углерода образуются из сахара под влиянием дрожжевых клеток. В дальнейшем

учеными России и Германии было показано, что сами дрожжи являются

источниками ферментов, которые сбраживают сахар до этанола и СО2 и при

отсутствии дрожжевых клеток.

Отечественное пивоваренное производство насчитывает несколько десятков

лет. Нашу страну по праву можно назвать родиной ряда нововведений в

технологию пива. Исследования позволили разработать технологию

амилолитического и протеолитического препарата Амилоризин ПХ и способ

производства пива с заменой части солода несоложенным сырьем и этим

препаратом. Также были разработаны технология цитолитического ферментного

препарата Цитороземин ПХ и способ его применения в производстве пива при

переработке несоложенного ячменя, а также высокобелковистых и трудно-

разрыхляемых ячменей.

На основе разработок Харьковского филиала НПО напитков и минеральных

вод, ВНИИбиотехники, Московского технологического института пищевой

промышленности Московский завод ферментных препаратов в конце семидесятых

годов начал промышленный выпуск мультиэнзимной композиции (МЭК), состоящей

из препаратов бактериального и грибного происхождения. Применение этих

препаратов позволило использовать при производстве пивного сусла до 50%

несоложеного сырья, что является одним из резервов интенсификации

пивоваренного производства и снижения материалоемкости продукции. Опыт

использования в пивоваренной промышленности МЭК свидетельствует о том, что

создание широкого набора эффективных мультиэнзимных композиций будет

способствовать успешной переработке повышенных количеств несоложеного сырья

при получении пивного сусла.

На основе изучения химического состава ячменя и изменения его при

производстве солода были разработаны современные способы и оборудование для

получения солода.

Исследования химического состава хмеля и изменений его при хранении и

переработке позволили создать новые формы его (порошкообразный,

гранулированный, хмелевые концентраты и экстракты и др.), использование

которых способствует снижению потерь и улучшению качества пива.

На кафедре МГИПП "Процессы ферментации и промышленного биокатализа"

изучались химические изменения в процессе получения пивного сусла при

использовании разных количеств несоложеного сырья и растворимых и

иммобилизованных ферментов, химические изменения в процессе брожения при

применении цилиндроконических танков, ускоренных и непрерывных способов

брожения при стабилизации пива ферментными препаратами и другими добавками.

В дальнейшем развитие отечественной пивоваренной промышленности будет

осуществляться в следующих направлениях: внедрение новой непрерывной

технологии пивного сусла с применением иммобилизованных ферментных

препаратов, освоение новой непрерывной технологии брожения и дображивания

пива с применением иммобилизованных клеток дрожжей.

1. Литературно-информационный обзор.

1.1 Рынок пива в России.

Критериями современного состояния рынка пива могут служить: состояние

источников наполнения рынка товарами; соотношение спроса и предложения,

которое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами; степень

удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента; качество

товаров.

Источниками наполнения рынка товарами являются отечественное

промышленное и сельскохозяйственное производство, а также импорт товаров,

состояние которых определяет полноту и характер предложения.

Если отечественное производство не удовлетворяет полностью спрос в силу

недостаточного развития или спада, то это приводит к дефициту товаров или

увеличению удельной доли импортных товаров. Для современного состояния

потребительского рынка пива характерны спад отечественного производства и

увеличение доли импортных товаров в структуре ассортимента.

Вытеснение с рынка отечественных товаров импортными вызвано двумя

основными причинами. Во-первых, — это низкая конкурентоспособность

отдельных российских товаров вследствие плохого качества упаковки и

маркировки (внешне многие импортные товары превосходят отечественные), а

иногда и качества самих товаров, недостаточности или полного отсутствия

рекламы и других средств информации о товаре, слабоналаженных каналов

распределения, повышенных цен. Во-вторых, сказывается былая

привлекательность импортных товаров, закупаемых централизованно через

государственные внешнеторговые организации, хотя в последние годы качество

импортных товаров, поступающих на наш рынок, резко снизилось. По данным

Госторгинспекции, бракуется от 30 до 80% партий импортных товаров.

Несмотря на спад отечественного производства, насыщенность рынка пива

товарами постоянно растет не только за счет импорта товаров, но и

вследствие падения платежеспособного спроса.

В условиях насыщенного рынка качество отечественных товаров постепенно

улучшается, так как производители товаров начинают осознавать, что качество

— один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. Однако, такое

осознание пришло еще далеко не ко всем производителям, что оказывает

негативное влияние на имидж российских товаров в целом.

Перспективы развития потребительского рынка пива связаны с мерами

государственного регулирования сферы торговли путем поддержки

отечественного производителя, а также социально незащищенных слоев

населения. Наряду с этим важное значение имеют создание и укрепление

инфраструктуры торговли, конкурентной среды, проведение всероссийских и

межрегиональных ярмарок; усиление контроля за качеством товаров и

соблюдением правил торговли.

С учетом конъюнктуры, сложившейся на российском потребительском рынке,

важное значение приобретают рациональное управление ассортиментом,

товарными потоками, обеспечение качества товаров и количества на разных

этапах товародвижения. Решение этих задач требует высокой квалификации

специалистов в различных областях знаний — в товароведении, экономике,

праве, маркетинге и др., а также умения комплексно использовать их в

профессиональной деятельности.

2 Пути развития пивоваренной промышленности.

В настоящее время общее количество предприятий пивоваренной отрасли в

России без учета потребкооперации - 237 заводов. Удельный вес крупных

предприятий мощностью более 2 млн. дал. В год составляет лишь около 3%,

мелких цехов до 1 млн. дал. - 90%.

Выпуск продукции пивоваренной отрасли в Российской Федерации составил

(млн. дал.):

| |1985 г. |1990 г. |1991 г. |1992 г. |1993 г. |

|Пиво |350,0 |333,0 |330,0 |268,5 |244,7 |

Если исходить из условия, что оптимальным душевым потреблением по

аналогии с развитыми странами является 100л. пива в год, при численности

населения Российской Федерации около 140 млн. чел. Общий выпуск пива должен

составлять не менее 1400 млн. дал. в год.

Мощности Российской Федерации по производству пива по состоянию на

1.01.92г. составили (в пересчете на Жигулевское) 345515,4 тыс. дал.

Общий технический уровень пивоваренной отрасли остается низким, так как

оборудование предприятий морально и физически устарело.

Технический уровень оборудования, которым оснащено большинства

предприятий отрасли, не соответствует мировым стандартам по

производительности, качеству изготовления и надежности. Это отрицательно

сказывается на качестве пивоваренной продукции. Не обеспечивает увеличение

объемов производства для удовлетворения потребностей населения в продукции,

вырабатываемой на основе существующих базовых технологий.

Производство пива в развито пивоиндустриальных странах характеризуется

ниже приведенными данными, взятыми из «справочника Brauwelt по производству

пива по основным странам производителям» за 1992г., млн. дал.:

|Всего в мире |11417,33 |

|Европа |4539,78 |

|в т.ч. Германия |1200,00 |

|Америка |4190,71 |

|Африка |587,23 |

|Турция, Израиль, Ирак, Сирия, Иордания, Ливан |59,51 |

|Юго-Восточная Азия: Китай, Япония, Индия |1806,51 |

|Австралия |243,59 |

|Россия |268,5 |

В настоящее время актуальными являются исследования напрвленные на

разработку технологических способов, обеспечивающих повышение степени

использования горьких веществ, хмелепродуктов, что, в свою очередь

позволяет снизить их расход. Установлена эффективность использования

предварительной обработки хмелепродуктов ферментными препаратами.

1.3 Пищевая ценность, классификация и ассортимент пива.

1.3.1 Пищевая ценность.

Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров,

которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности

человека в питании, являются следующие: пищевая ценность, физические и

вкусовые свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), пищевая

безвредность (отсутствие в продукте солей тяжелых металлов и токсинов -

ядов, выделяемых микроорганизмами), готовность к употреблению и

сохраняемость. Пищевая ценность продуктов питания определяется составом и

соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и

биологической ценностью (содержанием в определенном соотношении незаменимых

аминокислот, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных

кислот).

Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека,

возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы

питательные вещества. Последние поступают в организм вместе с пищей,

которая является источником энергии, строительным материалом и участвует в

регулировании процесса обмена веществ.

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств

пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей

человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические

достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом

его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий

степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в

аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется

при биологическом окислении находящихся в продукте жиров, углеводов и

белков.

Под физиологической ценностью продуктов подразумевают влияние

содержащихся в них веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную

и другие системы человека, а также на сопротивляемость организма

инфекционным заболеваниям.

Усвояемость пищевых продуктов определяется коэффициентом усвояемости,

который показывает, какая часть продукта в целом используется организмом.

Усвояемость зависит от внешнего вида, вкуса и аромата продукта,

консистенции, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а

также от физиологического состояния организма. При смешанном питании

усвояемость белков равна 84,5%, жира - 94%, углеводов - 95,6%.

Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном

количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ,

построения тканей человеческого организма. В зависимости от характера

выполняемой работы необходимо в сутки 3000-4500 ккал. По теории

сбалансированного питания энергетическая ценность продуктов должна

соответствовать естественному обмену веществ. Необходимо равновесие между

энергетическими затратами организма и энергией, поступающей в него в виде

пищи. Однако физиологическая потребность организма в пище - объективная

величина, определяемая природой и не зависящая от человеческих знаний, ее

нельзя нормировать и рекомендовать.

Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов

обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13