чане, лагерном танке и на фильтре. Таким образом, экстракт пива

представляет собой остаток несброженных веществ плюс некоторое количество

органических веществ, перешедших в пиво из дрожжей во время главного

брожения и дображивания.

В зависимости от вида пива (экстрактивность исходного сусла) и степени

сбраживания готовое пиво содержит от 2,5 до 5% экстрактивных веществ, среди

которых преобладают сахариды (80-85%). Следующими компонентами являются в

порядке замещения азотистые вещества (от 6 до 9%), глицерин (5-7%),

минеральные вещества (3-4%), горькие вещества, дубильные вещества и

красители (2-3%), органические (нелетучие) кислоты (0,7-1%) и

незначительное количество витаминов.

Среди сахаридов в пиве преобладают декстрины (от 60 до 75%), следующими

компонентами являются моносахариды, простейшие олигосахариды (от 20 до 30%)

и пентозаны (6-8%).

Декстрины, содержащиеся в пиве, являются продуктами неполного гидролиза

солодового крахмала, катализированные альфа-амилазой солода.

В пиве содержится пивной экстракт как сбраживаемый, так и

несбраживаемый. Содержание сбраживаемых сахаров зависит от ведения главного

брожения и дображивания. Пиво, сброженное до степени конечного сбраживания,

содержит мало мальтозы и мальтотриозы, иногда даже следы глюкозы, фруктозы

и галактозы. Наряду с тремя сбраживаемыми сахарами в пиве содержатся

несбраживаемые сахара. Кроме того, из углеводов в пиве находятся

гуммиобразные вещества, пентозаны и продукты карамелизации углеводов.

Пентозаны, содержащиеся в пивном экстракте (6-8%), происходят из солода, в

котором они образуются путем ферментативного гидролиза гемицеллюлоз при

соложении.

Значительную часть экстракта (около 8-10%) представляют азотистые

вещества: белки, альбумозы, пептоны, амиды, аминокислоты, аммиачные соли.

Количество азотистых веществ уменьшается в пиве при переработке солода,

полученного из бедных азотом ячменей, при применении несоложенного ячменя,

сахара, при применении осадителей (например, танина).

Поэтому содержание азотистых веществ в экстракте очень колеблется. Они

распределяются по отдельным группам примерно следующим образом (в %):

настоящих белков 20-30, альбумоз и пептонов 40-50 и конечных продуктов

расщепления (полипептидов, аминокислот, аммиачного азота) 20-30. Некоторое

количество азота (примерно 10%) входит в состав меланоидинов, холина и

других веществ. Азотистые вещества влияют на вкус и пенность пива и на его

небиологическую стойкость. Азотистые вещества в пиве - это гидратированные

коллоиды. При старении, денатурировании и образовании адсорбционных

соединений нарушается их равновесие и коллоидные частицы увеличиваются.

Степень дисперсии коллоидных частиц и их состав изменяют вкусовые

свойства готового продукта. Важнейшей группой коллоидных веществ во всех

степенях дисперсности являются высокомолекулярные белки - альбумины и

глобулины.

Интенсивное действие на вкус производят протеозы , пептоны, пептиды и

прочие белковые соединения; чем они ближе к аминокислотам, тем меньше

влияют на коллоидный фактор вкуса пива.

Белки средней степени дисперсности, как поверхностно-активные вещества,

способны к адсорбции и создают гетерогенность вкуса пива.

Низшие продукты распада белковых веществ - простые пептиды и

аминокислоты - образуют меланоидины, влияющие на вкус готового пива.

С помощью бумажной хромотографии удалось обнаружить в пиве более 20

аминокислот: Пролин (около 200 мг/л), альфа-аминомасляная кислота, бета-

аланин, фенилаланин, тирозин и валин, аргинин и триптофан.

Аминокислоты, образуя с сахарами красящие и ароматические вещества,

придают пиву различные оттенки вкуса.

Минеральные вещества.

Минеральных веществ в пиве содержится от 3 до 4% из экстракта, Их

содержание зависит от состава сырья. Наряду с солодом оказывает влияние и

производственная вода. Около 1/3 приходится на соли натрия и калия, соли

фосфорной кислоты составляют также 1/3 и силикаты около 1/10. Следы дают от

0,1 до 5 мг/л алюминия, бария, хрома, меди, железа, марганца, молибдена,

свинца, олова, стронция, титания, ванадия и цинка. В состав пивной золы

входят KCl, NaCl, P2O5, SiO2, Al2O3, Fe2O3, CaO, MgO. Зола пива

представлена солями натрия и калия (приблизительно 30%), солями фосфорной

кислоты (приблизительно 30%), кремневой кислоты (около10%), небольшим

количеством Ca, Mg, Al, Fe.

Неорганические вещества, 2-3% которых содержится в солоде, также влияют

на вкусовые качества пива. Наиважнейшие из них - фосфаты, образующиеся из

фитина под воздействием фосфотаз.

Содержание в пиве полифенольных (дубильных) веществ, горьких веществ

(изогумулонов) и красителей составляет 2-3% от экстракта. Из всех дубильных

веществ (150-300 мг/л) 2/3 происходят из солода и 1/3 из хмеля. Дубильные

вещества оказывают определенное влияние на вкус пива. Однако более важно их

влияние на небиологическую активность пива. Кроме дубильных веществ в

группе полифенолов широко представлены антоцианогены, которым приписывают

наибольшее влияние на образование коллоидных помутнений в пиве. Это

вещества, содержащие катехины и соединения, подобные лигнину. Вещества

этого типа вместе с флавинами и каротиноидами являются одновременно

красителями. Основную группу пивных красителей составляют меланоидины,

образующиеся при сушке солода. Далее в качестве красителей действуют

флобафены, образующиеся при окислении дубильных веществ.

Влияют на вкус дубильные вещества оболочки - полифенолы

полифенолдериваты. Они при окислении придают раздражающе горький тон вкусу

пива.

Следующим компонентом экстракта пива являются горькие вещества. Они

получаются из хмеля и только небольшое количество их происходит из

солодовой оболочки. Содержание горьких веществ в пиве зависит от содержания

горьких веществ в хмеле и от нормы задачи хмеля. Определенное значение

имеет также процесс варки с хмелем, интенсивность кипячения и РН сусла.

Экстракт пива содержит ряд органических нелетучих кислот.

Образовавшиеся в солоде и перешедшие в сусло органические кислоты -

уксусная, пропиановая, виннокаменная, щавелевая, молочная и другие -

повышают буферность и придают мягкий, легкий, кисловатый вкус, который не

должен сильно выделятся.

Экстрактность пива в зависимости от концентрации начального сусла и

степени сбраживания колеблется от 3 до 10%. И химический состав пива

зависит главным образом от концентрации начального сусла, величина которого

для каждого сорта пива устанавливается стандартом.

Наряду с химическим составом нужно учитывать и физико-химическое

состояние составных веществ пива, которое для многих его свойств имеет

решающее значение.

Декстрины, пентозаны, сложные азотистые вещества, хмелевые смолы,

дубильные и красящие вещества находятся в коллоидном состоянии и имеют

электрический заряд. Вкус, полнота вкуса, пенистость и стойкость пива

зависят большей частью от величины или состава этих мицелл. Минеральные

вещества и кислоты находятся в пиве большей частью в виде ионов, которые

адсорбируются на коллоидах и оказывают влияние на их электрический заряд и

гидратацию. В этом отношении Н-ионы играют очень важную роль.

Такие свойства пива, как пенистость, вкус и коллоидная стойкость,

зависят от коллоидного равновесия в пиве, причем это равновесие довольно

быстро изменяется. Вследствие броуновского движения мицелл каждый

коллоидный раствор изменяется в направлении коагуляции. Коллоиды пива также

после большей или меньшей продолжительности коагулируют.

Пиво начинает опалесцировать и в конце концов в нем образуется

коллоидный осадок. Одновременно изменяется и вкус пива.

Пенообразование пива является характерным коллоидным процессом. Стойкой

пеной пиво отличается от всех других напитков.

В непастеризованном пиве содержатся также ферменты, перешедшие в него

из дрожжей. Содержащиеся в дрожжах ферменты делятся на внутриклеточные -

эндоферменты, их в дрожжах больше, и внеклеточные - экзоферменты.

Мальтаза, инвертаза и мелибиаза из карбогидраз играют важную роль в

обмене веществ клетки.

1.3.4 Виды пива, классификация и ассортимент.

Пиво делится по цвету на светлое и темное, а по концентрации на слабое

с исходным суслом 5 %, среднее до 12% и крепкое свыше 14%. В зависимости от

способа брожения оно делится на пиво низового брожения и пиво верхового

брожения. В редких случаях встречается пиво самопроизвольно сброженное.

В настоящее время большая часть мирового производства пива получается

при низовом брожении. Это или светлое или темное пиво разной концентрации;

в мировом производстве преобладает светлое пиво пильзенского типа. Оно было

создано после основания пильзенского пивоваренного завода. Отличительные

качества 12%-го пива завода «Праздрой» приобрели такую популярность, что

именно оно с большим или меньшим успехом стало производится во всем мире и

постепенно вытеснило остальные типы пива низового брожения.

Англичане, сохранив традиции, пьют в основном пиво верхового брожения,

которое составляет 90% от общего производства.

Отечественное производство пива включает светлые и темные сорта. К

светлым сортам относятся Освежающее, Жигулевское, Любительское, Львовское,

Рижское, Московское, Казанское, Невское, Киевское, Двойное золотое,

Одесское, Переяславское, Исетское, Ленинградское, Столичное и др., к темным

- Украинское, Золотистое, Мартовское, Днепровское, Закарпатское,

Осетинское, Портер, Бархатное, Легкое. Каждый сорт характеризуется

определенным ароматом, цветом, вкусом, содержанием экстракта и алкоголя,

действительной степенью сбраживания. Жигулевскому пиву присущ мягкий

хмелевый вкус; Рижскому, Московскому и Невскому - сильные хмелевые вкус и

аромат, но различно выраженные у каждого сорта.

Двойное золотое пиво с солодовым вкусом и хмелевым ароматом готовят из

15%-го сусла.

Самое крепкое пиво (7% спирта) - Столичное - получают из сусла с

массовой долей сухих веществ 23% и на 1 дал расходуют 3,35 кг солода, 0,77

кг рисовой муки, 0,375 кг сахарного песка, 0,375 кг глюкозы и 61 г хмеля I

сорта. Созревание в отделении дображивания происходит за 100 сут. Пиво

обладает сладковатым вкусом, винным привкусом, хмелевым ароматом

Сорта пива Рижское оригинальное, Московское оригинальное, Львовское и

Ленинградское оригинальное готовят из 50%-го солода 6-8 месячного хранения.

Пиво этих сортов разливают в бутылки вместимостью 0,33л.

Для приготовления темных сортов пива пользуются темным ячменным

солодом, но применяют и светлые сорта солода с добавкой жженого и

карамельного солодов. При получении Украинского пива добавляют ко всей

засыпи 4-5% жженого солода и 2-3% карамельного. Сахарный колер или солод

жженый добавляют при второй отварке. Порядок введения жженого и

карамельного солодов одинаков для всех темных сортов пива.

Бархатное пиво получают при верховом брожении и низкой степени

сбраживания, содержание спирта в нем не более 2,5%. Сладкий вкус обусловлен

также добавкой в затор 5-8% карамельного солода и 0,45 кг сахара на 1 дал

пива, 10 г/дал хмеля.

Портер - сорт пива с солодовым ароматом, винным привкусом (5% алкоголя)

и хмелевой горечью. На 1 дал Портера расходуется 30,82 кг светлого солода,

0,46 кг карамельного солода, 0,19 кг жженого солода, 0,01 кг сахарного

колера и 40-50 г хмеля. При фильтровании отбирают только первое сусло. В

отделении дображивания пиво выдерживают 60 сут и 10 сут в бутылках. На

одних заводах портер получают путем верхового, а на других - низового

брожения.

Из зарубежных сортов пива верхового брожения заслуживают внимания

Стоут, Портер.

Низкоалкогольное пиво.

В последнее время повысился спрос на пиво с низким содержанием спирта,

особенно в странах, где оно является традиционным, широко распространенным

напитком. Этот факт связан главным образом с резким увеличением количества

автомобилей, поскольку в большинстве стран совсем запрещено или сильно

ограничено потребление пива водителями.

Содержание спирта в пиве можно снизить несколькими способами, которые

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13