процесса брожения и помутнения пива. Они придают пиву привкус сельдерея.

Низкая биологическая стойкость возникает из-за следующих причин:

недостаточной чистоты на производстве; перегрузки фильтра при фильтрации

пива; слишком большой разницы между конечной степенью сбраживания и

степенью сбраживания готового пива; аэрации пива, прежде всего во время

розлива; высокой температуры хранения; длительного движения пива.

Для удаления микроорганизмов пиво пастеризуют или подвергают

стерилизующей фильтрации.

Коллоидное помутнение. Различают несколько видов коллоидного

помутнения: «холодное», металлобелковое, оксалатное, окислительное,

клейстерное, смоляное.

«Холодное» помутнение появляется при охлаждении и может быть обратимым

и необратимым. Обратимое помутнение, или помутнение от охлаждения,

образуется при снижении температуры пива до О°С. Если температура

повышается до 20°С, то помутнение в большинстве случаев исчезает.

Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным,

образуется медленно и остается при обычной температуре; оно характерно для

пастеризованного пива.

Обратимая и необратимая муть представляет собой непрочное соединение

высокомолекулярных продуктов распада белка с полифенольными веществами, к

которым присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных

веществ, прежде всего солей тяжелых металлов.

Металлобелковое помутнение наблюдается при образовании нерастворимого

комплекса: белковые вещества и металл. Наиболее активно вызывают помутнения

олово, медь, железо.

Оксалатное помутнение встречается при наличии щавелевокислого кальция

(оксалата кальция) - основного компонента пивного камня, осаждаемого на

стенках бродильного аппарата.

Клейстерное помутнение образуется при недостаточном гидролизе крахмала

ферментами при затирании.

Смоляное помутнение появляется при плохом осаждении хмелевых веществ

при производстве пива.

Образование коллоидной мути можно предотвратить или очень сильно

замедлить, если принимать следующие меры: предотвращать образование многих

комплексных продуктов разрушения белка в процессе производства пива;

удалять из пива части комплексных продуктов разрушения белка; исключать

ферментативное разрушение комплексных продуктов разрушения белка; частично

удалять полифенолы во время производства пива и удалять полифенолы из

готового пива; проводить ферментативное разрушение полифенолов; дображивать

пиво при низкой температуре; предотвращать поступление кислорода и удалять

его; исключать поступление в пиво тяжелых металлов и их солей.

Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости необходимо добавлять в

пиво стабилизирующие средства.

1.6.3 Способы повышения стойкости пива.

Для повышения стойкости пиво обрабатывают ферментными препаратами,

химическими веществами, адсорбентами или пастеризуют.

Обработка пива ферментными препаратами.

Наиболее эффективный способ повышения коллоидной стойкости пива -

обработка стабилизаторами, содержащими в качестве активного компонента

протеолитические ферменты. В основном стабилизаторы применяют после

предварительной обработки пива осадителем или адсорбентом, которые

эффективно снижают концентрацию высокомолекулярной фракции белка в пиве и

тем самым создают более благоприятные условия для расщепления полипептидов

ферментными препаратами с протеолитической активностью.

В отечественной пивоваренной промышленности применяют следующие

ферментные препараты: Протосубтилин Г10х, Протосубтилин Г20х, Проторизин

П25х, а также Пектофоетидин П10х и Целлолигнорин П10х и др. Ферментные

препараты добавляют после фильтрования в отделении дображивания, иногда

дозируют под давлением в танки перед окончанием дображивания или в напорные

сборники перед розливом. Ферментные препараты предварительно растворяют в

небольшом количестве пива.

Дозу ферментного препарата определяют с учетом его активности,

содержания азотистых веществ, образующих помутнения, и срока хранения пива.

Обычно она колеблется от 1 до 7 г/гл. пива.

Обработка пива химическими веществами.

Для повышения стойкости пива применяют антиокислительные препараты,

которые добавляют для предотвращения окислительных процессов, ведущих к

образованию помутнений.

Из антиокислителей чаще всего используют двуокись серы, сульфиты,

аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, а также редуктоны, полученные из

сахаров в щелочной среде.

Теоретическая доза аскорбиновой кислоты при розливе пива в бутылки

вместимостью 0,5л со средним содержанием 5мл воздуха в горлышке каждой

бутылки 3...5 г/гл.

Добавляют антиокислитель в любой стадии производства после главного

брожения.

Наиболее эффективно вводить антиокислители раньше, чем пиво будет

находиться в контакте с кислородом воздуха, при этом целесообразно

дозирование в два приема: вначале в отделении дображивания и после

фильтрования перед розливом.

Обработка пива адсорбентами.

Под действием адсорбентов и осадителей снижается концентрация белковых

и полифенольных веществ.

В качестве осадителей и адсорбентов в производстве пива применяют

танин, бентониты, активный уголь, силикагельные препараты.

Танин осаждает главным образом высокомолекулярные белки и оказывает

значительное стабилизирующее действие.

Бентониты - это силикаты группы монтмориллонитов, их основная

составляющая - силикат алюминия. Недостатком применения бентонитов является

то, что необходимы большие дозы этого средства (100...300 г/гл.) для

обеспечения существенного стабилизирующего эффекта. В течение неполных 24ч

действия бентонит адсорбирует весь азот, который способен адсорбироваться.

Бентонит оставляют на 5...6 дней, чтобы образованные комплексы и адсорбенты

образовали плотный осадок и не осложняли фильтрование пива.

Активный уголь адсорбирует азотистые вещества, но с меньшей

эффективностью. Активный уголь адсорбирует полифенолы, горькие и красящие

вещества, и его стабилизирующее действие объясняется прежде всего

адсорбцией полифенолов. При дозе активного угля более 10 г/гл отмечается

изменение качества пива, так как активный уголь адсорбирует также вещества,

составляющие вкус пива.

Для повышения стойкости пива используют адсорбенты белковых веществ на

базе силикагелей. Работать с силикагельными препаратами легче, чем с

бентонитами, так как они не набухают, но при внесении в пиво они

распыляются.

В случае использования для вывода из пива полифенольных соединений

сорбента поливинилполипирролидона в дозе 30... 50 г/гл достигают увеличения

стойкости пива до 4...6 мес.

Пастеризация пива.

Пиво пастеризуют для увеличения биологической стойкости, более полного

освобождения его от дрожжей и других микроорганизмов Однако пастеризацией

не обеспечивается стерильность пива, для достижения которой необходима

более высокая температура.

Пиво, разлитое в бутылки и банки, должно содержать массовую долю

диоксида углерода не менее 0,4%. Присутствие кислорода воздуха в горлышке

бутылки повышает склонность пива к образованию физико-химических

помутнений.

При пастеризации возрастает внутреннее давление в бутылке, что приводит

к ее разрыву. Поэтому бутылки после розлива должны иметь свободное

пространство в горлышке в пределах 3...4%.

Режим пастеризации зависит от сорта и типа пива и должен

устанавливаться в зависимости от условий его производства и последующего

хранения.

Если требуется получить пиво особенно высокой биологической стойкости,

то его пастеризуют в бутылках и банках, уничтожая при этом клетки дрожжей

или бактерии, которые проявляют свое действие при определенных условиях.

Пиво при этом подогревают до 63...65°С и выдерживают в течение 20...25 мин.

Пастеризация, однако, отрицательно влияет на коллоидную стабильность

пива. Кроме того, после пастеризации при сравнительно высоких температурах

(75...76°С) во многих случаях выявляется пастеризационный (хлебный)

привкус.

Для пастеризации пива применяют туннельные и пластинчатые

пастеризаторы.

Благодаря сохраняемости продукта и неизменяемости его качества,

достигнутым в результате пастеризации, можно поддерживать количество

производимой продукции на постоянном уровне, и тем самым выравнивать и

удовлетворять сезонно - обусловленные колебания спроса.

1.7 Упаковка и хранение пива.

1.7.1 Упаковка пива.

Пиво разливают в деревянные и металлические бочки, автотермоцистерны и

бутылки. Применяют также новые полимерные бутылки вместимостью 2дм3.

Кроме того для розлива пива используют деревянные или металлические

бочки. Наиболее распространены бочки вместимостью 50 и 100 дм3 и

металлические бочки типа КЕГ - 20 и 30 2дм3. Также пиво разливают в

алюминиевые банки вместимостью 0,33л и 0,5л.

Недостаток полимерной тары - ее низкая терморезистентность

Напитки, фасуемые в пластмассовую тару, могут быть пастеризованы либо в

потоке перед розливом, либо в автоклаве и установках с противодавлением.

Причем вследствие высокой термолабильности тары необходимо точно соблюдать

температурный режим, чтобы на допустить ее деформации и разрывов. При

микроволновой пастеризации нагревается лишь продукт, а температура

материала тары повышается лишь за счет теплопередачи. Тем самым уменьшается

температура тары и снижается вероятность ее деформации. Рядом фирм

разрабатываются полимерные материалы, предназначенные для производства

упаковок, обрабатываемых в микроволновых установках. В Великобритании

опубликован обзор положения дел на рынке высокобарьерной полимерной тары

для пищевых продуктов, приготовляемых в микроволновых печах. Наиболее

распространен полипропилен в сочетании с сополимерами этилена (винилового

спирта или поливинилиденхлорида). Фирма CONTINENTAL CAN (США) выпустила

систему TEDEPLAST на основе полипропилена и материалов, обладаюших

барьерными свойствами. Система предназначена для стерилизованных пищевых

продуктов, обрабатываемых в микроволновых установках. Материал отличается

высокой теплостойкостью и прочностью, из него можно изготовить тару с любой

укупоркой.

Розлив пива предусматривает проведение следующих операции:

подготовка стеклянной тары и ящиков, мойка тары; розлив пива в тару;

укупорка бутылок; бракераж; наклейка этикеток; укладка бутылок.

Разливают готовое пиво на механизированных и полностью

автоматизированных линиях в бутылки из оранжевого и темно-зеленого стекла

вместимостью 0,33 и 05л или в дубовые, буковые н алюминиевые бочки по 50

100 и 150 л. В настоящее время на основе проведенного конкурса для

пивобезалкогольной продукции рекомендованы бутылки типа «Евро»,

выдерживающие внутреннее давление до 8 кгс/см2, что позволяет выпускать

напитки с большим содержанием углекислоты. Наполненные пивом бутылки

герметизируют кронен - пробками. Для придания стойкости в хранении пиво

пастеризуют в бутылках при температуре б5-70°С в течение 20-30мин или в

потоке, используя пластинчатые теплообменники.

Перед выпуском в торговую сеть бутылки с пивом обрабатывают, с одной

стороны, для того, чтобы улучшить их внешний вид, поскольку голая бутылка

мало привлекательна с эстетической точки зрения, и с другой - для того,

чтобы было указано содержимое бутылки и завод-изготовитель его. Бутылки

должны быть снаружи чистые и блестящие, без серого налета от споласкивающих

вод, имеющих высокую карбонатную жесткость и при окончательном орошении

водой должны быть вымыты от остатков пива на их поверхности.

На бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с указанием товарного

знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности,

вместимости бутылки, даты розлива, обозначения стандарта. Пастеризованное

пиво имеет на этикетке дополнительную надпись «Пастеризованное». Горлышко

бутылок с оригинальными сортами пива обертывают фольгой.

Для транспортирования и кратковременного хранения в розничной сети

бутылки с пивом укладывают в дощатые и металлические ящики, в металлические

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13