|
свойствами:
- «Союз-5/2Л» не содержит трансизомеров жирных кислот;
- тщательно подобран состав данной жировой системы – кривая плавления
максимально приближена к кривой плавления молочного жира (рис.1.5).
[pic]
Рис. 1.5. Содержание твердого жира в заменителе молочного жира «СОЮЗ-5/2Л»
в зависимости от температуры.
Как известно, молочный жир имеет уникальные характеристики плавления:
оставаясь совершенно твёрдым при низкой температуре, он полностью
расплавляется при температуре тела, что исключительно важно для вкусовых
ощущений во время потребления продукта, содержащего молочный жир.
Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л» обладает аналогичными молочному жиру
свойствами плавления и может заменять его, сохраняя при этом традиционное
качество готового продукта.
Необходимо отметить, что параметр показателя твёрдости молочного жира
имеет склонность к сезонным колебаниям, а у растительных жиров, в
частности, у заменителя молочного жира «Союз-5/2Л» этот показатель стабилен
в течение года.
Современный мягкий ароматизатор придаёт готовому продукту натуральный
сливочный вкус, а новый эмульгатор позволяет достичь однородной
консистенции готового продукта.
Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л» обладает значительной
устойчивостью к окислению и прогорклости, что увеличивает
хранимоспособность молочных продуктов.
Перед началом поточного производства заменителя молочного жира «Союз-
5/2Л» были проведены пробные выработки на 23 молочных предприятиях Северо-
Западного и Центрального регионов России ранее уже работавших на
заменителе молочного жира «Союз-5/2».
1.1.3.2 Заменитель молочного жира «Деликон-1» [17]
Предлагается 4 марки жира «Деликон-1»
Таблица 4.5. Характеристка жира «Деликон-1»
|Показатели |Деликон-1М |Деликон-1Т |Деликон-1МЛ |Деликон-1ТЛ |
|Массовая доля | | | | |
|жира, % |99,8 |99,8 |99,8 |99,8 |
|Массовая доля | | | | |
|влаги и летучих |0,1 |0,1 |0,1 |0,1 |
|веществ, % | | | | |
|не более | | | | |
|Кислотное число, | | | | |
|мг, КОН/г не |0,2 |0,2 |0,2 |0,2 |
|более | | | | |
|Температура | | | | |
|плавления, оС |26-28 |26-28 |26-28 |26-28 |
|Твёрдость по | | | | |
|Каминскому, г/см |70-110 |110-200 |70-110 |110-200 |
|Перекисное | | | | |
|чис-ло, |1 |1 |1 |1 |
|не более | | | | |
|Наличие пище-вых | | |В-каротин |В-каротин |
|добавок |- |- |эмульгатор |эмульгатор |
| | | |ароматизатор |ароматизатор |
Все жиры группы «Деликон-1» стабилизированы антиоксидантами Е320,
Е321.
1.1.3.3 Растительный жир «Полавар» [12].
Жирокислотный состав, %:
лауриновая кислота - 57,9
миристиновая кислота - 12,9
пальмитиновая кислота - 5,9
стеариновая кислота - 5,4
олеиновая кислота - 9,1
Содержание жира, %:
число омыления - 245 – 255
йодное число - 16 – 19
температура плавления, оС - 27 – 29оС
Содержание твёрдой фазы , %
при 20оС - 44 – 49
25оС - 14 – 19
30оС - 2 – 6
35оС - 0 – 2
1.1.3.4 Пальмовое масло [18]
Таблица 1.6. Характеристика пальмового масла
|Показатели |Значения |
|Температура плавления, оС |39 – 42 |
|Застывания |19 – 24 |
|Твёрдость при 15оС, г/см |80 – 90 |
|Состав жирных кислот триглицеридов, % | |
|С 4 : 0 |- |
|С 6 : 0 |- |
|С 8 : 0 |- |
|С 10 : 0 |- |
|С 10 : 1 |- |
|С 12 : 0 |0,2 – 0,3 |
|С 12 : 1 |- |
|С 14 : 0 |1,0 – 1,2 |
|С 14 : 1 |- |
|С 16 : 0 |43,0 – 45,1 |
|С 16 : 1 |0,1 – 0,2 |
|С 18 : 0 |3,5 – 4,6 |
|С 18 : 1 |37,7 – 41,2 |
|С 18 : 2 |10,6 – 11,0 |
|С 18 : 3 |0,2 – 0,3 |
|С 20 : 0 |0,3 – 0,4 |
|С 22 : 1; С 20 : 2; С 22 : 0; С 22 : 1 |- |
Пальмовое масло состоит из триглицеридов высокомолекулярных жирных
кислот ряда С16 – С18, молочный жир имеет широкий спектр низко-, средне- и
высокомолекулярных жирных кислот от С4 до С18. При этом в составе
пальмового масла находится до 10% тринасыщенных триглицеридов пальмитиновой
кислоты, что обуславливает его высокую температуру плавления – до 42оС.
Молочный жир имеет очень разнообразный усреднённый триглицеридный состав,
что определяет более низкую температуру его плавления (28 – 34оС).
Естественно, что частичное использование пальмового масла взамен молочного
жира приводит к тугоплавкости молочных продуктов, потере пластичности и
снижению потребительских и пищевых свойств. Известное положение о
сбалансированности полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот в составе
триглицеридов также говорит не в пользу использования пальмового масла в
качестве полноценного заменителя молочного жира.
1.1.3.5 Масло топлёное «Российское золотое» [21].
Таблица 1.7. Характеристика масла «Российское золотое»
|Показатели | |
| |Значения |
|Внешний вид |желтый зернистый |
|Температура плавления |36оС – 37оС |
|Содержание жира |98,5 % |
|Срок хранения |от 3 до 10 месяцев |
Продукт представляет собой высокожирную (98,5%) смесь молочных и
пищевых, растительных жиров. Содержит термоустойчивый комплекс из 12
витаминов (А, Д3, Е, В1, В2, В6, В12, пантотенат кальция, РР фолиевая
кислота, аскорбат натрия, биотин) производства фирмы Хофман & Лярош.
Продукт идеально подходит для сбалансированного питания, повышает
действие ферментов в организме, способствует усвоению белка и содержит
минимальное количество холестерина.
Топлёное масло «Российское золотое» является уникальным заменителем
молочного жира и основным заменителем, ответственным за конечный вкус и
питательную ценность, созданных с его помощью продуктов.
Продукт имеет ярко выраженный сливочный аромат и позволяет получать
готовую продукцию с различными характеристиками и потребительскими
показателями. Высокое качество продукта отмечено золотой медалью и дипломом
на международной выставке – ярмарке «Праздник масла и сыра 2003 г.» в
номенации «Лучшая продукция масложировой, маслодельной и сыродельной
отрасли».
Высокая пищевая ценность, хорошая усвояемость важная физиологическая
роль в организме человека обеспечивают высокоэффективное применение масла
«Российское золотое» для создания на его основе широкого ассортимента
комбинированных молочных продуктов. Идеально подходит для производства
сливочного масла, сметаны, творога, йогуртов, сгущённого молока, твёрдых и
плавленых сыров, мороженого, нормализации молока.
1.1.3.6 Соевое масло
Таблица 1.8. Характеристика соевого масла [12]
|Показатель |Значение |
|Число омыления |189 – 195 |
|Йодное число |120 – 140 |
|Число Рейхерта – Мейссля |0,50 – 0,80 |
|Число Поленске |0,8 – 1,1 |
|Температура оС | |
|Плавления |- |
|Отвердевания |-15... -18 |
|Показатель преломления |1,4740 – 1,4780 |
Соевое масло отличается уникальным химическим составом. В отличие от
подсолнечного и кукурузного масла в нём содержится до 10% особой жирной
кислоты (?-–линолевой), которая в организме превращается в биологически
активное соединение, оказывающее многообразные эффекты – уменьшают спазмы
сосудов, снижают повышенное артериальное давление, препятствуют
тромбообразованию и др . [4].
1.1.3.6 Растительные жиры «Эколакт»
Заменители молочного жира группы «Эколакт», разработанные с учётом
сезонных изменений температур: для летнего и зимнего периодов. Данный
продукт используется для частичной замены молочного жира, в производстве
комбинированных масел, сливок, кисломолочных продуктов, сыра, сметаны,
сгущённого молока, мороженого и т.д. Летний вариант заменителя молочного
жира сохраняет форму, имеет более высокую температуру плавления, что
позволяет решить проблему термоустойчивости готового продукта в летний
период.
По оценке специалистов ВНИИ маслоделия и сыроделия, растительные жиры
«Эколакт» максимально приближены к молочному жиру по органолептическим,
физико-химическим и структурно-реологическим свойствам. Производители,
применяющие заменители молочного жира, знают, что этот продукт позволяет
решить проблему сезонной зависимости от сырьевых источников, увеличить
сроки хранения продукции и снизить её себестоимость. Заменители молочного
жира «Эколакт» обладают и рядом дополнительных преимуществ –
технологичность в использовании и возможность применения традиционного
оборудования [24].
1.1.3.7 Заменитель молочного жира «АКОБЛЕНД».
«АКОБЛЕНД» имеет нежный устойчивый вкус, который основывается на
тщательном отборе сырья и соответствующей высокотехнологичной системе
очистки масел. Технология производства даёт возможность практически
полностью исключить из конечного продукта трансизомеры жирных кислот.
«АКОБЛЕНД» обладает аналогичными молочному жиру свойствами плавления и
может заменять его, сохраняя при этом качество готового продукта. Обладает
значительной устойчивостью к окислению и прогорклости, что увеличивает
хранимоспособность комбинированных молочных продуктов. Используется для
изготовления масла, сметаны, сыров, майонезов, сгущённого молока и др.
1.1.3.8 Характеристики некоторых растительных масел в сравнении с
молочным жиром [12].
Таблица 1.9. Характеристики растительных масел
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
| 
