охлаждением после сгущения, первоначальный размер кристаллов составлял 6
мкм и при хранении кристаллы не увеличивались в размерах.
Использование затравки и применение режима охлаждения положительно
влияют на процесс кристаллизации лактозы.
5.5 Влияние пастеризации на: проведение технологических операций, качество
готового продукта
- проведение технологических операций
Проведение опытов (эксп.1,оп4) показало,что пастеризация смеси
восстановленного молока до 30, 40% и сахарного сиропа не затрудняется из-
за повышенного содержания сухих веществ и не оказывает влияние на
проведение технологических операций.
- качество готового продукта
Качественные показатели готового продукта, выработанного с
применением пастеризации, не изменились и соответствуют норме, результаты
опытов представлены в табл.5.8.
Произошло только незначительное увеличение размеров жировых
шариков(табл.5.9).
Таблица 5.8 Балловая оценка органолептических свойств сгущенного
молока с сахаром
|Образец |Внешни|Оцен|Запах, |Оценка,|Структура,|Оценка|Итого |
|(содержание |й вид |ка, |вкус, | |консистенц|, | |
|сухих веществ,% |и цвет|балл|аромат |баллы |ия |баллы | |
|вид жира) | |ы | | | | | |
| | | | | | | | |
|Эксперимент 2 | | | | | | | |
|Опыт 4 |норм |5 |норм |5 |норм |5 |15 |
|40% | | | | | | | |
|с жиром «Союз»| | | | | | | |
|30% | | | | | | | |
|с жиром «Союз»|норм |5 |норм |5 |норм |5 |15 |
| | | | | | | | |
Таблица 5.9 Средний диаметр жировых шариков, мкм
|Образец | |
|(содержание сухих веществ,% |Средний диаметр жировых шариков, мкм |
|вид жира) | |
|Эксперимент 2 | |
|Опыт 4 | |
|30% | |
|40% |2 |
|с жиром «Союз» |2,2 |
6 Экономическая эффективность
Расчет расхода пара на вакуум-аппарат при различном содержании сухих
веществ в восстановленном молоке.
Начальные характеристики:
Ксг=1000 кг
Ррп=8 ат (iрп=2768,8 кДж/кг)
tкон=80°С (iкон=336 кДж/кг)
Рвт=0,2 ат (iвт=2610,8 кДж/кг)
Спр=3,9 кДж/кг?град
u=0,8
?=0,85
Определение количества сырья производим по формуле:
Кс=Ксг/(Sн/Sк) , ( 15)
Где Кс –количество сырья , кг/ч
Sн ,Sк - начальная и конечная массовые доли сухих веществ в продукте, %
Кс1 =1000/(12/74)=6166,7 кг,
Кс2 =1000/(40/74)=1850 кг,
Определение количества испаренной влаги производим по формуле:
W=Кс(1- Sн /Sк) , (16)
Где W- количество испаренной влаги, кг/ч
W1=6166,7(1-12/74)=5180 кг/ч
W2=1850(1-40/74)=851 кг/ч
Определение количества рабочего пара производим по формуле:
Кр=(Wr + KcCпр(tк - tн))/((iрп – iкон) + u(iвт – iкон))? , (17)
где Кр - количества рабочего пара, кг/ч
r – скрытая теплота парообразования, кДж/кг
Cпр - теплоёмкость продукта, кДж/кгК
tк , tн - конечная и начальная температура продукта, оС
iрп , iвт - энтальпия рабочего и вторичного пара, кДж/кг
iкон – энтальпия конденсата, кДж/кг
u – коэффициент инжекции, кг/кг
? – тепловой КПД
Кр1=(5180?2260+6166,7?3,9(60-30))/((2768,8–336)+0,8(2610,8-336))0,85=3438,4
кг/ч
Кр2 =(851?2260,1+1850? 3,9(60-30))/(( 2768,8–336)+0,8(2610,8-336))0,85=592
кг/ч
Кр1 / Кр2 =3438,4/592=5,8
Расход рабочего пара для сгущения сухого молока восстановленного до 12%
сухих веществ в 5,8 раз больше чем для сгущения сухого молока
восстановленного до 40% сухих веществ. Эта значительная экономия позволит
снизить затраты на производство продукта.
Выводы
На основании результатов проведённых опытов можно сделать следующие
выводы:
1. Наилучшие результаты гомогенизации получены при восстановлении
сухого обезжиренного молока с использованием жира «Союз» и внесением сиропа
в гомогенизируемую смесь.
2. Оптимальное содержание сухих веществ в восстановленном молока
40%.
3. Установлено, что жир «Союз» положительно влияет на качество
продукта и его физико-химические показатели.
4. Пастеризация восстановленного молока до 30, 40% сухих веществ не
оказывает отрицательного воздействия на проведение технологической операции
и качество продукта.
На основании проведённых исследований разработали технологию
производства сгущённого молока с сахаром с использованием в качестве сырья
сухого обезжиренного молока и заменителя молочного жира «Союз».
Схема технологического процесса:
Приёмка и подготовка сырья
v
Восстановление СОМ
до 40% сухих веществ t = 45-50оС
охлаждение до t = 6-8оС ? = 3-4 ч
v
Внесение растопленного жира «Союз»
v
Приготовление и внесение сахарного сиропа
v
Гомогенизация
t = 60оС, 2000 об/мин., ? = 3 мин.
v
Пастеризация
t = 95оС без выдержки
охлаждение до t = 6-оС
v
Сгущение
v
Затравка 0,02% > Охлаждение и кристаллизация t = 20оС
v
Фасовка
v
Хранение
1. Приёмка и подготовка сырья
Основными компонентами при производстве сгущённого молока являются:
сухое обезжиренное молоко, заменитель молочного жира – жир «Союз-512Л»,
сахарный песок, вода, лактоза.
2. Восстановление сухого обезжиренного молока
Рассчитанную массу сухого молока растворяют в питьевой воде при t =
45-50оС. После растворения молока пропускают через сетчатый фильтр с целью
освобождения от комочков. После этого смесь охлаждают до t = 6-8оС и
выдерживают при этой температуре 3-4 часа с целью набухания белков,
устранения «водяного» привкуса, улучшения консистенции восстановленного
молока.
3. Предварительно растопленный жир «Союз» вносится в восстановленную
смесь.
4. Приготовление и внесение сиропа [28]
Сахарный сироп готовят путём растворения необходимого количества
сахара в питьевой воде температурой 60-70оС. После смешивания сахара с
водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется
готовить с концентрацией сахара 65-70%. С целью предотвращения расщепления
(инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя
выдерживать более 20 мин. от начала кипения до начала его смешивания с
молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90-95оС. После
внесения сиропа смесь тщательно вымешивается.
Данные операции производятся с использованием ёмкостных теплообменных
аппаратов.
5. Гомогенизация
Перед проведением гомогенизации смесь нагревают до t = 60оС.
Гомогенизацию проводят при 3000 об/мин продолжительностью 3 мин.
Данная операция проводится для получения однородной эмульсии, которая
практически не должна расслаиваться в хранении
6. Пастеризация
После диспергирования жировой фазы, смесь направляют на пастеризацию,
которую проводят при t = 95оС без выдержки.
В смесь перед пастеризацией можно вносить 25%-ный растров соли –
стабилизатора в количестве 0,008 – 0,01% массы смеси. После пастеризации
смесь рекомендуется охладить до 60оС и направить на сгущение.
7. Сгущение
Сгущение проводят при температуре кипения продукта 52 – 56оС. Для
установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18-20оС и
определяют массовую долю сухого вещества и органолептические показатели.
Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при
20оС составляет 73,8 – 74%. Консистенция пробы продукта при 50оС должна
быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя. Сгущённый
продукт из вакуум – выпарной установки направляют на охлаждение.
8. Охлаждение и кристаллизация
Продукт охлаждения при постоянном перемешивании до температуры 35оС
и при этой температуре вносят затравку в количестве 0,2% для
интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы.
Затравка – сухая мелкокристаллическая лактоза с размером кристаллов 2 – 3
мкм. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2оС не менее 1 часа. Поле
внесения лактозы в сгущённое молоко увеличивается число зародышей
кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов.
После внесения затравки сгущённое молоко выдерживают при данной
температуре 20 минут при постоянном перемешивании.
Далее продукт охлаждают до 20оС и отправляют на фасовку.
9. Фасовка
Готовый продукт фасуют в потребительскую (банки № 7, алюминиевые
тубы, бумажные пакеты) или транспортную (деревянные заливные и фанерно-
штампованные бочки, фляги) тару. Металлическую тару предварительно моют и
стерилизуют, а деревянные и фанерно-штампованные бочки парафинируют - в
целях исключения вторичного бактериального обсеменения продукта во время
фасования.
10. Хранение продукта
Рекомендуется хранить сгущённое молоко с сахаром при t = 0 – 10оС,
относительная влажность камер хранения не более 75%.
Срок хранения не более 12 месяцев, в транспортной таре – не более 6
месяцев.
Для приготовления 1000 кг сгущённого молока требуется 1451 кг
нормализованной смеси. Рецептура представлена в таблице.
Таблица 1. Рецептура приготовления смеси на 1000 кг продукта
|Компоненты |Количество, кг |
|Сухое обезжиренное молоко |441,2 |
|Вода для восстановления сухого молока |617 |
|Сахар – песок |255 |
|Вода для приготовления сиропа |88 |
|Жир «Союз» |49,8 |
Пользуясь данной рецептурой для приготовления сгущённого молока с
сахаром с содержанием сухих веществ 74%, полученный продукт будет содержать
9,8% жира, содержание сахарозы – 50%.
Приложение А
Схема стадийного растворения сухого молока
| Операции | Содержание влаги| t , | Продолжительность, |
| |в продукте, % |°С |сек |
| 1 | Растворение | | |
| |10 |45 |30 |
| |40 |50 |30 |
| |70 |60 |60 |
| |88 |65 |30 |
| 2 | Охлаждение | до t=20°С | |
| 3 | Фильтрование | | |
| 4 | Выдерживание | ?=25 мин | |
Приложение В
Библиографический список
1.Молочная промышленность январь-сентябрь 2003г.// Молочная промышленность,
2003, №11.
2. Цены на молоко и молочные продукты.// Молочная промышленность, 2003,
№12.
3. Гамазкова.Л. Российский рынок сгущенного молока.// Email :http://
www.marketcenter.ru/content/Lilia@binec.ru
4. Мещерякова.В.А. Соя в лечебно-профилактическом питании.// Пищевая
промышленность, 2002, №8.
5. Степанова.Л.И. Российский рынок растительных масел и жировых систем.//
Пищевая промышленность, 2002, №8.
6. Инихов.Г.С, Брио.Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.-М.:
Пищевая промышленность, 1971-422с.
7. Рязанова.О.А, Подняковский.В.М, Шевелева.А.А. Продукты специального
назначения на основе сои.// Пищевая промышленность, 2002, №8.
8. Поляк.А.Л. Рынок сухого молока.// Молочная промышленность, 2003, №5.
9. Поляк.А.Л. Рынок сухого молока.// Молочная промышленность, 2003, №12.
10. Огустин.М.А. Ингредиенты для рекомбинированных молочных продуктов.//
Молочная промышленность, 2001, №10.
11. Игнатов.К.Л, Измайлова.Г.И. Растительные масла и жировые системы в
пищевой промышленности.// Молочная промышленность, 2000, №8.
12. Зобкова.З.С, Кутилина.С.К. Растительные жиры в молочных продуктах.//
Молочная промышленность, 1999, №1.
13. Кузьмичева.М.Б. Российский рынок молочных консерв.// Молочная
промышленность, 2002, №1.
14. Поляк.А.Л. Рынок сухого обезжиренного молока.// Молочная
промышленность, 2002, №7.
15. Поляк.А.Л. Рынок сухого молока. Лето может быть трудным.// Молочная
промышленность, 2002, №6.
16. Ханс Ван Гульден, Малина.И.Л.Совершенствование показателей заменителей
молочного жира с учетом практических требований производителей молочной и
масложировой продукции.// Пищевая промышленность, 2001, №4.
17. Заменитель молочного жира «Деликон-1». Качественные показатели
продукции.// http://www.grain-tc.com/dol tex5.htm
18. Редько.Т.С. Заменители молочного жира проблемы и перспективы.//
Молочная промышленность, 1998, №6.
19. Степанова.Л.И. Растительные масла и жировые системы в структуре питания
населения России.// Молочная промышленность, 2002, №7.
20. Харина.Н.В, Забодалова.Л.А. Комбинированная основа для пастообразного
продукта.// Молочная промышленность, 2002, №7.
21. Масло топленое «Российское Золотое». Московский завод топленого
масла.// http://www.mztm.ru/price.htm
22. Эрвольдер.Н.Ю. Технология производства сгущенного молока из сухого
молока и заменителей молочного жира по ТУ. ОООНПК «Прогрессивные
Технологии».// http://www/protex.ru
23. Вестерби.П. Новая технология рекомбинированного сгущенного молока с
сахаром.// Молочная промышленность, 2000, №10.
24. Тарасенко.О.С. Высокотехнологичные жиры российского производства.//
Пищевая промышленность, 2003, №8.
25. Лещанская.О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности
человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога.// Пищевая
промышленность, 2003, №7.
26. Заменитель молочного жира «Акобленд»// Молочная промышленность, 2000,
№2.
27. Добриян.Е.И. Сгущенное молоко «Лидер».// Пищевая промышленность, 2002,
№7.
28. Бредихин.С.А, Космодемьянский.Ю.В, Юрин.В.Н. Технология и техника
переработки молока.-М.: Колос, 2001-400с.
29. Вайткус.В.В. Гомогенизация молока.-М.: Пищевая промышленность, 1967-
200с.
30. Сборник технологических инструкций по производству пастеризованного
молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны.-М.: Пищевая
промышленность, 1971-200с.
31.Шидловская.В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов.-
М.: Колос, 2000-200с.
32. Твердохлеб.Г.В, Диланян.З.Х, Чекулаева.Л.В. Технология молока и
молочных продуктов.- М.: «Агропромиздат», 1991- 463с.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
|