|30 |1,6 |
|40 |2,8 |
|50 |3 |
Графическая зависимость представлена в прил. 2.
Образцы с содержанием сухих веществ 60 и 70% отбросили по
невозможности проведения растворения.
Опыт 2
Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%,
50%, 60% содержания сухих веществ с добавлением жира «Союз» и сахара.
29 апреля 2004 года
Сырьё:
- сухое обезжиренное молоко (см. опыт 1)
- жир «Союз»
- вода питьевая
- сахар – песок
а) Расчёты
Определение количества сухого молока и количества воды (см. опыт 1).
Определение количества сахара и воды для приготовления сиропа.
Количество сахара определяем по формуле:
mсах = (mмол.см . Жсм . САХпр) / (100 . Жпр) , (12)
где mсах - количество сахара, г
mмол.см - масса молочной смеси, г
Жсм - содержание жира в смеси, %
Жпр - содержание жира в продукте, %
САХпр - массовая доля содержания сахарозы,%
Количество воды определяем по формуле:
mводы = (mсах (Ссах – Ссир) ) / Ссир , (13)
где mводы - количество воды, мл
Ссах - содержание сухих веществ в сахаре, %
Ссир - содержание сухих веществ в сиропе, %
Определение количества жира «Союз» производим по формулам (9), (10),
(11).
Результаты расчётов представлены в таблице.
Таблица.4.2 Рецептура приготовления образцов
|Содержание |mСОМ, г |В, мл |mсах ,г |mводы, мл |mж3,г |
|Сухих веществ, % | | | | | |
|9 |14 |13,6 |12,2 |4,2 |1,037 |
|20 |31,2 |118,8 |27,4 |9,4 |3,54 |
|30 |46,9 |103,1 |40,8 |14 |5,3 |
|40 |62,5 |87,5 |54,3 |18,7 |7,02 |
|50 |78,1 |71,2 |67,9 |23,4 |8,77 |
|60 |93,75 |56,25 |81,42 |28,06 |10,335 |
б) Растворение СОМ (см. опыт 1).
в) Внесение расплавленного жира «Союз»
г) Приготовление сиропа
В колбу на 250 мл вносили необходимое количество сахара и необходимое
количество воды, предварительно нагретую до 80°С. Доводили до кипения и
варили до прозрачности сиропа.
Внесение сиропа производили в восстановленное молоко при комнатной
температуре.
д) Гомогенизация
Режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, , ? = 3 мин.
е) Микроскопирование
Результаты микроскопирования
|Содержание сухих веществ в образце, %|Средний диаметр жировых шариков, мкм |
| | |
|9 |2,4 |
|20 |2,3 |
|30 |1,63 |
|40 |1,2 |
|50 |1,36 |
|60 |2,5 |
Графическая зависимость представлена в прил.2.
Опыт 3
Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%,
50%, 60% содержания сухих веществ с добавлением жира «Союз» и сахара.
(повторение опыта 2)
Результаты микроскопирования
|Содержание сухих веществ в образце, %|Средний диаметр жировых шариков, мкм |
| | |
|9 |1,8 |
|20 |1,62 |
|30 |1,55 |
|40 |1,25 |
|50 |1,4 |
|60 |2,0 |
Графическая зависимость представлена в прил.2.
Опыт подтвердился.
Опыт 4
Гомогенизация восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60%
содержания сухих веществ с подсолнечным маслом и сахаром, и сгущение проб
с 40% и 50% сухих веществ
14 мая 2004 года
Сырьё:
- сухое обезжиренное молоко (см. опыт 1)
- подсолнечное рафинированное масло «Милора»
- вода питьевая
- сахар – песок
а) Расчёты (см. опыт 2)
б) Растворение СОМ (см. опыт 2).
в) Внесение подсолнечного масла в образцы и тщательное перемешивание
г) Гомогенизация (см. опыт 2)
д) Микроскопирование
Результаты микроскопирования
|Содержание сухих веществ в образце, %|Средний диаметр жировых шариков, мкм |
| | |
|9 |2,3 |
|20 |1,6 |
|30 |1,54 |
|40 |1,5 |
|50 |1,6 |
|60 |2,6 |
Графическая зависимость представлена в прил.2.
е) Сгущение проб с 40% и 50% содержанием сухих веществ в
восстановленном молоке
- с содержанием сухих веществ 40%
Начало 11:50 Конец 13:20
t воды = 71°С
t кипения продукта = 51°С
Р = 0,9 кг / см2
- с содержанием сухих веществ 50%
Начало 15:30 Конец 16:20
t воды = 51°С
t кипения продукта = 44°С
Р = 1 кг / см2
ж) Фасование в стеклянные баночки, охлаждение проходило
самопроизвольно. Хранение при t = 5°С.
Характеристика готового продукта
1. Сгущенное молоко из восстановленного до 40% сухих веществ.
Содержание сухих веществ - 72%
Размер кристаллов лактозы - 1-3 мкм
Диаметр жировых шариков - 1,6 мкм
Кислотность - 110 єТ
Содержание жира - 8,6 %
Органолептические показатели соответствуют норме, с привкусом
подсолнечного масла.
2. Сгущенное молоко из восстановленного до 50% сухих веществ.
Содержание сухих веществ - 72%
Размер кристаллов лактозы - 6-12 мкм
Диаметр жировых шариков - 1,7 мкм
Кислотность - 121 єТ
Содержание жира - 8,6 %
Органолептические показатели – вкус восстановленного молока и
выраженный вкус подсолнечного масла. Консистенция неоднородная крупинчатая.
Повышенная вязкость, со шпателя стекает комьями.
При проведении опытов пришли к выводу. Нужно растворять СОМ до
содержания сухих веществ 40-50%. При растворении СОМ выше 50% ухудшается
сам процесс растворения.
Как показал опыт 4, что содержание сухих веществ выше 40% отражается
и на органолептических показателях в худшую сторону (неоднородная
консистенция, повышенная вязкость, привкус восстановленного молока).
Поэтому последующие исследования для уточнения технологии проводили
при растворении СОМ до 30-40% сухих веществ.
4.5 Эксперимент 2
Выработка опытных и контрольных образцов сгущенного молока с сахаром
с использованием в качестве сырья сухого обезжиренного молока и
растительного жира.
Задачи эксперимента:
Выявить влияние используемого жира на качество готового продукта и
технологические операции.
Опыт 1
Выработка сгущенного молока с сахаром из СОМ восстановленного до 40%
сухих веществ:
- с подсолнечным маслом
- с молочным жиром
- с жиром «Союз».
18 мая 2004 г.
Сырьё:
- сухое обезжиренное молоко
содержание влаги 4%
кислотность 22 єТ
жирность 0,2%
растворимость 0,1 см
- подсолнечное рафинированное масло «Милора»
- молочный жир
- жир «Союз»
- питьевая вода
- сахар – песок
- сухая мелкокристаллическая лактоза.
а) Расчёты (см. эксп. 1 опыт 2)
б) Приготовление образцов восстановленного СОМ до 40% сухих веществ с
подсолнечным маслом, с молочным жиром, с жиром «Союз»:
- растворение (прил. 1)
- внесение жиров
- приготовление и внесение сиропа
- гомогенизация
в) Сгущение образцов
- с подсолнечным маслом
Начало 14:21 Конец 15:40
t воды = 70°С
t кипения продукта = 56°С
Р = 0,9 кг / см2
- с молочным жиром
Начало 11:50 Конец 13:05
t воды = 74°С
t кипения продукта = 52°С
Р = 0,95 кг / см2
- с жиром «Союз»
Начало 13:43 Конец 14:54
t воды = 71°С
t кипения продукта = 48°С
Р = 0,9 кг / см2
г) Охлаждение и кристаллизация.
Охлаждение проводили до 35°С, вносили затравку и в течение 20 мин
при данной температуре перемешивали, далее вели охлаждение до 20°С.
Охлаждение проводили также при перемешивании.
д) Фасование и хранение.
Фасование проводили в стеклянные баночки, хранили при t = 5°С.
Характеристика готового продукта.
Таблица.4.3 Параметры готового продукта
|Параметры |Образцы сгущенного молока |
| |с подсолнечным |с молочным |с жиром |
| |Маслом |жиром |«Союз» |
|- содержание сухих | | | |
|веществ, % |74 |75 |74 |
|-Содержание жира |8,8 |8,9 |8,8 |
| | | | |
|- размер кристаллов | | | |
|лактозы, мкм |3-18 |6-9 |3-6 |
|- диаметр жировых | | | |
|шариков, мкм |2,4 |1,85 |1,45 |
|- кислотность, єТ |109 |83 |94 |
|- органолептические |нормальные слабый|нормальные |нормальные |
|показатели |вкус | | |
| |подсолнечного | | |
| |масла | | |
Опыт 2
Выработка контрольного образца сгущённого молока с сахаром из сухого
цельного молока, восстановленного до 40% сухих веществ
19 мая 2004 г.
Сырьё:
- сухое цельное молоко
содержание влаги 3,5%
кислотность 17,7 єТ
жирность 25%
растворимость 0,05 см
- сахар - песок
- питьевая вода
а) Расчёты
Определение количества сухого цельного молока по формуле (7):
mс.ц.м. = 150 . 40 /96,5 = 62,5 г
Количество воды по формуле (8):
В = 150 – 62,5 = 87,5
Определение жирности смеси производят по формуле:
Жсм = mс.ц.м . Жс.ц.м / m в.м , (14)
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
|