которая не
может предохранить жир от действия липазы. Начиная же с 57,5оС липаза
инертна [29].
На основании вышесказанного мы выбрали режим гомогенизации с
температурой 60оС.
Эффективность гомогенизации устанавливали, определяя размеры жировых
шариков при помощи микроскопа.
Эмульгирование растительного жира в восстановленном сухом
обезжиренном молоке производили с помощью лабораторного эмульсора, при
следующем режиме t = 60оС, 3000 об/мин. , ? = 3 мин.
Задачи эксперимента:
Выявить оптимальное содержание сухих веществ в восстановленном молоке
при оптимальном размере жировых шариков и оптимальном растворении СОМ.
Выявить влияние сахарного сиропа и влияния вида используемого жира на
процесс гомогенизации.
Опыт 1
Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%, 30%, 40%,
50%, 60%, 70% сухих веществ с добавлением жира «Союз».
28 мая 2004 г.
Сырьё
- сухое обезжиренное молоко
содержание влаги 4%
кислотность 22єТ
жирность 0,2%
растворимость 0,1 см3
- заменитель молочного жира «Союз»
- вода питьевая.
а) Расчёты
Определение количества сухого обезжиренного молока для приготовления
образцов производим по формуле:
mСОМ = mв.м . Св.м/ССОМ, (7)
где mСОМ - масса сухого обезжиренного молока, г
mв.м - масса восстановленного молока, г
Св.м - содержание сухих веществ в сухом обезжиренном молоке,%
1) Образец с содержанием сухих веществ 9%
mСОМ = 150 . 9/ 96 = 14 г
Количество воды, необходимое для растворения находим по формуле:
В = mв.м - mСОМ, (8)
где В - количество воды, мл
В = 150 - 14 = 136 мл
2) Образец 20%
mСОМ = 150 . 20/96 = 31,2 г
В = 150 – 31,2 = 118,8 мл
3) Образец 30%
mСОМ = 150 . 30/96 = 46,9 г
В = 150 – 46,9 = 103,1 мл
4) Образец 40%
mСОМ = 150 . 40/96 = 62,5 г
В = 150 – 62,5 = 87,5 мл
5) Образец 50%
mСОМ = 150 . 50/96 = 78,1 г
В = 150 – 78,1 = 71,2 мл
6) Образец 60%
mСОМ = 150 . 60/96 = 93,75 г
В = 150 – 93,75 = 56,25 мл
7) Образец 70%
mСОМ = 150 . 70/96 = 109,4 г
В = 150 – 109,4 = 40,6 мл
Определение количества жира, вносимого в образцы
- определение содержания жира в приготовленных образцах. Производим
по формуле:
mж = mСОМ . ЖСОМ /100, (9)
где mж - количество жира в образце, г
ЖСОМ - содержание жира в СОМ, %
1) Образец 9%
mж = 14 . 0,2 / 100 = 0,028 г
2) Образец 20%
mж = 31,2 . 0,2 / 100 = 0,062 г
3) Образец 30%
mж = 46,9 . 0,2 / 100 = 0,0938 г
4) Образец 40%
mж = 62,5 . 0,2 / 100 = 0,125 г
5) Образец 50%
mж = 78,1 . 0,2 / 100 = 0,1562 г
6) Образец 60%
mж = 93,75 . 0,2 / 100 = 0,188 г
7) Образец 70%
mж = 109,4 . 0,2 / 100 = 0,22 г
- определение необходимого содержания жира в образцах с добавлением
жира «Союз». Для этого составим пропорцию:
при 74% сухих веществ - 8,8% жира в готовом продукте
1) при 9% - Х% жира
Х = 1,07%
2) при 20%
Х = 2,4%
3) при 20%
Х = 3,57%
4) при 40%
Х = 4,76%
5) при 50%
Х = 5,95%
6) при 60%
Х = 7,1%
7) при 70%
Х = 8,3%
Массу жира находим по формуле:
mж2 = mв.м . Ж в.м / 100, (10)
где mж2 - необходимое количество жира в образцах, г
Ж в.м - содержание жира в образцах при внесении жира
«Союз»,%
1) 9% mж2 = 150 . 1,07 / 100 = 1,605 г
2) 20% mж2 = 150 . 2,4 / 100 = 3,6 г
3) 30% mж2 = 150 . 3,57 / 100 = 5,36 г
4) 40% mж2 = 150 . 4,76 / 100 = 7,14 г
5) 50% mж2 = 150 . 5,95 / 100 = 8,03 г
6) 60% mж2 = 150 . 7,1 / 100 = 10,65 г
7) 70% mж2 = 150 . 8,3 / 100 = 12,45 г
- определение массы жира «Союз» производим по формуле:
mж3 = mж2 - mж , (11)
где mж3 - масса вносимого растительного жира, г
1) 9% mж3 = 1,605 – 0,028 = 1,04 г
2) 20% mж3 = 3,6 – 0,062 = 3,54 г
3) 30% mж3 = 5,36 – 0,0938 = 5,3 г
4) 40% mж3 = 7,14 – 0,125 = 7,02 г
5) 50% mж3 = 8,93 – 0,1562 = 8,77 г
6) 60% mж3 = 10,65 – 0,188 = 10,46 г
7) 70% mж3 = 12,45 – 0,22 = 12,23 г
Данные расчётов заносим в таблицу:
Таблица. 4.1 Рецептура приготовления образцов (на 150 г)
|Содержание сухих |mСОМ, г |В, мл |mж3,г |
|веществ (в образце,%) | | | |
|9 |14 |136 |1,04 |
|20 |31,2 |118,8 |3,54 |
|30 |46,9 |103,1 |5,3 |
|40 |62,5 |87,5 |7,02 |
|50 |78,1 |71,2 |8,77 |
|60 |93,75 |56,25 |10,46 |
|70 |109,4 |40,6 |12,27 |
б) Растворение СОМ
проводим согласно режимам, указанным в прил. 1
в) Внесение расплавленного жира «Союз» в образцы и перемешивание
г) Гомогенизация образцов
режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, ? = 3 мин.
д) Микроскопирование
Результаты микроскопирования представлены ниже:
|Содержание сухих веществ в образце, %|Средний диаметр жировых шариков, мкм |
| | |
|9 |2,7 |
|20 |2,5 |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
| 
